任雯雯 ，朱正蘭，李 芳，蔣小鋒，楊 斌，郭 麗，査亮偉，孔令明

(1新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)，烏魯木齊 830052;2新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，烏魯木齊 830021;3新疆七一醬園釀造有限公司，烏魯木齊 830000)

自古以來，蔬菜一直是人類賴以生存的食物資源。勞動(dòng)人民食用蔬菜可以追溯到原始社會(huì)。為了滿足最基本的食物需要，當(dāng)大量的蔬菜成熟時(shí)，人們把部分蔬菜儲(chǔ)藏起來，以便在冬季蔬菜較少的時(shí)節(jié)食用［1］。漸漸地，人們?cè)谏顚?shí)踐中發(fā)現(xiàn)，通過腌漬及發(fā)酵的方式可以長(zhǎng)期保藏新鮮的蔬菜。發(fā)酵蔬菜是我國(guó)寶貴的飲食文化遺產(chǎn)并延續(xù)至今。北魏時(shí)期出版的著名古籍《齊民要術(shù)》中記載了30 多種制作傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜的方法，可見發(fā)酵蔬菜在古代就己經(jīng)是美食了，同時(shí)也可以看出發(fā)酵蔬菜制品在當(dāng)時(shí)人民飲食生活中的重要性［2］。直到今天，我國(guó)四川等地會(huì)常年制作泡菜，說明泡菜在現(xiàn)代百姓生活中仍然是必不可少的，泡菜也常常被認(rèn)為是價(jià)格便宜容易制作的開胃菜。

泡菜混合發(fā)酵是指將兩種或兩種以上蔬菜放置在一個(gè)泡菜壇中進(jìn)行腌制的方法;泡菜單獨(dú)發(fā)酵是指一個(gè)泡菜壇中只放置一種蔬菜進(jìn)行腌制的方法。每種蔬菜所含的化學(xué)成分和理化性質(zhì)會(huì)有所不同，其在腌制過程中產(chǎn)生的相互作用也不同，混合發(fā)酵的蔬菜之間可相互作用，產(chǎn)生不同于單獨(dú)發(fā)酵的蔬菜的理化性質(zhì)和口感，而混合發(fā)酵是目前經(jīng)常采用的腌制方法，還未見有研究單獨(dú)發(fā)酵泡菜的報(bào)道。本研究將對(duì)泡菜混合發(fā)酵和單獨(dú)發(fā)酵的過程進(jìn)行比較研究，從理論上說明傳統(tǒng)泡菜腌制方法的選擇，為傳統(tǒng)泡菜的研制創(chuàng)新提供新的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料為新疆本地新鮮蔬菜:蓮花白、豇豆、胡蘿卜、青椒。原料和輔料均由烏魯木齊市北園春農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)提供。

1.2 試驗(yàn)儀器

1 號(hào)泡菜壇，雷磁PHS-3C 型pH 計(jì)，堿式滴定管，TA.XT.PLUS Texture Analyser，恒溫水浴鍋，電子天平。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 泡菜制作工藝

原料→預(yù)處理→準(zhǔn)備配料→入料→加水→發(fā)酵→成品。

本研究采用傳統(tǒng)的四川泡菜腌制方法［3］，將新鮮的蓮花白、豇豆、胡蘿卜和青椒去皮并清洗瀝干后，按照配方準(zhǔn)備花椒、八角、小茴香、桂皮、豆蔻等配料，然后入料:蓮花白、胡蘿卜、豇豆和青椒各裝一壇，然后再混裝一壇。標(biāo)號(hào)分別為1、2、3、4、5。加自來水，開始發(fā)酵。

1.2.2 操作要點(diǎn)

預(yù)處理:(1)清洗原料。蓮花白去外層葉，胡蘿卜刮去外層皮，青椒去籽，豇豆去末端，生姜去皮，一并清洗干凈備用。(2)整理原料。蓮花白切成瓣?duì)?從根部開始切)，胡蘿卜切成橢圓形片狀，青椒按本身形狀縱切一刀(兩半)，豇豆不切直接放壇(若壇子小就用手掰兩半放壇)。分類放置，備用。(3)足量的自來水煮沸，放涼，備用。

