稻米營養(yǎng)制品加工關(guān)鍵技術(shù)

稻米是世界上產(chǎn)量最大的谷物。我國稻米占世界稻米總產(chǎn)量30%，是世界最大稻米生產(chǎn)國之一。長期以來，我國稻米產(chǎn)業(yè)存在“稻強米弱”現(xiàn)象，水稻產(chǎn)后加工業(yè)發(fā)展存在 “五低”問題，即主食產(chǎn)業(yè)化低、制品營養(yǎng)價值低、裝備技術(shù)水平低、加工增值低、資源利用率低。促進(jìn)稻米營養(yǎng)制品產(chǎn)業(yè)化精深加工是我國稻米加工業(yè)亟需解決的瓶頸問題。

江南大學(xué)的陳正行、于秋生、王莉，武漢輕工大學(xué)的周堅等學(xué)者對稻米營養(yǎng)制品加工技術(shù)進(jìn)行了深入的研究及應(yīng)用。CN201410298111.5公開了一種高血糖人群專用米的生產(chǎn)方法，該方法將糙米經(jīng)過瞬時高溫流化、緩蘇及冷卻處理過程，瞬時高溫流化過程快速蒸發(fā)糙米表層水分產(chǎn)生應(yīng)力，破壞糙米表層，縮短蒸煮時間，脫除糙米的糠蠟異味。產(chǎn)品工藝簡單、處理時間短，同時具有蒸煮性好、無糠蠟味、適口性佳等特點，特別適合高血糖人群食用。CN201410109958.4公開了一種超聲波酶法聯(lián)用快速提升糙米品質(zhì)的方法，其具體步驟如下：稱取糙米浸入去離子水中，料液比1∶6～1∶7，用超聲波進(jìn)行超聲處理，超聲結(jié)束，去除糙米表面水分，以料液比1∶3加入醋酸鈉緩沖液，并加入終濃度1.6 U/mL的纖維素復(fù)合酶，酶解時間4～4.5 h；酶解完畢，用蒸餾水沖洗干凈，于室溫條件自然干燥至初始含水率，即得快速改良糙米成品。該方法可快速高效地改善糙米蒸煮食用品質(zhì)，加工時間短，操作簡單易行。CN201210477690.0提供了一種脫除稻米粉中黃曲霉毒素的方法，步驟如下：將含黃曲霉毒素的稻米粉樣品過80～100目篩后溶于水，用堿液調(diào)節(jié)pH至堿性，再用微波進(jìn)行加熱處理，冷卻至室溫，最后經(jīng)離心和過濾回收沉淀物，水洗，干燥，即得脫黃曲霉毒素稻米粉，所述堿性pH值為8.0～12.0，所述微波處理時間為1～9 min，微波強度為300～900 W。該方法操作簡便，脫毒效率高，對終產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)影響較小，符合工業(yè)化加工生產(chǎn)的需求。CN201110142925.6一種超聲微波聯(lián)合穩(wěn)定糙米的方法，其以稻谷礱谷后的糙米為對象，進(jìn)行超聲微波脈沖處理，再對糙米殘留的處理介質(zhì)進(jìn)行微波干燥，最終得到脂肪酶活性低的糙米，可較長時間存放，或進(jìn)一步加工得到穩(wěn)定的米糠和大米。CN201410109957.X公開了一種高可溶性大米蛋白質(zhì)的物理改性制備方法。該方法將原料大米蛋白質(zhì)分散于水中，經(jīng)堿液處理、冷凍、粉碎、酸中和后，離心取上清液，噴霧干燥，即得高可溶性大米蛋白質(zhì)成品，其蛋白質(zhì)溶解性≥98%，乳化性≥0.50，起泡性≥17.39。CN201110121911.6公開了一種利用米糠制備具抗氧化、降血糖、降膽固醇3種功能組分的方法。該發(fā)明以糙米為原料，碾米過篩得米糠并微波穩(wěn)定滅酶，采用乙醇微波輔助提取法制備抗氧化功能組分，以此過程剩下的沉淀為原料，采用淀粉酶、蛋白酶水解法制備降血糖功能組分和降膽固醇功能組分。該發(fā)明制備的3種功能組分提取率較高，且均表現(xiàn)出較好的體外活性，具有良好的實際應(yīng)用價值。CN201410022391.7公開了一種低糊化度主食再生米及加工工藝。該再生米的原料包括主料和輔料，所述主料為碎米粉、馬鈴薯粉和玉米粉中的一種或幾種，所述輔料為山藥粉和蓮藕粉的一種或兩種。該再生米的加工工藝包括原料粉碎、加水調(diào)制、擠壓制粒、表面硬化處理和干燥步驟；其中擠壓制粒步驟為：將經(jīng)加水調(diào)制好的物料均勻加入雙螺桿擠壓機，控制擠壓機壓縮段、喂料段、計量段溫度和螺桿轉(zhuǎn)速，物料經(jīng)擠壓熔融后通過模頭成型、切刀切斷為米粒形狀；干燥步驟為：經(jīng)表面硬化處理后的米粒形狀物料采用3段梯度熱風(fēng)干燥至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%～13%。晏夢婷、周堅（2014）以糙米為原料，通過雙螺桿擠壓膨化機進(jìn)行擠壓，得到糊化度不同的重組米，研究糙米及其重組米的糊化特性。結(jié)果表明，糙米的蛋白質(zhì)和脂肪含量顯著高于3種重組米（P＜0.05），而淀粉的含量則沒有顯著性差異（P＞0.05）。呂慶云、周堅（2014）以收獲干燥后的普通稻谷和不同水分含量的高水分稻谷為原料，研究稻谷發(fā)芽富集γ氨基丁酸(GABA)的工藝。結(jié)果表明,使用高水分稻谷發(fā)芽,得到的發(fā)芽糙米爆腰率極低,大大提高了產(chǎn)品的品質(zhì),建立的預(yù)測模型能較好地預(yù)測富集后GABA的含量。

通過高科技手段把每粒稻谷完全“吃干榨盡”，最大限度地開發(fā)稻米資源的利用價值，實現(xiàn)稻米資源的高效利用、清潔生產(chǎn)和節(jié)能減排，對我國稻米加工業(yè)的發(fā)展和國家糧食安全戰(zhàn)略的實施有著十分重大的意義。

（江南大學(xué)圖書館 張群）