馬志英

年關(guān)將至飯局多 點(diǎn)菜選店需警惕

馬志英

年關(guān)將至，年夜飯?jiān)谀膬撼浴⑷绾吸c(diǎn)菜是不少市民關(guān)心的問題。一般人去餐廳吃飯，會(huì)關(guān)注餐廳的環(huán)境，整潔、舒適、幽雅、浪漫的餐廳布置是大家所愛，更多人是看菜譜，價(jià)廉、物美、味佳的菜肴會(huì)吸引大家趨之若鶩。但是，很少人會(huì)想到去餐廳后面的廚房看看，也許是給“廚房重地，閑人莫入”八個(gè)大字擋住了。其實(shí)，要真正了解一個(gè)餐飲飯店的優(yōu)劣，尤其是食品安全的真實(shí)狀況，還非得去廚房看看不可。我隨餐飲監(jiān)管人員到大大小小的餐飲飯店檢查過，發(fā)現(xiàn)許多外人不知的餐廳背后的事情。

點(diǎn)什么菜安全風(fēng)險(xiǎn)最高

我有時(shí)和餐飲業(yè)內(nèi)人士一起就餐，當(dāng)然由他們內(nèi)行點(diǎn)菜了。我發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象：一般熟悉餐飲內(nèi)幕的行家去飯店吃飯，點(diǎn)菜常常少點(diǎn)冷菜，不點(diǎn)現(xiàn)榨飲料和生食海產(chǎn)品，也不喜歡吃裱花蛋糕，有的也不吃飯后的水果拼盤。

開始我很奇怪，后經(jīng)了解才知道：冷菜、現(xiàn)榨飲料、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕在餐飲服務(wù)食品安全操作中屬于高風(fēng)險(xiǎn)操作食品。按有的業(yè)內(nèi)人所說：“這些菜要求很高，搞不好就容易出問題，尤其病毒高發(fā)季節(jié)發(fā)生食物中毒的概率較高?！币虼藶榱吮茈U(xiǎn)，他們少點(diǎn)甚至不點(diǎn)這些菜肴、飲料和蛋糕。

按照國家食品藥品監(jiān)管局新發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，這些高風(fēng)險(xiǎn)操作食品必須有專間專人加工制作，還需專用的設(shè)備、工具、容器，用前消毒，用后洗凈并保潔，每次使用空氣和操作臺(tái)都要消毒，尤其是操作人員的身體健康和手的消毒衛(wèi)生尤為重要，一旦這些操作人員的手有被刀割破產(chǎn)生的化膿性傷口或者滲出性皮膚病之類的就必須離開專間制作崗位，因?yàn)榧?xì)菌一旦感染就可能引起食物中毒。

制作好的涼菜盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需用的放專用冰箱中冷藏或冷凍。做植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3℃左右，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過20℃。

餐飲店做生食海產(chǎn)品，加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染，加工后的生食海產(chǎn)品放密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放在食用冰中保存用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不能超過1小時(shí)。

海產(chǎn)品容易受副溶血性弧菌污染。我國華東地區(qū)沿岸的海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率45.6%~48.7%，夏季可高達(dá)90%以上。該菌存活能力強(qiáng)，在抹布和砧板上能生存1個(gè)月以上。尤其是生食海產(chǎn)品，很容易發(fā)生副溶血性弧菌中毒，常造成集體發(fā)病，還有一些如生蠔（牡蠣）等海產(chǎn)貝類還可能帶有諾瓦克病毒或貝類毒素，風(fēng)險(xiǎn)都很高。除了海產(chǎn)品還不能忽視淡水產(chǎn)品，如果你在哪家餐館發(fā)現(xiàn)有熗蝦、毛蚶、泥蚶、魁蚶、醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹等千萬不能點(diǎn)，因?yàn)檫@些沒經(jīng)過加熱烹調(diào)的水產(chǎn)品太不安全了，已被食品安全監(jiān)管部門禁止生產(chǎn)銷售，雖然有些餐館還在賣，你可不要為了貪口福而害了身體。

腹痛是副溶血性弧菌中毒的特點(diǎn)，多為陣發(fā)性絞痛，并有腹瀉、惡心、嘔吐、畏寒發(fā)熱，大便似水樣。少數(shù)病人可出現(xiàn)意識(shí)不清、痙攣、面色蒼白或發(fā)紺等現(xiàn)象，若搶救不及時(shí)，呈虛脫狀態(tài)，可導(dǎo)致死亡。

還有，現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的要求也很嚴(yán)。從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。用于現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用；每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用；用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水；制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)；制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。

從近年來對(duì)餐飲業(yè)的現(xiàn)榨飲料監(jiān)管檢測(cè)來看，情況不容樂觀，尤其是夏季微生物安全情況更令人擔(dān)憂。因此在餐飲店點(diǎn)現(xiàn)榨飲料時(shí)應(yīng)加以小心，注意餐飲店的衛(wèi)生情況，如無專間專人制作的，那就千萬別點(diǎn)現(xiàn)榨飲料。

怎么看餐飲廚房是否合格

如果你要在外吃年夜飯或者聚餐等，想挑選一家飯店，除了看餐廳外，建議你最好看看那家餐館的廚房是否合格。其中有一個(gè)硬指標(biāo)，就是看食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比，以及切配烹飪場(chǎng)所的面積和涼菜間的面積。

下表是國家食品藥品監(jiān)管局新發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求。你不妨對(duì)照表上的要求看看待選的飯店，如連面積要求都不合格，甚至連專間都沒有的，那就考慮另挑一家吧。

餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求

小貼士

*冷菜、現(xiàn)榨飲料、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕屬于高風(fēng)險(xiǎn)操作食品，很容易出問題。

*生食海產(chǎn)品，很易發(fā)生副溶血性弧菌中毒，常造成集體發(fā)病。

*餐飲業(yè)的現(xiàn)榨飲料安全狀況不容樂觀，尤其是微生物污染更令人擔(dān)憂。

*挑選一家飯店聚餐，最好看看那家餐館的廚房是否合格。