鄒朝陽(yáng),李學(xué)鵬,*,蔣圓圓,勵(lì)建榮,*,朱軍莉,李薇霞

(1.渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院,遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,遼寧錦州 121013;2.浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,浙江杭州 310012;3.國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局專(zhuān)利局專(zhuān)利審查協(xié)作江蘇中心;江蘇蘇州 215011)

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秘魯魷魚(yú)絲貯藏過(guò)程中甲醛及相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)的變化

鄒朝陽(yáng)1,李學(xué)鵬1,*,蔣圓圓1,勵(lì)建榮1,*,朱軍莉2,李薇霞3

(1.渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院,遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,遼寧錦州 121013;2.浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,浙江杭州 310012;3.國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局專(zhuān)利局專(zhuān)利審查協(xié)作江蘇中心;江蘇蘇州 215011)

以兩種不同品牌的秘魯魷魚(yú)絲為研究對(duì)象,以酸價(jià)、過(guò)氧化值、pH、水分活度值、菌落總數(shù)、色差值(L*、a*、b*)、二甲胺及甲醛含量為指標(biāo),探究秘魯魷魚(yú)絲在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化規(guī)律,為探索魷魚(yú)絲貯藏過(guò)程中甲醛產(chǎn)生的機(jī)制提供理論依據(jù)。結(jié)果顯示:秘魯魷魚(yú)絲在貯藏兩個(gè)月內(nèi)的甲醛含量、二甲胺含量、菌落總數(shù)、酸價(jià)、過(guò)氧化值以及色差a*值、b*值都隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大,而pH、水分活度值和L*值則呈降低趨勢(shì)。貯藏期間A品牌魷魚(yú)絲的水分活度、酸價(jià)、過(guò)氧化值以及L*值和b*值均高于B品牌,其余品質(zhì)指標(biāo)含量則相反。兩種品牌的秘魯魷魚(yú)絲甲醛含量以及B品牌的菌落總數(shù),在貯藏兩個(gè)月后均超過(guò)了最大限量標(biāo)準(zhǔn)。秘魯魷魚(yú)絲的甲醛含量與菌落總數(shù)、酸價(jià)值及過(guò)氧化值間有良好的線性相關(guān)關(guān)系(p<0.01),表明魷魚(yú)絲貯藏過(guò)程中甲醛的產(chǎn)生可能是與細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖和脂肪氧化有關(guān)。

魷魚(yú)絲,甲醛,品質(zhì)指標(biāo),相關(guān)性

魷魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富,富含高度不飽和脂肪酸如EPA、DHA,還含有大量的?；撬?對(duì)人體健康十分有益[1]。經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的加工工藝制成的魷魚(yú)絲味道鮮美且營(yíng)養(yǎng)豐富,是一種深受人們喜愛(ài)的休閑食品。

近年來(lái),由于魷魚(yú)絲生產(chǎn)的主要原料北太平洋魷魚(yú)的捕獲量逐漸降低,使得具有色白、捕獲量大、價(jià)格低廉等特點(diǎn)的秘魯魷魚(yú)進(jìn)入人們的視野,逐漸成為北太平洋魷魚(yú)的替代品。秘魯魷魚(yú)(Dosidicusgigas),也稱(chēng)為美洲大赤魷,屬于真魷科(Ommastrephidae),美洲大赤魷屬(Dosidicus),個(gè)體比較大,長(zhǎng)度一般在0.11m到1.1m之間,個(gè)別胴體長(zhǎng)度可達(dá)20m,是迄今為止發(fā)現(xiàn)的個(gè)體最大的魷魚(yú)種類(lèi)之一。該魷魚(yú)為大洋性淺海種,分布于太平洋以東水域,生活區(qū)域比較廣,一般集中分布于秘魯海域[2-3]。

