吳時(shí)敏

（1.上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院食品科學(xué)與工程系，上海 200240；2.中美食品安全聯(lián)合研究中心（上海）/農(nóng)業(yè)部都市農(nóng)業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（南方），上海 200240）

煎炸用油和油炸食品的質(zhì)量安全問(wèn)題及對(duì)策

吳時(shí)敏1,2

（1.上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院食品科學(xué)與工程系，上海 200240；2.中美食品安全聯(lián)合研究中心（上海）/農(nóng)業(yè)部都市農(nóng)業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（南方），上海 200240）

油炸在提供加工、食用便利和美味的同時(shí)，也面臨著諸多質(zhì)量和安全問(wèn)題。如何及時(shí)準(zhǔn)確判廢、甄別油脂真實(shí)性、減輕和控制煎炸過(guò)程中有害化合物超標(biāo)，是當(dāng)前煎炸用油主要的質(zhì)量與安全問(wèn)題。降低含油量、控制傳統(tǒng)油炸食品的鋁害、減少油炸食品原輔料在油炸加工和貯藏過(guò)程中的劣變，是中式油炸食品亟須解決的問(wèn)題。在分析上述問(wèn)題的基礎(chǔ)上，概述了相關(guān)解決方法和措施，包括新型檢測(cè)技術(shù)、大數(shù)據(jù)技術(shù)、青少年科普、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、管理與共享平臺(tái)等。

食用油脂；油炸食品；摻假；劣變；真實(shí)性；鋁

編者按：食用植物油脂可以攝取維生素E和必需脂肪酸，對(duì)人體健康具有重要作用。但油脂屬于純熱量食品，現(xiàn)代飲食倡導(dǎo)人們“少吃油、吃好油”。本期專家論壇欄目邀請(qǐng)專家從煎炸用油、油炸食品、芝麻油中可能出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題及對(duì)策進(jìn)行闡述。希望通過(guò)專家的分析和建議，能為預(yù)警油脂食品安全問(wèn)題，加強(qiáng)油脂食品監(jiān)管力度提供有益幫助。（欄目策劃：李 寧）

“柴米油鹽”一說(shuō)，凸顯了食用油脂在人類生活中不可替代的特殊地位。保障食用油脂的供應(yīng)和安全，提高食用油脂質(zhì)量，一直是食品工業(yè)乃至國(guó)家戰(zhàn)略關(guān)注的重要議題。當(dāng)前，我國(guó)食用植物油年消費(fèi)量已突破3 000萬(wàn)t，人均食用植物油年消費(fèi)量近23 kg，超過(guò)世界人均年消費(fèi)量近13%。而且，食用油脂需求仍呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，海外依存率一直高達(dá)60%以上，特別是在我國(guó)煎炸用油中占比最大的大豆油和棕櫚油，是進(jìn)口量最大的2種食用油。2005年以來(lái)，我國(guó)一直是世界棕櫚油消費(fèi)第一大國(guó)，存在對(duì)外的絕對(duì)依賴性。因此，談及食用油脂安全，首先是在保證供應(yīng)量上不能掉以輕心。為鼓勵(lì)增加食用油脂自給率，國(guó)務(wù)院辦公廳于2014年12月26日發(fā)布了《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加快木本油料產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》（國(guó)辦發(fā)〔2014〕68號(hào)）。

我國(guó)食用油脂需求持續(xù)增長(zhǎng)的一個(gè)重要原因，在于經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)的對(duì)煎炸用油的需求，一方面表現(xiàn)在生活方式和工作節(jié)奏對(duì)油炸快餐與油炸食品的需求，另一方面表現(xiàn)在家庭烹調(diào)煎炸用油量的增長(zhǎng)。由于中國(guó)人的烹調(diào)和飲食習(xí)慣，國(guó)內(nèi)幾乎所有的大宗食用油脂（大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、玉米油、米糠油、油茶籽油和葵花籽油）都被作為煎炸用油，據(jù)海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，棕櫚油作為我國(guó)快餐和食品工業(yè)的主要煎炸用油，近幾年每年的進(jìn)口量超500萬(wàn)t，高價(jià)油脂如橄欖油的進(jìn)口也快速增長(zhǎng)，甚至有使用進(jìn)口高端油脂如特級(jí)初榨橄欖油進(jìn)行煎炸的研究報(bào)道［1］。

