陳艷彬

(長(zhǎng)治學(xué)院生物科學(xué)與技術(shù)系，山西長(zhǎng)治 046011)

冬瓜別名白瓜、枕瓜、廣瓜，為葫蘆科植物，耐貯藏運(yùn)輸，是適用于現(xiàn)代化農(nóng)產(chǎn)品加工的良好原料［1］。冬瓜營(yíng)養(yǎng)豐富，具有清熱解毒、祛濕解暑、防治高血壓、減肥和美容等功效，在醫(yī)藥領(lǐng)域中也有著廣泛的用途。長(zhǎng)期以來(lái)，冬瓜一直被奉為一種價(jià)廉物美、藥食兼用的蔬菜佳品而受到消費(fèi)者的青睞。

由于冬瓜含水量很大(新鮮樣品含水量為95%～97%)，尤其在夏天較易腐爛變質(zhì)，對(duì)生產(chǎn)造成損失［2］，如果將其脫水干燥，降低含水量，就能使其在常溫下持久，同時(shí)還便于攜帶和運(yùn)輸。本文通過(guò)對(duì)冬瓜3種不同干燥方法的研究，通過(guò)測(cè)定冬瓜片的復(fù)水性、維生素C 和酸度等指標(biāo)，探求不同干燥方法對(duì)冬瓜品質(zhì)的影響，從而為進(jìn)一步研究冬瓜的干燥工藝提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料 以肉厚心室小、皮色青綠、表皮無(wú)斑點(diǎn)和外傷、皮無(wú)腐爛的冬瓜為試驗(yàn)材料。

1.1.2 主要儀器 DK-S24 型電熱恒溫水浴鍋(上海精宏設(shè)備有限公司);FA2104 型電子天平(上海精密科學(xué)儀器有限公司);DHG-9076A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥機(jī)(上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司);G80F20CN2L-B8 (R0)型格蘭仕微波爐(廣東格蘭仕微波爐電器制造有限公司)。

1.1.3 主要試劑 抗壞血酸、氫氧化鈉、草酸、2，6-二氯酚靛酚、酚酞。

1.2 試驗(yàn)流程

冬瓜→清洗、去瓤→切片(厚度為3～5 mm)→不同方法干燥(附表)。

附表 3 種干燥方法的設(shè)置條件

1.3 分析方法

1.3.1 樣品復(fù)水率的測(cè)定［3］

復(fù)水率=復(fù)水后瀝干質(zhì)量/干制品質(zhì)量。

經(jīng)3 種干燥方法所得的冬瓜片復(fù)水率越大，則復(fù)水效果越好。

1.3.2 密度的測(cè)定［4］稱取一定重量的樣品，放入一定容積的油中，測(cè)定容積的變化量，單位體積的樣品重量即為密度。

1.3.3 干燥比的測(cè)定［5］干燥比=干燥前重量/ 干燥后重量。

1.3.4 維生素C 含量的測(cè)定［6，7］稱取10 g 冬瓜片，放入研缽中加入少許2 %草酸。用漏斗移入100 mL 容量瓶，用草酸定容至刻度，過(guò)濾備用。吸取10 mL 與小燒杯中，用標(biāo)定過(guò)的2，6-二氯酚靛酚染料滴定至桃紅色且15 s 不褪色。記錄結(jié)果，重復(fù)3 次，計(jì)算結(jié)果。

1.3.5 總酸度的測(cè)定［8］稱取冬瓜片5 g，置研缽中研碎，用20 mL 水洗入50 mL 容量瓶。置于75～80 ℃水浴上加熱30 min，期間搖動(dòng)數(shù)次。取出冷卻，加水至刻度，搖勻過(guò)濾。吸取濾液10 mL 放入燒杯中，加酚酞指示劑2 滴。用0.05 mol/LNaOH 滴定，直至成淡紅色，30 s 不褪色為終點(diǎn)。記下NaOH 用量，重復(fù)滴定3 次，取其平均值，記錄結(jié)果［8］。

