文/米糖 攝影/江德熙 編輯/梁璐

提到西班牙，人們最先想到的應(yīng)該是佛拉明戈舞的奔放與斗牛般的激情。歌劇《卡門》中那個(gè)放蕩不羈的塞維利亞女郎和英俊倜儻的沙場勇士，以及火辣辣的斗牛士舞曲，都是人們腦中揮之不去的西班牙符號(hào)。而Agua西班牙餐廳則極其聰明的用這些符號(hào)在京城打造出一個(gè)西班牙吃貨的艷遇圣地，獨(dú)樹一幟的游走于眾多西餐廳之間。它雖然沒有英國餐廳的那份典雅矜持，沒有法國餐廳的那般浪漫華貴，但卻有山一般的強(qiáng)韌和隱藏于舒適背后火一樣的熱情，讓食客深深地折服于它的魅力之中，無法自拔。

塑造傳統(tǒng)經(jīng)典型完美西餐廳

Agua 西班牙餐廳行政總廚 Jodi Valles

現(xiàn)今大多消費(fèi)者所追崇的西餐廳大致可分為兩大類：一類是傳統(tǒng)經(jīng)典型完美西餐廳，另一類是通過對國內(nèi)食客的消費(fèi)和餐飲習(xí)慣進(jìn)行分析之后，更改和創(chuàng)新的新型快餐廳或咖啡廳。如果按照這種分類方法，Agua 顯然屬于前者。據(jù)食客反映，之所以大家對傳統(tǒng)經(jīng)典型完美西餐廳情有獨(dú)鐘，主要是因?yàn)閺闹锌梢粤私獾揭粋€(gè)國家的文化與歷史。俗話說“民以食為天”，飲食文化的博大精深以及其對傳統(tǒng)文化的反映也就不言而喻了。傳統(tǒng)的背景音樂具有特色的小裝飾物以及餐廳服務(wù)人員的穿著打扮等各個(gè)方面無不襯托出其國家的文化與特色。Agua 為了營造出具有濃厚西班牙風(fēng)情的場景，其設(shè)計(jì)由Agua 老板親自操刀，“Agua并不是沒有實(shí)力去請大牌設(shè)計(jì)師，而是因?yàn)槲覀兊睦习錎avid 本身就是知名設(shè)計(jì)師出身，他獲得過德國與英國的專業(yè)設(shè)計(jì)大獎(jiǎng)，他對于西班牙本土的設(shè)計(jì)風(fēng)格極其了解，再加上他常年在世界各地游歷，能夠?qū)⒉煌貐^(qū)、國家最潮流的設(shè)計(jì)理念融入到西班牙設(shè)計(jì)文化中。由他設(shè)計(jì)的餐廳，即便是西班牙人也能在感受濃濃的親切感之余，體會(huì)到一種全新的時(shí)尚感和舒適感。這是一般設(shè)計(jì)師難以企及的，這也是Agua 能夠吸引眾多食客的典型特點(diǎn)之一。”對于西班牙食客而言，進(jìn)入Agua 仿佛在異鄉(xiāng)瞬時(shí)飛度了萬里海面一下子回到了溫馨和思念的家鄉(xiāng)，為遠(yuǎn)度重洋來此生活的異鄉(xiāng)人提供一份“家”的感覺。同時(shí)，它也為中國食客創(chuàng)造了一個(gè)了解外國文化的窗口。如此一來，Agua 便在北京眾多的西餐廳中準(zhǔn)確地尋找到屬于自己的定位。

極致味道重現(xiàn)西班牙傳統(tǒng)風(fēng)味

當(dāng)然身為傳統(tǒng)經(jīng)典型完美西餐廳不能僅注重于環(huán)境氛圍，保持原有國家的文化底蘊(yùn)和飲食背景也是必不可少的。Agua 所選用的食材和調(diào)料絕大多數(shù)從西班牙進(jìn)口，以保持其經(jīng)典菜品的原汁原味。菜單上陳列出的菜品也是西班牙家喻戶曉的經(jīng)典名吃或家鄉(xiāng)菜。其做法則采用傳統(tǒng)且古老的烹調(diào)方式和程序，絲毫不敢“偷工減料”以防敗壞了“祖宗”留下的飲食文化。Agua 的主廚出身廚師世家，對于西班牙菜的把握極其嫻熟，可以說他是中國最好的西班牙廚師之一，甚至可以排進(jìn)前三名。至于菜品味道，Agua 不會(huì)像一般餐廳一樣，會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖蹲鲚^大調(diào)整，基本還原西班牙本地的味道。雖然也會(huì)有客人投訴海鮮飯夾生，但Agua 依然堅(jiān)持西班牙傳統(tǒng)風(fēng)格。新鮮和地道的食材是保證西班牙美食成功的重要條件，Agua 在甄選食材方面做到了極致。餐廳有嚴(yán)格的供應(yīng)商甄選系統(tǒng)，也會(huì)對供應(yīng)商開展培訓(xùn)，解釋餐廳需要什么樣的食材，事無巨細(xì)到青豆的大小都在講解之列。“西班牙餐廳提供給食客的菜需要原汁原味，原材料需要怎樣處理，餐廳就依照步驟來做，不是說在市場上能找到什么就做什么，在這個(gè)環(huán)節(jié)上絕不妥協(xié)，Agua 認(rèn)為這是對食物的尊重?！睘榇瞬蛷d曾花費(fèi)大量工夫去尋找能滿足特別需求的供應(yīng)商。食物不會(huì)背叛原料，原料越地道，食物越地道。

為了能夠保證老食客每次到店都有足夠的新鮮感，Agua 每個(gè)季度都會(huì)更換一次菜單，更換率在80% 左右，除了少數(shù)西班牙經(jīng)典菜肴及小食外，大部分菜品都會(huì)根據(jù)時(shí)令、受眾人群的喜好、大廚的靈感等進(jìn)行調(diào)換，主廚亦會(huì)根據(jù)時(shí)下歐洲美食流行的元素進(jìn)行創(chuàng)新，讓身處北京的食客也能感受到來自歐洲的最潮流的美妙滋味。

案例手記

想要打造傳統(tǒng)經(jīng)典型完美西餐廳，環(huán)境固然重要，但起決定性作用的還是菜品的質(zhì)量。正宗且獨(dú)具特色的絕對不打折扣的菜品味道，往往會(huì)讓食客體會(huì)到一種親臨其地的感覺，好似通過菜品使食客魂?duì)繅衾@，不知不覺地便到了一個(gè)異地的國度陌生但是親切。Agua 正是看到了這一點(diǎn)，在菜品方面狠下功夫，才有了今天的局面。正如Agua 大廚所言，環(huán)境、氛圍皆是補(bǔ)充，味道才是吸引食客留下的獨(dú)家秘笈。