油炸是食品快餐工業(yè)、方便食品及零食工業(yè)喜愛(ài)并廣為采用的加工技術(shù)，油炸往往賦予食品誘人的金黃色澤、酥脆質(zhì)構(gòu)、特有風(fēng)味與口感，這使得油炸食品成為國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者廣泛接受并難以割舍的一大類食品。國(guó)際上，西方膳食中有大量的油炸加工或熱加工的含脂食品［2］。在中國(guó)，家庭烹調(diào)也是以油脂高溫加工方式（油煎、油炸、高熱油炒）為主，商業(yè)油炸食品銷售上升趨勢(shì)很快［3］，特別是在城市的消費(fèi)量十分巨大，快餐和餐飲工業(yè)的主要方式就是油炸。油炸方便面、油條等油炸產(chǎn)品的銷售半徑和覆蓋人群都十分巨大。以油條為例，作為中式油炸面類食品的典型代表，是我國(guó)及華人遷居地十分大眾化的早點(diǎn)，現(xiàn)今的油條生產(chǎn)者，既有以三四元一根高定價(jià)的、年?duì)I業(yè)額達(dá)3億多元的永和大王，又有占據(jù)極大市場(chǎng)份額的街頭巷尾攤點(diǎn)、手推車、食堂、飯館、酒店及大型超市，洋快餐肯德基也于2008年初開(kāi)始賣油條。在中國(guó)，不包括家庭和餐飲油炸，每年僅煎炸工業(yè)用油脂約有百萬(wàn)噸；在美國(guó)，每年僅用于深度油炸的油脂也高達(dá)近百萬(wàn)噸；在全球，商用油炸產(chǎn)業(yè)年均總營(yíng)業(yè)額預(yù)計(jì)達(dá)數(shù)千億美元。油炸，作為重要的食品加工和烹調(diào)方式，不可能消失。因此，關(guān)注并研究煎炸用油和油炸過(guò)程的質(zhì)量與安全，在保持油炸賜予的食品加工方便性和感官魅力的同時(shí)，盡量減少油炸導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)損失、并控制油炸引發(fā)的有害物質(zhì)生成，無(wú)論是對(duì)油脂工業(yè)、食品工業(yè)和餐飲業(yè)的良好發(fā)展，還是對(duì)大眾健康、公共衛(wèi)生和環(huán)境安全，都具有重要的理論意義和現(xiàn)實(shí)價(jià)值。

1 煎炸用油質(zhì)量安全存在的主要問(wèn)題

近幾年，全球相繼爆出一系列熱點(diǎn)新聞事件，如席卷全球的反式脂肪酸及氫化植物油去留之爭(zhēng)；橄欖油摻假位列2013年歐洲十大摻假食品之首；中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)于2013、2014年先后發(fā)生的油脂摻假和摻劣事件；中國(guó)大陸2010年的餐廚廢棄油脂（俗稱地溝油）事件及至今以來(lái)的整治等。據(jù)2014年上海市食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）的調(diào)查，在上海市民最關(guān)注的食品安全問(wèn)題中，“餐廚廢油及含有餐廚廢油的食品”位居第三，占調(diào)研人數(shù)10.4%，位居食物中毒（23.3%）和出售病死肉（21.2%）之后。可見(jiàn)，即使在近4年，依法治理“地溝油”取得明顯成效的情況下，人們對(duì)煎炸廢油的擔(dān)心仍揮之不去。實(shí)際上，有多項(xiàng)關(guān)于動(dòng)物飼養(yǎng)與生理方面的研究表明，煎炸廢油或氧化油脂對(duì)包括魚在內(nèi)的水陸生動(dòng)物生產(chǎn)性能和生理生化機(jī)能都造成損害，也會(huì)直接導(dǎo)致動(dòng)物性食品質(zhì)量安全問(wèn)題。

1.1 煎炸油的判廢

在煎炸過(guò)程中如何快速時(shí)效地判廢煎炸油，仍是尚待解決的問(wèn)題。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)煎炸油的判廢評(píng)價(jià)以總極性組分、酸值監(jiān)控為主，涵蓋其他油脂酸敗指標(biāo)［4］。但現(xiàn)場(chǎng)通用的酸值測(cè)定方法并不能有效反映煎炸油的實(shí)際劣變水平。煎炸油判廢的一個(gè)國(guó)際通認(rèn)指標(biāo)是極性化合物含量，法定臨界限值是不得超過(guò)24%～27%（我國(guó)是27%），但目前極性組分含量的測(cè)定方法還不適應(yīng)實(shí)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)要求，即使早在2003年就發(fā)布了《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，但餐飲、攤點(diǎn)等對(duì)煎炸用油的質(zhì)量安全并未上升到依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的高度，家庭煎炸用油的存廢也是基于主觀或感官判斷。大多數(shù)家庭、攤點(diǎn)、餐飲等基本上是采用烹調(diào)用油，并沒(méi)有因?yàn)榧逭ǘミx用專用煎炸油。一項(xiàng)由國(guó)家自然科學(xué)基金支持開(kāi)展的煎炸油認(rèn)知與消費(fèi)調(diào)研表明，僅有約21%的人知道有專用煎炸油。消費(fèi)者對(duì)反復(fù)煎炸油中的危害物質(zhì)認(rèn)知程度普遍不高，對(duì)各項(xiàng)物質(zhì)的認(rèn)知都沒(méi)有超過(guò)總樣本數(shù)的40%［5］。

