許文濤等

摘要 為滿足新食品安全背景下的高素質人才需求，食品安全課程更應該注重培養(yǎng)學生自主分析、解讀食品安全事件成因并給出應對方案的能力。傳統(tǒng)的“滿堂灌”式教學模式下學生的主觀能動性得不到釋放，培養(yǎng)收效甚微。本文嘗試引入案例教學法，引導學生獨立分析和解決實際問題，同時對改革的可行性、科學性、重要性進行探討，并在如何實現(xiàn)無縫嵌合、選擇案例、實踐新型教學模式幾個層面進行了理論探索，以期為高素質食品人才的培養(yǎng)提供理論基礎。

關鍵詞 食品安全課程；教學改革；案例教學；措施

中圖分類號 G712 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2015）01-0341-03

Abstract To meet the demand for high-quality talent of new food safety background，food safety course should underline the ability cultivation of students in independent-analysis，causes-hunting and solution-proposing of the food safety events. Due to the cramming teaching model dominate for a long time，students′ subjective initiative is confined and the training with little effect. This paper tried to introduce case teaching in food safety course to guide students to analyze and solve practical problems independently. This paper discussed the feasibility，scientificity and significance of this combination，as well in how to realize the perfect joint，cases selecting，new teaching mode practicing，and tried to make some useful basic research for the cultivation of high-quality talents in the field of food.

Key words food safety course；educational reform；case teaching；measures

食品消費是人類生存的第一生理需要。隨著經(jīng)濟的發(fā)展及恩格爾系數(shù)的逐年下降，城鄉(xiāng)居民消費由生存需要逐步擴展到享受需要、發(fā)展需要；消費觀念也由單純滿足基本飽腹需求轉向營養(yǎng)、保健與美食的享受。因此，對食品安全的要求也越來越高，食品安全問題已不再是20世紀80年代的食物短缺和營養(yǎng)不足，新世紀的食品安全問題更加復雜。由于工業(yè)化進程加快，環(huán)境污染加重，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了農(nóng)藥、獸藥及化肥的過量使用，食品加工過程中非法物質的添加，食品添加劑的濫用，生物毒素、食品摻假以及基因工程食品的安全性問題。食品質量安全專業(yè)是為適應日趨復雜的食品安全問題而開設的一門專業(yè)，食品安全課程作為食品質量安全專業(yè)的特色核心課程其重要性不言而喻。

2007年啟動的“高等學校本科教學質量與教學改革工程”明確提出高校的發(fā)展將由數(shù)量擴張型的外延發(fā)展全面轉移到質量提升型的內(nèi)涵發(fā)展這一戰(zhàn)略目標上來[1]，這也對食品從業(yè)者提出了新的要求，也對食品安全課程的開設提出了新的要求，需要培養(yǎng)更多高水平的專業(yè)質量安全管理人才。

1 食品安全課程定位

隨著經(jīng)濟全球化的發(fā)展，食品安全逐漸演變成一個全球性的問題，沒有地區(qū)和國界之分，解決食品安全問題需要發(fā)展的眼光和國際間的合作，因此本課程第一定位是通過國內(nèi)外食品安全事件熱點透視，將中國式食品安全問題與全球食品安全信息交流對接，培養(yǎng)學生看待與解決食品安全問題時的全球視野。

本課程的另一定位還在于使食品專業(yè)學生可以自主分析并訓練有素地處理一些潛在性、突發(fā)性食品安全問題或是針對問題給出全面合理的專業(yè)見解。傳統(tǒng)的教學模式常常忽視學生的主體作用，多是強調“老師講、學生聽、老師問、學生答”，不能很好地調動學生學習的主動性和自覺性。這樣的教學環(huán)境下，學生往往難以主動去探索，制約了學生的發(fā)展，學生的思維無法得到有效的訓練，致使課堂效果和質量欠佳。為了更好地實現(xiàn)該課程的定位，對傳統(tǒng)的教學模式進行深入探討，找出僵化癥結，嘗試將案例教學活水引入傳統(tǒng)食品安全課程，結合食品安全課程定位及專業(yè)特點，建立了一套通過研習國內(nèi)外經(jīng)典食品安全案例，培養(yǎng)學生解決問題的全球視野，訓練學生應對食品安全問題和解讀食品安全問題的專業(yè)素質能力的新型教學體系。同時，就關于如何結合案例教學突現(xiàn)學生主體地位，營造出學生自主探究的自由度和教學環(huán)境，提出一點見解，期望改革后的課程能更高效地培養(yǎng)出可以自主解讀、應對潛在的或是突發(fā)的食品安全問題的高質量專業(yè)型食品人才。

