【摘要】學生食堂的經(jīng)營與管理與在校大學生的生活密切相關，是在校生普遍關注，也是意見最集中的管理部門之一。本文運用SWOT綜合分析方法，提出高校學生食堂存在的突出問題，并針對問題提出對食堂經(jīng)營管理的有效對策。

【關鍵詞】高校 ?食堂 ?經(jīng)營管理 ?SWOT分析 ?問題 ?對策

學校食堂是為師生提供飲食服務，是每所高校必不可少的一部分。食堂的穩(wěn)步運營是保證高校教學管理工作順利進行的必要條件，因而各大高校非常重視后勤集團食堂經(jīng)營管理的改革與創(chuàng)新。然而，隨著學生食堂的重磅投資，大力改進，學生所抱怨的問題卻還是沒有徹底解決，那么我們就先從高校學生食堂深入分析開始，逐步探討切實可行的管理對策。

一、高校學生食堂經(jīng)營的SWOT分析

（一）優(yōu)勢分析

1.地理優(yōu)勢突出，目標人群廣泛且穩(wěn)定。高校學生食堂擁有廣大的在校生作為保障，學生人數(shù)多且數(shù)量穩(wěn)定，食堂設在高校校園內，方便師生就餐。因此，良好的地理位置優(yōu)勢使其占據(jù)了規(guī)?？捎^的消費者市場，也壟斷了廣大的消費群體。

2.管理人員經(jīng)驗相對豐富，了解師生需求。為順應學校的長期發(fā)展需求，高校大都成立了后勤集團，統(tǒng)一管理學校的食堂、維修等后勤事宜。食堂的經(jīng)營管理人員都是高校的所屬員工，隊伍相對年輕，素質較高，具有較強的團結、奉獻和吃苦耐勞精神。所以，管理人員憑著對學校的了解與熱愛，對校內師生的需求盡心關注并竭力滿足。在經(jīng)營管理上，始終堅持師生為上，在保障食堂安全就餐的同時提高師生的滿意度。

（二）劣勢分析

1.經(jīng)營理念相對陳舊，服務質量低。學生食堂的經(jīng)營大多延續(xù)了以前老式校園食堂的經(jīng)營理念，經(jīng)營的菜式多數(shù)以份飯為主，如幾葷幾素的搭配?，F(xiàn)在的90后學生從小便生活在蜜罐里，家中父母老人變樣調理其飲食，造成這些學生對飲食的要求標準極高。而且，大多數(shù)學生厭倦了古板的“幾菜一湯”的就餐內容，喜歡新奇，流行，時尚的飲食品類。如：黃燜雞米飯，麻辣香鍋，奧爾良烤肉飯，特色砂鍋等。所以，目前以份飯為主的就餐內容不能滿足大眾學生的多樣飲食需求，針對學生的個性化服務質量較差，造成一部分學生顧客的流失。

2.經(jīng)營壟斷，缺乏競爭機制。后勤集團作為一個集團公司，學校對其在經(jīng)營規(guī)模和政策扶持上的優(yōu)勢，使得后勤集團的食堂在經(jīng)營上有一定的壟斷性，為了保障學生集體用餐的衛(wèi)生及安全，私人部門很難介入高校食堂的經(jīng)營，一般的私人部門很難與其競爭，使得學校的后勤集團獨立經(jīng)營食堂，不會面臨挑戰(zhàn)，也必然缺少危機意識，沒有意識到提供個性化服務的重要性。

（三）機會分析

1.加大投入力度，改善基礎設施。隨著學校對學生日常生活的高度重視，逐漸加大對食堂的投入，竭力改善食堂的基礎設施，如更換桌椅、增加座套、增設電視機等。食堂環(huán)境的改進直接增加了學生到食堂就餐的動力和興趣，從而一定程度上增加且穩(wěn)定了就餐人群。

2.后勤產(chǎn)業(yè)化推進有助于食堂經(jīng)營創(chuàng)新及客戶細分。隨著高校的擴招，后勤產(chǎn)業(yè)化的推進使得食堂所有權與經(jīng)營權進一步分離，食堂經(jīng)營者有更獨立的經(jīng)營自主權，對于食堂的創(chuàng)新和產(chǎn)品客戶細分都是一個外在的機會，有助于擴大消費群。