影響煎炸過(guò)程中煎炸油質(zhì)量與安全的因素主要有煎炸油的種類和質(zhì)量、煎炸溫度和時(shí)間、煎炸次數(shù)、新油添加或周轉(zhuǎn)率、煎炸食品類型與組分、煎炸鍋與煎炸方式等。但煎炸油的反復(fù)煎炸和重復(fù)使用，煎炸無(wú)控溫和檢驗(yàn)方式，繼續(xù)使用顯著變色、變黏稠的煎炸老油（俗稱回鍋油）等情況仍較普遍。

1.2 摻假和售假

“如何甄別油摻油，就是神仙也發(fā)愁”，油脂的真實(shí)性問(wèn)題一直是全球關(guān)注的焦點(diǎn)。筆者2014年暑期在德國(guó)研究訪問(wèn)，就碰到媒體質(zhì)疑化妝品中高檔油脂的真實(shí)性問(wèn)題。國(guó)內(nèi)食用調(diào)和油的存廢或標(biāo)準(zhǔn)之爭(zhēng)，至今仍懸而未決。在針對(duì)油脂的摻假檢測(cè)技術(shù)上，已經(jīng)有諸多手段，但多有局限，有時(shí)也難以100%保證其法律確證性，建立新型檢測(cè)確證技術(shù)是當(dāng)前全球亟待解決的科學(xué)問(wèn)題，也是包括公安部、FDA等部門的現(xiàn)實(shí)需要。

油脂摻假目的就是逐利，其行為主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面，一是不同類油脂的摻假（包括摻入廢油）。以棕櫚油為例，作為我國(guó)消費(fèi)量?jī)H次于豆油的第二大食用植物油，因其良好的煎炸穩(wěn)定性，成為食品加工和快餐行業(yè)的主要煎炸用油，其價(jià)格明顯低于豆油、菜籽油和花生油等主要植物油。最近有文章明確提出了多達(dá)200萬(wàn)t進(jìn)口棕櫚油的去向問(wèn)題，特別是6～9月份棕櫚油進(jìn)口量較大，指出是因夏季溫度能掩蓋棕櫚油摻假時(shí)的高熔點(diǎn)缺陷［6］。再如，由于大豆油的市場(chǎng)價(jià)格較低，且無(wú)特別異味，在其他相對(duì)高價(jià)油脂中摻入大豆油的問(wèn)題。二是同類油脂的摻假（包括摻入劣質(zhì)油脂），如用橄欖果渣油冒充或摻入特制初榨橄欖油，用精煉芝麻油摻進(jìn)或冒充壓榨芝麻油，用精煉茶籽油摻進(jìn)或冒充壓榨茶籽油等，這都會(huì)帶來(lái)質(zhì)量乃至安全問(wèn)題。例如，目前全球橄欖油總產(chǎn)量約260萬(wàn)t，其中用于食用的橄欖油約占50%，達(dá)到特級(jí)初榨橄欖油標(biāo)準(zhǔn)的不足10%，而標(biāo)簽“特級(jí)初榨”進(jìn)行銷售的卻高達(dá)50%以上，大多數(shù)都摻雜了精加工或低級(jí)別的橄欖油［7］。油脂摻假的難點(diǎn)在于，難以找到特征指標(biāo)，單一或幾個(gè)指標(biāo)檢測(cè)很難做出準(zhǔn)確的判斷，在摻偽量較低的情況下，難以設(shè)定閾值，檢測(cè)較為困難。例如3，5-豆甾二烯含量可以作為特征指標(biāo)，用來(lái)甄別初榨橄欖油是否摻入了精煉橄欖油，但只適用于一定的摻偽濃度范圍。此外，在儲(chǔ)藏過(guò)程中有可能生成摻偽類似或同類化合物，如何區(qū)分判定，也亟須準(zhǔn)確區(qū)分，找到特異性和提高檢測(cè)靈敏度。

