尹俊濤，劉艷懷，代紹娟，張雪梅，雷 勇

(石河子開發(fā)區(qū)神內(nèi)食品有限公司，新疆石河子 832000)

紫胡蘿卜是胡蘿卜的一個(gè)品種，其色澤為紫色，是傘形科胡蘿卜屬二年生草本植物，供食用的部分是肥嫩的肉質(zhì)直根，有特殊的甜味，并含有豐富的胡蘿卜素、維生素C 和B 族維生素，元素成分包括花色苷，有抑制血壓上升、改善肝功能、預(yù)防糖尿病的保健作用［1］。

番茄別名西紅柿、洋柿子，其果實(shí)營養(yǎng)豐富，具有特殊風(fēng)味，被譽(yù)為果蔬中的營養(yǎng)之王，番茄中不僅含有大量人體所需要的維生素(A、B1、B2、C 等)、礦質(zhì)元素(鈣、磷、鐵、鋅等)、氨基酸及生物活性物質(zhì)番茄紅素、谷胱甘肽，其營養(yǎng)成分含量配比與人體需求量配比相符，而且番茄中富含番茄紅素等物質(zhì)，具有抗氧化、防(抗)腫瘤、抗衰老等功效［2］，同時(shí)番茄還具有通便和止瀉的雙重功效［3］。

針對(duì)紫胡蘿卜、番茄營養(yǎng)價(jià)值較高等特點(diǎn)，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化配方，旨在研制出一種營養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特，兼有紫胡蘿卜和番茄的雙重風(fēng)味和營養(yǎng)強(qiáng)化的復(fù)合果蔬汁飲料，為紫胡蘿卜、番茄資源的利用提供了一種新途徑，具有一定的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

1 材料與方法

1.1 原輔材料

紫胡蘿卜:新疆石河子開發(fā)區(qū)神內(nèi)食品有限公司種植基地;番茄:新疆150 團(tuán)番茄;維生素C、碳酸氫鈉、檸檬酸、白砂糖、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、果膠等食品添加劑均為食品級(jí)。

1.2 主要儀器與設(shè)備

榨汁攪拌機(jī)(九陽股份有限公司);打漿機(jī)(溫州工大輕工機(jī)械有限公司);膠體磨(溫州工大輕工機(jī)械有限公司);實(shí)驗(yàn)性系列高壓均質(zhì)機(jī)(天津特斯達(dá)食品機(jī)械科技有限公司);電子分析天平(北京賽多利斯天平有限公司);煤氣灶(美的集團(tuán)有限公司);酸度計(jì)(PHS-3C 上海精科科學(xué)儀器有限公司);阿貝折光儀(上海光學(xué)儀器廠);GMSX-280 滅菌鍋(廣州康恒儀器設(shè)備有限公司)。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

(1)紫胡蘿卜漿的制備

加工工藝流程:紫胡蘿卜→挑選→清洗→去皮→切丁→預(yù)煮→打漿→紫胡蘿卜漿

操作要點(diǎn):①原料選擇:紫胡蘿卜選擇成熟度適中、表面光滑、未木質(zhì)化、表皮及肉色呈紫色的胡蘿卜品種，要求肉質(zhì)新鮮，組織緊密，無病蟲害;②去皮、切丁:用刀削去紫胡蘿卜木質(zhì)部分和蘿卜纓，用清水洗凈，用刀刮去表皮，切成0.5mm 左右的小丁;③預(yù)煮:將紫胡蘿卜丁放入100℃含NaHCO3和維生素C 的水中，凈化水的用量為紫胡蘿卜丁重量6～8 倍，預(yù)煮至無硬心即可;④打漿:先用榨汁攪拌機(jī)磨碎，然后用打漿機(jī)打漿，制得紫胡蘿卜漿備用。

(2)番茄漿的制備

加工工藝流程:番茄→挑選、清洗→熱燙去皮→切塊→打漿→番茄漿

操作要點(diǎn):①挑選、清洗:選擇色澤鮮紅、成熟度適中、無病蟲害的番茄清洗干凈;②熱燙去皮:于80～90℃水中熱燙3min 左右，然后撈出除去表皮;③切塊:先切成2cm 左右塊狀，然后用榨汁攪拌機(jī)磨碎;④打漿:用打漿機(jī)打漿，制得番茄漿備用。

(3)紫胡蘿卜番茄復(fù)合果蔬汁飲料的加工

加工工藝流程:紫胡蘿卜漿、番茄漿→混合調(diào)配→膠體磨→均質(zhì)→灌裝、密封→殺菌→冷卻→成品

操作要點(diǎn):①混合調(diào)配:將紫胡蘿卜漿、番茄漿、白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑進(jìn)行混合調(diào)配，通過正交試驗(yàn)確定最佳配方;②膠體磨:料液溫度在40～50℃條件下過膠體磨。③均質(zhì):通過均質(zhì)機(jī)處理，均質(zhì)壓力20～25MPa，溫度70～75℃［4］。④灌裝密封:將紫胡蘿卜番茄復(fù)合果蔬汁飲料加熱到95℃左右，灌裝到玻璃瓶中，立即密封;⑤殺菌冷卻:條件為80℃，15min，殺菌后迅速冷卻至40℃以下［5］。