2 結(jié)果與分析

2.1 3 種干燥方法下復(fù)水率的比較

復(fù)水率的大小為微波干燥＞自然干燥＞熱風(fēng)干燥，復(fù)水率越大，說(shuō)明復(fù)水效果越好。因此，微波干燥的冬瓜片復(fù)水率最高，原因是微波加熱是從物質(zhì)的內(nèi)部加熱，而且具有自動(dòng)平衡的性能，可以避免常規(guī)加熱過(guò)程中容易引起的表面硬化等現(xiàn)象，加熱效果比較均勻，因此微波加熱過(guò)程中冬瓜片結(jié)構(gòu)特征保存良好，復(fù)水率明顯比熱風(fēng)干燥和自然干燥高(圖1)。

圖1 3 種干燥方法的復(fù)水率

2.2 密度的比較

在微波干燥、熱風(fēng)干燥和自然干燥所得的干制品中，微波干燥的產(chǎn)品與新鮮樣品相比最接近，只相差0.282，因此其效果最優(yōu)，熱風(fēng)干燥和自然干燥效果相差不大(圖2)。

圖2 密度的比較

2.3 干燥比的比較

干燥比的大小順序?yàn)槲⒉ǜ稍铮緹犸L(fēng)干燥＞自然干燥。干燥比是干燥前的質(zhì)量和干燥后的質(zhì)量之比，是冬瓜片干燥程度的體現(xiàn)，干燥比越大，說(shuō)明干燥程度越好，因此微波干燥的程度最好，自然干燥耗時(shí)最多而且效果相對(duì)最差(圖3)。

2.4 維生素C 的比較

由圖4 可以看出，微波干燥的冬瓜片維生素含量為37.7 mg/100 g，與新鮮冬瓜片中的52.6 mg/100 g 相差最小;而熱風(fēng)干燥的冬瓜片維生素含量最低，只有29.4 mg/100 g，這是因?yàn)闊犸L(fēng)干燥較之其他2 種方法干燥的溫度高，維生素破壞量大;自然干燥的介于兩者之間。所以，3 種干燥方法中，微波干燥能較好地保存維生素。

圖3 干燥比的比較

圖4 維生素C 的比較

2.5 總酸度的比較

圖5 酸度的比較

從圖5 可以看出，新鮮冬瓜的總酸度為1.06%，微波干燥的總酸度為0.61%，最接近新鮮冬瓜片。而熱風(fēng)干燥和自然干燥相差不大，分別為0.38%和0.36%，與新鮮冬瓜片相差較大，說(shuō)明3 種方法中，微波條件干燥下對(duì)冬瓜片總酸度的保存率最好。

3 結(jié)論

不同干燥方法對(duì)冬瓜片品質(zhì)的影響不同，結(jié)果表明:微波干燥不僅在干燥比、復(fù)水率上有很大優(yōu)勢(shì)，而且在維生素C 以及總酸度和密度的保留上也對(duì)冬瓜片的影響最小，更好地保證了產(chǎn)品的品質(zhì)，最大限度地保留了冬瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，微波干燥可作為冬瓜片干制的適宜方法。

［1］康孟利，嚴(yán)寶來(lái)，凌建剛.等.冬瓜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其糖條開(kāi)發(fā)前景［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2009，8:65-69.

［2］張博，趙士杰，劉景艷.等.不同預(yù)處理下冬瓜熱風(fēng)干燥試驗(yàn)研究［J］.農(nóng)機(jī)化研究，2013，10:133-136.

［3］趙晉府.食品工藝學(xué)［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，1999:338.

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［5］華平，鄭藝梅，劉海波.不同干燥方法對(duì)百合品質(zhì)的影響［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2004，32(2):312-313.

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［7］吳春艷.水果中維生素C 含量的測(cè)定及比較［J］.武漢理工大學(xué)學(xué)報(bào)，2007，29(3):90-91.

［8］無(wú)錫輕工業(yè)大學(xué)，天津輕工業(yè)學(xué)院.食品分析［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000:104-106.