2 案例教學模式改革簡介

教學模式指在一定的教育思想、教學理論、學習理論指導下的教學活動進程的穩(wěn)定結構形式，是教育思想、教學理論、學習理論的集中體現(xiàn)。教學模式的改變必然會觸動教育思想、教育觀念、教學理論等根本性的問題，因此教學模式的改革是比較深層次的改革[2]，而教學手段、教學方法、教學內(nèi)容的改革則不一定會觸動教育思想、教學觀念這類根本性的問題[3]。

傳統(tǒng)的教學體系是由教師、教材和學生3個要素構成的，現(xiàn)代化教學環(huán)境下還增加了1個要素——教學媒體。作為一個教學體系，從體系論出發(fā)幾個要素不是簡單、孤立地拼湊在一起，而是彼此相互聯(lián)系、相互作用形成的有機整體。所謂教學模式正是這4個要素相互聯(lián)系、相互作用而形成的教學活動進程的穩(wěn)定結構形式，是4個要素相互聯(lián)系、相互作用的具體體現(xiàn)[4-5]。傳統(tǒng)的教學模式主要是以教師為中心，4個要素多為教師主動施教、學生被動接受、教材作為灌輸內(nèi)容、媒體作為輔助工具的結構形式。學生的主觀能動性沒有合適的平臺得以釋放。

案例教學模式則一改傳統(tǒng)教學模式4個要素的結構形式，突出學生主體地位，通過生動案例命題式呈現(xiàn)、分組討論、代表發(fā)言等新穎授課形式，解放學生思維，激發(fā)學生的自主分析欲望與學習興趣。該課程涉及的案例教學改革不是事例和理論的簡單堆砌，而是啟發(fā)、引導學員，對案例涉及的“命題”進行思考、辯論和推理。

3 食品安全課程案例教學改革的可行性

20世紀初，哈佛大學工商管理研究生院創(chuàng)造了案例教學法，又稱“哈佛教學法”，是培訓企業(yè)管理人才的一種方法，現(xiàn)在已被美國等多個國家廣泛采用。案例教學法有一個基本的假設前提，即學生能夠通過對案例發(fā)生過程及背景的研究來進行自我分析能力訓練，在必要的時候回憶并應用這些知識與技能。這個特點使得案例教學法非常適合于需要開發(fā)、分析、綜合及評估等高級技能的群體。因此，對于食品安全課程高素質人才培養(yǎng)的預期定位，案例教學法是十分嵌合的。

案例教學法適合引入到食品安全課程還表現(xiàn)在當前社會人們對于食品安全非常關注，而部分媒體和“專家”對食品安全事件“妖魔化”的引導解讀，導致公眾對食品安全事件形成了一些不完整甚至不正確的認識，因此而產(chǎn)生了錯誤的食品安全輿論導向，將嚴重影響食品的工業(yè)化進程。作為食品專業(yè)的學生有責任正本清源，對事件進行全面、專業(yè)的分析，使公眾正確認識食品安全；同時有責任專業(yè)應對和處理突發(fā)的或是隱性的食品安全事件，重塑公眾對食品安全的信心，推動食品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化進程。食品安全案例具有典型、直觀、形象等特點，十分適合用于食品安全課程教學，從而高效提升食品專業(yè)學生分析問題、解決問題的能力，實現(xiàn)“授人以魚不如授人以漁”的素質教育理念。

