唐聞佳

食品造假全球都不能豁免，歐洲有馬肉事件，美國(guó)也有很多問(wèn)題，因每個(gè)國(guó)家獨(dú)特的飲食習(xí)慣，產(chǎn)生了各自的造假問(wèn)題。

食品安全也絕不是靠檢測(cè)方法檢出來(lái)的，而應(yīng)該依靠全環(huán)節(jié)扎緊‘籬笆”。

奶粉可以有多少種造假方法呢？當(dāng)中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問(wèn)陳君石帶著這個(gè)問(wèn)題進(jìn)入美國(guó)藥典委員會(huì)（USP）的“食品造假數(shù)據(jù)庫(kù)”時(shí)，他嚇了一跳，除了中國(guó)的三聚氰胺，全球竟有上百種造假手段。

“食品造假已成為世界性問(wèn)題?！比涨埃绹?guó)藥典委員會(huì)食品標(biāo)準(zhǔn)高級(jí)總監(jiān)馬柯思·力普現(xiàn)身上海，針對(duì)如何對(duì)付“食品壞人”，他提到USP的“食品造假數(shù)據(jù)庫(kù)”。這是全球首個(gè)食品造假數(shù)據(jù)庫(kù)，免費(fèi)開放，本意是吸引陳君石這樣的科學(xué)家參與，而如今這個(gè)平臺(tái)正在筑起食品安全防線的新理念：人人皆可上傳“報(bào)告”食品造假案例，人人成為“食品偵探”。

“這杯牛奶沒見過(guò)奶牛”

在奶品造假問(wèn)題上，印度發(fā)生過(guò)鮮奶摻假事件、北美發(fā)生用麥芽糊精等填充劑稀釋奶粉事件、南美洲發(fā)生過(guò)用植物油替代乳脂……而調(diào)味品、牛奶、植物油是最常被造假的食物。馬柯思工作中的大部分時(shí)間被食品造假案“轟炸”，他曾調(diào)侃說(shuō)：“如果我去印度，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上有徹頭徹尾的假牛奶——這杯牛奶這輩子大概都沒見過(guò)奶牛?！?/p>

目前，包括中國(guó)專家在內(nèi)的全球食品科學(xué)家已集結(jié)起來(lái)，他們無(wú)償投入大量時(shí)間和資源，以便更有效地應(yīng)對(duì)全球范圍內(nèi)的奶粉摻假問(wèn)題。成立于2011年的“脫脂奶粉顧問(wèn)團(tuán)”已吸引超過(guò)25個(gè)機(jī)構(gòu)的50多名科學(xué)家參與。

馬柯思說(shuō)：“食品造假絕非中國(guó)獨(dú)有，全球都不能豁免，歐洲有馬肉事件，美國(guó)也有很多問(wèn)題，只是每個(gè)國(guó)家因?yàn)楠?dú)特的飲食習(xí)慣，產(chǎn)生了各自的食品造假問(wèn)題。”全球科學(xué)家越來(lái)越重視“合作”對(duì)抗食品造假問(wèn)題。2014年年初，美國(guó)藥典委員會(huì)牽頭，在上海舉辦了全球食品摻假研討會(huì)，與會(huì)者包括中國(guó)科學(xué)家在內(nèi)的多國(guó)食品專家。在此期間，USP的“食品造假數(shù)據(jù)庫(kù)”成為各國(guó)科學(xué)家“報(bào)告”造假案例的公共平臺(tái)。

低價(jià)食品也“被假冒”

作為開放平臺(tái)，“食品造假數(shù)據(jù)庫(kù)”將可造假食品的名單一再刷新：牛肉可能是馬肉；金槍魚可能被更便宜的玉梭魚所替代（玉梭魚含大量蠟酯，可能引發(fā)食物中毒）；小販會(huì)用蘇丹紅加工紅辣椒，但久不褪色的蘇丹紅是工業(yè)色素，長(zhǎng)期食用有致癌性，它在全世界的食品加工生產(chǎn)領(lǐng)域都是被禁止的。

這些都是在全球的學(xué)術(shù)文獻(xiàn)、媒體報(bào)道和其他公開材料中出現(xiàn)的案例。分析認(rèn)為，價(jià)格是食品造假的直接動(dòng)因。

比如，藏紅花不僅可入藥，還是全球最昂貴的調(diào)味品，帶有艷麗奪目、誘人食欲的金黃色，以及非同尋常的香辛味，尤其刺激味蕾。對(duì)于它的造假可追溯到古希臘時(shí)期，登錄USP“食品造假數(shù)據(jù)庫(kù)”，目前全球假冒藏紅花的手段已有109種。

很便宜的食品也未必安全。比如，外行人認(rèn)為棕櫚油便宜又安全，不會(huì)出問(wèn)題，但數(shù)據(jù)庫(kù)卻發(fā)現(xiàn)，在臺(tái)灣地區(qū)，有人用工業(yè)用增塑劑鄰苯二甲酸鹽代替原本應(yīng)當(dāng)用作食品添加劑的起云劑——棕櫚油。工業(yè)用增塑劑難以被人體吸收，還被認(rèn)為可能干擾人體內(nèi)的激素水平。

能否“我為人人，人人為我”

USP“造假食品數(shù)據(jù)庫(kù)”2010年首次對(duì)外公布，收錄了1980年至2010年公布的1300項(xiàng)食品造假案例。此后，它不斷擴(kuò)容，目前已收錄超過(guò)2100份食品造假記錄，常見的涉及造假的食品包括橄欖油、牛奶、藏紅花、蜂蜜、咖啡、果汁。

數(shù)據(jù)庫(kù)內(nèi)的造假案例，讓人們不禁寄希望于檢測(cè)手段變得更高明。但一個(gè)現(xiàn)實(shí)困境是：檢測(cè)手段往往落后于造假術(shù)。陳君石直言，“食品安全也絕不是靠檢測(cè)方法檢出來(lái)的，而應(yīng)該依靠全環(huán)節(jié)扎緊‘籬笆”。主政這一數(shù)據(jù)庫(kù)的馬柯思也表達(dá)了類似看法：這個(gè)造假數(shù)據(jù)庫(kù)的建設(shè)初衷是給監(jiān)管者、供應(yīng)商提供參考，但這個(gè)數(shù)據(jù)庫(kù)是免費(fèi)對(duì)公眾開放的，普通老百姓也可以上去打探一二，甚至可以“報(bào)告”案例，“食品造假應(yīng)該人人都參與，每天都警覺”。

在食品工作者看來(lái)，大家共同“編織”食品造假的數(shù)據(jù)平臺(tái)的舉動(dòng)，將刺激監(jiān)管人員、消費(fèi)者、立法者各方面的食品安全意識(shí)，增加食品造假的實(shí)際操作難度。應(yīng)對(duì)食品造假，不乏中國(guó)智慧：我為人人，人人為我。