北京市商業(yè)學(xué)校 李 麗

酒店服務(wù)專業(yè)技能比賽是進一步深化“校企合作、工學(xué)結(jié)合、頂崗實習(xí)”人才培養(yǎng)方式改革的平臺，是培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力與綜合素質(zhì)的平臺，同時檢驗本專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生掌握實際操作技能情況，展示中等職業(yè)教育酒店服務(wù)與管理專業(yè)的辦學(xué)成果。

一、比賽項目介紹

酒店服務(wù)專業(yè)技能大賽包括實操項目：中餐宴會擺臺、中式客房鋪床，理論口試（中文理論、英文理論）及禮儀禮貌展示。

比賽主體為酒店專業(yè)的在校中職生，年齡在16～19歲，動手能力強、思維敏捷，但缺乏較高的自學(xué)能力。

二、教師訓(xùn)練方案

（一）循序漸進

本訓(xùn)練方案結(jié)合大賽“禮儀展示+理論+實操”，我將訓(xùn)練內(nèi)容定為先禮儀展示，再理論學(xué)習(xí)，最后實操訓(xùn)練。訓(xùn)練時間上先松后緊，第一周到第四周每天利用課余時間訓(xùn)練，第四周到第九周全天訓(xùn)練。這樣充分保證了訓(xùn)練難度由易到難、訓(xùn)練節(jié)奏由慢到快。

（二）逐個擊破

本訓(xùn)練方案將此次大賽項目“禮儀展示+理論+實操”進行拆分，每次訓(xùn)練設(shè)定一個任務(wù)，每位參賽選手通過教師演示、自我練習(xí)與互評，逐步完成各個任務(wù)。通過前七周的基礎(chǔ)學(xué)習(xí)與鞏固階段，在最后的兩周進入沖刺階段，可進行綜合訓(xùn)練。

（三）任務(wù)導(dǎo)向

“任務(wù)導(dǎo)向”教學(xué)法同樣適用于技能比賽的訓(xùn)練，本訓(xùn)練方案通過每次設(shè)定一個訓(xùn)練任務(wù)，激發(fā)參賽選手的積極性與主動性，提高參賽選手的訓(xùn)練效率。

三、學(xué)相長

（一）教師的成長

1.教學(xué)成果的轉(zhuǎn)化

我將大賽“禮儀展示+理論+實操”的訓(xùn)練內(nèi)容轉(zhuǎn)化成《餐飲服務(wù)》的課堂教學(xué)中，制定了先禮儀、再理論、后實操的教學(xué)計劃。在教學(xué)中，先訓(xùn)練學(xué)生的禮儀禮貌，將其融入到酒店餐飲部員工的崗位職責(zé)。開班前會，通過模擬真實的任務(wù)情況，播放參賽選手的禮儀展示訓(xùn)練視頻，指導(dǎo)學(xué)生禮儀禮貌——走姿、蹲姿、握手禮、鞠躬禮、引領(lǐng)禮、行走的展示，員工工服整齊度展。

理論部分，我將大賽的中文口試題庫與英文口試題庫進行歸納總結(jié)，按照酒店餐飲部員工的崗位職責(zé)，整理了禮儀禮貌、班前例會、中餐宴會擺臺、領(lǐng)位服務(wù)、預(yù)訂服務(wù)、點餐服務(wù)、上菜服務(wù)、托盤服務(wù)、酒水服務(wù)、分菜服務(wù)、餐后結(jié)賬及送客服務(wù)的中文題庫與英文題庫，將其作為信息頁。我將其運用到《餐飲服務(wù)》課程的教學(xué)中，模擬真實的工作情況，結(jié)合相應(yīng)模塊的中文題庫與英文題庫，完成工作任務(wù)。

2.教學(xué)方法的轉(zhuǎn)化

由于大賽訓(xùn)練壓力大、時間緊，我結(jié)合中職生的心理與年齡特點，采用“任務(wù)導(dǎo)向”教學(xué)方法指導(dǎo)，將大賽“禮儀展示+理論+實操”拆分成若干個任務(wù)，我為每位參賽選手制定了一個訓(xùn)練檔案，將每次訓(xùn)練的任務(wù)、評價標(biāo)準(zhǔn)及得分都記錄下來，讓選手了解自己訓(xùn)練的階段性成果，查漏補缺。只有充分激發(fā)參賽選手的積極性與學(xué)習(xí)的主動性，才能變學(xué)生被動為主動，進而得到較好的訓(xùn)練效果。

同時，我將訓(xùn)練所用的任務(wù)單、評價表都轉(zhuǎn)化到《餐飲服務(wù)》課堂教學(xué)中，按照酒店餐飲部員工的崗位職責(zé)，編寫了禮儀禮貌、班前例會、中餐宴會擺臺、領(lǐng)位服務(wù)、預(yù)訂服務(wù)、點餐服務(wù)、上菜服務(wù)、托盤服務(wù)、酒水服務(wù)、分菜服務(wù)、餐后結(jié)賬及送客服務(wù)章節(jié)的任務(wù)單與評價表。并且將參賽選手在訓(xùn)練中遇到的困難、總結(jié)的經(jīng)驗在課堂上分享，充分發(fā)揮了全體學(xué)生的參與性與學(xué)習(xí)主動性。

