呂美芳

甘薯是一種塊根植物，含水量大，皮薄，糖分量高。儲(chǔ)藏時(shí)要求環(huán)境相對(duì)濕度85-90%，濕度過小易糠心，濕度過大易引發(fā)病害。對(duì)溫度要求也很嚴(yán)格，高于18℃易生芽，低于10℃易腐爛。溫度，濕度的變化直接影響到甘薯的儲(chǔ)存狀況。甘薯儲(chǔ)藏主要有窖藏法、室內(nèi)鮮存法、蒸熟后曬干保存法、切絲切片曬干法。

一、窖藏法

可以利用舊窖儲(chǔ)藏，沒有舊窖可建新窖：選擇地勢(shì)較高、土層深厚堅(jiān)硬的地方建窖，窖深4米左右，兩個(gè)儲(chǔ)藏洞高1.8米，長(zhǎng)、寬均為2.5米，可儲(chǔ)藏甘薯5000公斤。具體方法如下：

1、窖內(nèi)消毒。（1）用 2%石灰水涂窖壁。（2）每立方米燃燒硫磺5克熏蒸，密閉2—3天后通風(fēng)。（3）用50%多菌靈1000倍液或50%硫磺懸浮劑800倍液對(duì)窖內(nèi)噴灑，以噴濕窖壁為度。舊窖洞應(yīng)先挖去表土（以見新土為度）。如果窖內(nèi)干燥，可潑些清水。

2、及時(shí)入窖。收獲后曬2—3天，曬干表皮，剝?nèi)ツ嗤?。剔除斷傷、帶病、受凍、受澇、有蟲孔和傷皮嚴(yán)重的薯塊。用50%多菌靈膠懸劑400倍液浸泡10分鐘，晾干后入窖。堆放高度以離洞頂60厘米為宜，以保證窖內(nèi)氧氣能維持薯塊正常生理活動(dòng)。

3、窖內(nèi)管理。入窖初期氣溫高，甘薯呼吸旺盛，放出二氧化碳并產(chǎn)生熱量，使窖內(nèi)溫度升高。此時(shí)如通風(fēng)不良，薯塊在缺氧條件下會(huì)被迫進(jìn)行缺氧呼吸而引起酒精中毒，導(dǎo)致爛薯。入窖后2—3天，窖溫控制在16—18℃，保持10—12天后逐漸降至12—13℃。窖內(nèi)溫度低于10℃時(shí)，在封嚴(yán)窖口的基礎(chǔ)上加蓋覆蓋物；窖溫高于15℃時(shí)適當(dāng)通風(fēng)降溫。窖內(nèi)相對(duì)濕度保持80—90%。儲(chǔ)藏初期濕度大時(shí)敞開窖口通風(fēng)，后期濕度小時(shí)可噴灑清水。

二、室內(nèi)鮮存法

甘薯怕冷，當(dāng)溫度過低時(shí)，就可能受凍，形成硬心，蒸不熟、煮不爛；如溫度長(zhǎng)期高于18℃以上，又會(huì)生芽。因此，最好把室溫控制在15℃左右。甘薯受了潮濕，很容易引起病菌侵害，造成腐爛。因此，最好放在透氣的木板箱內(nèi)保存。如果沒有木箱，在堆放甘薯的地方和靠墻處，應(yīng)墊上木板，薯堆上再蓋些東西，以防受潮。在溫暖的白天里，要適當(dāng)打開窗口換換氣，以保持室內(nèi)空氣新鮮，但要防止冷風(fēng)吹入。從市場(chǎng)上買回的甘薯最好放在太陽(yáng)下曬幾小時(shí)（不要放在外面過夜），以減少傷口水分，促使愈合，在取用時(shí)，要輕拿輕放，避免碰傷。

三、蒸熟后曬干保存法

把甘薯蒸熟后，每個(gè)切成3—4片，放到房上或向陽(yáng)、干燥、通風(fēng)的地方晾曬。甘薯蒸熟后，水分蒸發(fā)慢，需較長(zhǎng)時(shí)間才能曬干，注意不要受雨淋。曬干后，放在室內(nèi)干燥地方保存起來。吃前用水泡一下再蒸。

四、切絲切片曬干法

把甘薯洗凈切絲或切片，在曬墊上曬干，曬干的甘薯絲或片，可混在米飯或米粥中摻和著煮熟了吃。