輔料配方:(1)以該試驗(yàn)所用壇子為標(biāo)準(zhǔn)，以每壇為單位，總放菜量為2kg 左右。例如，混合壇可放胡蘿卜450g、豇豆350g、辣椒300g、蓮花白950g、生姜100—110g。(2)準(zhǔn)備配料(按其占腌制液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)):以每壇為單位，八角5‰、桂皮3‰、草果2‰、小茴香6‰、豆蔻5‰、花椒5‰、丁香2‰、甘草1‰、干辣椒6‰—8‰、冰糖3%、腌菜鹽5%、CaCl20.6‰。其中八角、桂皮、草果、小茴香、豆蔻、花椒等配料稱量后需放在一起分別用兩塊稀布包好，制成兩個(gè)料包待用。干辣椒、冰糖、腌菜鹽，CaCl2稱量后分別放置備用。(3)準(zhǔn)備腌制用水:將自來水煮沸后放置至室溫，每壇需要3 000mL 水，量取后加入每壇所需的鹽和CaCl2，使其充分溶解，備用。

入料順序:底層先放一層生姜及一個(gè)料包，然后放胡蘿卜，少部分冰糖，豇豆，中間放蓮花白和另一個(gè)料包以及另一部分生姜(生姜放底部會(huì)吸收其它菜的色澤)，之后放另一部分冰糖、青椒，干辣椒放在最上層(有抑菌作用)。最后加入鹽水，上述步驟都完成之后可加入5mL 左右的高度白酒。蓋上壇蓋，用濃鹽水或者酒精水封。

腌制發(fā)酵:夏日氣溫較高，室溫一般在25℃左右，發(fā)酵時(shí)間約為1w。開始發(fā)酵，即壇口冒泡時(shí)開始測(cè)定指標(biāo)。本研究各指標(biāo)自腌制之日起，第2d 開始監(jiān)測(cè)，共測(cè)定5d。

1.2.3 測(cè)定指標(biāo)

從泡菜開始發(fā)酵，每天測(cè)定泡菜湯汁的pH，泡菜總酸度，TPA 測(cè)定泡菜的硬度和咀嚼性。泡菜成熟后，對(duì)每壇泡菜做感官評(píng)價(jià)。

1.3 測(cè)定方法

pH:用雷磁PHS-3C 型pH 計(jì)測(cè)定;總酸度:酸堿滴定法;TPA:用TA.XT.PLUS Texture Analyser 測(cè)定。

1.4 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

采用綜合評(píng)分法，確定泡菜色澤、香氣、滋味、口感為考核指標(biāo)，考核以每個(gè)項(xiàng)目25 分制評(píng)定，綜合評(píng)分滿分為100 分，評(píng)分按表1 進(jìn)行。

表1 泡菜感官評(píng)價(jià)

2 結(jié)果與分析

2.1 泡菜湯汁pH 的動(dòng)態(tài)變化

pH 值是影響泡菜發(fā)酵過程的重要因素之一，pH 值既影響著微生物的生長(zhǎng)狀況和代謝產(chǎn)物的累積，同時(shí)也影響著泡菜中主要成分的變化。每天測(cè)定5 壇泡菜湯汁的pH，試驗(yàn)結(jié)果由圖1 可知，單獨(dú)發(fā)酵和混合發(fā)酵的泡菜湯汁pH 都是隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而變小，而混合發(fā)酵的pH 變化趨勢(shì)較為劇烈，發(fā)酵第6d pH 達(dá)到3.30時(shí)，趨于平緩，泡菜發(fā)酵成熟;單獨(dú)發(fā)酵pH 變化緩慢，發(fā)酵第6d pH 接近3.50 時(shí)，趨于平緩，泡菜發(fā)酵成熟。由此可見，混合發(fā)酵的泡菜發(fā)酵速度比較快，而且成熟度較高。

