李建東+姚冰冰

“當(dāng)局者迷，旁觀者清”，在速凍食品行業(yè)，設(shè)備供應(yīng)商就類似一個(gè)觀察者角色，“春江水暖鴨先知”，身處行業(yè)上游，作為行業(yè)先行者和觀望者，他們對(duì)行業(yè)趨勢(shì)感受更敏感，引領(lǐng)著下游食品企業(yè)的發(fā)展方向。

目前，有不少速凍食品生產(chǎn)企業(yè)抱怨行業(yè)發(fā)展進(jìn)入了瓶頸期，沒(méi)有上升空間，但在設(shè)備商的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)中，整個(gè)速凍米面食品行業(yè)一直保持著較高的發(fā)展速度，依然是一個(gè)朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。

他們也正在順應(yīng)這個(gè)趨勢(shì)，在生產(chǎn)設(shè)備上不斷推陳出新。新的生產(chǎn)設(shè)備、新的生產(chǎn)技術(shù)、新的生產(chǎn)理念，成為推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的積極力量。

為此，筆者邀請(qǐng)了數(shù)位食品配套設(shè)備企業(yè)負(fù)責(zé)人，暢談他們對(duì)冷凍米面食品業(yè)的見(jiàn)解，探尋行業(yè)的發(fā)展方向。

采訪對(duì)象：

張漢東廣州得臣機(jī)電有限公司總經(jīng)理

鐘蘭箭成都索拉泰克精密機(jī)械有限公司常務(wù)副總

鐘立武南京揚(yáng)子糧油食品機(jī)械有限公司總經(jīng)理

黃志勇

無(wú)錫孚德機(jī)械制造有限公司副總經(jīng)理

孫德軍安徽金科食品機(jī)械有限公司總經(jīng)理

李朝勇

陽(yáng)政精機(jī)（無(wú)錫）有限公司銷(xiāo)售經(jīng)理關(guān)鍵詞：增長(zhǎng)

筆者：速凍米面產(chǎn)品和烘焙產(chǎn)品在不少方面比較類似，很多設(shè)備供應(yīng)商也是相通的，在熟悉這兩個(gè)行業(yè)的人眼中，近些年速凍米面行業(yè)正以驚人的速度增長(zhǎng)，因此成為不少設(shè)備商眼中的“香餑餑”。

李朝勇：陽(yáng)政的設(shè)備主要針對(duì)烘焙和速凍兩大行業(yè)，從公司銷(xiāo)售總額來(lái)看，2014年整體下滑約5%，其中烘焙行業(yè)下滑比較厲害，速凍相關(guān)設(shè)備較上年同期則有25%左右的增長(zhǎng)，尤其華東、西北、西南區(qū)域的面食類產(chǎn)品增長(zhǎng)迅速。

鐘立武：伴隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的要求也越來(lái)越高，健康、口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富缺一不可。這一變化從我們公司的銷(xiāo)售額占比上也有體現(xiàn)，生鮮速凍設(shè)備的銷(xiāo)售額占公司總銷(xiāo)售額的比例在逐漸擴(kuò)大，從原來(lái)10%到現(xiàn)在的40%，增幅非常明顯。

孫德軍：我們是做烘焙類設(shè)備起家的。在前幾年的設(shè)備銷(xiāo)售中，烘焙和速凍各占一半，從去年開(kāi)始，烘焙類設(shè)備的下滑特別明顯。如今烘焙類設(shè)備的銷(xiāo)售額在我們公司占比有30%，速凍類設(shè)備的占比則在60%到70%，去年總體銷(xiāo)售業(yè)績(jī)略有提升，都是速凍類設(shè)備貢獻(xiàn)的。

烘焙類設(shè)備下滑，速凍類設(shè)備增長(zhǎng)，這兩個(gè)趨勢(shì)非常明顯。跟同行企業(yè)接觸，大家也都能感覺(jué)到速凍行業(yè)近幾年的發(fā)展速度很快，這也直接帶動(dòng)了設(shè)備商的發(fā)展?，F(xiàn)在我們也在速凍米面行業(yè)中積極尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)，以及能實(shí)現(xiàn)后期可持續(xù)發(fā)展的領(lǐng)域。

