文 / 張興梅，李 娟，肖 蓉，薛橋麗，林 奇，胡永金

(1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201；2. 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)圖書館，云南 昆明 650201)

螃蟹腳提取物對冷鮮肉糜保鮮效果的研究

文 / 張興梅1，李 娟1，肖 蓉1，薛橋麗2，林 奇1，胡永金1

(1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201；2. 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)圖書館，云南 昆明 650201)

為延長冷鮮豬肉的貨架期，以新鮮豬肉糜為試驗(yàn)肉樣，探討不同添加量的95%乙醇螃蟹腳粗提取物對冷卻肉糜品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加量為3mg/100g 、5mg/100g 及7mg/100g 的粗提物均能有效減少肉糜中的總菌落、腸桿菌及假單胞菌的數(shù)量，降低汁液溢出率、pH值和TVB-N值的變化。添加量為3mg/100g粗提物的肉糜樣品的色澤和感官評定值均顯著優(yōu)于空白對照組(P＜0.05)。研究表明適當(dāng)添加量的95%乙醇螃蟹腳粗提取物可延緩肉制品腐敗變質(zhì)，可使冷鮮肉糜保質(zhì)期延長4～6d。

冷鮮肉；螃蟹腳；抑菌效應(yīng)；貨架期

冷鮮肉因其具有營養(yǎng)豐富、高含水量、口感較好以及安全衛(wèi)生等特點(diǎn)，是今后生鮮肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要方向。也正是因?yàn)槔漉r肉具有上述特點(diǎn)，在貯存過程中，容易發(fā)生脂類氧化和微生物大量滋生引起的腐敗變質(zhì)等問題。這不僅使冷鮮肉的食用價值和經(jīng)濟(jì)價值下降，也會給消費(fèi)者的健康造成巨大的潛在威脅。冷鮮肉貨架期的長短主要取決于原始肉的初始菌落數(shù)和保鮮方式[1]。只有在初始菌量較低的情況下，各種防腐保鮮處理才能起到保鮮效果[2]。因此降低原始肉中的初始菌落數(shù)量以及抑制微生物的生長繁殖是延長冷鮮肉貨架期的關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)。目前對冷鮮肉的保鮮處理方法主要是添加防腐保鮮劑、包裝技術(shù)、高壓處理技術(shù)以及輻射保鮮技術(shù)等[3]。添加防腐保鮮劑具有操作簡便、效果較好以及成本低等特點(diǎn)，是實(shí)際冷鮮肉防腐保鮮的常用方法。目前冷鮮肉的防腐保鮮劑多數(shù)是一些化學(xué)合成物質(zhì)(如丁香羥基茴香醚BHA、二丁基羥基甲苯BHT等)，但這些物質(zhì)長期使用，會引起細(xì)胞毒性，甚至致癌[4-5]。開發(fā)安全、副作用小的天然防腐保鮮劑是今后冷鮮肉保鮮研究的熱點(diǎn)及趨勢。

螃蟹腳，是半寄生于茶樹的扁枝槲寄生(Viscum articulatum)的俗稱[6]，是我國傳統(tǒng)藥用植物，具有補(bǔ)肝腎、安胎、祛風(fēng)濕及強(qiáng)筋骨之功效[7]。螃蟹腳體內(nèi)富含多種活性成分，常被用作茶飲品。研究發(fā)現(xiàn)，扁枝槲寄生具有一定的抗氧化[8-9]、抑菌[10-11]、免疫調(diào)節(jié)[12]等活性。目前尚無螃蟹腳用于冷鮮肉防腐保鮮的研究報(bào)道。本研究擬使用95%乙醇浸提螃蟹腳提取物，通過對冷鮮肉色澤、pH值、揮發(fā)性鹽基氮值(TVB-N值)等的影響，探討提取物的抑菌效應(yīng)，為螃蟹腳的進(jìn)一步開發(fā)利用提供參考。

1.材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

試驗(yàn)材料：螃蟹腳，采自云南普洱景東古茶樹上。豬后腿肉，云南昆明市蒜村市場。

試劑與儀器：

牛肉膏；蛋白陳；酵母膏及瓊脂粉北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；麥康凱瓊脂 中國陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司。

SW-CJ-IF型單人雙面凈化工作臺 蘇州凈化設(shè)備有限公司；XFLH-50CB 型電熱式壓力滅菌鍋 浙江新豐醫(yī)療器械有限公司；YX-DHS型隔水式恒溫培養(yǎng)箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；CR-400/410色差儀 日本美能達(dá)公司。

