陳 英，郭 巖，成玉梁，錢 和，姚衛(wèi)蓉*

(1.蘇州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，江蘇蘇州215104;2.江南大學食品學院，江蘇無錫214122)

醬鹵肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為原料，加入調(diào)味料和香辛料，煮制而成的熟肉制品［1］，營養(yǎng)成分保留較完整［2］，風味濃郁［3］(22－25)。但醬鹵肉制品也有其發(fā)展的局限性，生產(chǎn)設(shè)備落后［3］(22－25)，加工參數(shù)不標準，散裝的商品流通形式［2］，衛(wèi)生條件難控，又因其營養(yǎng)豐富，更適宜微生物生長繁殖。研究表明，原料肉初始污染量越嚴重，產(chǎn)品就越易腐敗變質(zhì)［4］。由微生物引起肉制品安全問題比化學和物理性危害更難以控制［5］。李清秀等發(fā)現(xiàn)，3%乳酸鈉+2%醋酸噴涂新鮮雞肉，可改善雞肉貯藏品質(zhì)［6］。有機酸可有效殺滅一些致病菌如單增李斯特菌和大腸桿菌等［7－8］，特別是乳酸、乙酸等低分子量有機酸對革蘭氏陽性和革蘭氏陰性細菌都有一定的殺滅作用。有機酸是肉制品常用的保鮮劑，在肉制品加工中有2種添加方式，一是作為防腐劑，其添加量要符合GB2760－2014;二是將有機酸配制成殺菌劑，浸漬產(chǎn)品或噴淋在產(chǎn)品表面。美國John N S等研究了乳酸鉀/鈉、醋酸鈉/乙酰乙酸鈉等多種不同殺菌劑配方對即食肉制品污染單增李斯特菌的抑制效果，發(fā)現(xiàn)乳酸和雙乙酸鈉的抑制效果最好［9］。FSIS也將這一配比寫入工廠指南而被肉制品加工廠廣泛應(yīng)用［10］。Geornaras I等研究了有機酸(醋酸、乳酸)和乳鐵蛋白作為浸漬液對肉制品中單增李斯特菌的抑制作用，發(fā)現(xiàn)有機酸的效果較好［11－14］。

因此，筆者以醬牛肉成品為對象，研究噴淋乙酸對醬牛肉在儲存、銷售過程中品質(zhì)指標影響，主要是菌落總數(shù)以及由此而可能產(chǎn)生的潛在有害物質(zhì)，如硝酸鹽、亞硝酸鹽和生物胺含量，以期為提高醬牛肉的保質(zhì)期提供可借鑒的手段。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料及試劑。醬牛肉，江蘇某食品有限公司提供;營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，京路橋技術(shù)有限責任公司;鹽酸組胺、腐胺鹽酸鹽、鹽酸酪胺，均為色譜純，上海生工生物工程有限公司;乙酸、丙酮、乙腈、氯化鈉等其他化學試劑，均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

1.1.2 主要儀器。LS-B50L型立式圓形壓力蒸汽滅菌器，上海醫(yī)用核子儀器廠;BSC系列生物安全柜，北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司;ZHWY-2012C型恒溫培養(yǎng)振蕩器，上海智域分析儀器制造有限公司;SCAN1200全自動菌落計數(shù)儀，法國Interscience公司;UV-1800紫外分光光度計，日本島津公司;1525高效液相色譜儀，美國Waters公司。

1.2 方法

1.2.1 乙酸噴淋液的制備。將乙酸用蒸餾水分別配制成質(zhì)量分數(shù)為1.0%的溶液，高溫高壓滅菌(121℃，15 min)，冷卻至室溫待用，乙酸溶液應(yīng)在試驗當天配置。

1.2.2 醬牛肉感官評定。根據(jù)資料［15］設(shè)計評分標準，各指標特征描述如下:色澤為外觀醬紅色，有光澤，切片后截面呈淺紅色;組織狀態(tài)為切面整齊光滑，結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實，有彈性，有油光;氣味為濃香，有醬牛肉特有的風味;嫩度為鮮嫩，無明顯粗糙感;多汁性為多汁爽口。具體評分標準如下:1分，極差;2分，非常差;3分，較差;4分，略差;5分，一般;6分，略好;7分，較好;8分，非常好;9分，極好。由感官評定小組對3組牛肉原料進行感官評分，5項指標總分45分，6人分數(shù)的平均數(shù)作為最后結(jié)果。

