錢 浩，趙 雷，陸東林，葉東東，周玉貴

（1.新疆石河子花園乳業(yè)有限公司，新疆 石河子 832021；2.新疆奶業(yè)協(xié)會(huì)，新疆 烏魯木齊 830063；

3.新疆玉昆侖天然食品工程有限公司，新疆 岳普湖 844400）

凍干驢乳粉中脂肪酸含量測(cè)定和分析

錢 浩1，趙 雷1，陸東林2，葉東東2，周玉貴3

（1.新疆石河子花園乳業(yè)有限公司，新疆 石河子 832021；2.新疆奶業(yè)協(xié)會(huì)，新疆 烏魯木齊 830063；

3.新疆玉昆侖天然食品工程有限公司，新疆 岳普湖 844400）

按國(guó)標(biāo)法對(duì)凍干驢乳粉中12種脂肪酸含量進(jìn)行測(cè)定并分別計(jì)算其占總脂肪酸的比例，結(jié)果表明：亞油酸、油酸和棕櫚酸含量居前3位，分別為2125mg/100g、2101mg/100g和1684mg/100g，占總脂肪酸的比例依次為25.9%、25.6%和20.5%；人體必需脂肪酸（亞油酸和α-亞麻酸）含量達(dá)2344.5mg/100g，占總脂肪酸28.6%，并含有嬰幼兒必需的ARA、DHA等功能性脂肪酸。

凍干驢乳粉；脂肪酸；含量；測(cè)定

驢乳具有低脂肪、低膽固醇、富含人體必需脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。驢乳粉是驢乳的濃縮制品，其脂肪含量約占9%，關(guān)于驢乳粉的脂肪酸組成迄今報(bào)道較少，本研究對(duì)凍干驢乳粉的脂肪酸含量和組成進(jìn)行測(cè)定分析，為正確評(píng)價(jià)驢乳粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、進(jìn)一步開發(fā)利用驢乳資源提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 驢乳粉

樣品為新疆玉昆侖天然食品工程有限公司（喀什地區(qū)岳普湖縣）生產(chǎn)的凍干驢乳粉，采用巴氏殺菌—冷凍升華干燥的工藝生產(chǎn)，每袋樣品凈含量為20g。

1.2 儀器設(shè)備

乳脂離心機(jī)、蓋勃氏乳脂計(jì)、7890A型氣相色譜儀（美國(guó)Agilent公司）、氫火焰離子化檢測(cè)器（FID）等。

1.3 方法和依據(jù)

取2014年1、3、5、7、9、11月生產(chǎn)的樣品各1袋，送新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所檢測(cè)棕櫚酸、硬脂酸、油酸，按GB/T 17377測(cè)定；取以上樣品各1袋，送新疆石河子花園乳業(yè)有限公司化驗(yàn)室檢測(cè)月桂酸、肉豆蔻酸、反式油酸、亞油酸、反式亞油酸、α-亞麻酸、芥酸、花生四烯酸（ARA）、二十二碳六烯酸（DHA），按GB 5413.27乙酰氯-甲醇甲酯化法測(cè)定。

2 結(jié)果（見表）

表1 凍干驢乳粉中脂肪酸含量及占總脂肪酸的比例（n=6）

從表1可知，在所測(cè)凍干驢乳粉12種脂肪酸中，亞油酸、油酸和棕櫚酸含量及占總脂肪酸比例名列前3位，三者合計(jì)占總脂肪酸72%。驢乳粉中人體必需脂肪酸（亞油酸和α-亞麻酸）含量達(dá)2 344.5 mg/ 100 g，占總脂肪酸28.6%，并含有嬰幼兒必需的ARA、DHA等功能性脂肪酸，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不同種類脂肪酸含量的變異系數(shù)均在10%以上，一些微量脂肪酸的變異系數(shù)甚至高達(dá)50%以上 （芥酸）或120%以上（DHA），說明脂肪酸含量在不同樣本間差異顯著或極顯著。

3 分析和討論

3.1 凍干驢乳粉和生驢乳脂肪酸組成的比較

乳及乳制品中約含有30多種脂肪酸，本研究?jī)H測(cè)定了凍干驢乳粉中含量較高以及與嬰幼兒配方食品關(guān)系較密切的12種。由于未測(cè)定短、中鏈脂肪酸中的丁酸、己酸、辛酸、癸酸以及長(zhǎng)鏈脂肪酸中的棕櫚油酸，故所測(cè)驢乳粉脂肪酸合計(jì)只占總脂肪酸89%，其中飽和脂肪酸（SFA）占34.6%，單不飽和脂肪酸(MUFA)占25.7%，多不飽和脂肪酸(PUFA)占28.7%。對(duì)照生驢乳中脂肪酸組成的研究報(bào)道，凍干驢乳粉的測(cè)定結(jié)果與之基本相符[1～3]。加熱對(duì)驢乳脂肪酸組成有一定影響[4]，曾有報(bào)道檢測(cè)12份噴霧干燥法生產(chǎn)的驢乳粉其中10份未檢出硬脂酸[5]。由于目前驢乳粉生產(chǎn)量小，企業(yè)使用的噴霧干燥設(shè)備未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，工藝參數(shù)不穩(wěn)定，因此不同生產(chǎn)工藝和加熱條件對(duì)驢乳粉脂肪酸組成的影響尚待作深入研究。

3.2 凍干驢乳粉脂肪酸組成的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)