1.2 方法

1.2.1 螃蟹腳粗提取物的制備

螃蟹腳樣品自然干燥至恒重，植物粉碎機(jī)粉碎后過80目。取螃蟹腳粉末與95%乙醇溶液比為1：10（m ∶ v）的比例于室溫下浸泡8h，再用分液漏斗萃取過濾，收集濾液；過濾的殘?jiān)聪嗤弦罕仍俅谓?h，分液漏斗過濾，最后將兩次濾液合并；真空抽濾后于50°C真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至恒重，冷凍干燥后，密封貯藏于4°C冰箱中備用。

1.2.2 螃蟹腳粗提物對冷鮮肉糜的防腐保鮮

1.2.2.1 肉樣處理

取新鮮豬后腿肉，除去脂肪和筋腱，取瘦肉部分，用絞肉機(jī)絞成肉糜，稱取100g，分別向肉糜中加入添加量為1、3、5及7mg/100g (無菌室內(nèi)操作)的95%乙醇螃蟹腳粗提物，放于自封袋內(nèi)并4℃貯藏。于不同貯藏時間測定冷卻肉糜的微生物(菌落總數(shù)、腸桿菌及假單胞菌)、理化指標(biāo)(揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸值和肉色)和感官指標(biāo)的變化。每個處理重復(fù)3次。

1.2.2.2 微生物的測定

菌落總數(shù)的測定：參照GB/T 4789.2-2003 《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》；腸道菌群的測定；參照GB/T 4789-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》；假單胞菌的測定：參照GB/T4789-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》。

1.2.2.3 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測定

采用GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法中的微量擴(kuò)散法》測定。

稱取10.0g肉糜樣品置于錐型瓶中加入100ml水，震蕩浸漬30min后用漏斗過濾，濾液置于冰箱中備用。將水溶性膠涂于擴(kuò)散皿的邊緣，在皿中央內(nèi)室加入1ml吸收液及1滴混合指示液。在皿外室一側(cè)加入1.00ml按要求制備的樣品濾液，另一側(cè)加入1ml飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩滴接觸，立即蓋好；密封后將皿于桌面上輕輕轉(zhuǎn)動，使樣品濾液與堿液混合。將擴(kuò)散皿置于37℃溫箱內(nèi)放置2h，揭去蓋，用0.01N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)呈藍(lán)紫色。同時做試劑空白試驗(yàn)。結(jié)果計(jì)算公式如下：

式中：X 為試樣中TVB-N 的含量，mg/100g；V1為測定用樣液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml；V2為試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml ；c為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度，mol/L；14 為與1.00ml鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L]相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，mg；m為試樣質(zhì)量，g。TVB-N值用每l00g肉中氮的毫克數(shù)來表示。揮發(fā)性鹽基氮的評價標(biāo)準(zhǔn)：一級鮮度＜15mg/100g，二級鮮度＜20mg/100g，變質(zhì)肉＞20mg/100g

1.2.2.4 汁液流出率的測定

稱取不開封的肉糜自封袋的質(zhì)量,記為M1,輕輕的打開包裝,讓肉樣當(dāng)中的滲出液流出來,并將肉樣放置于盤中,稱量滲出液、托盤以及自封袋質(zhì)量記為M2,再將托盤和自封袋瀝干,稱重,并記為M3。汁液流失率M的計(jì)算公式為：

1.2.2.5 pH的測定

取10g豬肉糜樣品,放入錐形瓶中,加 100mL蒸餾水?dāng)嚢杈鶆?攪拌均勻后9500r/ min勻質(zhì)1min，4℃條件下3000r/min離心10min后,將上清液取出來, 用pH-10標(biāo)準(zhǔn)型電化學(xué)分析儀測定pH值，根據(jù)《肉與肉制品pH值測定》進(jìn)行評定。標(biāo)準(zhǔn)為一級鮮肉5.8～6.2，二級鮮肉為6.2～6.7，變質(zhì)肉為6.7以上。

1.2.2.6 肉色的測定

分別在第0、4、8、12、16天取樣進(jìn)行測定，測定所有肉糜樣品L*，a* 和b*值。

儀器經(jīng)自檢及零點(diǎn)、白板校正后, 肉糜樣品鋪滿樣品池底部置于載樣臺上進(jìn)行測量，肉糜樣品和樣品池底部不能有空隙。在樣品的表面選取三個不同部位進(jìn)行測量讀取色差儀顯示的數(shù)值(L*、a*、b*)。每個樣品進(jìn)行3次重復(fù)測定。L*、a*和b*值分別代表亮度，紅度/綠度和黃度/藍(lán)度(L*=0生成黑色，而L*=100指示白色，L*值越大，亮度越大；a*負(fù)值指示綠色，正值指示紅色；b*負(fù)值指示藍(lán)色，正值指示黃色)。

