○朱春雨

(新疆師范大學(xué)，新疆 烏魯木齊 830000)

在新疆，漢語和維吾爾語使用最為頻繁，由于兩個民族交往密切所以飲食文化互相借鑒，互相影響，在烹飪詞匯的使用也較容易混淆，如漢語的煮、蒸、炒、烤、炸、燉、燜、氽、涮、燴、熘、煎等，維吾爾語的 maida pshurmaq、yaghda pshurmaq、qaynatmaq、qorumaq、kawap qilmaq、pshurmaq、dümlimek、Arlashturmaq、Isilmaq、galogénliq tuz、tuzlap teyyarlanghan、chilimaq、k?ydürmek、qizitma、qaqlimaq、qurutmaq、Isstmaq 等這些動詞各自構(gòu)成了維漢烹飪詞匯的語義場。漢維兩種語言的烹飪動詞既有對應(yīng)又有空缺，因此受多種因素限制，不同語言對烹飪動作的描述存在差異。

一、漢維烹飪詞匯語義場分類

許余龍?jiān)凇秾Ρ日Z言學(xué)》中指出:“任何科學(xué)的對比都是建立在某一共同基礎(chǔ)之上的對比。”［1］因此兩種語言在進(jìn)行對比時，必須確定其是否有相似之處，當(dāng)其對應(yīng)性處于同一層面，有相互對應(yīng)的東西時才有對比的共同的基礎(chǔ)。由于語言各自有其有自己的特點(diǎn)，但也有許多交叉和重疊的層面，所以所選的對比語言材料或許在這一個層面上是對應(yīng)的，但是在另一個層面上卻不一定是完全對應(yīng)的。下面，我們把漢語維吾爾語兩個語義場各分成幾個子場。然后區(qū)分出非對應(yīng)詞、基本對應(yīng)詞和部分對應(yīng)詞三類。

常用漢語烹飪詞匯可分成6個大類，即6個子場:煮、烤、炒、炸、蒸、泡。具體分類如下:煮(煮、燉、燜)/烤(烤、烙、炕、Φ①)/炒(炒、燒、回鍋)/炸(炸、煎)/蒸(蒸、烘、熏)/泡(泡、拌、腌、鹵)。同樣，將維吾爾語烹飪詞匯做如下分類:qaynatmaq(qaynatmaq、pishurmaq、dümlimek)/kawap qilmaq(kawap qilmaq、k?ydürmek、qurutmaq、yaqmaq)/qorumaq(qorumaq、qizitma、Isstmaq)/yaghda pishurmaq(yaghdapishurmaq、maidapishurmaq)/horgha Aylanmaq(horgha Aylanmaq、qaqlimaq、Isilmaq)/qilmaq(qilmaq、Arlashturmaq、tuzlap teyyarlanghan、galogénliq tuz)通過研究，漢語、維吾爾語兩個子場中所有詞匯的釋義，完全或基本對應(yīng)詞為:煮—qaynatmaq，燉—pishurmaq，炒—qorumaq，燜—dümlimek 烤—kawap qilmaq拌—Arlashturmaq熏—Isilmaq;部分對應(yīng)詞為:腌—qilmaq。

二、漢維烹飪詞匯語義場對比分析

1．煮與 qaynatmaq

煮:最普通的烹調(diào)方法，把食物放在水中，借用水的熱力使食物變熟。

Qaynatmaq:suda qaynitip pishUrmaq

“煮”和qaynatmaq在實(shí)際應(yīng)用中，視作對應(yīng)詞，他們在語義特征上幾乎沒有差別。單守慶在《烹飪技法》一書中闡述到:“煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法。”［2］所以煮和qaynatmaq作為種古老而又簡單烹飪技法，都是加熱水來使食物便熟。

食物 鍋內(nèi) 水中 加熱煮++++qaynatmaq + + + +

“+”表示具備該語義特征“-”表示不具備該語義特征，或與該語義特征相反。下同。

2．炒與 qorumaq

炒:主要是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內(nèi)加熱成熟、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。

qorumaq:sey g?sh qatarliqlarniqazanda qizdurulghan psey g?sh qatarliqlarni qazanda qizdurulghan yaghqa sélip‘U yan –bu yan ?rüp – ch?rüp‘Arilashturup pishurmaq

“炒”是中國最為傳統(tǒng)的也是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法，它主要是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內(nèi)加熱成熟、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。在釋義中，“炒”和qorumaq都指在鍋內(nèi)攪拌弄熟，這兩個詞在語義上等值。

食物 鍋內(nèi) 少量油 隨時翻動炒++++Qorumaq + + + +

3．燜與 dümlimek

燜:蓋緊鍋蓋，用微火把飯菜煮熟

dümlimek:nersilerning Aghzini‘yochuqini hor yaki Issiqliq chiqip kételmeydighan derijide mehkem Etmek．

“燜”這種烹飪技法是先將食物用油熗加工后，改用文火添汁燜至酥爛的一種烹制方法，主要講求的是蓋緊鍋蓋，用鍋內(nèi)的蒸汽和余熱，經(jīng)過較長的時間，食物變得松軟酥爛。在語義上燜dümlimek相似，二者都是需要利用鍋內(nèi)的蒸汽和余熱長時間的烹制使食物變熟。

