文/艾藍(lán) 編輯/張藝婷

源烤鴨，自然的產(chǎn)物

“源”亦是“原”，自源日本料理、源茶藝的相繼推出，世紀(jì)金源追本溯源，尋找到了這只早已被人們遺忘的“源烤鴨”。世紀(jì)金源研發(fā)團(tuán)隊(duì)里的烤鴨師傅，憑借著25 年的專注和執(zhí)著，守護(hù)著這只鴨子一路走來(lái)，在世紀(jì)金源找到了歸宿。

原果木，百年積淀

借用農(nóng)夫山泉的一句廣告詞，我們只是大自然的搬運(yùn)工。你無(wú)法想象的是，在富麗堂皇的餐廳里品味到的，是一只用天山萬(wàn)年雪水澆灌的百年新疆若羌棗木烤制出的鴨子，雪水中富含氧離子使其具有天然的清香。棗木燃燒溫度高，燃燒時(shí)間長(zhǎng)，不用更換柴火，便于保持爐內(nèi)溫度，使得鴨子的出品一氣呵成。張志會(huì)總廚說(shuō)：“要找到這樣錘煉百年的棗木，不僅費(fèi)了很多周折最重要的是成本要比普通棗木貴出4 倍。”恐怕也只有這樣香氣濃烈的“源棗木”才可以配得上“源烤鴨”的美稱。

北京世紀(jì)金源大飯店行政總廚 張志會(huì)

原鴨胚，帝王鴨的誕生

源烤鴨的地位源于它獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境。沙地圈養(yǎng)，生長(zhǎng)42-45 天，2250-2400 克的標(biāo)準(zhǔn)體重，采取特殊的喂養(yǎng)技術(shù)，控制每一只鴨子的吃喝時(shí)間，保證平均每只鴨子的脂肪生長(zhǎng)到厚度均勻的0.8 毫米，喝的是入冬不凍的西山山泉水，礦物質(zhì)豐富，蛋白質(zhì)含量高。只有這樣優(yōu)質(zhì)的白羽毛填鴨，才能入汁結(jié)實(shí)，烤制時(shí)肥而不膩，即使長(zhǎng)時(shí)間放置，也仍然挺立散發(fā)著貴族的氣質(zhì)。

原腌制，棗味十里飄香

棗木烤制的香氣與真正新疆棗肉的碰撞，才是真正激蕩起了源烤鴨的靈魂。世紀(jì)金源精選原果木產(chǎn)出的新疆油脂棗，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的工藝驗(yàn)證，將它們放置原鴨胚的胸腔中用最佳比例進(jìn)行腌制，所烤制出來(lái)的是真正泛著棗香味的烤鴨。

原烤制，細(xì)節(jié)的魅力

鴨子進(jìn)入達(dá)到220-240 攝氏度爐溫的爐子里，小火烤制15-20 分鐘時(shí)油分滲到肉里，中火烤制20 分鐘再使肉里的油返回到皮里，如此反復(fù)，最后用20 分鐘大火接15 分鐘中火將鴨子內(nèi)膛里殘留的水分和油性烤出。這樣出來(lái)的帝王鴨不會(huì)因?yàn)轼喥だ锏乃只蛴椭锏乃侄涢?，呈現(xiàn)出來(lái)的鴨子可以做到真正的酥而不膩，長(zhǎng)時(shí)間昂首挺胸。

但是在烤制過(guò)程中，又要如何判斷出每只鴨子的油脂是否全部流出？

大鴨爐里的烤鴨通常距離烤鴨師傅兩米遠(yuǎn)，當(dāng)它基本達(dá)到最終的效果時(shí)，鴨子會(huì)微微晃動(dòng)，眼力好的人可以看到在鴨子周圍循環(huán)的熱力紋，但是鴨子的晃動(dòng)尋常人的肉眼卻無(wú)法察覺(jué)。這主要靠的就是烤鴨師傅的經(jīng)驗(yàn)判斷和那一雙火眼晶晶。

原外觀，窺見(jiàn)貴族金

90年代的人們喜歡棗紅色的鴨皮，但是這樣的鴨子利用抹刀法片完后久置，顏色會(huì)變得更深，失去原本透亮的紅色。為了始終見(jiàn)證源烤鴨的美，世紀(jì)金源的烤鴨師傅讓皮慢慢上色，達(dá)到介于金黃色和棗木色之間的色彩，然后就是見(jiàn)證奇跡的時(shí)刻：由發(fā)金黃的微棗紅色逐漸變化成擁有貴族氣質(zhì)的棗紅色，我們可以看到一只鴨子從稚嫩走向成熟。

原醬料，最佳比例調(diào)和

通過(guò)北方較為喜歡的桂花醬結(jié)合新鮮的碧綠薄荷、青檸檬配比而成，造就出了格外翠綠、清新的烤鴨蘸醬。其中桂花具有淡淡穩(wěn)定的幽香、清香，而薄荷綠醒味雷、亦能調(diào)和肉類脂肪油膩和檸檬汁的清酸，達(dá)到平橫。此醬最重要在于各種材料之間按比例調(diào)制。多一分靑檸檬的配比容易引出肉類的腥味，少一分桂花易讓薄荷跳躍的味蕾壓抑住清香幽遠(yuǎn)，而薄荷的比例更是需要在隱約中流露出清爽香氣。

案例手記

當(dāng)中國(guó)南北朝的餐桌上出現(xiàn)了第一只鴨子，便開(kāi)始洋洋灑灑續(xù)寫了無(wú)數(shù)關(guān)于這只鴨子的故事。它或許出身貧窮，散發(fā)著鄉(xiāng)土的氣息，但如今的它卻身披金色盔甲，成為了一只地位至高無(wú)上的鴨子。

它們的祖先，我們稱為“源烤鴨”。