1.2.2.7 感官評定

參照GB/T2707-2005《鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。10人組成評定小組對肉糜進(jìn)行感官評定，主要包括色澤、氣味、黏著性和總體可接受性。色澤：7分肉糜色澤鮮紅，有光澤，4分色澤灰暗或蒼白，無光澤，1分肉色發(fā)黑無光澤，灰綠；氣味：7分為氣味正常，無異味；4不可接受非腐敗異味，1有異味，不可接受，略有氨味或略帶酸味；黏著性：7分外表微干，不粘手，4分外表較干燥或粘手，1分為外表極度干燥或粘手；總體可接受性（肉糜總體印象的評價）：7分為可接受性高，4分為可接受性適中，1分為可接受性低。

2.結(jié)果與分析

2.1 螃蟹腳提取物對冷鮮肉糜微生物的影響

螃蟹腳粗提物對冷鮮肉糜中微生物數(shù)量的影響如圖1所示。貯藏前4天微生物的生長受到抑制，抑制效果隨提取物添加量增加而增強(qiáng)。到貯藏的第8天，菌落總數(shù)已經(jīng)接近7logCFU/g，并伴有色澤和氣味的改變。到第16天時，菌落總數(shù)已經(jīng)接近10log CFU/g，肉糜樣品出現(xiàn)惡臭味，菌落總數(shù)無法計(jì)數(shù)且菌落總數(shù)與添加量呈現(xiàn)一定的相關(guān)性。從圖中可以看出95%乙醇螃蟹腳提取物能夠抑制菌落總數(shù)的增長，延長冷鮮肉糜的貨架期。到貯藏的第8天，假單胞菌總數(shù)已經(jīng)接近5.5log CFU/g肉糜樣品出現(xiàn)惡臭味，對照組和添加量為5mg/100g和7mg/100g的處理組假單胞菌總數(shù)差異顯著。到第16天時，假單胞菌總數(shù)無法計(jì)數(shù)。從中可以看出95%乙醇螃蟹腳提取物能夠抑制假單胞菌總數(shù)的增長。到貯藏的第8天，腸桿菌總數(shù)已經(jīng)接近7log CFU/g，并伴有色澤和氣味的改變。到第16天時，腸桿菌總數(shù)已經(jīng)接近10log CFU/g肉糜樣品出現(xiàn)惡臭味，腸桿菌總數(shù)無法計(jì)數(shù)。從中可以看出95%乙醇螃蟹腳提取物能夠抑制腸桿菌總數(shù)的增長，延長冷鮮肉糜的貨架期。

圖 1 貯藏期間冷鮮肉糜中微生物數(shù)量的變化Fig.1 Changes of total bacterial count in chilled meat during storage

2.2 螃蟹腳提取物對冷鮮肉糜汁液溢出率的影響

圖 2 冷鮮肉糜貯藏期間汁液溢出率的變化Fig.2 Changes of drip loss in chilled meat during storage

95%乙醇螃蟹腳粗提物處理濃度為1mg/100mg時，與空白組汁液溢出率的差異不顯著(P＞0.05)，為3mg/100mg時，冷鮮肉糜汁液流出率迅速降低,差異顯著(p＜0.05)，汁液流出率為6.6%。隨著濃度的增加，汁液流出率降低，95%乙醇螃蟹腳粗提物處理濃度為5mg/100mg，汁液溢出率為6%，處理濃度為7mg/100mg，汁液流出率為4%。結(jié)果表明，95%乙醇螃蟹腳粗提物處理冷鮮肉糜能較大程度降低汁液流出率。

2.3 螃蟹腳提取物對冷卻肉糜pH值的影響

圖3 冷鮮肉糜貯藏期間pH值的變化Fig.3 Changes of pH value in chilled meat during storage

隨著貯藏時間的延長，對照組的pH值變化不顯著(P＞0.05)，而不同濃度處理組的pH值變化顯著(P＜0.05)。對照組在第0天pH值為6.0，在第16天pH值為6.13，pH值＞6.70為變質(zhì)肉。而95%乙醇螃蟹腳提取物處理組濃度為7mg/ml，貯藏時間為第16天時，pH值為6.07，仍是一級鮮肉。

2.4 螃蟹腳提取物對冷卻肉糜揮發(fā)性鹽基氮值(TVB-N)的影響

圖 4 冷卻肉糜貯藏期間TVB-N值的變化Fig.4 change of TVB-N value in chilled meat during storage

TVB-N值是檢測肉鮮新度的最重要的一個指標(biāo)，揮發(fā)性鹽基氮屬于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，分解產(chǎn)物的含量與肉制品的新鮮程度有明顯的對應(yīng)關(guān)系。肉糜最初的TVB-N值為5.1mg/100g。隨著貯藏時間的延長，對照組和處理組的TVB-N值也開始顯著地增加。到貯藏的第12天，所有處理組樣品均開始變質(zhì) (TVB-N＞20mg/100g)。在第16天時，添加量為1mg/100g，TV-BN值為32.2mg/100g；添加量為3 mg/100g，TVB-N值為29mg/100g，添加量為5mg/100g，TVB-N值為27.5mg/100g，添加量為7mg/100g，TVB-N值為26.1mg/100g，所以在處理組中，隨著貯藏時間的延長，處理濃度越高，TVB-N值增加越緩慢(P＜0.05)，肉糜的鮮新度越好，因此螃蟹腳提取物能延緩肉糜的貯藏時間。