黃志勇：湯圓設(shè)備的發(fā)展比較久一些，也相對(duì)成熟，所以和同行相比，我們湯圓設(shè)備的增長(zhǎng)速度可能沒(méi)有那么快，不過(guò)從我們自己的角度來(lái)看，還是比較滿意的。目前，我們的湯圓機(jī)在市場(chǎng)上的占有率已經(jīng)達(dá)到了80%到90%。

市場(chǎng)畢竟是有周期性的，我們考慮的是如何讓現(xiàn)在的優(yōu)勢(shì)保持下去。從2012年開(kāi)始，我們從一款單一產(chǎn)品延伸出更多產(chǎn)品，細(xì)分市場(chǎng)，提供一些個(gè)性化的服務(wù)，力求最大化地滿足市場(chǎng)需求。

比如現(xiàn)在主推的全自動(dòng)湯圓生產(chǎn)線，每小時(shí)產(chǎn)能從1噸到6噸都可以實(shí)現(xiàn)，這條生產(chǎn)線對(duì)公司的貢獻(xiàn)是最大的，也讓我們?cè)谕袠I(yè)中保持了領(lǐng)先地位。

關(guān)鍵詞：?jiǎn)栴}

筆者：很多時(shí)候，不是設(shè)備商不愿創(chuàng)新，而是擔(dān)心辛辛苦苦的研究往往是為別人做嫁衣。競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境差，抄襲模仿泛濫，正成為阻礙行業(yè)發(fā)展的“絆腳石”。

李朝勇：做食品機(jī)械跟做食品一樣，也是一個(gè)良心事業(yè)，不過(guò)現(xiàn)在設(shè)備行業(yè)的問(wèn)題很多。目前，整個(gè)設(shè)備行業(yè)山寨、模仿現(xiàn)象非常常見(jiàn)，甚至有人買(mǎi)別人的設(shè)備，去掉標(biāo)志標(biāo)牌，直接以自己的品牌銷(xiāo)售。還有很多廠家生產(chǎn)的設(shè)備，用料做工都很差，看起來(lái)功能差不多，但是一用問(wèn)題就出來(lái)了，本來(lái)應(yīng)該經(jīng)久耐用的設(shè)備，被一些無(wú)良企業(yè)做成了“耗材”。

孫德軍：好的企業(yè)在積極創(chuàng)新，差的企業(yè)卻在后面盯著模仿，尤其是生產(chǎn)同類設(shè)備的企業(yè)，挖人才、偷技術(shù)的情況很常見(jiàn)，這對(duì)整個(gè)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境也造成了負(fù)面影響。

市場(chǎng)上同樣的設(shè)備，價(jià)格可能相差懸殊，質(zhì)量也參差不齊。這種情況沒(méi)有法律約束，只能靠企業(yè)自律。有時(shí)候用不同的材料，做出來(lái)的產(chǎn)品價(jià)格相差好幾倍，但是設(shè)備不像食品，一吃就知道好壞，劣質(zhì)材料做出來(lái)的設(shè)備功能是一樣的，只有在用過(guò)一段時(shí)間后才能比較出好壞，但那時(shí)已經(jīng)晚了。

這種情況對(duì)行業(yè)發(fā)展非常不利，一些原本認(rèn)真做事的企業(yè)，有時(shí)候迫于市場(chǎng)環(huán)境的壓力，也不得不降低標(biāo)準(zhǔn)。

我覺(jué)得問(wèn)題的根源，還是設(shè)備行業(yè)門(mén)檻太低，而且缺乏有效的行業(yè)規(guī)范。要改變這種情況，必須要有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行強(qiáng)制認(rèn)證，同時(shí)加強(qiáng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，這樣才能營(yíng)造出健康的行業(yè)發(fā)展環(huán)境。

黃志勇：你在做品質(zhì)，他卻在拼低價(jià)，這就是設(shè)備行業(yè)的現(xiàn)狀。整個(gè)速凍食品機(jī)械行業(yè)起步比較晚，方方面面的基礎(chǔ)都比較差，產(chǎn)品更新速度也跟不上。

在無(wú)錫，同樣做湯圓機(jī)的就有好多家，不少人會(huì)模仿我們的產(chǎn)品，但質(zhì)量卻大大縮水。舉例來(lái)說(shuō)，設(shè)備上的一個(gè)開(kāi)關(guān)，質(zhì)量好的要三四百元，質(zhì)量差的只要十幾塊錢(qián)，但是乍一看都能用。