1.3 有害化合物超標(biāo)

煎炸用油的有害物既有可能來(lái)自煎炸用油上市銷售前的原料、生產(chǎn)過(guò)程，也會(huì)因貯藏、煎炸加工等導(dǎo)致或增加。主要包括殘留農(nóng)藥、生物毒素、多環(huán)芳烴（PAHs）、反式脂肪酸（Trans-FA）、3-氯-1，2-丙二醇（3-MPCD）脂肪酸酯、有害羰基類化合物、呋喃、氧化或聚合的脂肪酸或甘油三酯等。油炸及油脂的反復(fù)多次加熱，不僅會(huì)導(dǎo)致油脂主體組成甘油三酯的劣變，如不飽和脂肪酸受熱會(huì)導(dǎo)致呋喃的產(chǎn)生，并且呋喃的產(chǎn)量隨著脂肪酸不飽和度的增加而增大［8-9］。還會(huì)導(dǎo)致其他天然微量營(yíng)養(yǎng)成分（如生育酚、甾醇、磷脂）的氧化、裂解、聚合、衍生等變化，形成新的有害成分。油脂生產(chǎn)和油炸中涉及一些輔助材料、加工助劑或添加劑，例如油脂浸出用溶劑、油脂精煉用燒堿和磷酸、脫色用的白土、潤(rùn)滑劑、外源性抗氧化劑、抑晶劑、消泡劑等，都應(yīng)重視相關(guān)物質(zhì)殘留量、不安全的外源性污染物等。

以致癌多環(huán)芳烴（PAHs）為例，人類暴露于PAHs中的問(wèn)題是人類健康所關(guān)注的一大焦點(diǎn)，由于強(qiáng)的親脂特性，PAHs易于流向油脂和富油食品，油脂反過(guò)來(lái)又能提高PAHs在腸內(nèi)的吸收，這使得油脂和油炸食品可能是PAHs污染并造成一些慢性健康危害的重災(zāi)區(qū)。油脂和油炸食品中PAHs污染現(xiàn)象已經(jīng)十分普遍。在常見(jiàn)的食用植物油脂（包括我國(guó)進(jìn)口的大豆油、棕櫚油、橄欖油）、特種植物油脂（如山茶籽油）、偽劣植物油和餐廚廢油（如地溝油）等中，都有嚴(yán)重超標(biāo)的研究報(bào)道。我國(guó)近幾年出口油脂因PAHs不符合對(duì)方標(biāo)準(zhǔn)屢遭歐盟、韓國(guó)退貨，高含PAHs的進(jìn)口油脂（特別是橄欖果渣油）無(wú)法阻止。2010年國(guó)內(nèi)發(fā)生的油茶籽油事件，就是因?yàn)镻AHs之一苯并芘超標(biāo)嚴(yán)重。我們最新的檢測(cè)結(jié)果顯示，某打著初榨旗號(hào)的進(jìn)口橄欖油的致癌PAHs總量高達(dá)827.27 μg/kg，某回收廢油致癌PAHs總量高達(dá)122.96 μg/kg［10］。最近，已有研究報(bào)道表明，我國(guó)部分人群的PAHs飲食暴露量比發(fā)達(dá)國(guó)家要高出幾到幾十倍。有研究指出，包括氧化在內(nèi)的油脂本身的變質(zhì)反應(yīng)可能是導(dǎo)致PAHs新增的主因，即使是在常溫密閉狀態(tài)下，氧化的油脂也能產(chǎn)生少量PAHs，而且隨著氧化程度的加深，PAHs的量也增加［11］。

2 油炸食品質(zhì)量安全存在的主要問(wèn)題

鑒于油炸在食品和油脂工業(yè)中的重要性，早在1973年，德國(guó)和歐洲的油脂和脂質(zhì)學(xué)術(shù)界發(fā)起了深度油炸國(guó)際會(huì)議，一直延續(xù)至今，并由歐美油脂界主導(dǎo)。在最近一屆（2013年2月，美國(guó)舊金山）舉辦的國(guó)際深度油炸大會(huì)邀請(qǐng)函的第一段，除簡(jiǎn)要闡述了油炸及油炸食品的優(yōu)點(diǎn)外，還特別提及5000年中華文明對(duì)油炸的記載（“The bottom line is that fried foods taste good，hence their popularity.5000 year old Chinese texts reference the process.”）。