圖1 單獨(dú)發(fā)酵和混合發(fā)酵過程中泡菜湯汁的pH 的變化

2.2 泡菜酸度值的動(dòng)態(tài)變化

隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，總酸含量呈現(xiàn)先較快上升后平緩上升的趨勢(shì)，泡菜發(fā)酵可分為起始發(fā)酵、主發(fā)酵、次發(fā)酵和后發(fā)酵4 個(gè)階段［4］，發(fā)酵過程主要是乳酸發(fā)酵，并產(chǎn)生CO2，可以看到泡菜壇水槽中有間歇性的氣泡冒出，并伴有響聲［5］。

按酸堿滴定法，每天測(cè)定每種泡菜的酸度值，比較混合發(fā)酵和單獨(dú)發(fā)酵過程酸度值的變化，試驗(yàn)結(jié)果如圖2、3、4、5。由圖2 可知，蓮花白第2d 混合發(fā)酵酸度值大于單獨(dú)發(fā)酵，第3d 混合發(fā)酵和單獨(dú)發(fā)酵的酸度值相同，之后二者酸度值均呈上升趨勢(shì)，且在第6d 又趨于接近。由圖3 可知，胡蘿卜單獨(dú)發(fā)酵和混合發(fā)酵在第2d和第3d 之間有相同的酸度值，之后混合發(fā)酵酸度值大于單獨(dú)發(fā)酵，第5 和6d 時(shí)酸度值又接近相同。由圖4 可知，豇豆酸度值從發(fā)酵開始單獨(dú)發(fā)酵酸度值大于混合發(fā)酵，第4d 和第5d 之間酸度值達(dá)到相同，之后混合發(fā)酵酸度值大于單獨(dú)發(fā)酵，直到發(fā)酵成熟。由圖5 可知，青椒從發(fā)酵開始，其混合發(fā)酵酸度值大于單獨(dú)發(fā)酵酸度值，第6d 時(shí)酸度值接近一致。試驗(yàn)結(jié)果表明，泡菜在發(fā)酵過程中混合發(fā)酵和單獨(dú)發(fā)酵酸度值均呈上升趨勢(shì)，且發(fā)酵前期和發(fā)酵后期酸度值均有相同點(diǎn)。

圖2 蓮花白單獨(dú)發(fā)酵和混合發(fā)酵過程中的總酸度變化

圖3 胡蘿卜單獨(dú)發(fā)酵和混合發(fā)酵過程中的總酸度變化

圖4 豇豆單獨(dú)發(fā)酵和混合發(fā)酵過程中的總酸度變化

圖5 青椒單獨(dú)發(fā)酵和混合發(fā)酵過程中的總酸度變化

2.3 泡菜TPA 比較

2.3.1 泡菜硬度

發(fā)酵過程中，由于泡菜酸度值的增加，細(xì)胞壁中的果膠在酸性環(huán)境中逐漸水解，其硬度相應(yīng)減小，最終符合泡菜成熟時(shí)的口感。每天用TA.XT.PLUS 物性儀測(cè)定泡菜的硬度，試驗(yàn)結(jié)果如圖6、7、8、9 所示。每種泡菜硬度變化趨勢(shì)均呈先減小后增大再減小，且混合發(fā)酵的硬度大于單獨(dú)發(fā)酵。蓮花白單獨(dú)發(fā)酵和混合發(fā)酵硬度在第4d 達(dá)到峰值，胡蘿卜在第3d 達(dá)到峰值，豇豆和青椒在第5d 達(dá)到峰值。硬度越小，泡菜越容易腐爛，不易儲(chǔ)存，相對(duì)于單獨(dú)發(fā)酵的泡菜而言，混合發(fā)酵泡菜的硬度更適合泡菜的保存，口感會(huì)比較脆嫩，所以傳統(tǒng)泡菜多是幾種蔬菜混合腌制。