為使案例教學與食品安全課程更有效嵌合，課程負責教師與學習環(huán)境必須能為學生提供案例研讀、討論、分析的機會。案例的選擇方面要注意真實性、典型性、實踐性和針對性的把控，在課堂中幫助學生最大程度地積累實踐經(jīng)驗。另外，案例的選擇還要特別重視學生分析案例的興趣性、自愿性，不可過于復雜而超出學生的認知范圍，這是由于學生的參與度對案例分析的有效性具有至關重要的影響[6]。最后還要兼顧案例本身的真實性，使得課程生動具體、直觀易學。只是某種程度上編制適宜的教學經(jīng)典案例所需周期相對較長。

由于案例教學法推崇通過調動學生學習的主動性，發(fā)揮學生的主體性，來實現(xiàn)學生思考的獨立性，維持學生最佳的精神狀態(tài)，實現(xiàn)從重知識向重能力的轉變。因此，案例情景與教學內(nèi)容的緊密聯(lián)系、教師與學生的雙向交流等對于案例教學在食品安全課程中的推行非常重要，應根據(jù)實際情況適時采用。

4 食品安全課程與案例教學相結合的科學性及重要性

食品發(fā)展史上出現(xiàn)過許多慘痛的安全事件，不論是狹義上的食品安全事故（食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故）還是廣義上與食品安全相關的各種新聞事件（不僅包括各種食品安全事故，還包括食品安全法律的頒布、食品安全政策的出臺、重大食品安全計劃的實施等）[7]，都為本課程提供了豐富的案例素材，具有案例教學改革的獨特學科優(yōu)勢。另外，案例教學還可使受訓者在個人對情況進行分析的基礎上，提高承擔具有不確定結果風險的能力，這與食品安全課程的預期課程定位是十分嵌合的。因此，食品安全課程的案例教學法改革具有科學性。

人們健康意識崛起，食品安全意識大大增強的今天，食品的安全和質量顯得日益重要。雖然我國從事食品衛(wèi)生安全工作的人員已達到100萬人左右，但據(jù)統(tǒng)計，在這100萬食品人中從事行政管理工作或從事衛(wèi)生執(zhí)法工作的人員占大半，從事食品質量與安全控制的人員所占比例卻較小。這種比例顯然不能滿足我國現(xiàn)有的432萬余戶食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的需要。造成食品安全問題的一個重要原因是目前食品生產(chǎn)、經(jīng)營與管理機構中能解決實際問題的高素質食品專業(yè)人員極其匱乏。需要著重指出的是，目前負責食品質量的從業(yè)人員專業(yè)素質比較薄弱，相當一部分從業(yè)人員僅經(jīng)過短期培訓后便立即上崗，而不是食品方面的專業(yè)人才。因此，培養(yǎng)專業(yè)的高水平食品安全管理人才十分迫切。

食品質量安全專業(yè)從學習內(nèi)容來看，分為質量安全控制理論與管理實踐能力培養(yǎng)兩方面。在教學過程中，運用恰當?shù)慕虒W模式使學生模擬應對突發(fā)食品安全事件，從而提升專業(yè)需要的管理實踐能力是極為重要的[8]。傳統(tǒng)教學模式中，教師是整個教學過程的主導，學生處于被動接受的地位。老師是主動的施教者，學生是被動的被灌輸對象，媒體是輔助老師向學生灌輸?shù)墓ぞ?，教材則是灌輸?shù)膬?nèi)容。學生多是生硬地接受一些專業(yè)理論，管理實踐能力得不到很好的鍛煉。同時，學生的主動性、創(chuàng)造性長期被忽視，學生的認知主體作用也得不到體現(xiàn)。考慮到以教師為中心的教學模式占據(jù)課堂幾十年，甚至成為一種習慣與常規(guī)，因此構建新型教學模式應特別重視發(fā)揮學生在學習過程中的主動性、積極性與創(chuàng)造性，使學生在學習過程中真正成為信息加工的主體和知識意義的主動建構者，而不是知識的被動接受者和灌輸對象。打破以教師為核心的傳統(tǒng)教學模式，但同時應注意不能抹殺教師的主導作用，從而走向另一個極端，即片面強調以學生為中心，完全讓學生自由去探索，這種完全忽視教師（甚至也忽視教材）的做法也是不可取的。