油脂和煎炸食材在高溫煎炸條件下，會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，包括熱氧化、熱降解都會(huì)加劇，形成的一些化合物是有害的，除了對(duì)煎炸油及油炸食品在物理特性、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值形成負(fù)面影響的同時(shí)，本身還具有毒性。油炸時(shí)，煎炸油和油炸食品之間強(qiáng)烈的能量和質(zhì)量交換，會(huì)導(dǎo)致降解產(chǎn)物快速傳送進(jìn)油炸食品。煎炸用油的質(zhì)量與安全將直接影響煎炸食品的質(zhì)量與安全。因此，油炸食品的質(zhì)量安全問(wèn)題，首要的是煎炸用油的質(zhì)量安全問(wèn)題，油不好、含煎炸殘油的量高，就不可能有高質(zhì)量的油炸食品。

2.1 含油量

某種程度上，油炸食品的安全問(wèn)題集中表現(xiàn)在含油量上。煎炸油在煎炸過(guò)程中的有害物質(zhì)大多通過(guò)油脂遷移到油炸食品中，上述所有關(guān)于煎炸油的安全問(wèn)題都會(huì)出現(xiàn)在油炸食品上。油炸食品是典型的高脂食品，有的油脂含量甚至高達(dá)約50%。含油量高，不僅導(dǎo)致脂肪攝入的增加，也增加了油炸食品中所含煎炸油有害物質(zhì)的攝入量。如何在既保持良好風(fēng)味、色澤和質(zhì)構(gòu)同時(shí)，盡可能控制或降低油炸食品含油量，是提高油炸食品質(zhì)量和安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

2.2 鋁害

根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心在2012年發(fā)布的報(bào)告《中國(guó)居民膳食鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》，我國(guó)北方和南方地區(qū)全人群中分別有60.1%和8.0%的個(gè)體膳食鋁攝入量超過(guò)暫定每周耐受攝入量（PTWI），其中北方以4～6歲年齡組的超PTWI個(gè)體比例最高，達(dá)80.2%；南方以2～3歲年齡組的超PTWI個(gè)體比例最高，達(dá)20.0%。在所監(jiān)測(cè)的各類食物中，傳統(tǒng)油炸食品油條的貢獻(xiàn)率達(dá)到10%，居第3位。

然而，至今，鋁含量超標(biāo)仍然是目前中式油炸食品十分突出且普遍存在的問(wèn)題，國(guó)家油炸食品的鋁含量限制標(biāo)準(zhǔn)（不超過(guò)100 mg/kg）和多方呼吁仍未能遏制鋁害。2014年的多篇研究報(bào)道顯示，油條、油炸餅的鋁超標(biāo)嚴(yán)重，多地油條含鋁超標(biāo)率達(dá)85%以上，平均值在500 mg/kg以上，多個(gè)樣品甚至超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量值8～10倍［12-14］。筆者課題組近3年來(lái)，采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法，對(duì)超市、食堂、連鎖餐飲、攤點(diǎn)、冷凍油條等的檢測(cè)結(jié)果也表明，以個(gè)體方式承包或經(jīng)營(yíng)的油條銷售點(diǎn)鋁含量超標(biāo)嚴(yán)重，也和各地報(bào)道結(jié)果相近。

所有的研究都顯示，鋁超標(biāo)原因在于，加工者在制作過(guò)程中隨意或有意添加含鋁添加劑，明礬濫用現(xiàn)象嚴(yán)重，而不是鋁制炊具的鋁遷移或食品原料鋁含量超標(biāo)所致。鑒于油條、油餅、麻花等油炸類產(chǎn)品的覆蓋面，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估顯示鋁攝入超標(biāo)最高組在6歲以下幼兒，消除鋁害刻不容緩。

2.3 油炸食品原輔料因油炸產(chǎn)生的有害物

除了因煎炸油在煎炸過(guò)程中劣變帶來(lái)的危害物外，煎炸食材自身的成分（包括自身的脂肪）也可能與煎炸油脂反應(yīng)，或在油炸高溫下生成一些有害物，這些有害物包括反式脂肪酸、丙烯酰胺、極性化合物、雜環(huán)胺、烯醛、PAHs等。