目前,我國(guó)對(duì)水產(chǎn)品的研究大多集中在生鮮水產(chǎn)品貯藏保鮮和水產(chǎn)品加工技術(shù)方面,而對(duì)水產(chǎn)品加工后貯運(yùn)過(guò)程中的品質(zhì)變化研究較少。系統(tǒng)研究水產(chǎn)加工產(chǎn)品在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的品質(zhì)變化規(guī)律,對(duì)解析相關(guān)品質(zhì)變化機(jī)制,開(kāi)發(fā)相應(yīng)品質(zhì)控制技術(shù),提高水產(chǎn)加工品的質(zhì)量與安全性都具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。近年來(lái),魷魚(yú)絲等產(chǎn)品中內(nèi)源性甲醛問(wèn)題備受關(guān)注,對(duì)魷魚(yú)加工行業(yè)的發(fā)展影響嚴(yán)重。本實(shí)驗(yàn)室前期較為系統(tǒng)地研究了魷魚(yú)制品加工過(guò)程中內(nèi)源性甲醛的產(chǎn)生機(jī)制,發(fā)現(xiàn)魷魚(yú)絲等產(chǎn)品中甲醛主要來(lái)源于其前體物質(zhì)氧化三甲胺(Trimethylamine N-oxide,TMAO)高溫加工過(guò)程中的熱分解[4-5]。隨著研究的深入,發(fā)現(xiàn)魷魚(yú)絲在貯藏過(guò)程中也會(huì)出現(xiàn)甲醛含量的增高[6-7],但其機(jī)制尚不明確。為揭示該現(xiàn)象,本文對(duì)秘魯魷魚(yú)絲中甲醛及相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定,旨在從品質(zhì)變化角度探索魷魚(yú)絲貯藏過(guò)程中甲醛產(chǎn)生的相關(guān)影響因素與機(jī)制,為提高秘魯魷魚(yú)絲貯藏品質(zhì)和安全性提供依據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

秘魯魷魚(yú)絲 A品牌采自于浙江某企業(yè),B品牌采自于遼寧某企業(yè);三氯乙酸(分析純) 天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司;2,4-二硝基苯肼(分析純) 天津博迪化工股份有限公司;對(duì)甲苯磺酰氯(分析純) 阿拉丁;甲苯(色譜純) 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司;三氯甲烷(分析純) 錦州古城化學(xué)試劑廠;硫代硫酸鈉(分析純) 天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所;氫氧化鉀(分析純) 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司。

Agilent HP1260型高效液相色譜儀(配有紫外檢測(cè)器)、Agilent GC7890A型高效氣相色譜儀(配有氫火焰離子檢測(cè)器) 美國(guó)安捷倫公司;PL602-L型電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;CR-400型色彩色差計(jì) 杭州祥盛科技有限公司;THERMO型冷凍高速離心機(jī) 美國(guó)Thermo公司;水分活度計(jì) 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司;SK6210HP型超聲波清洗器 上海科導(dǎo)超聲儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 甲醛(Formaldehyde,FA)的測(cè)定 參照董靚靚[8]的方法,略作修改。稱(chēng)取1.00g粉碎的魷魚(yú)絲至100mL具塞三角瓶中,加入25mL超純水,震蕩混勻后浸泡10min,加入10mL 10%三氯乙酸混勻,冰水浴超聲30min,將提取液倒入離心管中,10000r/min離心6min,取上清液,用1mol/L NaOH調(diào)至pH=4,然后定容至50mL。取2mL上清液于10mL具塞比色管中,加入2mL 0.5g/L 2,4-二硝基苯肼衍生劑,混勻,60℃水浴加熱30min,冷水迅速冷卻后經(jīng)0.45μm濾膜過(guò)濾,然后用高效液相色譜儀進(jìn)行檢測(cè)。

色譜條件 色譜柱:ODS-C18柱(4.6×250mm,5μm);進(jìn)樣量:10μL;流速:0.8mL/min;流動(dòng)相:甲醇∶水=70∶30;檢測(cè)器:紫外檢測(cè)器;波長(zhǎng):355nm。

1.2.2 二甲胺(Dimethylamine,DMA)的測(cè)定 參照賈佳[9]的方法,稱(chēng)取1.00g粉碎的魷魚(yú)絲,測(cè)定二甲胺的含量。

1.2.3 水分活度(Aw)的測(cè)定 取適量粉碎的魷魚(yú)絲放入水分活度儀的樣品盒中,平衡30min后測(cè)定樣品的水分活度。

1.2.4 pH的測(cè)定 取10.00g粉碎的魷魚(yú)絲于燒瓶中,加入90mL煮沸冷卻的蒸餾水后勻漿并靜置30min,過(guò)濾后取50mL濾液用pH計(jì)測(cè)定其pH[10]。

