于蔚 王洪濤 李倩

摘 要：文章對青島大學(xué)附屬醫(yī)院生活服務(wù)公司在經(jīng)營管理過程中立足“綠色、健康、陽光、環(huán)保、家園”的服務(wù)理念，堅(jiān)持低成本、高效率、“零”利潤的經(jīng)營模式進(jìn)行了分析。指出該公司在確保飯菜質(zhì)量、穩(wěn)定飯菜價(jià)格的前提下，為了緩解成本上漲的矛盾，公司加強(qiáng)內(nèi)控管理措施，實(shí)施成本控制管理，對生產(chǎn)經(jīng)營狀況進(jìn)行事前、事中、事后的分析與指導(dǎo)，取得了比較好的成績。

關(guān)鍵詞：成本控制 內(nèi)控管理 競爭力

中圖分類號：F234.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1004-4914（2015）03-141-02

伴隨著青島大學(xué)附屬醫(yī)院事業(yè)的蓬勃發(fā)展，后勤改革創(chuàng)新碩果累累。我們在日常的經(jīng)營管理過程中立足“綠色、健康、陽光、環(huán)保、家園”的服務(wù)理念，堅(jiān)持低成本、高效率、“零”利潤的經(jīng)營模式，經(jīng)過近幾年的打造，服務(wù)滿意度和飯菜質(zhì)量都有較大幅度的提高。本文著重介紹運(yùn)營中存在的問題、內(nèi)控管理改進(jìn)措施、取得的成效。

一、現(xiàn)行運(yùn)營中存在的問題

1.青島大學(xué)附屬醫(yī)院事業(yè)不斷發(fā)展，從一個院區(qū)擴(kuò)張為本部、東區(qū)、西區(qū)、北區(qū)共四個院區(qū)，要求生活服務(wù)公司緊跟醫(yī)院步伐，做好四個院區(qū)服務(wù)，業(yè)務(wù)分散，失去規(guī)模效應(yīng)，加大了公司固定資產(chǎn)的投入。

2.四個院區(qū)進(jìn)貨渠道不統(tǒng)一，相同品種規(guī)格產(chǎn)品存在價(jià)差，且進(jìn)貨周期較長、周轉(zhuǎn)率低，易造成庫存積壓也影響原料的新鮮度。當(dāng)市價(jià)波動大時(shí)，進(jìn)貨成本影響也大，造成原料浪費(fèi)。

3.拓展院區(qū)經(jīng)營，加大人員投入，但新開院區(qū)業(yè)務(wù)量低，易造成單位人工成本高、人員工作效率低、不利于員工的創(chuàng)新。

二、內(nèi)部控制管理措施

社會經(jīng)濟(jì)水平的提高，帶來了餐飲業(yè)生產(chǎn)成本的飆升，據(jù)統(tǒng)計(jì)：

在確保飯菜質(zhì)量、穩(wěn)定飯菜價(jià)格的前提下，為了緩解成本上漲的矛盾，公司加強(qiáng)內(nèi)控管理措施，實(shí)施成本控制管理，具體做法有：

1.單元成本核算。單元成本核算是經(jīng)營的基礎(chǔ)。建立起了原材料七類分賬，核實(shí)了財(cái)務(wù)作業(yè)流程、內(nèi)部傳票流程、臺賬流程。實(shí)行當(dāng)日“全責(zé)發(fā)生制”，即：當(dāng)日支出、當(dāng)日收入、當(dāng)日盤存、當(dāng)日核算報(bào)表，在員工中打造了成本意識和責(zé)任意識。

2.建立中心庫區(qū)。采取生產(chǎn)原料“三統(tǒng)一”，即統(tǒng)一計(jì)劃、統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送，實(shí)現(xiàn)了內(nèi)部局域網(wǎng)上計(jì)劃、申購，并完善了原料驗(yàn)收“三監(jiān)督”，即中心庫區(qū)采購，各餐廳管理員把關(guān)，生產(chǎn)區(qū)驗(yàn)收。通過這種有計(jì)劃規(guī)?；脑牧喜少?，有效地降低成本。

3.推行標(biāo)準(zhǔn)菜單。為規(guī)范生產(chǎn)、提升服務(wù)質(zhì)量，經(jīng)反復(fù)研制，精心推出了40個品種的標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜單的推行保證了廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。夯實(shí)了計(jì)劃采購、訂單生產(chǎn)、成本核算的基礎(chǔ)。

4.人員合理調(diào)配。多院區(qū)辦院經(jīng)營，餐飲部門用工多且時(shí)段性要求嚴(yán)格。為盡可能地提高工作效率，我們制定了符合餐廳節(jié)奏的崗位環(huán)節(jié)細(xì)則、輪轉(zhuǎn)制度。分工明確，責(zé)任到位，環(huán)節(jié)監(jiān)督，既避免了忙亂無序，又保證了工序之間的品質(zhì)監(jiān)督。提高效率，節(jié)省人員配備。

