任邦來，妥麗瓊

(隴東學(xué)院農(nóng)林科技學(xué)院，甘肅慶陽 745000)

黃瓜富含蛋白質(zhì)、糖類、維生素B2、維生素C、維生素E、胡蘿卜素、尼克酸及鈣、磷、鐵、鉀等多種營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值較高［1］。但是，鮮黃瓜含水量高，采后代謝活動旺盛，極難貯藏。鮮黃瓜在貯藏期間營養(yǎng)物質(zhì)消耗快，容易失水萎蔫、瓜條變形、腐爛變質(zhì)，嚴(yán)重影響其品質(zhì)及食用價值。因此，研究黃瓜保鮮技術(shù)具有非常重要的意義。海藻酸鈉是從海帶、藻類、細(xì)菌中分離、提取得到的一種天然多糖類化合物，其水溶液黏度大、穩(wěn)定性高，具有較好的成膜性［2］。海藻酸鈉作為涂膜保鮮劑，被廣泛應(yīng)用于水果、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等的保鮮［3］。劉嘉?。?］研究表明，濃度為2.0%的海藻酸鈉涂膜處理能延長芒果的貯藏時間;胡曉亮、周國燕［4］采用1.0%海藻酸鈉和0.1%溶菌酶復(fù)合劑對馬陸葡萄進(jìn)行涂膜保鮮研究表明，復(fù)合膜處理后的馬陸葡萄感官效果最好，保鮮效果最佳。葛玉萍、任玉鋒、宗會、肖振林等［5-9］人利用海藻酸鈉對枸杞、棗、蘋果、柑桔等進(jìn)行涂膜處理，均有良好地保鮮作用。

本試驗(yàn)采用不同濃度的海藻酸鈉對黃瓜進(jìn)行涂膜處理，貯藏期間定期測定黃瓜失重率、腐爛率、硬度、可溶性固形物含量、維生素C 含量及有機(jī)酸含量，研究適合黃瓜保鮮的海藻酸鈉最佳濃度，為黃瓜的貯藏保鮮提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

供試黃瓜采摘于甘肅省慶陽市西峰區(qū)肖金鎮(zhèn)蔬菜基地日光溫室，品種為天津白葉三。選擇大小均勻，無機(jī)械損傷，無病蟲害，硬度和成熟度一致的新鮮黃瓜作為試驗(yàn)材料。海藻酸鈉，天津市凱信化學(xué)工業(yè)有限公司生產(chǎn)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 保鮮液制備 分別配制1.0%、2.0%、3.0%的海藻酸鈉溶液備用。

1.2.2 材料處理 將供試黃瓜隨機(jī)分為4 組，分別置于上述3 種不同濃度的保鮮液和蒸餾水中浸泡5min，晾干后分裝于保鮮袋中，室溫下貯藏，即為處理1、處理2、處理3、對照(CK)。重復(fù)3 次。

1.2.3 測定項(xiàng)目 每隔3d 測定以下項(xiàng)目;失重率:采用重量法測定;腐爛率:采用觀察法測定。觀察瓜條腐爛級數(shù)，計算腐爛率;硬度:采用硬度計測定;可溶性固形物含量:采用手持糖量計測定;維生素C 含量:采用2，6-二氯靛酚法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度海藻酸鈉處理對黃瓜失重率的影響

水分含量是衡量黃瓜新鮮程度和品質(zhì)的重要指標(biāo)，黃瓜采后的呼吸作用和蒸騰作用會導(dǎo)致其失水、失鮮、失重，影響其生理代謝和品質(zhì)。因此，減少水分損失是黃瓜保鮮的重要途徑。

從圖1 可以看出，隨著貯藏時間的延長，黃瓜失重率逐漸增大，但處理組黃瓜的失重率明顯低于對照。貯藏3d 時，對照的失重率達(dá)0.83%，已高于各處理;在3～12d內(nèi)，各處理和對照黃瓜的失重率均不斷增加;貯藏至18d 時，對照失重率為4.15%，處理1、處理2、處理3 失重率分別為3.27%、2.15%、3.12%，其中處理2 的失重率變化最小。試驗(yàn)結(jié)果表明，濃度為2.0%的海藻酸鈉溶液可有效抑制黃瓜水分損失，延緩失重。

圖1 不同濃度海藻酸鈉處理對黃瓜失重率的影響

2.2 不同濃度海藻酸鈉處理對黃瓜腐爛率的影響

黃瓜貯藏期間，在自身和外界條件的影響下會發(fā)生腐爛變質(zhì)，降低食用品質(zhì)，縮短貨架期。所以，防止腐爛對黃瓜保鮮至關(guān)重要。

圖2 不同濃度海藻酸鈉處理對黃瓜腐爛率的影響

由圖2 可見，黃瓜在貯藏期間，腐爛率整體呈上升趨勢，而處理組的腐爛率低于對照。貯藏初期，處理組和對照均未出現(xiàn)腐爛，表明試驗(yàn)材料品質(zhì)優(yōu)良;貯藏至6d 時，對照和各處理均出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，且對照腐爛程度明顯高于各處理;貯藏至18d 時，對照黃瓜腐爛嚴(yán)重，腐爛率達(dá)到26.92%，處理2 腐爛程度較輕，腐爛率為19.23%，處理1、3 的腐爛率分別為22.50%、23.30%。結(jié)果顯示，濃度為2.0%的海藻酸鈉溶液對預(yù)防黃瓜腐爛效果較好。