同樣，以PAHs為例，Perello等［15］2009年報(bào)道了油炸后的雞肉中PAHs含量比加工前上升了2.5倍。Chen等［16］2007年報(bào)道了深度煎炸產(chǎn)生的PAHs比蒸煮方式釋放出的要高6倍。Pandey等［17］2006年報(bào)道了反復(fù)煎炸的魚油中PAHs顯著增加；Janoszka等［18］2004年報(bào)道了油炸肉制品中產(chǎn)生PAHs。這些文章報(bào)道了油脂和油炸食品受熱產(chǎn)生PAHs這一現(xiàn)象。對(duì)油炸食品中的PAHs含量也逐漸引起高度關(guān)注。Chen等［19］2003年檢測(cè)了油炸雞腿產(chǎn)生的油煙中PAHs的量，比較了不同油脂對(duì)PAHs產(chǎn)生量的影響；Jesionek等［20］2007年研究比較了豬油等三種油脂在煎炸前后PAHs的含量高低次序，結(jié)果表明，煎炸后PAHs次序較煎炸前發(fā)生了變化。Perello等［15］2009年研究了六類食品烹調(diào)前后PAHs的變化，發(fā)現(xiàn)PAHs不僅取決于烹調(diào)方式，更取決食品類型和煎炸用油脂。此外，有研究表明，油炸產(chǎn)生的油煙及使用明火加熱的廢氣中的PAHs水平也不容忽視［16，20-22］，這些PAHs也可能吸附到最終的油炸產(chǎn)品上。

2.4 中式傳統(tǒng)油炸食品的基礎(chǔ)和產(chǎn)業(yè)規(guī)范化研究薄弱

我國(guó)傳統(tǒng)油炸食品有油條、麻花、油餅、鍋巴、麻團(tuán)、沙琪瑪、春卷等，全球銷量居前的油炸食品有油炸方便面、油炸薯片、炸雞（腿、翅、塊）等。僅油炸方便面的年消費(fèi)量就以百億包計(jì)。與已工業(yè)化生產(chǎn)的油炸方便面相比，我國(guó)其他油炸食品和采用油炸的菜點(diǎn)消費(fèi)量和覆蓋人群相比，中式油炸食品的基礎(chǔ)研究和產(chǎn)業(yè)化仍十分薄弱。

以油條為例，即使有了大型餐飲連鎖和工業(yè)化產(chǎn)品，但絕大多數(shù)消費(fèi)仍來(lái)自小規(guī)模的手工操作，對(duì)油條安全研究的廣度和深度，與西方國(guó)家對(duì)油炸薯?xiàng)l的眾多研究報(bào)道形成巨大反差。油條的學(xué)術(shù)研究文獻(xiàn)主要是圍繞鋁含量超標(biāo)進(jìn)行的工藝配方改進(jìn)與監(jiān)測(cè)；其次是研究面粉對(duì)油條品質(zhì)的影響；以及相關(guān)監(jiān)督部門報(bào)道的對(duì)油條質(zhì)量及其煎炸殘油的質(zhì)量監(jiān)測(cè)結(jié)果等。近幾年，國(guó)內(nèi)多位學(xué)者研究了油條中的丙烯酰胺［23-27］。有少數(shù)省市對(duì)油條制定了一些地方規(guī)范，包括小麥粉、食用植物油、添加劑、加工用水等要求，提出了禁用回收油脂、二次煎炸的油濾除殘?jiān)?、鋁的殘留量不大于100 mg/kg、禁加有害輔料等措施。目前，還缺乏一個(gè)具有廣泛代表性的國(guó)標(biāo)或行標(biāo)的油條制作方法，總體上看，炸油條主要有兩種工藝，即按傳統(tǒng)方式制成的堿礬鹽油條和用新工藝制成的無(wú)礬油條。油條本身具體的安全指標(biāo)嚴(yán)重缺乏，特別是致癌物質(zhì)。

在輔配料方面，對(duì)油炸掛糊、裹粉、浸漬料的研究，以及品質(zhì)、安全評(píng)價(jià)與快速檢測(cè)技術(shù)，也十分欠缺。

3 保障煎炸用油和油炸食品安全質(zhì)量的對(duì)策

食品質(zhì)量與安全一直是全球性的問(wèn)題和挑戰(zhàn)，在煎炸用油和油炸食品的質(zhì)量與安全方面，除了采納來(lái)之不易的經(jīng)驗(yàn)共識(shí)，如全程追溯、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)警、風(fēng)險(xiǎn)交流與科普等，還應(yīng)結(jié)合當(dāng)前我國(guó)實(shí)際，開(kāi)展如下工作。