1.2.5 色差值的測(cè)定 取適量粉碎的魷魚(yú)絲放入玻璃平板內(nèi),混勻且鋪平,用色差計(jì)讀取樣品的L*值、a*值和b*值[11]。

1.2.6 菌落總數(shù)的測(cè)定 參照GB 4789.2-2010測(cè)定。

1.2.7 酸價(jià)(Acid Value,AV)的測(cè)定 參照趙東豪[12]的方法,略有修改。準(zhǔn)確稱(chēng)取5.00g粉碎的魷魚(yú)絲于50mL離心管中,加入15mL三氯甲烷-甲醇(體積比2∶1)混合溶液,渦旋振蕩2min后超聲提取15min,以4500r/min離心3min后,上清液移入100mL具塞三角瓶中,殘?jiān)謩e用15mL三氯甲烷-甲醇混合溶劑以上述方法漩渦超聲提取兩次,合并上清液后供測(cè)定使用。

參考GB/T 5009.37-2003測(cè)定。

1.2.8 過(guò)氧化值(Peroxide value,POV)的測(cè)定 脂肪的提取參照1.2.7中的方法。過(guò)氧化值的測(cè)定參考GB/T 5009.37-2003的滴定法測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

本實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次,利用SPSS 18.0軟件和Origin 8.5軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 甲醛和二甲胺含量

甲醛是一種可以使蛋白質(zhì)變性進(jìn)而損傷生物細(xì)胞的原生質(zhì)毒,會(huì)導(dǎo)致人肺、肝和免疫功能異常,還會(huì)損傷神經(jīng)系統(tǒng)[13]。世界衛(wèi)生組織已經(jīng)確定甲醛為致癌和致畸物質(zhì)以及潛在的強(qiáng)致突變物之一,且在我國(guó)有毒化學(xué)品控制名單上甲醛高居第二位[14]。美國(guó)環(huán)境保護(hù)局規(guī)定甲醛的每日允許攝入量(ADI)不能超過(guò)0.2mg/kg 體重。我國(guó)農(nóng)業(yè)部規(guī)定水產(chǎn)品中的甲醛含量應(yīng)不大于10mg/kg。已有研究表明,水產(chǎn)品中的甲醛是一種自身代謝產(chǎn)物,主要由氧化三甲胺(trimethylamine oxide,TMAO)通過(guò)酶學(xué)途徑和高溫分解途徑代謝產(chǎn)生的[15-16],且會(huì)產(chǎn)生等量的二甲胺[17]。從圖1可看出,A、B兩種品牌秘魯魷魚(yú)絲在儲(chǔ)藏過(guò)程中FA和DMA的含量都隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加,且增加的趨勢(shì)基本一致,說(shuō)明在貯藏過(guò)程中TMAO代謝產(chǎn)生FA和DMA,導(dǎo)致FA和DMA含量逐漸升高。同時(shí),DMA的生成量明顯高于FA,這可能是因?yàn)镕A易與蛋白質(zhì)結(jié)合,導(dǎo)致甲醛生成量減少[18]的緣故。A品牌魷魚(yú)絲甲醛和二甲胺的初始含量分別為9.0mg/kg和11.0mg/kg,B品牌魷魚(yú)絲甲醛和二甲胺的初始含量則高于A,分別為10.4mg/kg和13.4mg/kg。且貯存過(guò)程中B品牌魷魚(yú)絲的甲醛和二甲胺的生成量較A大,增長(zhǎng)趨勢(shì)更加明顯。這可能是由于兩種魷魚(yú)絲加工工藝不同,如蒸煮和烘烤的時(shí)間和溫度不同,導(dǎo)致魷魚(yú)絲中甲醛的含量不同[19]。貯藏期內(nèi)A品牌魷魚(yú)絲的甲醛生成量明顯低于B,這可能是A品牌魷魚(yú)絲中加入了抑制甲醛生成的物質(zhì)或者使用了甲醛捕獲劑[20],使得甲醛的生成量明顯減少。從圖1還可看出,A品牌魷魚(yú)絲貯存到第3周時(shí)甲醛含量達(dá)到了11.1mg/kg,已經(jīng)超過(guò)了農(nóng)業(yè)部規(guī)定的水產(chǎn)品中甲醛含量的安全限量(10mg/kg);而B(niǎo)品牌魷魚(yú)絲在第1周時(shí)甲醛含量為10.4mg/kg,已略微超出農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)。儲(chǔ)存到第8周時(shí),A和B品牌的魷魚(yú)絲甲醛含量分別為19.4mg/kg和38.9mg/kg,分別為初始含量的2.1倍和3.5倍,已超過(guò)農(nóng)業(yè)部規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。因此,如何優(yōu)化魷魚(yú)絲的生產(chǎn)工藝并控制秘魯魷魚(yú)絲中的甲醛含量是亟待解決的問(wèn)題。