5 食品安全課程案例教學改革的主要措施

5.1 食品安全案例的選擇

教學實踐表明，案例的選擇對案例教學至關重要，食品安全課程教學案例的選擇、編撰至少應該滿足以下幾點。

5.1.1 立足國內(nèi)外，既與國際接軌又體現(xiàn)我國特有的食品安全問題。食品安全案例設置應當分類篩選且放眼國內(nèi)外，一方面使選課學生與國際食品安全動態(tài)接軌，了解國際食品安全事件成因、走向，形成全球食品安全視野；另一方面兼顧我國國情，分析應對當前國情下我國特有的食品安全問題。

5.1.2 案例選擇真實可靠。案例選擇除了需具備一定的典型性，能與專業(yè)理論知識有直接的聯(lián)系，還必須來源于實際，不可由教師主觀臆測，虛構而作。一旦學生發(fā)現(xiàn)案例是假的、虛擬的，很可能便以假對假，把角色扮演變成角色游戲，鍛煉能力就無從談起了。案例還要注意真實的細節(jié)，讓學生盡可能有身臨其境之感，這樣學生才能認真地對待案例中的人和事，認真地分析各種數(shù)據(jù)和錯綜復雜的案情，才有可能搜尋知識、啟迪智慧、訓練能力。

5.1.3 案例編排應具趣味性。真實性固然是選擇的重要前提，但案例不能是一堆事例、數(shù)據(jù)的羅列。案例編寫過程可以適宜使用些文學手法，如采用場景描寫、情節(jié)敘述、心理刻畫、人物對白等，甚至在不暴露案例編寫者的意圖下可以添加議論，邊議邊敘，烘托氣氛，提示細節(jié)。案例可以隨帶附件，諸如該企業(yè)的有關規(guī)章制度、文件決議、合同摘要等，也可以有報表、照片、資料、當事人檔案等一些與案例分析有關的圖文資料。應注意案例的生動性是在客觀真實基礎上的，是旨在引發(fā)學員興趣的描寫，而非文學上的生動，生動要服從于教學目的，舍此即為喧賓奪主了。

5.1.4 案例編撰的學科專業(yè)化。傳統(tǒng)的案例多數(shù)只有過程沒有結果，有激烈的矛盾沖突，沒有處理辦法和結論，留有未完成部分，便于學生去決策、處理。而食品安全課程選擇的案例，部分是已經(jīng)發(fā)生的并有事件性質評定的食品安全事件，因此與傳統(tǒng)案例呈現(xiàn)方式不盡相同，需要進行學科專業(yè)化編撰，推薦從事件回顧、事件影響、有害物質的性質概述、毒性及危害、檢測方法及限量標準、與同類其他食品安全事件的比較、事件錯誤認知觀點陳列等6個方面進行編撰，使學生自主層層推進了解整個事件并最終給出全面的事件成因分析及整套的解決方案。

5.2 授課教師隊伍的建設

培養(yǎng)高素質人才，需要高水平的教師隊伍。新型的案例教學食品安全課程，任課教師需具有多年食品安全一線研究工作經(jīng)驗且樂于主動嘗試全新的教學模式，對食品安全背景了解深入，具有良好的案例講述與課程控制能力，以便最大程度地發(fā)揮積極能動性，完成課程的授課任務。