首先，既要提高煎炸用油自給率，又要減少浪費(fèi)和煎炸廢油的生成量，特別是減少家庭煎炸、餐飲、食堂等的過(guò)度用油現(xiàn)象。鼓勵(lì)倡導(dǎo)2L以下小包裝食用油，避免家庭煎炸用油的貯藏劣化。重視高油酸油脂（或高棕櫚酸油脂，或高硬脂酸油脂）的油料開(kāi)發(fā)，提高煎炸油質(zhì)量。注重全程質(zhì)量與安全管理，加強(qiáng)對(duì)中小油脂企業(yè)的規(guī)范性指導(dǎo)，特別是動(dòng)物油脂加工廠，如采用聚冷捏合的方法縮短豬油熔程。繼續(xù)完善監(jiān)管，特別是基層監(jiān)管，煎炸用油和油炸食品的安全在基層大多數(shù)鄉(xiāng)鎮(zhèn)及縣城仍相當(dāng)突出，在2014年，一項(xiàng)由鎮(zhèn)政府資助的對(duì)華南某鎮(zhèn)的“全鎮(zhèn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)源分析”的報(bào)道寫道，“調(diào)研組正好碰到一宗關(guān)于地溝油的舉報(bào)，但值班的干部一直在糾結(jié)要不要出動(dòng)”，“4家夜宵排擋用的都是劣質(zhì)油，在40度的高溫下呈厚質(zhì)液狀”［28］。

其次，要理順煎炸廢油利用機(jī)制。目前我國(guó)每年約330萬(wàn)t廢棄油脂，當(dāng)今，給因煎炸產(chǎn)生的餐廚廢油找出路的主要途徑是制作生物柴油；有些地方有效實(shí)現(xiàn)了其資源再利用化，如據(jù)上海FDA介紹，2014年上海每天餐廚廢油收集量約100 t，制成生物柴油后，供應(yīng)給104輛公交車，而且實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)掌握餐飲單位的餐廚廢油變動(dòng)情況，并以此初步判斷餐飲單位煎炸用油量。但更多的報(bào)道顯示，以生物柴油為出路的煎炸廢油模式仍陷入困局，如最近廣受關(guān)注的“石油反壟斷第一案”，已經(jīng)凸顯了以餐廚廢油為原料的生物柴油產(chǎn)銷問(wèn)題［29］。餐廚廢油是否有其他環(huán)保可行的出路，如采用餐廚廢油進(jìn)行城市污水廠污泥油炸干化制成固體燃料［30］。

再次，應(yīng)加強(qiáng)青少年的煎炸油脂與油炸食品科普教育，遠(yuǎn)離劣質(zhì)油炸食品。束琴霞等對(duì)2萬(wàn)名在校大學(xué)生的調(diào)查結(jié)果表明，83.7%大學(xué)生都喜歡食用油炸食品，而且食用頻率和食用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般食品。20%大學(xué)生經(jīng)常把油炸食品當(dāng)早飯的主食［31］。據(jù)上海FDA委托的第三方統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，學(xué)生對(duì)食品安全的知曉率比市民反而低2.2%。朱紫杭等最近關(guān)于廣州市居民油炸食品攝入情況調(diào)查研究結(jié)果表明，在校學(xué)生油炸食品攝入率最高、攝入量最多；緊隨其后的是學(xué)齡前兒童。其中13～23歲人群3個(gè)月內(nèi)油炸食品攝入率均超過(guò)了80%［32］。這都表明，青少年年齡段人群處于青春期，又具備自主餐飲和食品選擇權(quán)的條件，更在意油炸食品的美味，容易忽視長(zhǎng)遠(yuǎn)安全健康危害。

同時(shí)，應(yīng)加快對(duì)減少和控制煎炸有害物生成的新技術(shù)、新設(shè)備、新工藝的研究與利用。如對(duì)油炸食品中丙烯酰胺研究的重要成果之一，是發(fā)現(xiàn)薯?xiàng)l顏色油炸得更深，會(huì)導(dǎo)致丙烯酰胺含量顯著增加，這使得油炸薯制品工業(yè)和消費(fèi)者偏愛(ài)金黃色產(chǎn)品的觀點(diǎn)和行為都發(fā)生了改變［33］。因此，真空油炸在傳統(tǒng)油炸食品上的可行性、肉制品高壓油炸的效率、間歇性煎炸或生產(chǎn)停機(jī)頻率的減少、油炸后的脫油、油炸之前的預(yù)處理以減少吸油量以及是否可用黏度色澤或其他簡(jiǎn)便易行的物理指標(biāo)來(lái)快速輔助判斷煎炸過(guò)程等，都是值得研究的相關(guān)基礎(chǔ)和應(yīng)用問(wèn)題。