圖1 兩種品牌秘魯魷魚(yú)絲貯藏過(guò)程中 甲醛和二甲胺含量的變化Fig.1 Changes of formaldehyde and dimethylamine contents of the two dried squid thread during storage

2.2 水分活度(Aw)

1970年Labuza提出了食品貯藏穩(wěn)定性與水分活度關(guān)系,說(shuō)明了水分活度對(duì)食品貯藏的重要性[21]。美國(guó)規(guī)定,水分活度超過(guò)0.85的食品不能上市銷(xiāo)售,日本規(guī)定不得超過(guò)0.90。水產(chǎn)品中水分活度低時(shí),微生物的生長(zhǎng)受到抑制。當(dāng)水分活度小于0.60時(shí),大部分微生物都不能生長(zhǎng)。但在低水分活度下,水產(chǎn)干制品容易發(fā)生硬化和脂質(zhì)氧化,因此水分活度應(yīng)控制在一定的范圍內(nèi),從而可有效地預(yù)防微生物作用和氧化作用所導(dǎo)致的水產(chǎn)品品質(zhì)下降。從圖2可看出,A、B兩種品牌秘魯魷魚(yú)絲的初始水分活度分別為0.653和0.618,水分活度都較低,可較好的抑制微生物生長(zhǎng)與脂肪氧化。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),水分活度一直降低,貯藏到兩個(gè)月時(shí),水分活度分別降到0.564和0.537,這可能是因?yàn)轸滛~(yú)絲中的微生物生長(zhǎng)、繁殖需要消耗一定量的水分,從而導(dǎo)致其水分含量逐漸減少,水分活度降低;但第5周之前魷魚(yú)絲的水分活度下降較為緩慢;到第5周之后魷魚(yú)絲的水分活度下降速度加快,這可能是因?yàn)閮?chǔ)藏前期微生物的增殖需要一定的適應(yīng)期,生長(zhǎng)較為緩慢,利用的水分相對(duì)較少,水分活度降低緩慢;適應(yīng)期過(guò)后微生物進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期,生長(zhǎng)繁殖加快,水分消耗增加,因此水分活度下降速率加大。

圖2 兩種品牌秘魯魷魚(yú)絲貯藏過(guò)程中水分活度的變化Fig.2 Changes of water activity values of the two dried squid thread during storage

2.3 pH

秘魯魷魚(yú)肌肉酸、澀,具有不受人們歡迎的“怪酸味”,這一缺點(diǎn)嚴(yán)重制約著秘魯魷魚(yú)的加工利用。因此除去這種“怪酸味”,對(duì)秘魯魷魚(yú)的開(kāi)發(fā)利用至關(guān)重要。目前,夏松養(yǎng)[22]、曹俊[23]等人已對(duì)秘魯魷魚(yú)肌肉酸性物質(zhì)的去除做了相關(guān)研究且效果較好。從圖3可看出,A、B兩種品牌秘魯魷魚(yú)絲在貯藏過(guò)程中的pH都小于7.0,偏酸性。其中,A種魷魚(yú)絲初始pH為5.48,酸性較大,這可能是由于魷魚(yú)絲在脫酸的前處理過(guò)程中除酸效果不理想或者是由于加工過(guò)程中添加了酸性添加劑所致。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),A、B兩種品牌魷魚(yú)絲的pH逐漸下降,pH分別從5.48和6.36下降到5.36和6.14。pH在貯藏期間一直降低,可能是由于貯藏期間脂肪酸敗以及乳酸菌等產(chǎn)酸微生物的作用使得乳酸積累等因素所導(dǎo)致。

圖3 兩種品牌魷魚(yú)絲貯藏過(guò)程中pH的變化Fig.3 Changes of pH values of the two dried squid thread during storage