2.3 不同濃度海藻酸鈉處理對黃瓜硬度的影響

硬度是衡量黃瓜新鮮程度和食用品質(zhì)的指標(biāo)之一，其變化受眾多因素影響，延緩硬度降低是黃瓜保鮮主要任務(wù)之一。從圖3 可見，隨著貯藏時間的延長，黃瓜的硬度不斷降低，但處理組黃瓜的硬度高于對照。貯藏3d 時，對照黃瓜的硬度急劇下降，下降率達(dá)23%;各處理的硬度降幅較小，處理1、3 下降率為7.4%，處理2 下降率僅為3.4%。在9～18d 內(nèi)，對照和處理組的黃瓜硬度降幅平緩，18d 時，對照黃瓜硬度最低為0.87，降低了57%;處理2 硬度下降了41%，處理1、3 介于兩者之間。由此可見，濃度為2.0%的海藻酸鈉溶液處理能延緩黃瓜硬度降低，對黃瓜保脆保鮮有一定作用。

圖3 不同濃度海藻酸鈉處理對黃瓜硬度的影響

2.4 不同濃度海藻酸鈉處理對黃瓜可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物含量決定黃瓜營養(yǎng)價值和口感，其含量高低反映了黃瓜在貯藏期間營養(yǎng)物質(zhì)的消耗程度。

從圖4 可見，黃瓜可溶性固形物含量隨著貯藏時間的延長而不斷降低，且對照黃瓜的可溶性固形物含量損失明顯高于處理組。貯藏3d 時，對照和各處理黃瓜的可溶性固形物含量均有降低，但差異微小。貯藏6d 時，對照黃瓜的可溶性固形物含量下降了29%，處理1、3分別下降了13.7%、17%，處理2 下降最緩慢，為11.3%。貯藏至9d 時，處理1、3 的下降幅度變大，處理2 的下降幅度依然較小。貯藏至18d 時，處理2 的可溶性固形物含量最高，為3.35，下降了26.8%;而對照的可溶性固形物含量最低，為2.05，下降了55%。結(jié)果表明，海藻酸鈉處理能降低黃瓜的呼吸速率，減少可溶性固形物的消耗，其中濃度為2.0%的海藻酸鈉溶液涂膜處理可以有效地減少黃瓜可溶性固形物的損失。

圖4 不同濃度海藻酸鈉處理對黃瓜可溶性固形物含量的影響

2.5 不同濃度海藻酸鈉處理對黃瓜維生素C 含量的影響

維生素C 含量是反映黃瓜營養(yǎng)價值的指標(biāo)之一，在黃瓜貯藏過程中維生素C 極不穩(wěn)定，易氧化分解而損失，使黃瓜的營養(yǎng)價值和利用價值降低。

圖5 不同濃度海藻酸鈉處理對黃瓜維生素C 含量的影響

從圖5 可看出，黃瓜的維生素C 含量在貯藏期間總體呈下降趨勢，但下降程度相差明顯，其中處理組黃瓜的維生素C 含量下降速度明顯小于對照。貯藏3d 時，各處理和對照維生素C 含量下降微弱。貯藏6～12d 內(nèi)，對照黃瓜的維生素C 含量大幅度降低，處理1、3 的下降速率也有所增加，處理2 的下降速率最小。貯藏至15d 時，對照黃瓜的維生素C 含量已降低至1.36mg/100g，處理1、3 黃瓜的維生素C 含量分別為1.75、2.15mg/100g，均低于3mg/100g，處理2 黃瓜的維生素C 含量下降較緩慢，為3.27mg/100g。貯藏至18d 時，處理2 的維生素C 含量減少到2.25mg/100g，低于3mg/100g，而對照在9d 時維生素C 含量已低于3mg/100g。由此可見，海藻酸鈉處理能明顯延緩黃瓜維生素C 損失，其中濃度為2.0%的海藻酸鈉溶液對減少貯藏期黃瓜維生素C 損失效果明顯，能較好地保持黃瓜的營養(yǎng)價值。

3 結(jié)論與討論

試驗(yàn)結(jié)果表明，海藻酸鈉處理能夠更好地保持鮮黃瓜的水分、保持黃瓜硬度、有效地減少黃瓜可溶性固形物的損失、抑制黃瓜維生素C 含量的下降。其中濃度為2.0%的海藻酸鈉溶液處理，能較好地保持鮮黃瓜的品質(zhì)。海藻酸鈉具有良好的成膜性和抑菌作用，涂膜后可在黃瓜表面形成一層膜，減弱黃瓜的水分蒸發(fā)和氣體交換等，能夠有效地減少貯藏期內(nèi)有害微生物入侵，防止黃瓜腐爛。海藻酸鈉無毒、無害、無副作用，食用安全。我國沿海地域遼闊，海藻酸鈉來源豐富。海藻酸鈉保鮮劑的研制，能充分利用海藻資源，改善化學(xué)保鮮劑殘留給人體健康和環(huán)境帶來的諸多負(fù)面影響。因此，海藻酸鈉保鮮劑具有廣闊的應(yīng)用前景。

［1］鄭朕，聶小寶，李致瑜，等.黃瓜保鮮技術(shù)研究進(jìn)展［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2011，8:118-121.

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［3］任邦來，等.海藻酸鈉對辣椒保鮮效果的研究［J］.中國食物與營養(yǎng)，2013，11:34.

［4］劉嘉俊.海藻酸鈉保鮮芒果的研究［J］.現(xiàn)代食品科技，2009，25(6):650-652.

［5］胡曉亮，周國燕.海藻酸鈉和溶菌酶復(fù)合涂膜對馬陸葡萄貯藏保鮮效果［J］.食品科學(xué)，2011，32(20):271-276.

［6］葛玉萍，等.不同厚度保鮮膜對枸杞果實(shí)品質(zhì)的影響［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008，36(20):8805-8806，8857.

［7］任玉鋒，馬玉賢.海藻酸鈉涂膜對靈武長棗低溫保鮮效果的影響［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，37(15):7175-7176，7213.

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