魏晉梅， 羅玉柱*， 張 麗， 白云旭

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 研究測(cè)試中心，甘肅 蘭州 730070；2.甘肅省草食動(dòng)物生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，甘肅 蘭州730070；3.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州730070；4.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)理學(xué)院，甘肅蘭州730070）

GC-MS測(cè)定小白牛肉脂肪酸

魏晉梅1，2， 羅玉柱*1，2， 張 麗3， 白云旭4

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 研究測(cè)試中心，甘肅 蘭州 730070；2.甘肅省草食動(dòng)物生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，甘肅 蘭州730070；3.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州730070；4.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)理學(xué)院，甘肅蘭州730070）

小白牛肉中脂肪酸的分析尚未見文獻(xiàn)報(bào)道。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）檢測(cè)小白牛肉中的脂肪酸?；亓鞣ǎ?0℃，90 min）提取，甲酯化樣品中的脂肪，通過與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照品和NIST Library譜庫比較，得到40種脂肪酸。飽和脂肪酸面積分?jǐn)?shù)為51.165%，以棕櫚酸和硬脂酸為主；不飽和脂肪酸面積分?jǐn)?shù)為48.835%，以油酸、亞油酸和花生四烯酸為主。小白牛肉含有豐富的多不飽和脂肪酸，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

小白牛肉；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法；脂肪酸

“小白牛肉”是呈全白色或稍帶淺粉色的牛肉，肉質(zhì)細(xì)致軟嫩、味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值在人們所食的肉類中最高，蛋白質(zhì)含量比一般牛肉高63.8%，脂肪卻低95.9%[1-3]。目前，“小白牛肉”的價(jià)格高出一般牛肉10倍以上，是高級(jí)宴席上的一道名菜。隨著人們生活水平的不斷提高和優(yōu)質(zhì)高效畜牧業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，“小白牛肉”這道菜也會(huì)很快端上普通百姓的餐桌。目前，檢測(cè)脂肪酸的方法有氣相色譜法（GC）[4-5]、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）[6-9]、紅外光譜法[10]。但是，還未見文獻(xiàn)報(bào)道小白牛肉中的脂肪酸組成與含量。本文作者采用GC-MS分析測(cè)定了小白牛肉中脂肪酸的組成與含量，旨在為小白牛肉的品質(zhì)研究提供基礎(chǔ)科學(xué)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

選擇出生2～3 d的健康荷斯坦奶牛公牛犢15頭（平均初生體質(zhì)量36.14 kg），全乳飼喂100 d后屠宰。取新鮮小牛肉背最長肌切碎后混合、均質(zhì)，于-18℃冷凍保存、備用。

34種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照品，購自美國SUPELCO公司；甲醇為色譜純，其他試劑均為分析純。

Agilent 6890 GC-5973 MSD氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Agilent公司制造；AB104-N電子天平，Mettler Toledo公司制造；RE-52C旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，鄭州市亞榮儀器有限公司制造；SUPRA 22K高速離心機(jī)，韓國Hanil公司制造；KH3200B型超聲波清洗器（功率150 W），昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司制造。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備參照Tyler等[11]的方法：取出備用樣品于室溫解凍，準(zhǔn)確稱取3.0 g樣品，轉(zhuǎn)移至50 mL的圓底燒瓶中，加入5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)14%的三氟化硼-甲醇（BF3-methanol）溶液，90℃回流90 min（每15 min振搖1次）后冰浴冷卻，轉(zhuǎn)移至50 mL的離心管中，加入9 mL水和9 mL正己烷，振搖，使充分混合，室溫下4 000 r/min離心10 min，收集正己烷相，剩余液體中加入8 mL的正己烷，重復(fù)上述步驟2次，合并正己烷相，40℃減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至近干，加入1 mL甲醇，渦旋，使殘?jiān)咳芙?，過0.22 μm有機(jī)濾膜，進(jìn)GC-MS分析。