5.3 食品安全案例教學的授課形式

第1步，學員準備。包括案例研讀及背景資料和信息的課前查閱、收集，針對案例提出3～5個行之有效的設問，并自己嘗試給出答案。具體實施方式：在正式開課集中討論的前1～2周，課程負責人要把編纂好的案例材料發(fā)給學員。讓學員閱讀案例材料，通過網(wǎng)絡、書籍等多種途徑查閱案例背景資料和拓展信息，積極地思索，提出問題，并初步形成關于案例中的問題的原因分析和解決方案。推薦教師在該階段給學員列出一些思考題，讓學員有針對性地開展準備工作。值得強調的是，每位教師要意識到這個步驟是必不可少的，若是該階段學員準備工作沒有做充分，會影響到整個課程質量提升的效果[9]。

第2步，分組討論。主要原則為各小組組員多樣化，無教師干涉的自由討論。該階段推薦教師隨機將學生劃分為由3～4人組成的小組若干。小組成員宜男女比例均衡，性格愛好多樣化，這樣他們在準備和討論時會更全面，學員對案例的理解也就更深刻。各個學習小組的討論地點應該彼此分開，從地理上及心理上形成小團隊概念。小組應以他們自己有效的方式組織活動，教師不應該進行干涉。

第3步，集中討論。主要原則為小組代表陳述案例分析匯報處理意見，接受其他組員詢問并且做出解釋，最后對各小組的觀點及處理方式進行重點討論，時間為10 min。即分組討論完成后，各個小組選出自己小組的小組發(fā)言人，發(fā)表本小組對于案例的分析和處理意見。發(fā)言時間一般應該控制在3 min以內(nèi)，發(fā)言完畢之后小組發(fā)言人要接受其他小組成員的詢問并回應給出解釋，本環(huán)節(jié)組內(nèi)的其他成員可以代替發(fā)言人回答問題。小組集中討論的過程是學員自我發(fā)揮的過程，發(fā)言和討論可擴展和深化學員對案例的理解程度，此時教師充當?shù)氖墙M織者和主持人的角色。集中討論之后，教師可以提出幾個意見比較集中的問題并引導性地幫助提出處理方式，組織各個小組對這些問題和處理方式進行重點討論。這樣做就將學生的注意力引導到方案的合理解決上來[10-11]。

第4步，書面總結，深化對案例的認識理解。在小組和小組集中討論完成之后，教師應該留出一定的時間讓學生自己進行思考和總結。這種總結可以是總結規(guī)律和經(jīng)驗，也可以是獲取這種知識和經(jīng)驗的方式。教師還可讓學員以書面的形式匯報總結，這樣學員的體會可能更深，對案例以及案例所反映出來各種問題有一個更加深刻的認識。

6 結語

目前，多數(shù)高校專業(yè)課程教師多是采用“滿堂灌”的教學方式，使得教師對學生單向流過多，而學生自主思考表達的機會較少。以“教師為主導，學生為主體”為指導思想的新型案例教學法在食品安全課程中的應用是本文首次提出的，通過教師案例展示，學生討論、演練，教師歸納提煉等教學手段來實現(xiàn)教學目標的教學策略體系。這種教學改革力求在教學過程中充分發(fā)揮教、學雙方自身的主觀能動性，創(chuàng)造和諧的互動氛圍，使教師在“教”中探學求學，學生在“學”中挖潛增智，從而達到相互促進，共同獲得專業(yè)素質提升的雙贏模式的探索。案例教學不僅是一種教學方法，更是一種思想和觀念的更新，是新的課程教學改革。本文提出的新型食品安全案例教學相比于傳統(tǒng)的單向型教學方式能夠收到更好的教學效果。

總之，新型案例教學法食品安全課程是針對食品安全事件的復雜性、多變性及時代背景性在高等教育中進行的一次全新教育方法改革嘗試，以期引導學生從實際案例中學習、理解和掌握隱藏在不同食品安全事件后面的一般規(guī)律、處理原則及應對方法，從而有效地將理論知識和實踐技能相互結合，這對食品安全課程來說是一次機遇與挑戰(zhàn)并存的積極教學改革，這對食品安全專業(yè)的學生具有十分重要的意義。本文的一些觀點還不是很成熟，如何更好地實現(xiàn)案例教學法在食品安全課程中的引用，還需要更加細致地把握結合度的問題及量“課”裁衣的尺度問題。

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