1.2.3 菌落總數(shù)測定。根據(jù)GB4789.2－2010的規(guī)定，對樣品進行菌落總數(shù)的計數(shù)并計算。

1.2.4 硝酸鹽、亞硝酸鹽含量的測定。根據(jù)《GB 5009.33－2010食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》的規(guī)定，對樣品進行測定。硝酸鹽和亞硝酸鹽的標準曲線分別為 y=0.001 9x+0.010 1、y=0.011 4x+0.037 4，對應(yīng)的線性相關(guān)系數(shù)分別為0.999 2和0.999 5。

1.2.5 腐胺、組胺和酪胺含量的測定。根據(jù)《GBT5009.208－2008食品中生物胺含量的測定》的規(guī)定，對樣品進行測定。腐胺(PUT)、組胺(HIS)、酪胺(TYR)的標準曲線分別為y=5 347.5x+199.41、y=3 923.3x+413.61 和 y=1 990.2x+573.55，對應(yīng)的線性相關(guān)系數(shù)為 0.997 6、0.997 2 和 0.997 5。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析 數(shù)據(jù)分析運用SPSS17.0軟件進行顯著性及相關(guān)性分析，試驗數(shù)據(jù)均以平均值±標準差表示;數(shù)據(jù)繪圖采用Origin 8.0軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 噴淋乙酸醬牛肉品質(zhì)的影響 根據(jù)前文給定的評分標準，經(jīng)感官評定得到不同溫度下乙酸組和對照組的感官評分如表1所示。感官得分在30分以下表示開始有輕微腐敗現(xiàn)象，不宜食用。從表1可以看出，在25℃常溫條件下，對照組醬牛肉第3天發(fā)生輕微腐敗現(xiàn)象，食用品質(zhì)下降，而1%乙酸處理組第4～5天時出現(xiàn)初期腐敗現(xiàn)象，故乙酸噴淋可將醬牛肉的儲藏期延長1～2 d，且無乙酸味影響其感官品質(zhì)。在4℃冷藏條件下，乙酸組在第9天時開始出現(xiàn)初期腐敗現(xiàn)象，而對照組則在第5天之后。因此，在4℃條件下可將醬牛肉的貨架期延長4～6 d。試驗中還發(fā)現(xiàn)，在儲藏前期，酸處理組還有助于維持醬牛肉表面的持水性，提高了外觀品質(zhì)。因此，低濃度的乙酸噴淋醬牛肉不僅可延長儲藏期，還可改善產(chǎn)品的外觀及品質(zhì)。

表1 乙酸噴淋對醬牛肉感官評分的影響

2.2 乙酸噴淋對醬牛肉菌落總數(shù)的影響 將醬牛肉的酸處理組和對照組在不同溫度下儲藏，其菌落總數(shù)的變化情況如圖1所示?？梢钥闯?，乙酸組的菌落總數(shù)總是低于對照組的，說明乙酸噴淋醬牛肉可抑制產(chǎn)品的菌落總數(shù)，且25℃儲存的菌落總數(shù)明顯高于4℃的。按照國家標準《GB2726－2005熟肉制品衛(wèi)生標準》，對醬鹵肉的菌落總數(shù)要求是≤80 000 CFU/g(即4.903 1 log CFU/g)。從圖1可以看出，25℃下乙酸組的菌落總數(shù)在第6天接近限量值，而對照組早在第3天就已經(jīng)超過該限值，延長了3 d;4℃冷藏條件下，對照組第7天超過限量值，而乙酸組在14 d儲藏期內(nèi)一直維持在限量值之下，延長了7 d以上。

圖1 乙酸噴淋對醬牛肉菌落總數(shù)的影響

2.3 乙酸噴淋對醬牛肉硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響 乙酸處理組與對照組在不同溫度條件下，醬牛肉硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的變化如圖2所示。