1.3.2 產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)

(1)產(chǎn)品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

采用感官評(píng)價(jià)法，由12 人組成品嘗小組，對(duì)紫胡蘿卜番茄復(fù)合果蔬汁飲料風(fēng)味、口感、色澤、狀態(tài)進(jìn)行評(píng)分，總分100 分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1、表2。

表1 產(chǎn)品感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2 產(chǎn)品穩(wěn)定性評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

(2)技術(shù)指標(biāo)的檢測(cè)

可溶性固形物和總酸的檢測(cè)見參考文獻(xiàn)［6］。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合果蔬汁最佳風(fēng)味配方正交試驗(yàn)

試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)影響產(chǎn)品風(fēng)味和色澤的主要因素有紫胡蘿卜、番茄、檸檬酸和白砂糖，因此以總果漿用量(A)、紫胡蘿卜漿:番茄漿(v/v，B)、白砂糖(C)，檸檬酸(D)添加量為因素，以復(fù)合果蔬汁飲料感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)作為考察指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)，確定復(fù)合果蔬汁飲料最佳風(fēng)味配方，因素水平見表3。

表3 正交試驗(yàn)因素水平

根據(jù)表4 的試驗(yàn)結(jié)果可以看出，A、B、C、D 等4因素都對(duì)飲料感官品質(zhì)影響較大，其影響主次順序?yàn)锽＞A ＞D ＞C，即紫胡蘿卜漿:番茄漿(v/v) ＞總果漿添加量＞檸檬酸＞白砂糖，最佳配比為A3B3C2D2，即復(fù)合果蔬汁飲料的最佳配比為總果漿添加量30%，紫胡蘿卜漿:番茄漿的體積比為2:1，白砂糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.1%。

表4 L934 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2 紫胡蘿卜番茄復(fù)合果蔬汁飲料最佳穩(wěn)定劑的確定

以黃原膠、羧甲基纖維素鈉、果膠為試驗(yàn)因素，分設(shè)3 個(gè)水平，以復(fù)合果蔬汁飲料穩(wěn)定性評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)作為考察指標(biāo)，正交試驗(yàn)確定復(fù)合果蔬汁飲料穩(wěn)定劑的最佳配比，因素水平見表5。

表5 正交試驗(yàn)因素水平

由表6 可知，影響紫胡蘿卜番茄復(fù)合果蔬汁飲料穩(wěn)定性的因素主次順序依次為A ＞B ＞C，即黃原膠添加量＞羧甲基纖維素鈉添加量＞果膠添加量，最優(yōu)組合為A1B3C1，即黃原膠添加量為0.06%、羧甲基纖維素鈉添加量為0.15%、果膠添加量為0.04%。

表6 L933 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

2.3 試驗(yàn)結(jié)果

按正交試驗(yàn)得出的最佳風(fēng)味配方和最佳穩(wěn)定劑組合，總果漿添加量30%，紫胡蘿卜漿:番茄漿的體積比為2:1，白砂糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.1%，黃原膠添加量為0.06%，羧甲基纖維素鈉添加量為0.15%，果膠添加量為0.04%的條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，所得產(chǎn)品無分層、無沉淀、口感細(xì)膩、質(zhì)地均勻，綜合評(píng)分為88.2 分。

3 結(jié)論

紫胡蘿卜番茄復(fù)合果蔬汁飲料最佳配方為:總果漿添加量為30%，紫胡蘿卜漿中番茄漿的體積比為2∶1、白砂糖添加量為10%、檸檬酸添加量為0.1%、穩(wěn)定劑黃原膠添加量為0.06%、羧甲基纖維素鈉添加量為0.15%、果膠添加量為0.04%、所得產(chǎn)品呈天然的紫紅色、狀態(tài)均勻、口感細(xì)膩、具有濃郁的紫胡蘿卜和番茄特有的復(fù)合香味、酸甜適口，是一款集營養(yǎng)與保健功能為一體、老少皆宜的天然飲品。

［1］熊勇，張軍兵，楊學(xué)義，方軍軍，羅忠國.一種胡蘿卜色素的制備方法及其胡蘿卜色素制品［P］.ZL 2008 1 0107123 1，2011-11-16.

［2］孫慶杰，丁霄霖.番茄紅素的保健作用［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，1997，4:72-75.

［3］陳景鑫，郭玲玲，宋芳芳.番茄苦瓜飲料的研制［J］.江蘇調(diào)味副食品，2013，4:10-16.

［4］吳曉菊，楊清香.胡蘿卜巴旦木復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝及其穩(wěn)定性研究［J］.食品工業(yè)，2013，34(2):17-19.

［5］湯慧民，舒啟敏，董春明.番茄胡蘿卜復(fù)合飲料的研制［J］.文山學(xué)院學(xué)報(bào)，2011，24(6):9-12.

［6］潘麗軍，孫瀟雅，姜紹通.紫薯復(fù)合飲料的質(zhì)量指標(biāo)、營養(yǎng)成分及抗氧化性分析［J］.食品科學(xué)，2013，34(20):165-169.