圖6 蓮花白單獨(dú)發(fā)酵和混合發(fā)酵過程中的硬度變化

圖7 胡蘿卜單獨(dú)發(fā)酵和混合發(fā)酵過程中的硬度變化

圖8 豇豆單獨(dú)發(fā)酵和混合發(fā)酵過程中的硬度變化

圖9 青椒單獨(dú)發(fā)酵和混合發(fā)酵過程中的硬度變化

2.3.3 泡菜咀嚼性

咀嚼性綜合反映了人牙齒咀嚼過程中泡菜持續(xù)抵抗外力的能力，無論單獨(dú)發(fā)酵還是混合發(fā)酵，泡菜的咀嚼性都逐漸變小，泡菜成熟時(shí)咀嚼性最小，咀嚼性降低可能與細(xì)胞液泡中水分流失有關(guān)。每天用TA.XT.PLUS 物性儀測(cè)定泡菜的咀嚼性。圖10 和圖11 說明，發(fā)酵前期，蓮花白和胡蘿卜單獨(dú)發(fā)酵咀嚼性大于混合發(fā)酵;發(fā)酵后期，蓮花白和胡蘿卜混合發(fā)酵咀嚼性大于單獨(dú)發(fā)酵。由圖12 可知，發(fā)酵前期，豇豆混合發(fā)酵咀嚼性大于單獨(dú)發(fā)酵;發(fā)酵后期，豇豆單獨(dú)發(fā)酵咀嚼性大于混合發(fā)酵。由圖13 可知，發(fā)酵過程中，青椒單獨(dú)發(fā)酵咀嚼性始終大于混合發(fā)酵。蓮花白和胡蘿卜發(fā)酵成熟時(shí)，單獨(dú)發(fā)酵咀嚼性比混合發(fā)酵小;豇豆和青椒成熟時(shí)，單獨(dú)發(fā)酵咀嚼性大于混合發(fā)酵。咀嚼性越小，口感越合適，所以在咀嚼性上，蓮花白和胡蘿卜更適合單獨(dú)發(fā)酵，而豇豆和青椒適合混合發(fā)酵。

2.4 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

泡菜發(fā)酵成熟時(shí)，分別對(duì)5 壇泡菜從色澤、香氣、滋味、口感4 方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，試驗(yàn)結(jié)果如表2 和圖14 所示。蓮花白混合腌制的色澤、香氣、滋味、口感以及綜合得分均比單獨(dú)腌制高;胡蘿卜混合腌制的色澤、香氣、滋味得分比單獨(dú)腌制高，但口感比單獨(dú)腌制略低，綜合得分高于單獨(dú)腌制;豇豆混合腌制的色澤、香氣、滋味得分均比單獨(dú)腌制高，口感得分一致，綜合得分高于單獨(dú)腌制;青椒混合腌制的色澤、滋味、口感得分均高于單獨(dú)腌制，而香氣得分低于單獨(dú)腌制，綜合得分高于單獨(dú)腌制。試驗(yàn)結(jié)果表明，混合腌制泡菜的感官得分都高于單獨(dú)腌制，更受消費(fèi)者歡迎。

圖10 蓮花白單獨(dú)發(fā)酵和混合發(fā)酵過程中的咀嚼性變化

圖11 胡蘿卜單獨(dú)發(fā)酵和混合發(fā)酵過程中的咀嚼性變化

圖12 豇豆單獨(dú)發(fā)酵和混合發(fā)酵過程中的咀嚼性變化

圖13 青椒單獨(dú)發(fā)酵和混合發(fā)酵過程中的咀嚼性變化

表2 泡菜感官評(píng)價(jià)得分

3 結(jié)論

綜上所述，蓮花白、胡蘿卜、豇豆和青椒是4 種常用的泡菜原材料，但是混合發(fā)酵的泡菜各種指標(biāo)都比單獨(dú)發(fā)酵好，更受人們歡迎。本試驗(yàn)從理論上說明了傳統(tǒng)泡菜采用混合發(fā)酵的原因，并推論出混合發(fā)酵過程的風(fēng)味物質(zhì)更加豐富，為進(jìn)一步研究風(fēng)味物質(zhì)的變化提供理論基礎(chǔ)。

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