5.服務(wù)定位轉(zhuǎn)變。飯菜剩余不僅造成浪費(fèi)，而且加大了成本。經(jīng)過我們實(shí)地調(diào)研，最終確立了“改變服務(wù)定位”的服務(wù)模式。各餐廳都針對自己的客戶群年齡、收入、飲食習(xí)慣和特殊需求，有的放矢地制定了各自定位，每周預(yù)告本周推出的特色菜品和特色主食。細(xì)分市場，鎖定目標(biāo)群體，有效地降低庫存并提高營業(yè)收入。

6.作業(yè)流程再造。為了使餐廳的成本核算與財(cái)務(wù)制度更加接軌，有利于公司通過成本核算報(bào)表對餐廳的生產(chǎn)經(jīng)營狀況進(jìn)行事前、事中、事后的分析與指導(dǎo)，公司制定了新餐廳成本核算運(yùn)行模式。

（1）“三統(tǒng)一”“三監(jiān)督”。

（2）規(guī)范生產(chǎn)。因原材料不斷上漲，各餐廳的用料、用量、飯菜品種差別較大，為了便于四個餐廳有可比性，有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合我們醫(yī)院的具體情況，整合了單點(diǎn)菜的品種，制定了標(biāo)準(zhǔn)菜譜。菜譜上的每一道菜從用料、用量、成本、售價(jià)、毛利、毛利率上都作了詳細(xì)的分析與定位，4個院區(qū)餐廳都按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。同時(shí)各餐廳又有自己的特色產(chǎn)品，同樣按這種模式進(jìn)行定價(jià)，既保證了成本又使消費(fèi)者得到滿意。

（3）“全責(zé)發(fā)生制”。在內(nèi)部財(cái)務(wù)上設(shè)計(jì)了統(tǒng)一的成本核算日報(bào)表。各餐廳會計(jì)每日根據(jù)本餐廳相關(guān)數(shù)據(jù)填寫報(bào)表，由管理員和領(lǐng)班過目，便于各班組領(lǐng)班掌握自己每日的生產(chǎn)經(jīng)營狀況

餐廳成本日報(bào)表

計(jì)算公式為：毛利=本日收入-本日成本

說明：

{1}營業(yè)額為當(dāng)日已實(shí)現(xiàn)的收入，包括已收和應(yīng)收的款項(xiàng)；

{2}庫存數(shù)為各班組每日實(shí)際實(shí)物盤存數(shù)；

{3}營業(yè)成本為當(dāng)日生產(chǎn)實(shí)際發(fā)生的成本，由公式：昨日庫存+本日領(lǐng)用-本日盤存計(jì)算而得。

該日報(bào)表能明確列示餐廳每日的生產(chǎn)經(jīng)營情況，又能最大限度地把固定數(shù)字和人的主動、積極性融和起來。領(lǐng)班每日填寫進(jìn)貨單據(jù)，每晚工作結(jié)束時(shí)盤點(diǎn)，使大家對本班組各種原料的單價(jià)、使用情況一目了然，使餐廳的每位員工都能參與到成本核算與控制中，調(diào)動人員積極性。

三、取得的成效

通過整合公司上游供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化、低成本的運(yùn)作，提高了生產(chǎn)效益，解決了人、財(cái)、物出現(xiàn)的缺口問題。一個流程、一份標(biāo)準(zhǔn)菜譜、一張日報(bào)表能讓4個餐廳有章可循，從個性中找出共性。有利于公司用流程對4個餐廳進(jìn)行統(tǒng)一管理、用標(biāo)準(zhǔn)菜譜對4個餐廳進(jìn)行制約和掌握、從日報(bào)表中了解和掌握4個餐廳每天的運(yùn)行狀況。流程、標(biāo)準(zhǔn)菜譜、日報(bào)表又構(gòu)成了公司成本核算運(yùn)行模式，經(jīng)過兩年多的運(yùn)行，使4個餐廳的經(jīng)營狀況有了較大的改變。

成本核算運(yùn)行模式，它僅僅通過一組數(shù)據(jù)就能對餐廳的經(jīng)營狀況做到事前分析、事中控制、事后總結(jié)，降低了成本，使毛利率控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，進(jìn)一步提升了公司競爭力。

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（作者單位：青島大學(xué)附屬醫(yī)院 山東青島 266003；作者簡介：于蔚，會計(jì)師，研究方向：財(cái)務(wù)管理、內(nèi)部控制；王洪濤，高級會計(jì)師，處長，研究方向：財(cái)務(wù)管理、成本控制、績效分析；通訊作者：李倩，碩士，研究方向：財(cái)務(wù)管理、成本控制。）

（責(zé)編：若佳）