我們面臨的競(jìng)爭(zhēng)壓力也很大，但還是要堅(jiān)持自己的品質(zhì)要有保障。如果犧牲品質(zhì)，短期內(nèi)可能會(huì)拿到更多訂單，但長(zhǎng)期看是在砸自己的牌子。

我們現(xiàn)在的策略是提高技術(shù)門(mén)檻，增加模仿的難度。比如我們現(xiàn)在的湯圓機(jī)，更新?lián)Q代的速度很快，等模仿者跟上來(lái)了，我們已經(jīng)又變了，這樣才能始終保持一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定期。

我還是呼吁同行企業(yè)，大家應(yīng)齊心協(xié)力把行業(yè)生態(tài)治理一下。先從自身做起，在維護(hù)自身權(quán)益的同時(shí)，保證不去侵害別人的專利，尊重他人的知識(shí)產(chǎn)權(quán)。

關(guān)鍵詞：亮點(diǎn)

筆者：與速凍米面行業(yè)發(fā)展相伴，機(jī)械設(shè)備也在不斷革新，去年以來(lái)，水餃、面點(diǎn)、湯圓等各個(gè)領(lǐng)域里，設(shè)備創(chuàng)新的亮點(diǎn)都不斷。

張漢東：去年我們最明顯的創(chuàng)新，就是自動(dòng)化醒蒸一體線的成功運(yùn)行。

面點(diǎn)行業(yè)的市場(chǎng)需求帶動(dòng)了設(shè)備的穩(wěn)步增長(zhǎng)。面對(duì)市場(chǎng)的變化，設(shè)備企業(yè)要提前做準(zhǔn)備。我們從五年前就開(kāi)始著手做生產(chǎn)線，現(xiàn)在自動(dòng)化的醒蒸一體線已經(jīng)試運(yùn)行成功，與傳統(tǒng)方法相比，省去了很多人工成本，而且可節(jié)能30%。

這個(gè)設(shè)備研發(fā)成功，我們感到很幸運(yùn)。前期投入了大量時(shí)間和精力，而且當(dāng)時(shí)并不確定能不能做成功，那種心情是非常焦慮的。從最初標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品到現(xiàn)在根據(jù)用戶的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)能做個(gè)性化設(shè)置，我們也在不斷完善，力求為企業(yè)打造最合適的生產(chǎn)模式。

黃志勇：湯圓機(jī)的革新我們一直在做，一方面是產(chǎn)能的提升，比如從四頭機(jī)到八頭機(jī)再到十二頭機(jī);另一方面是功能的外延，從機(jī)器使用方來(lái)說(shuō)，設(shè)備能生產(chǎn)的品種越多，使用率也就越高，他們也越劃算，所以我們一直在這方面做研究。對(duì)現(xiàn)有客戶來(lái)說(shuō)是提高利用率，對(duì)新客戶來(lái)說(shuō)是增加選擇的范圍。

新型設(shè)備我們更加注重人性化的設(shè)計(jì)，比如降低工作量、降低噪音。按照過(guò)去的生產(chǎn)模式，一個(gè)車(chē)間需要很多工人，勞動(dòng)量大，管理起來(lái)也很麻煩，而現(xiàn)在一條日產(chǎn)100噸的生產(chǎn)線也用不了幾個(gè)人。

另外我們?cè)诓粩嗌?jí)的還有清洗系統(tǒng)。食品設(shè)備的清洗往往是工人最不愿意干的活，又臟又累，還很麻煩，要把機(jī)器零部件拆開(kāi)，對(duì)機(jī)器也有損傷。現(xiàn)在我們的機(jī)器都是在線清洗，不用拆開(kāi)，工作量也大大減少了。

孫德軍：手抓餅設(shè)備目前還沒(méi)有大的革新。一條手抓餅生產(chǎn)線包含14臺(tái)設(shè)備，涉及的環(huán)節(jié)比較多，我們正在做的是個(gè)性化，以適應(yīng)不同企業(yè)的需求。