2.4 色差(L*值、a*值、b*值)的變化

食品的褐變分為酶促褐變和非酶促褐變,而魷魚(yú)絲在貯藏過(guò)程中的褐變主要是由于美拉德反應(yīng)引起[24],屬于非酶促褐變。秘魯魷魚(yú)絲在加工過(guò)程中受到蒸煮和烘烤等高溫處理,且處理過(guò)程中添加一定量的糖類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行調(diào)味,因此魷魚(yú)絲在加工過(guò)程中必定會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng),且美拉德反應(yīng)對(duì)魷魚(yú)絲顏色的變化和風(fēng)味的形成至關(guān)重要。通過(guò)色差計(jì)可測(cè)定樣品的L*值、a*值和b*值。其中,L*、a*和b*分別表示亮度、紅綠色和黃藍(lán)色。L*值越大,表示越亮白;a*值為正值時(shí)表示偏紅色,負(fù)值時(shí)表示偏綠色;b*值為正值時(shí)表示偏黃色,負(fù)值時(shí)表示偏藍(lán)色。通過(guò)L*值、a*值和b*值的變化可以更客觀、更準(zhǔn)確地反映魷魚(yú)絲色澤的變化。從圖4可看出,A品牌和B品牌秘魯魷魚(yú)絲在貯藏期內(nèi),L*值呈下降趨勢(shì),a*與b*值呈增加趨勢(shì),其初始值L*分別為84.87和84.40,a*值分別為-0.81和-1.55,b*值分別為13.95和17.58。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),A和B品牌魷魚(yú)絲的L*值逐漸變小,而a*值、b*值逐漸變大,其中A品牌魷魚(yú)絲的a*值到第8周時(shí)已由負(fù)值變?yōu)檎?。A、B兩種品牌秘魯魷魚(yú)絲在貯藏期內(nèi)顏色變暗,由微黃色變?yōu)槲⒑稚?這可能是因?yàn)轸滛~(yú)絲貯藏期間,發(fā)生美拉德反應(yīng),形成褐色的含氮類(lèi)聚合物,致使秘魯魷魚(yú)絲色澤發(fā)生變化從而影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

圖4 兩種品牌魷魚(yú)絲貯藏過(guò)程中 L*值、a*值、b*值的變化Fig.4 Changes of L* value,a* value and b* value of the two dried squid thread during storage

2.5 菌落總數(shù)

據(jù)估計(jì),全世界每年食品總產(chǎn)量的三分之一是由于微生物的腐敗而損失掉[25]。水產(chǎn)品因其水分含量高、蛋白質(zhì)含量豐富等特點(diǎn),很容易被微生物污染引起腐敗變質(zhì)。環(huán)境溫度、初始微生物污染水平和微生物的增殖是影響水產(chǎn)品貨架期的重要因素[26]。從圖5中可看出,A和B兩種品牌秘魯魷魚(yú)絲的菌落總數(shù)都隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)呈增加趨勢(shì),且B品牌中菌落總數(shù)含量相對(duì)較多。A品牌的初始菌落總數(shù)為3.49logcfu/g,在貯藏初期(1～3周)增長(zhǎng)較為緩慢,這可能是因?yàn)轸滛~(yú)絲在加工處理后殘余的細(xì)菌增殖需要有一定的適應(yīng)時(shí)間;到第3周,菌落總數(shù)增長(zhǎng)到3.5logcfu/g;第3周以后,菌落總數(shù)增長(zhǎng)速度逐漸加快;到第5周,菌落總數(shù)增加到3.73logcfu/g,這可能是由于細(xì)菌分解魷魚(yú)絲中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)作為自身能量來(lái)源而大量增殖;到第8周,菌落總數(shù)達(dá)到4.05logcfu/g,為初始值的1.16倍。B品牌秘魯魷魚(yú)絲的菌落總數(shù)初始值較A品牌高,為3.96logcfu/g,在儲(chǔ)藏初期(1～3周)也有明顯的延滯期,增加較為緩慢,且延滯期比A品牌更加明顯;延滯期之后,B品牌的菌落總數(shù)明顯增加;在第4周左右增長(zhǎng)速度最快;到第7周,菌落總數(shù)增加到4.43log cfu/g;到第8周,菌落總數(shù)達(dá)到4.55logcfu/g,已超過(guò)GB10144-2005所規(guī)定的動(dòng)物性水產(chǎn)干制品菌落總數(shù)的最大限量(30000cfu/g)。因此,B品牌魷魚(yú)絲貨架期在8周內(nèi),而A品牌魷魚(yú)絲到第8周,菌落總數(shù)還遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)中菌落總數(shù)最高限量,A品牌貨架期長(zhǎng)于B品牌。