和牛、羊乳粉相比，驢乳粉脂肪酸組成的最大特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)是人體必需脂肪酸含量和所占比例顯著較高。亞油酸（C18:2，n-6）和α-亞麻酸（C18:3，n-3）是人體不可缺少而體內(nèi)又不能合成、必需由食物供給的脂肪酸，稱為必需脂肪酸（EFA）。必需脂肪酸是磷脂的重要組成部分，參與膽固醇在體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)和代謝，有降低血液膽固醇、軟化血管、預(yù)防動(dòng)脈硬化等作用。人體缺乏必需脂肪酸會(huì)影響機(jī)體代謝，引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及心血管、內(nèi)臟、神經(jīng)系統(tǒng)和視覺方面的多種疾病[6,7]。值得注意的是嬰幼兒必需的花生四烯酸（ARA）是由亞油酸衍化而來，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）是由α-亞麻酸衍化產(chǎn)生，因此亞油酸和α-亞麻酸在膳食營(yíng)養(yǎng)中的作用就顯得尤為重要。驢乳粉脂肪和總脂肪酸含量?jī)H為牛、羊乳粉的1/3，但由于必需脂肪酸所占比例高，因此其含量也遠(yuǎn)高于牛、羊乳粉。本測(cè)定凍干驢乳粉中亞油酸占總脂肪酸25.9%，分別比牛乳粉（3.9%）和羊乳粉（4.5%）高22和21.4個(gè)百分點(diǎn)；α-亞麻酸占總脂肪酸2.7%,比牛乳粉(0.8%)高1.9個(gè)百分點(diǎn)(羊乳粉α-亞麻酸未檢出或含量極微)。凍干驢乳粉中亞油酸含量為2125 mg/100 g，是牛乳粉（780 mg/100 g）的2.7倍、羊乳粉（1 071 mg/100 g）的2倍；α-亞麻酸的含量為219 mg/100 g，是牛乳粉(160 mg/100 g)的1.4倍[8]。

3.3 凍干驢乳粉脂肪酸含量、比例和GB 10765指標(biāo)要求的比較

驢乳除脂肪含量顯著偏低外，其它化學(xué)成分、蛋白質(zhì)和脂肪酸組成等都和人乳比較接近，因此可考慮用作嬰幼兒配方食品的基料。脂肪是嬰幼兒所需能量、脂溶性維生素和必需脂肪酸的重要來源，在嬰幼兒配方食品（乳品）的設(shè)計(jì)中，必須考慮脂肪的母乳化、脂肪酸分子結(jié)構(gòu)的母乳化、特殊長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的母乳化等因素[9,10]。我國(guó)嬰兒配方食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 10765–2010）對(duì)脂肪、亞油酸和α-亞麻酸含量及其比值、某幾種脂肪酸和反式脂肪酸占總脂肪酸的比例等均有嚴(yán)格要求和規(guī)定[11]?，F(xiàn)將國(guó)標(biāo)要求和凍干驢乳粉實(shí)測(cè)結(jié)果列于表2。

表2 凍干驢乳粉脂肪酸含量、比例和GB 10765指標(biāo)的比較

從表2可知，和嬰兒配方食品國(guó)標(biāo)要求相比，凍干驢乳粉除脂肪顯著偏低需另行添加外其他指標(biāo)均在國(guó)標(biāo)規(guī)定的范圍內(nèi)。ARA和DHA在國(guó)標(biāo)中屬可選擇性成分，驢乳粉中的實(shí)際含量和國(guó)標(biāo)的最大值差距較大，可考慮適量添加。目前我國(guó)尚不允許使用除牛、羊乳及其乳粉以外的其他動(dòng)物乳和乳制品生產(chǎn)嬰幼兒配方食品[12]，關(guān)于是否可用驢乳粉作為嬰幼兒配方食品的基料尚需作深入研究和討論。

[1]陸東林,李雪紅,葉爾太·沙比爾哈孜,等.疆岳驢乳成分測(cè)定[J].中國(guó)乳品工業(yè),2006,34(11):26～28.

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[11]食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品(GB 10765-2010)[S].

[12]國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局公告（2013年第43號(hào)）.關(guān)于禁止以委托、貼牌、分裝等方式生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉的公告[Z].

Measure on the Concentration of the Fatty acid in Donkey milk Frozen Powder

QIAN Hao1,ZHAO Lei1,LU Dong-lin2,YE Dong-dong2,ZHOU Yu-gui3
(1.Xinjiang Shihezi Huayuan dairy co.,LTD，Shihezi 832021,china;2.Dairy Association of Xinjiang,Urumqi 830063,china;3.Xinjiang Yukunlun Natural Food Engineering Co Ltd.,Yopurga County 844400,chiina)

The concentration of 12 kinds of fatty acid of the donkey?milk?frozen powder were measured by national standard method.The percent of 12 kinds of fatty acid of the Total fatty acids were also calculated. The results showed that:the top 3 fatty acids were linoleic acid,oleic acid and palmitic acid.The concentration of the top 3 fatty acids was 2 125 mg/100 g,2101 mg/100 g and 1 684 mg/100 g,respectively. And the percent of the Total fatty acids was 25.9,25.6 and 20.5,respectively.The concentration of essentialfatty acid(linoleic acid and α-linolenic acid)was 2 344.5 mg/100 g,and the percent of the Total fatty acids was 28.6.There also had some essential functional fatty acids such as ARA and DHA for infant in donkey milk frozen powder.

donkey milk frozen powder;fatty acid;concentration;measure

S821.9

：A

：1003－6377（2015）04－0040-05

新疆維吾爾自治區(qū)知識(shí)產(chǎn)權(quán)局自治區(qū)專利實(shí)施計(jì)劃項(xiàng)目《一種凍干全脂驢乳粉的生產(chǎn)方法》（編號(hào)：2015SS1061）

錢浩（1989～），男，漢族，大學(xué)本科，主要從事乳品質(zhì)量檢驗(yàn)和品控等工作。

2015-07-13，

2015-07-17