（四）威脅分析

1.周邊環(huán)境擠壓校內市場，訂餐軟件競相涌入，直接沖擊傳統(tǒng)食堂?！梆I了么”訂餐軟件俗稱餐飲界的“嘀嘀打車”，既方便又實惠，學生動動手指，操控手機或電腦便能輕松訂餐，并享受打折優(yōu)惠及送餐上門的優(yōu)待。雖然傳統(tǒng)食堂部分檔口也加入了此軟件的運營行列，但由于受學校集中管理的約束及校外餐館的擠壓，在配送環(huán)節(jié)上沒有搶占先機并增加營業(yè)額。學校周邊餐館以其多樣化、低成本高服務以及味美價廉等特點搶占了高校食堂的資源，而針對地理優(yōu)勢的不足，很多校外餐館都會自主開展溫馨的配送服務和增值服務，進一步加劇了與后勤食堂的競爭。

2.物價上漲，經(jīng)營成本上升，餐飲定價無法做到隨行就市。國家經(jīng)濟處于調整期，物價上揚， 米、面、油、菜等價格上漲幅度較快，用人成本提高。通脹壓力增大，經(jīng)營成本上揚，城市最低工資標準的逐漸提高等諸多因素，最終將導致食堂經(jīng)營成本的不斷上升，后勤餐飲定價無法做到隨行就市。而這種成本的上升最終將轉嫁給在食堂消費的學生。學生的不滿情緒將直接影響到食堂就餐的持續(xù)性和穩(wěn)定性。

二、食堂經(jīng)營管理對策

（一）豐富飯菜花色品種，提升服務質量

定期做好學生就餐意向調查，及時掌握當今時尚流行的就餐品類，了解學生關注喜愛的美食小吃，第一時間更新飯菜的花色品種。增設地域風情美食檔口，滿足來自不同省市地區(qū)的學生口味需求及新鮮感的追求。加入安全合理的訂餐軟件進行輔助經(jīng)營，合理實行配送服務，適當贈送搭配用品。

（二）部分檔口實行對外公開招商引資，為食堂注入新鮮血液。

可以抽出部分檔口作為特色美食窗口進行公開招商，引入外來競爭者。注入新鮮血液的同時增加原有檔口的危機意識，促進其改進服務方式，提升服務質量。推行餐飲供應班組招投標和集中、定點采購制度，適當?shù)恼猩桃Y，能將物價上漲的壓力適時地轉嫁給外來的競爭者，保證學生用餐價格的持續(xù)平價。

（三）提高食堂員工素質，加強食堂的全程監(jiān)督管理

從原料采購到食品加工，再到現(xiàn)場售賣實行全程監(jiān)督管理，嚴格把關食堂員工的身體健康，本人素質，操作規(guī)范及服務質量，按照操作流程規(guī)范準確到位的進行每一步工作。并讓學生參與食堂管理，每學期開一次學生聽證會，由校團委牽頭、學生會成員參與監(jiān)督。建立健全評估制度，加強食堂管理的定期檢查與實際評估。責任落實到人，簽署責任狀，一旦食堂發(fā)生相關事故，嚴肅追究當事入和有關領導的責任，更換食堂經(jīng)營負責人。

三、食堂經(jīng)營管理創(chuàng)新點

一是增設2～3臺微波爐，方便飯菜變涼時學生自主熱菜?；蛘撸瑢W生自帶的外買菜品也可以放入其中加熱。

二是定期以不同主題組織開放美食節(jié)活動，如云南特色美食節(jié)，重慶風味美食節(jié)，臺灣小吃節(jié)等。

三是增設情調小水吧，提供冷飲類食品，如奶茶，咖啡，冰淇淋等，增加休閑小吃如披薩，漢堡，薯條，雞翅雞塊等等。

四是食堂內電視在學生集中用餐時可以回放學生普遍感興趣的綜藝節(jié)目，如奔跑吧兄弟，我是歌手等，增加學生的上座率。

參考文獻

[1]彭慧文.對高校食堂經(jīng)營現(xiàn)狀的理論分析[J].現(xiàn)代經(jīng)濟信息，2011，（4）.

[2]劉素梅.高校后勤社會化改革下的食堂管理模式初探[J].揚州職業(yè)大學學報.2007年12月.

作者簡介：歐陽慕嵐（1982-），女，漢族，遼寧沈陽人，就職于沈陽工學院，研究方向：市場營銷。