圖5 兩種品牌魷魚(yú)絲貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化Fig.5 Changes of total number of colonies of the two dried squid thread during stotage

2.6 酸價(jià)和過(guò)氧化值

脂質(zhì)氧化是富含脂類(lèi)食品變質(zhì)的主要原因[27]。食品在貯藏過(guò)程中不飽和脂肪酸與氧氣作用,經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)最后生成低分子的過(guò)氧化物、醛類(lèi)、酮類(lèi)和脂肪酸等物質(zhì),發(fā)生酸敗,從而導(dǎo)致食品品質(zhì)變差。其中酸價(jià)是反映脂肪中游離脂肪酸含量以及最終脂肪酸敗程度的重要指標(biāo)。過(guò)氧化值也是表示油脂和脂肪酸被氧化程度的重要指標(biāo)。GB 10144-2005《動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定“動(dòng)物性水產(chǎn)干制品的酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)應(yīng)≤130mg/g,而過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))應(yīng)≤0.6g/100g”。通過(guò)對(duì)酸價(jià)和過(guò)氧化值的測(cè)定,可反映秘魯魷魚(yú)絲貯存期間油脂的酸敗程度。從圖6可看出,A、B兩種品牌秘魯魷魚(yú)絲在貯藏過(guò)程中酸價(jià)和過(guò)氧化值都呈增加趨勢(shì),而且增加趨勢(shì)相一致,說(shuō)明隨著貯藏期的延長(zhǎng),油脂逐漸氧化,表明這兩個(gè)指標(biāo)都能反應(yīng)魷魚(yú)絲在貯藏過(guò)程中的脂肪氧化程度。A、B兩種品牌秘魯魷魚(yú)絲的初始酸價(jià)和過(guò)氧化值分別為3.91、3.68mg/g和0.013、0.006g/100g。A種魷魚(yú)絲初始酸價(jià)和過(guò)氧化值都高于B,且兩個(gè)月貯藏期內(nèi)兩指標(biāo)一直高于B,表明A種魷魚(yú)絲的脂肪氧化程度高于B。這可能是因?yàn)锽品牌魷魚(yú)絲中添加了復(fù)合抗氧化劑的緣故,所以抗氧化效果較好[28]。貯藏期間,兩種品牌魷魚(yú)絲的酸價(jià)和過(guò)氧化值都不斷增長(zhǎng),到第8周,酸價(jià)和過(guò)氧化值分別為4.16、3.9mg/g和0.022、0.011g/100g,遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限定的最大量。這可能因?yàn)轸滛~(yú)中脂肪含量較低,只有干重的1%～2%,在添加適量抗氧化添加劑的情況下,可以較好地抑制魷魚(yú)絲在貯藏期間酸敗發(fā)生。

圖6 兩種品牌魷魚(yú)絲貯藏過(guò)程中酸價(jià)和過(guò)氧化值的變化Fig.6 Changes of acid values and peroxide values of the two dried squid thread during storage

2.7 理化指標(biāo)的相關(guān)性分析

以A和B兩種品牌秘魯魷魚(yú)絲甲醛值為自變量,分別以菌落總數(shù)值和酸價(jià)值以及過(guò)氧化值為擬合目標(biāo)進(jìn)行曲線擬合,獲得相關(guān)系數(shù)R2值。從圖7及表1可看出,兩種秘魯魷魚(yú)絲的甲醛值與菌落總數(shù)值、酸價(jià)值以及過(guò)氧化值都有很好的線性相關(guān)性,A和B品牌秘魯魷魚(yú)絲的R2值分別為0.9674、0.9795、0.8273和0.9481、0.9508、0.8221;p值都小于0.01,呈極顯著相關(guān),說(shuō)明秘魯魷魚(yú)絲的甲醛含量與菌落總數(shù)、酸價(jià)值以及過(guò)氧化值之間有較好的線性相關(guān)性。該結(jié)果表明,魷魚(yú)絲貯藏過(guò)程中甲醛的不斷積累,可能與微生物的生長(zhǎng)繁殖和脂肪氧化有關(guān),這對(duì)貯藏過(guò)程中甲醛的產(chǎn)生機(jī)制提供了參考和依據(jù)。

圖7 兩種品牌魷魚(yú)絲甲醛含量與菌落總數(shù)、 酸價(jià)值及過(guò)氧化值的相關(guān)性分析圖Fig.7 Correlation analysis between formaldehyde contents and total number of colonies,acid values, peroxide values respectively