最重要的是，要重視協(xié)同、交叉和協(xié)作，加快建立公益數(shù)據(jù)、信息、技術(shù)等共享平臺(tái)。近兩年，僅在油脂科學(xué)領(lǐng)域，已經(jīng)有諸多的實(shí)驗(yàn)室和新培養(yǎng)的碩博士從事油炸、油炸食品、油脂劣變研究［34-40］，這些信息、數(shù)據(jù)、人力資源等對(duì)推動(dòng)我國(guó)相關(guān)研究非常重要，要重視積極利用大數(shù)據(jù)技術(shù)、高通量識(shí)別技術(shù)、多維非定向監(jiān)測(cè)技術(shù)、信息化技術(shù)等，加強(qiáng)對(duì)煎炸用油和油炸食品的研究、生產(chǎn)控制和監(jiān)管，如能否建立我國(guó)油脂和油炸食品的數(shù)據(jù)庫(kù)和工具，并充分利用全球數(shù)據(jù)、技術(shù)和工具資源，開(kāi)展油脂摻假鑒別工作。能否積極開(kāi)展國(guó)際比對(duì)和合作，利用全球資源，包括美國(guó)藥典委員會(huì)的食品摻假脆弱性工具和食品摻假數(shù)據(jù)庫(kù)、歐盟參比實(shí)驗(yàn)室（EURL）。如筆者2014年暑期訪問(wèn)了德國(guó)農(nóng)業(yè)與食品部屬M(fèi)ax Rubner研究所，該所建立的油脂油料脂肪酸組成數(shù)據(jù)庫(kù)公益平臺(tái)，就積累了超過(guò)60年的資料和數(shù)據(jù)，非常方便檢索，有益于油脂真?zhèn)舞b別研究。此外，非常有必要構(gòu)建全民食品安全保障工程，開(kāi)展因采取煎炸用油或油炸食品安全提高措施而引發(fā)價(jià)格上漲的消費(fèi)意愿研究，督促生產(chǎn)者自覺(jué)響應(yīng)國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和新型危險(xiǎn)物控制報(bào)告結(jié)果，加快加強(qiáng)具有自主技術(shù)和產(chǎn)權(quán)的先進(jìn)方法、標(biāo)準(zhǔn)、體系、數(shù)據(jù)庫(kù)的建設(shè)，特別是中國(guó)特色的油脂、油炸食品的代際積累，包括國(guó)家耗費(fèi)巨資在餐廚廢棄油脂（俗稱地溝油）上科研數(shù)據(jù)和技術(shù)的采集、建庫(kù)、共享等。落實(shí)實(shí)施相關(guān)具體產(chǎn)品、檢測(cè)技術(shù)（包括煎炸用油和油炸食品）、添加劑等已有標(biāo)準(zhǔn)，加大通用類標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行力度，如GB 14881—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，還應(yīng)盡快建立和出臺(tái)當(dāng)前實(shí)際需要的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的新建或更新。如GB 8955《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》正在緊鑼密鼓地修訂之中。

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Quality and Safety Issues and Countermeasures for Frying Oils and Fried Foods

WU Shimin1，2
（1.Department of Food Science and Technology of School of Agriculture and Biology，Shanghai Jiao Tong University，Shanghai 200240，China；2.Joint Sino-US Food Safety Research Center（Shanghai）/ Key Laboratory of Urban Agriculture（South）of Ministry of Agriculture，Shanghai 200240，China）

Oil frying is a good method for fried food flavor，process，and popularity.However，it also results in many issues of quality and safety.The main challenges of frying oils are prompt and efficient evaluation for frying process，determination of frying oil authenticity，and reduction and removal of the harmful compounds by frying.The current demands for the safety and quality of Chinese fried foods are to reduce oil content in fried products，control aluminum level in traditional fried foods，and prevent deterioration of fried foods during frying and preservation.Based on the main safety problems and their reasons，this paper reviewed a number of solutions，including new detection technology，big data technology，science popularization for teenagers，risk assessment，administration and sharing platform.

edible oils；fried foods；adulteration；deterioration；authenticity；aluminum

李 寧）

TS222

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.01.002

2095-6002（2015）01-0006-07

吳時(shí)敏.煎炸用油和油炸食品的質(zhì)量安全問(wèn)題及對(duì)策［J］.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2015，33（1）：6-12.

WU Shimin.Quality and safety issues and countermeasures for frying oils and fried foods［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（1）：6-12.

2015-01-01

國(guó)家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目（31171704；31471668）。

吳時(shí)敏，男，教授，博士，主要從事油脂、脂質(zhì)與風(fēng)味，食品質(zhì)量與安全方面的研究。