于宗玄，董 艷，楊慶麗

（黑龍江省科學(xué)院大慶分院，黑龍江 大慶 163000）

土豆咸菜的腌制工藝及主要理化指標(biāo)分析

于宗玄，董 艷，楊慶麗

（黑龍江省科學(xué)院大慶分院，黑龍江 大慶 163000）

本文介紹了土豆腌制的工藝程序，提出在土豆腌制過程中對(duì)龍葵素的控制方法，并對(duì)土豆腌制成品的理化質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行了分析。

土豆咸菜；腌制工藝；理化指標(biāo)

土豆和玉米、小麥?zhǔn)鞘澜缟现匾娜蠹Z食作物，隨著社會(huì)的發(fā)展，糧食加工工藝的提高，對(duì)土豆進(jìn)行腌制，做成咸菜具有一定的商用價(jià)值。根據(jù)土豆的特點(diǎn)，采用合適的腌制工藝，同時(shí)，注意腌制過程中土豆龍葵素的產(chǎn)生。腌制咸菜品質(zhì)的優(yōu)劣可以從色澤、脆度等多方面體現(xiàn)。

1　土豆腌制的工藝程序

1.1清洗

土豆是一種茄科茄屬植物，食用的部分是土豆的塊莖。因?yàn)橥炼钩砷L于地表之下，其外表難免附著一些黏土等雜物，需要仔細(xì)清洗，干凈后方可進(jìn)行加工。

1.2切條

清洗干凈的土豆可以手工切條或借用薯?xiàng)l切割機(jī)進(jìn)行切割，切割的體積規(guī)格建議為7×7 mm2。

1.3護(hù)色

當(dāng)土豆經(jīng)過切割操作后，其內(nèi)部的組織會(huì)遭到一定的破壞，使得切片外表的單寧物質(zhì)、多般氧化酶等氧氣分子充分接觸，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，稱為褐色有機(jī)物。這種有機(jī)物會(huì)使土豆條的色澤變暗，影響食品的感觀，為此，需要利用氯化鈉或者護(hù)色液對(duì)其進(jìn)行護(hù)色。食用氯化鈉價(jià)格便宜，而護(hù)色液也很容易配置，因此，有利于土豆腌制產(chǎn)品的規(guī)?；a(chǎn)。另外，土豆在后續(xù)腌制過程中還需繼續(xù)加入氯化鈉，因此，本步驟所進(jìn)行的護(hù)色工作不會(huì)造成鹽的浪費(fèi)。采用氯化鈉對(duì)土豆進(jìn)行護(hù)色，把土豆放置在0.5%～2.5%鹽水中，進(jìn)行護(hù)色2～10min。

1.4脫水

如果直接對(duì)土豆條進(jìn)行腌制，很容易造成土豆條的脫水，使土豆在消耗大量水分的同時(shí)，也流失了很多營養(yǎng)素，降低了土豆條的脆度，稀釋了腌制器具中氯化鈉的濃度。最好的方法是在腌制前事先對(duì)土豆條進(jìn)行脫水。具體方法為：將土豆條放置于鼓風(fēng)脫水箱內(nèi)，保持75℃～85℃的高溫，脫水2.5～5h。

1.5腌制

將脫水后的土豆條放入盆中，放入相當(dāng)于土豆條質(zhì)量8%～12%的食用氯化鈉，充分?jǐn)嚢韬?，置于一定容積的泡菜壇中，將口封死，同時(shí)在壇口抹上一定量的面鹽。為防止壇口松動(dòng)而影響腌制效果，需對(duì)其進(jìn)行定期檢查。腌制時(shí)長為30d。

1.6裝袋封口

土豆條腌制成功后，可以采用具有密封性的食品級(jí)塑料包裝袋，利用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝。

1.7微波殺菌

將包裝好的腌制土豆條放入微波殺菌機(jī)中殺菌，持續(xù)時(shí)間為1～1.5min。

1.8冷卻

為防止殺菌的高溫對(duì)土豆條的品質(zhì)產(chǎn)生影響，需要用自來水進(jìn)行冷卻。該操作需要及時(shí)掌握冷卻的時(shí)間。

1.9儲(chǔ)藏

冷卻后的袋裝腌制土豆成品，可以通過風(fēng)干去除包裝袋表層的水分，存儲(chǔ)時(shí)一定要避光、避高溫。

2　土豆腌制中對(duì)龍葵素的控制

龍葵素（Solanine）是土豆中自有的毒性成分，屬于糖苷生物堿，具有可溶性、腐蝕性、溶血性等特性。在正常情況下，每1kg土豆中含有龍葵素100mg，食用時(shí)不會(huì)引起人們的不適反應(yīng)，如果土豆未成熟或者不合理存儲(chǔ)可導(dǎo)致土豆變綠、發(fā)芽，這時(shí)，每1kg土豆中的龍葵素會(huì)超過5g，食用時(shí)將會(huì)引起中毒反應(yīng)。由此可見，在土豆腌制過程中一定要注意對(duì)龍葵素的控制。

土豆在腌制過程中，對(duì)龍葵素的控制環(huán)節(jié)有多方面。第一，清洗階段。為防止土豆原材料中含有未成熟、變綠和發(fā)芽的情況，應(yīng)對(duì)土豆進(jìn)行仔細(xì)挑揀，剔除不合格的土豆。第二，切條階段。切條時(shí)將土豆暴露在空氣中，進(jìn)而產(chǎn)生龍葵素，因此，在切片時(shí)要提高速度，減少切片的時(shí)間。第三，脫水階段。如果采用自然風(fēng)干脫水法，容易因自然風(fēng)力的不可控、光照、微生物入侵等因素，導(dǎo)致土豆內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化而產(chǎn)生龍葵素。這也是建議采用鼓風(fēng)脫水箱進(jìn)行脫水的原因。

3　土豆腌制成品質(zhì)量指標(biāo)

3.1色澤

色澤是指土豆腌制成品的表面成色和光澤，色澤越鮮亮，表明土豆條的質(zhì)量越好。

3.2脆度

腌制品一般都以脆為優(yōu)，這是一種食用體驗(yàn)。

3.3糖含量

指腌制土豆成品中糖類物質(zhì)的含量，該含量的高低不對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生影響，因此，不作為產(chǎn)品質(zhì)量的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

3.4氨基酸含量

與糖含量類似，氨基酸含量的高低也不作為產(chǎn)品質(zhì)量的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

3.5酸堿度

腌制品的酸堿度通常用pH試紙測定，需將土豆腌制品的酸堿度控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。

3.6亞硝酸鹽含量

亞硝酸鹽是腌制食品中最需要控制的元素。因?yàn)閬喯跛猁}具有致癌性，一定要控制在合理的范圍內(nèi)。

［1]魯述霞.馬鈴薯的加工現(xiàn)狀及發(fā)展前景［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2010，（01）：30-31.

［2]許克勇，馮衛(wèi)華.薯類制品加工工藝與配方［M］.北京：科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，2001.

Analysis of Potato Pickles Pickling Process and the Main Physicochem ical Index

YUZong-xuan，DONGYan，YANGQing-li
（Daqing Branch of Heilongjiang Academy of Sciences，Daqing 163000，China）

This paper introduces the potatoes pickled process，put forward to potatoes pickled and control methods of solanine and of potatoes pickled physiochemical quality indexwere analyzed.

Potatopickles；Curingprocess；Physicochemical index

TS255.53

B

1674-8646（2015）07-0069-01