3 結(jié)論

通過(guò)測(cè)定A和B兩種品牌秘魯魷魚(yú)絲在貯藏過(guò)程中甲醛及相關(guān)品質(zhì)指標(biāo),發(fā)現(xiàn)魷魚(yú)絲貯藏過(guò)程中甲醛、

表1 兩種品牌秘魯魷魚(yú)絲甲醛含量與菌落總數(shù)、酸價(jià)值、過(guò)氧化值的回歸方程相關(guān)參數(shù)Table 1 The parameters in the regression equation of Formaldehyde value and total number of colonies value,acid value and peroxide value of the two dried squid thread

二甲胺含量顯著增加,兩種品牌魷魚(yú)絲的甲醛含量在儲(chǔ)存兩個(gè)月后都超出農(nóng)業(yè)部規(guī)定的最大限量(10mg/kg),其中B種魷魚(yú)絲的甲醛含量達(dá)到農(nóng)業(yè)部甲醛限定量的3.8倍。且B種魷魚(yú)絲在貯藏到第8周,菌落總數(shù)也超過(guò)GB 10144-2005中所規(guī)定的最大限量(30000cfu/g)。魷魚(yú)絲貯藏過(guò)程中水分活度和pH逐漸降低,菌落總數(shù)、酸價(jià)、過(guò)氧化值不斷增加,色澤會(huì)逐漸變暗,由微黃色逐漸變?yōu)槲⒑稚?。通過(guò)相關(guān)性分析,發(fā)現(xiàn)秘魯魷魚(yú)絲的甲醛含量與菌落總數(shù)、酸價(jià)值、過(guò)氧化值有良好的線性相關(guān)性(p<0.01),表明魷魚(yú)絲貯藏過(guò)程中甲醛產(chǎn)生可能與細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖和脂肪氧化有關(guān),為研究貯藏過(guò)程中甲醛的產(chǎn)生機(jī)制提供了參考和依據(jù)。

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Changes in formaldehyde and quality indices ofdriedDosidicusGigasthread during storage

ZOU Zhao-yang1,LI Xue-peng1,*,JIANG Yuan-yuan1,LI Jian-rong1,*,ZHU Jun-li2,LI Wei-Xia3

(1.Food Science Research Institute of Bohai University,Food Safety Key Lab of Liaoning Province,Jinzhou 121013,China;2.College of Food Science and Biotechnology,Zhejiang Gongshang University,Hangzhou 310012,China;3.Patent Examination Cooperation Jiangsu Centre of the Patent Office,SIPO,Suzhou 215011,China)

Quality changes of the two differentDosidicusgigasdried squid thread were investigated by determining acid values,peroxide values,pH,water activities,total number of colonies,color difference values(L*,a*and b*values),formaldehyde and dimethylamine contents of dried squid thread,which was aimed to explore the variation of quality during storage and provide the theoretical basis for exploring the formation mechanism of formaldehyde in dried squid thread during storage. The results showed that the contents of formaldehyde and dimethylamine,total number of colonies,acid values,peroxide values,a*and b*values of dried squid thread gradually increased during the two months storage,while pH,water activity and L*values decreased. Water activities,acid values,peroxide values,L*and b*values of dried squid thread from brand A were higher than that of brand B,while the other quality indexes were just the opposite. Formaldehyde contents of the dried squid thread from the two brand and the total number of colonies of dried squid thread from brand B exceeded the maximum limits after two months storage. Formaldehyde contents showed good linear relationships with total number of colonies,acid value and peroxide value(p<0.01),indicating that the production of formaldehyde may be related to the growth of bacteria and fat oxidation during storage.

dried squid thread;formaldehyde;quality indices;correlation

2014-06-03

鄒朝陽(yáng)(1987-)，男，碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品貯藏與加工。

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃(2012BAD29B06)；高等學(xué)校博士學(xué)科點(diǎn)專(zhuān)項(xiàng)科研基金(優(yōu)先發(fā)展領(lǐng)域)(20113326130001)。

TS254.1

A

1002-0306(2015)05-0315-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.05.058

*通訊作者:李學(xué)鵬(1982- )，男，博士，副教授，主要從事水產(chǎn)品貯藏加工方面的研究。 勵(lì)建榮(1964- )，男，博士，教授，主要從事水產(chǎn)品和果蔬貯藏加工及質(zhì)量安全控制方面的研究。