其實(shí)很多面食產(chǎn)品的生產(chǎn)原理是相通的，設(shè)備稍作改進(jìn)，就可以生產(chǎn)出別的產(chǎn)品。

現(xiàn)在很多企業(yè)都在上馬生產(chǎn)線做手抓餅，但經(jīng)過(guò)洗牌調(diào)整后，估計(jì)企業(yè)的數(shù)量會(huì)減少，但是手抓餅設(shè)備廢棄的話就太可惜了。我們目前在做的另一件事，就是改進(jìn)設(shè)備的適用性，比如稍作調(diào)整，手抓餅生產(chǎn)線就可以滿足其他不同產(chǎn)品的生產(chǎn)需要。

鐘蘭箭：作為中高端餃子機(jī)的典型代表，索拉泰克今年設(shè)備的銷(xiāo)量整體呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，其中又以花邊水餃、蒸餃、餛飩設(shè)備的增長(zhǎng)更為明顯。

隨著消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品要求逐步提高，越來(lái)越多的中小企業(yè)也開(kāi)始選擇更高端的合模式餃子機(jī)。2014年公司在餃子機(jī)上最大的創(chuàng)新就是開(kāi)發(fā)了花樣水餃餃形，也就是三全私廚水餃的餃形，通過(guò)調(diào)整還可以生產(chǎn)餛飩、蒸餃等產(chǎn)品。因?yàn)橛卸嗟礼蓿竺嫫じ「?，外觀立體美觀，符合生產(chǎn)企業(yè)要求的皮薄餡多、餃形飽滿等特點(diǎn)，受到市場(chǎng)的熱烈歡迎。

關(guān)鍵詞：趨勢(shì)

筆者：食品行業(yè)的發(fā)展和機(jī)械設(shè)備的發(fā)展是相輔相成的，在食品業(yè)高速發(fā)展的同時(shí)，設(shè)備商也沒(méi)有停止前進(jìn)的腳步，談到未來(lái)的趨勢(shì)，自動(dòng)化、仿手工、個(gè)性化等成為被提及最多的字眼。

鐘蘭箭：從生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)需求來(lái)看，手工整形、回歸自然的產(chǎn)品是今后最明顯的特點(diǎn)之一，相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備也應(yīng)該順應(yīng)這一趨勢(shì)。

在餃子的工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)程中，最早是工人手工包餃子，后來(lái)開(kāi)始采用機(jī)器制作，現(xiàn)在又回歸到手工包制。

傳統(tǒng)的餃子皮薄、餡多、汁多，現(xiàn)在改變?cè)O(shè)備的成型原理，將原有的兩片模翻轉(zhuǎn)擠壓方式變成直線運(yùn)動(dòng)與成型加旋轉(zhuǎn)擠壓二次成型的方式，已基本能實(shí)現(xiàn)這個(gè)要求。

之前市場(chǎng)上餃子最多，現(xiàn)在餛飩市場(chǎng)在逐漸增大，煎餃、蒸餃、鍋貼等也在不斷發(fā)展。同樣的設(shè)備，通過(guò)更換模具還可以生產(chǎn)其他品類的包餡產(chǎn)品，這對(duì)生產(chǎn)企業(yè)尤其是中小企業(yè)來(lái)說(shuō)更加實(shí)用，可以幫助他們節(jié)省成本。在探索餃子機(jī)整套生產(chǎn)線設(shè)計(jì)一機(jī)多能的時(shí)候，也盡可能使設(shè)備在包不同品類產(chǎn)品時(shí)都能保證較高的品質(zhì)。

未來(lái)水餃將向高端化、個(gè)性化的方向發(fā)展，餛飩、煎餃、蒸餃、鍋貼等共同發(fā)展，而且整個(gè)水餃產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品都要升級(jí)，高端的、真材實(shí)料的產(chǎn)品比例會(huì)繼續(xù)增加;從設(shè)備方面，提高整條線的自動(dòng)化程度，改進(jìn)單機(jī)，使產(chǎn)品更接近手工制作，效率更高、創(chuàng)新更漂亮的餃形都是努力的方向。

張漢東：我最看好的趨勢(shì)是自動(dòng)化生產(chǎn)線，現(xiàn)在是最好的發(fā)展時(shí)機(jī)，早了可能不行，生產(chǎn)企業(yè)還沒(méi)有這方面的需求，晚了就失去了機(jī)會(huì)。