食物 鍋內(nèi) 長時間 文火 利用蒸汽燜+ + + + +Dümlimek + + + + +

4．烤與kawap qilmaq/yaqmaq

烤:將食材放在火的周圍使干或使熟。

kawap qilmaq:Otqa qaqlap pishurulghan gosh．

yaqmaq:bir nersini Ikkinchi bir nersining yüzige chaplap turghuzmaq．

“烤”是將加工處理好或腌漬入味的原料置于烤具內(nèi)部，用明火、暗火等產(chǎn)生的熱輻射進(jìn)行加熱的技法總稱。原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生松脆的表面和焦香的滋味。kawap qilmaq是將肉類放置在火的周圍進(jìn)行烹飪的一種加工手法。Yaqmaq在維吾爾語中是一個多義詞，但是在作為烹飪動詞的時候?yàn)椤翱尽被颉按颉钡囊馑?，因?yàn)?，yaqmaq作為烹飪動詞時，只用在制作“馕”這種維吾爾族特有的烤面餅上，nan yaqmaq漢語往往翻譯成為“烤馕”或“打馕”。這三個詞雖然都具有“烤”的意思，但其語義特征卻不是完全相同，只是有相似的地方，類似于這種，在一種語言中有，在另一種語言中空缺的詞位，一般被稱為“文化局限詞”，語義場對比中被稱為“文化局限義位”。不過語義特征并非完全一致。這種在一種語言中有而在另一種語言中空缺的詞位，稱為“文化局限詞”，語義場對比研究中被稱為“文化局限義位”。［3］

肉類 面類 其他食材 在明火的周圍加熱烤+ + + +kawapqilmaq + - - +Yaqmaq - + - +

三、漢語維吾爾語烹飪動詞語義特征分析

“語義具有概括性，義項(xiàng)作為詞義的單位也同樣是概括的。義項(xiàng)是從詞語的各種用例中概括出來的共同的、一般的、穩(wěn)定的意義，不包括詞語在特定的語言環(huán)境里所顯現(xiàn)的個別的、具體的、零時的意義?！保?］但在本文所要提取的烹飪動詞的語義特征，并不是對動詞所有義項(xiàng)的簡單羅列，而是要提取出那些能夠把其中某一類詞項(xiàng)所特有的，并有別于其他類的詞項(xiàng)的語義要素。通過對漢語維吾爾語烹飪動詞的對比分析，我們發(fā)現(xiàn)兩種語言中意義完全對等的詞很少，更多的是部分語義對等，兩者之間既存在相同點(diǎn)又有差異，并且也有些獨(dú)有的詞匯是無法直接對譯的，出現(xiàn)了語義空缺。

“烤”是漢語的一個非常小的子義場，而與之對應(yīng)的維吾爾語系統(tǒng)中分別kawap qilmaq和yaqmaq這里看來，維吾爾語的詞化程度要高于漢語。yaqmaq是專門用在制作維吾爾族傳統(tǒng)面餅“馕”上，而漢民族對加工面餅的烹飪方式基本上常用的只有“烙”“炕”漢語除了對“把面食放在鍋或鐺上烤熟”這個概念(即“烙”或“炕”)加以區(qū)分外，其他的都用“烤”字加以概括。而維吾爾詞匯在加熱方式上區(qū)分“馕坑內(nèi)”和“火上”兩種類型，故而有了yaqmaq(馕炕內(nèi))kawap qilmaq(火上或烤箱內(nèi))和的區(qū)別。這一點(diǎn)體現(xiàn)在語言上，便是出于對烤的偏愛而對不同形式的“烤”賦予了相應(yīng)的詞匯。

“炒”這個子場中，漢語包括“燒”和“回鍋”，維吾爾語中對應(yīng)的詞是qorumaq和Isstmaq。無論是維吾爾族還是漢族都屬于中華民族的一部分，而中國菜講究“色、香、味”，對菜肴的烹飪方式主要是以“炒”為主，這一點(diǎn)正是中華美食的一大特色。

語言是文化的反映，通過對漢語和維吾爾語烹飪動詞語義場的比較后發(fā)現(xiàn)，漢語里的烹飪動詞遠(yuǎn)遠(yuǎn)比維吾爾語的烹飪動詞豐富，其詞化程度更高。維吾爾語中有很多詞匯并不能在漢語中找到完全對應(yīng)的詞，反之亦然。兩種語言烹飪詞匯的差別主要是由于兩個民族所生活的自然環(huán)境、歷史傳統(tǒng)、宗教信仰和飲食習(xí)慣等方面的差異所造成的。但隨著社會的發(fā)展及文化的交流碰撞，各民族飲食上的差異正逐漸縮小，烹飪詞匯的相互借用也會頻繁出現(xiàn)。

【注釋】

①注:因漢語中找不到“yaqmaq”的對應(yīng)詞，即存在著詞匯空缺的現(xiàn)象，故用“Φ”表示。

［1］許余龍．對比語言學(xué)概論［M］．上海外語教育出版社，2002．

［2］單守慶．烹飪技法［M］．中國商業(yè)出版社，2009．

［3］茲古斯塔．詞典學(xué)概論［M］．商務(wù)印書館，1983．

［4］胡明楊．語言學(xué)概論［M］．語文出版社，2002．