醬牛肉硝酸鹽的含量隨儲藏時間的延長而呈逐漸上升趨勢，在腐敗之后積累量達到最大值，后有小幅下降;不同的是，亞硝酸鹽的含量確隨著儲藏時間的延長而下降，在儲藏后期逐漸平緩。這是由于加工過程中需添加亞硝酸鹽進行腌制，故儲藏初期亞硝酸鹽含量較高，隨后亞硝酸鹽在微生物及氧化還原劑的作用下分解，含量逐漸降低。

與圖1類似，乙酸處理組的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量總是低于對照組的，說明乙酸噴淋醬牛肉可降低硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，且25℃儲存的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高于4℃的。從圖2可看出，儲藏溫度的降低與乙酸噴淋均可降低硝酸鹽、亞硝酸鹽含量。另外，該研究產(chǎn)品中亞硝酸鹽的最高含量符合《GB2760－2014國家食品安全標準 食品添加劑》的規(guī)定，均≤30 mg/kg。

2.4 乙酸噴淋對醬牛肉腐胺、組胺和酪胺的影響 肉類制品富含蛋白，其含有的生物胺含量與其質(zhì)量密切相關(guān)，雖然，在現(xiàn)有國家標準體系中未見其限量標準，但有望成為評價此類食品鮮度的一個重要指標。因此，該研究特地考查了乙酸處理醬牛肉中腐胺(PUT)、組胺(HIS)和酪胺(TYR)的含量，結(jié)果見表2。

各生物胺的生成量均隨著儲存時間的延長而增加;1%乙酸處理組的生物胺含量均小于對照組的，說明乙酸處理醬牛肉可在一定程度上抑制生物胺的產(chǎn)生;與25℃相比，4℃儲存儲存產(chǎn)生的生物胺量均相對較小，說明低溫不利于生物胺的產(chǎn)生。

乙酸處理主要是通過抑制微生物的生長作用及降低脫羧酶活性來抑制生物胺含量。有報道［7］稱，脫羧酶會在酸性條件下產(chǎn)生應(yīng)激性，生成更多生物胺以對抗酸性環(huán)境，但筆者的研究結(jié)果表明，乙酸處理所引起的pH的降低不足以使脫羧酶產(chǎn)生應(yīng)激性，故不會使生物胺含量升高。

圖2 乙酸噴淋對醬牛肉硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響

表2 乙酸噴淋對醬牛肉生物胺含量的影響mg/kg

2.5 工廠實際應(yīng)用效果 根據(jù)研究結(jié)果，在江蘇某企業(yè)生產(chǎn)醬鹵牛肉的過程中，在其終產(chǎn)品上噴淋1%乙酸(10 ml/kg)。檢測并統(tǒng)計3個月內(nèi)這類產(chǎn)品的微生物和亞硝酸鹽指標以及其在市場上散裝零售期間(開始銷售10 h)的質(zhì)量安全回饋情況，與上一年年同期的數(shù)據(jù)進行對比，總結(jié)于表3。

表3 乙酸噴淋方式應(yīng)用于實際加工過程中產(chǎn)品微生物和亞硝酸鹽的監(jiān)測結(jié)果

由表3可知，采用1%乙酸清洗牛肉原料可降低其菌落總數(shù)和亞硝酸鹽含量。菌落總數(shù)和亞硝酸鹽的合格率均有不同程度的上升，尤其是開始銷售10 h的合格率分別提高45.56%和14.44%。另外，在3個月應(yīng)用試驗期間，顧客的投訴次數(shù)也大大降低，為工廠贏得較好的口碑，改善了公司形象。通過隨機走訪可知，乙酸的應(yīng)用不影響產(chǎn)品的口感，并且對產(chǎn)品的持水性有一定的保護作用。

3 結(jié)論與展望

試驗研究了乙酸噴淋對醬牛肉感官、微生物以及硝酸鹽、亞硝酸鹽、生物胺含量的影響，為肉制品加工質(zhì)量衛(wèi)生控制提出了可應(yīng)用的安全有效的方法。但有些工作仍需進一步完善，例如模擬運輸售賣過程，只選了溫度這一個變量，并且溫度在所研究存放時間內(nèi)恒定的，實際生產(chǎn)中溫度的波動幅度以及影響因素如環(huán)境濕度等也會對產(chǎn)品的感官及質(zhì)量安全造成一定影響，應(yīng)進一步結(jié)合實際，詳細研究其他可能的影響因素。

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