云無(wú)心

流言：通體烏黑的大蒜——“黑蒜”具有“降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠、改善便秘”等功效，還可以“抗癌”。

真相：從韓國(guó)人發(fā)明黑蒜至今不過(guò)十來(lái)年。黑蒜，簡(jiǎn)單而言，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個(gè)月以上，甚至長(zhǎng)達(dá)兩三個(gè)月，此時(shí)鮮大蒜變成了黑蒜。大蒜變得綿軟而酸甜，特有的刺激性氣味也消失了。

黑蒜是作為“功能食品”走紅的。大蒜中有許多抗氧化成分。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，鮮大蒜變成黑蒜之后，這些物質(zhì)的含量或者活性大大增加了。不過(guò)，“存在功能成分”跟“在人體中體現(xiàn)功效”之間，還有相當(dāng)?shù)木嚯x。黑蒜被發(fā)明也才十來(lái)年，目前進(jìn)行過(guò)的研究也主要是檢測(cè)成分變化，有少量的動(dòng)物試驗(yàn)，也不能算作充分。至于黑蒜的“抗癌”作用，目前也只有一些非常初步的實(shí)驗(yàn)室研究，而未真正得到證實(shí)。

結(jié)論：目前看來(lái)，黑蒜不失為一種風(fēng)味獨(dú)特的食品，適當(dāng)吃些確實(shí)沒(méi)有什么壞處。但如果把防病甚至治病的重任全都交給它，就實(shí)在有些不靠譜了。

自釀葡萄酒會(huì)甲醇中毒？

梁同正

流言：有媒體稱有人喝了自家釀造的葡萄酒居然甲醇中毒了，住進(jìn)了醫(yī)院！引發(fā)了人們對(duì)自釀葡萄酒的恐慌！

真相：一般來(lái)說(shuō)，如果采用新鮮、質(zhì)量好的葡萄釀酒，釀造方法得當(dāng)，葡萄酒中的甲醇含量并不至于超過(guò)限量標(biāo)準(zhǔn)。但當(dāng)原料出現(xiàn)霉?fàn)€，或者在過(guò)熱的條件下釀造時(shí)，就有可能出現(xiàn)甲醇超標(biāo)的情況。

葡萄酒中甲醇來(lái)源于植物組織，因此在釀造過(guò)程中很難完全避免。在工業(yè)生產(chǎn)中會(huì)通過(guò)添加外源的果膠酶來(lái)從總體上降低酒中甲醇的含量。工業(yè)上也會(huì)通過(guò)適當(dāng)減少連皮發(fā)酵的時(shí)間也可以降低酒中甲醇的含量。至于自釀葡萄酒，由于原料和釀造方式千差萬(wàn)別，因此很難斷定其中的甲醇含量究竟會(huì)有多少。一般來(lái)說(shuō)，如果采用新鮮、質(zhì)量好的葡萄釀酒，并且釀造方法得當(dāng)，甲醇含量并不至于超過(guò)限量標(biāo)準(zhǔn)。不過(guò)，相比工業(yè)生產(chǎn)，家庭自制確實(shí)存在更多甲醇超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

另外，與甲醇超標(biāo)相比，雜菌污染導(dǎo)致的有毒物質(zhì)積累是更常出現(xiàn)的問(wèn)題。工業(yè)上對(duì)此會(huì)通過(guò)添加二氧化硫的水溶液來(lái)對(duì)葡萄汁進(jìn)行消毒處理。但是，對(duì)于自釀葡萄酒來(lái)說(shuō)，一般很難達(dá)到這樣的衛(wèi)生條件。

結(jié)論：如果只是為了得到好喝的葡萄酒，自己在家制作并不值得，還可能要承擔(dān)更多的健康風(fēng)險(xiǎn)。如果一定要做，要注意以下幾點(diǎn)：1、挑選無(wú)破損、無(wú)霉變的原材料；2、操作過(guò)程保證衛(wèi)生干凈；3、發(fā)酵環(huán)境控溫。

編輯/高文艷endprint