1.2.2 分析條件色譜條件：色譜柱為DB-23石英毛細(xì)管柱 （60 m×0.25 mm×0.25 μm），美國Agilent公司制品；進(jìn)樣口250℃，分流比90∶1；進(jìn)樣量1 μL；載氣為He氣，柱體積流量1 mL/min；升溫程序：初溫140℃，保持4 min，4℃/min升溫至230℃，保持15 min。質(zhì)譜條件：離子源溫度230℃，四級(jí)桿溫度150℃，電子轟擊能70 eV，掃描范圍15～550 m/z，輔助溫度230℃。

1.2.3 定性、定量定性：化合物經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索同時(shí)與標(biāo)準(zhǔn)品和NIST Library（107 k compounds，Version 2.0 a，July 1，2002）相匹配，僅報(bào)道匹配度和純度大于800（最大值1000）的鑒定結(jié)果；定量：面積分?jǐn)?shù)（相對(duì)面積百分含量）按峰面積歸一化法計(jì)算[12]。

2 結(jié)果與討論

2.1 脂肪提取與脂肪酸甲酯化方法比較

實(shí)驗(yàn)采用了3種方法對(duì)小白牛肉中的脂肪進(jìn)行提取和甲酯化：研磨浸提法[6-7]、回流法[8]和超聲提取法。超聲提?。簻?zhǔn)確稱取樣品20 g，加入氯仿及甲醇（體積比2∶1）的混合溶液15 mL，超聲20 min，移出氯仿和甲醇于50 mL的離心管中，重復(fù)上述步驟2次，合并3次提取液。其余步驟同研磨浸提法。樣品前處理方法比較：研磨浸提法加入有機(jī)試劑后，需進(jìn)行人工操作，有機(jī)試劑對(duì)人體的傷害較大；超聲提取減少了有機(jī)試劑對(duì)人體的傷害，但耗費(fèi)的試劑較多；另外，這兩種方法需要的樣品量較多；回流法減少了有機(jī)試劑對(duì)人體的傷害，所需的樣品量也較少。GC-MS分析結(jié)果比較：3種方法檢測(cè)得到的脂肪酸甲酯種類基本相同，但僅從色譜峰面積來看，回流法得到的脂肪酸甲酯的絕對(duì)含量最高，其次是超聲法，研磨法最少（圖1）。可能是因?yàn)檠心シㄊ侨斯げ僮?，肉中的脂肪提取不完全；另外，研磨法和超聲法步驟繁雜，在各步驟中，目標(biāo)化合物會(huì)有不同程度的損失；回流法步驟較少，提取與甲酯化一步完成，目標(biāo)化合物損失少。因此，本實(shí)驗(yàn)選用回流法進(jìn)行脂肪的提取與甲酯化。

圖1 脂肪酸提取和甲酯化方法比較Fig.1 Method comparison of fatty acids extracted and methanol-esterified

2.2小白牛肉脂肪酸組成與面積分?jǐn)?shù)

采用保留時(shí)間定性方法，化合物（圖2）經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索同時(shí)與標(biāo)準(zhǔn)品（圖3）和NIST Library（107 k compounds）相匹配，得到40種脂肪酸（表1）。

不飽和脂肪酸占總脂肪酸的48.835%，不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的峰面積比率（面積分?jǐn)?shù)）U/S為0.954，單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的峰面積比率（面積分?jǐn)?shù)）M/P為4.184。

圖2 小白牛肉樣品中脂肪酸甲酯GC-MS圖譜Fig.2 GC-MS total ion current chromatogram for fatty acid methyl ester in veal

圖3 34種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照品GC-MS圖譜Fig.3 GC-MS total ion current chromatogram for the standards of 34 fatty acid methyl ester

表1 小白牛肉樣品中脂肪酸組成與面積分?jǐn)?shù)Tab.1 Fatty acid composition and relative percentage abundance in veal