機(jī)械設(shè)備的發(fā)展一定要與食品行業(yè)的發(fā)展相契合。在發(fā)展初期，可能生產(chǎn)企業(yè)最關(guān)注的是降低投入，能快速實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)，所以對(duì)設(shè)備的效率、穩(wěn)定性等要求不高;隨著行業(yè)成熟度的提高，企業(yè)對(duì)設(shè)備的關(guān)注點(diǎn)變了，要生產(chǎn)速度，要節(jié)省人工。正是這樣的行業(yè)背景，在推動(dòng)自動(dòng)化生產(chǎn)線的發(fā)展。

從設(shè)備方面來(lái)說(shuō)，一是看品質(zhì)，設(shè)備質(zhì)量要好，不要做耗材;二是提高設(shè)備的自動(dòng)化程度，目標(biāo)是打造無(wú)人化工廠;三是我們?yōu)槟敲炊嗥髽I(yè)提供設(shè)備，對(duì)生產(chǎn)和市場(chǎng)信息也有一定了解，可以為用戶提供附加的服務(wù);四是要用更先進(jìn)的技術(shù)來(lái)方便生產(chǎn)，無(wú)論是產(chǎn)能提升還是功能外延。

鐘立武：在食品安全問(wèn)題頻發(fā)的今天，大家對(duì)添加劑談虎色變，這也給我們?cè)O(shè)備商帶來(lái)啟示：越新鮮、越自然的東西越受人喜愛(ài)，能靠設(shè)備和工藝改進(jìn)的地方盡量少用添加劑，比如用真空和面機(jī)代替普通和面機(jī)，和出的面口感好，制成餃子后也不會(huì)破皮。

從整個(gè)生產(chǎn)線來(lái)說(shuō)，目前生鮮、速凍面生產(chǎn)線在包裝環(huán)節(jié)還需要人工操作，考慮到食品衛(wèi)生和健康的需求，后端配套的包裝設(shè)備也是研發(fā)重點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：跨界

筆者：速凍米面食品的發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)相對(duì)平穩(wěn)的時(shí)期，行業(yè)格局穩(wěn)定，如何開(kāi)辟新的發(fā)展路徑，設(shè)備商也給出了不少建議，比如跨界聯(lián)姻烘焙，開(kāi)發(fā)地域}生產(chǎn)品等。

李朝勇：當(dāng)前速凍米面市場(chǎng)已經(jīng)做到了極致，很難再出現(xiàn)一個(gè)品類能與湯圓水餃抗衡。未來(lái)將是小品類的天下，發(fā)展區(qū)域性更強(qiáng)的特色產(chǎn)品，會(huì)呈現(xiàn)出多點(diǎn)開(kāi)花的產(chǎn)業(yè)形態(tài)。

短期來(lái)看，我覺(jué)得可以把烘焙行業(yè)的產(chǎn)品移植過(guò)來(lái)，以鮮花餅為例，通過(guò)速凍面團(tuán)技術(shù)實(shí)現(xiàn)，完全可以成為速凍行業(yè)的一個(gè)特色品類。

過(guò)去一年多的時(shí)間，我一直在推動(dòng)這方面的事情，比如烘焙行業(yè)里的餡餅類產(chǎn)品、酥皮類產(chǎn)品，速凍米面制品都可以借鑒。讓速凍米面產(chǎn)品豐富多樣化，就要不斷去挖掘產(chǎn)品，烘焙將是一個(gè)大金礦。

黃志勇：今天吃了明天還要吃，那是吃飯;今天吃了明天還想吃，那是美食。現(xiàn)在的速凍食品還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有到讓消費(fèi)者吃了還想吃的地步。

有人覺(jué)得，速凍水餃、湯圓再增長(zhǎng)已經(jīng)沒(méi)有了市場(chǎng)空間，那只是在現(xiàn)有品質(zhì)的前提下而言的，消費(fèi)者目前還是一種被動(dòng)消費(fèi)，因?yàn)榇蠹覜](méi)有更好、更多樣的選擇。我是做湯圓設(shè)備的，但是我一年也吃不了一兩斤湯圓，可見(jiàn)未被開(kāi)發(fā)的市場(chǎng)空間還很大。

很多時(shí)候不是消費(fèi)者不想吃速凍食品，而是現(xiàn)在的產(chǎn)品引不起人們的興趣。我覺(jué)得今后應(yīng)該以做美食的態(tài)度，開(kāi)發(fā)更多具有地域特色的產(chǎn)品，并推廣到全國(guó)，那樣消費(fèi)量將會(huì)有很大的增長(zhǎng)空間。