3.教學(xué)思路的轉(zhuǎn)化

參賽選手為中職生，他們的特點是年齡較小、知識儲備不足、自學(xué)能力欠缺、企業(yè)實踐經(jīng)驗較少、心理素質(zhì)較差，再加上大賽壓力大、時間緊，我深知不能按照傳統(tǒng)的教學(xué)思路指導(dǎo)訓(xùn)練。因此，我結(jié)合了大賽的比賽內(nèi)容，制定了循序漸進、由易到難的訓(xùn)練方案，訓(xùn)練時間由短到長、訓(xùn)練節(jié)奏由慢到快，避免單純機械訓(xùn)練導(dǎo)致適得其反。

此外，參賽選手年齡較小，自我調(diào)節(jié)能力欠缺，注重他們的心理素質(zhì)培養(yǎng)尤為重要。除了日常的訓(xùn)練外，我還進行了每位參賽選手心理上的疏導(dǎo)，幫助學(xué)生克服緊張的訓(xùn)練情緒。同時，在訓(xùn)練失敗時多多鼓勵參賽選手，幫助他們重振信心。

（二）學(xué)生的成長

1.學(xué)生職業(yè)素質(zhì)提升

參賽選手為在校中職學(xué)生，年齡小、缺乏酒店實踐經(jīng)驗，對未來工作較為迷茫。在大賽訓(xùn)練中，我加大了學(xué)生職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，還原真正的酒店工作崗位職責(zé)。

我結(jié)合酒店專業(yè)技能大賽，按照酒店餐飲部員工的崗位職責(zé)，我將訓(xùn)練分為禮儀禮貌展示、理論測試及中餐宴會擺臺訓(xùn)練，并在每個任務(wù)中加入崗位職業(yè)操守、崗位職責(zé)的訓(xùn)練。通過訓(xùn)練，參賽選手腦中建立起了完成的操作流程，明確崗位職責(zé)是參加班前會、完成中餐宴會擺臺、接收客人預(yù)訂、為客人進行領(lǐng)位服務(wù)、點餐服務(wù)、上菜服務(wù)、酒水服務(wù)、分菜服務(wù)、餐后結(jié)賬及送客服務(wù)。

2.學(xué)生職業(yè)水平提升

參賽選手的職業(yè)水平提升較大，參賽選手在訓(xùn)練初期時禮儀禮貌訓(xùn)練較為理想，但理論部分尤其是英文掌握較差，中餐宴會擺臺速度較慢為20分鐘，且擺臺質(zhì)量不理想。通過采用循序漸進、由易到難的訓(xùn)練方案，參賽選手可以掌握80%的英文對話、16分鐘完成中餐宴會擺臺，且擺臺質(zhì)量明顯提升。通過訓(xùn)練，參賽選手不僅掌握了嫻熟的操作技能，而且心理素質(zhì)有大幅度提升。

參賽選手積極參加了課外酒店專業(yè)技能展示、酒店短期實踐等活動，不僅能夠完成高標(biāo)準(zhǔn)展示，而且得到了酒店領(lǐng)導(dǎo)與同事的認(rèn)可。

3.學(xué)生輻射能力提升

參賽選手通過酒店專業(yè)技能大賽的備戰(zhàn)與實戰(zhàn)，積累了豐富的訓(xùn)練經(jīng)驗，學(xué)習(xí)信心十足，心理素質(zhì)優(yōu)于其他同學(xué)，回歸課堂后成為了教師上課的小助手。參賽選手配合教師進行禮儀禮貌、中餐宴會擺臺的展示，向其他同學(xué)講解操作規(guī)范。并在小組活動中承擔(dān)小組長，指導(dǎo)同組同學(xué)進行禮儀禮貌、中餐宴會擺臺。其他同學(xué)也樂于請教，全班上課節(jié)奏有所加快、課堂氣氛十分融洽。

四、總結(jié)

酒店專業(yè)技能大賽不僅搭建了學(xué)校與企業(yè)溝通的橋梁，而且促進了學(xué)校之間教育教學(xué)的溝通。通過技能大賽，參賽選手帶動全體酒店專業(yè)學(xué)生共同在技能上、心理上進步，形成了“以點帶面”的學(xué)習(xí)模式，推動了酒店專業(yè)向前發(fā)展。同時，通過指導(dǎo)技能大賽，教師在技能也得到了提高、教學(xué)方法上使用更加靈活、教學(xué)內(nèi)容逐漸豐富。

隨著酒店行業(yè)的發(fā)展，不能僅僅停留在比賽階段，必須增加酒店專業(yè)的技術(shù)層面的比賽，不斷拓展比賽項目，將比賽成果轉(zhuǎn)化到教育教學(xué)及企業(yè)工作中，最終實現(xiàn)“以賽促教、以賽促實踐”。