2.3脂肪酸分析

肌肉脂肪酸的種類和組成是決定脂肪組織理化性質(zhì)和肉質(zhì)風(fēng)味的主要因素，也是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。小白牛肉飽和脂肪酸面積分?jǐn)?shù)51.165%，以棕櫚酸（26.494%）和硬脂酸（14.913%）為主；單不飽和脂肪酸占39.415%，其中以油酸的面積分?jǐn)?shù)最高（30.811%），具有降低低密度脂蛋白膽固醇的效果，可以預(yù)防動(dòng)脈硬化，同時(shí)可以降低甘油三酯的熔點(diǎn)，提高脂肪球的流動(dòng)性及其代謝能力，因此對(duì)于其它脂肪酸的吸收具有積極作用；多不飽和脂肪酸面積分?jǐn)?shù)為9.42%，其中亞油酸為5.172%，花生四烯酸為2.175%。在人體內(nèi)，多不飽和脂肪酸是細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的成分，具有多種特殊的生物活性，而且還有調(diào)節(jié)生理功能的意義，在生物系統(tǒng)中有著廣泛的功能。在穩(wěn)定細(xì)胞膜功能、調(diào)控基因表達(dá)、維持細(xì)胞因子和脂蛋白質(zhì)平衡、抗心血管疾病，以及促進(jìn)生長發(fā)育等方面起著重要作用。

3 結(jié)語

肉中多不飽和脂肪酸直接影響到肉的食用價(jià)值，富含多不飽和脂肪酸的小白牛肉對(duì)人體有益，但最大的缺點(diǎn)是由于脂肪酸的氧化而導(dǎo)致肉質(zhì)易改變；小白牛肉的飽和脂肪酸和一元不飽和脂肪酸的面積分?jǐn)?shù)較高（90.6%），則其嫩度和多汁性較好。脂肪酸是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)之一，也是肉風(fēng)味的重要前提物質(zhì)。因此，通過脂肪酸的研究，可為消費(fèi)者的膳食提供理論指導(dǎo)。小白牛肉營養(yǎng)價(jià)值的研究還處于初級(jí)階段，有必要進(jìn)一步研究，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛肉提供基礎(chǔ)科學(xué)數(shù)據(jù)。

致謝：本研究由甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)創(chuàng)新基金資助。甘肅省草食動(dòng)物生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的同事在樣品采集中給予大力幫助，作者衷心感謝！

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Fatty Acid Composition Assay of Veal by Gas Chromatography-Mass Spectrometry

WEI Jinmei1，2， LUO Yuzhu1，2*， ZHANG Li3， BAI Yunxu4
（1.Instrumental Research and Analysis Center，Gansu Agricultural University，Lanzhou 730070，China；2.Gansu Key Laboratory of Herbivorous Animal Biotechnology，Lanzhou 730070，China；3.College of Food Science and Engineering，Gansu AgriculturalUniversity，Lanzhou 730070，China； 4.CollegeofNaturalSciences，Gansu Agricultural University，Lanzhou 730070，China）

The fatty acids in veal have not been reported.A method for the determination of fatty acids from veal using gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）was presented.In this study，methylation of total fatty acids in veal were performed under reflux at 90℃ for 90 min. Totally 40 fatty acids were detected by retrieving NIST Library and standard reference materials. Saturated fatty acid content was 51.165%，and palmitic acid and stearic acid were the main substance.The content of unsaturated fatty acid was 48.835%，and oleic acid，linoleic acid and arachidonic acid were the main substance.There are rich polyunsaturated fatty acids and high nutritional value in veal.

veal，GC-MS，fatty acid

TS 207.3

A

1673—1689（2015）03—0330—06

2014-03-24

魏晉梅（1973—），女，甘肅景泰人，醫(yī)學(xué)碩士，副研究員，主要從事食品科學(xué)研究。E-mail：wkunwjm@126.com

*通信作者：羅玉柱（1962—），男，甘肅景泰人，農(nóng)學(xué)博士，教授，主要從事動(dòng)物生物技術(shù)研究。E-mail：yuzhuluo@yeah.net