2.5 螃蟹腳提取物對冷卻肉糜色澤的影響

表1 冷鮮肉糜貯藏期間肉色(L*、a*、b*) 變化情況Table 1 Changes of L*、a*and b* values of chilled meat during storage

從貯藏的第4天開始，隨著貯藏時間的增加所有樣品的亮度值都降低，對照組降低的最快，處理組添加量為7mg/100g時亮度值降低的最慢。表明添加95%乙醇螃蟹腳粗提物不能增加亮度，但能延緩L*值降低。貯藏過程中所有樣品的a*值都在降低，添加量為3mg/100g的95%乙醇螃蟹腳粗提物的紅a*值降低最緩慢。而添加量為3mg/100g的95%乙醇螃蟹腳粗提物的b*值，降低也最緩慢，因此95%乙醇螃蟹腳粗提物能延緩b*值降低。

2.6 螃蟹腳提取物對冷鮮肉糜感官指標(biāo)的影響

表 2 冷鮮肉糜貯藏期間的感官評定值變化情況Table 2 Changes of sensory evaluation of chilled meat during storage

由表2可以看出各組冷卻肉糜貯藏期間的感官變化，處理組樣品在色澤，氣味，黏度和整體可接受度上的評定分?jǐn)?shù)都要高于對照組。0～4天色澤，氣味，黏度和總體可接受度變化不是很明顯，8天后，對照組從色澤、氣味、黏度和可接受度方面均顯著變差 ，而處理組變化緩慢，說明螃蟹腳粗提取物可改善肉糜的氣味與顏色，提高總體可接受性。不同濃度處理時，濃度越高氣味和黏著性的數(shù)值越高，表明高濃度處理有助于改善肉糜的氣味和黏度，但同時卻降低了肉糜的色澤，所以濃度為3mg/ml時，總體可接受較好。結(jié)果顯示冷藏條件下，添加95%乙醇螃蟹腳粗提物可延長鮮肉糜的保質(zhì)期，且對其感官性狀無不良影響。

3. 討論

冷鮮肉富含營養(yǎng)物質(zhì)，含水量較高，在常規(guī)的加工、運(yùn)輸、貯藏及消費(fèi)過程中容易受到微生物的污染及周圍環(huán)境的影響，發(fā)生脂類和蛋白質(zhì)等氧化，造成變色、變質(zhì)、變味，降低肉制品的食用價值。使用天然防腐劑對冷鮮肉進(jìn)行防腐保鮮處理，可以有效地延長冷鮮肉的貨架期。從錦橙(Citrus sinensis)果皮中提取出的多甲氧基黃酮 (polymethoxyl flavonoid, PMFs)，對鮮豬肉進(jìn)行涂膜處理及聚乙烯保鮮膜包裝，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，PMFs對冷卻有具有一定的保鮮效果，處理后冷卻肉的pH值、TVB-N值、細(xì)菌總數(shù)和假單胞數(shù)等指標(biāo)均變化緩慢，可將其保質(zhì)期延長至8天[13]。這與本文的研究結(jié)果相似，顯示95%乙醇螃蟹腳粗提物具有良好的抗氧化活性。但較高濃度的使用會影響冷鮮肉糜原有的色澤，這一點(diǎn)可能是植物源防腐劑普遍具有的缺陷，需要在后續(xù)研究中加以改進(jìn)。系水力和汁液流出率試驗(yàn)的結(jié)果表明一定濃度的95%乙醇螃蟹腳可以維持肉糜的系水力，減少汁液流出。以3mg/mL95%乙醇螃蟹腳粗提物的保水能力最佳，水分丟失率僅為15.8%，與生姜提取物的保水效果相當(dāng)[14]；汁液流出率為4%，優(yōu)于大蒜提取物[14]。

TVB-N測定結(jié)果表明螃蟹腳粗提物能夠在一定程度上抑制冷鮮肉糜中TVB-N數(shù)值的上升，減少蛋白質(zhì)腐敗。在冷藏的前6d，95%乙醇處理組的冷鮮肉糜可維持一級肉水平，前10d保持二級肉水準(zhǔn)，與多甲氧基黃酮涂抹處理效果相當(dāng)[13]。螃蟹腳粗提物還能夠延緩冷鮮肉糜的pH值上升，在整個貯藏研究期間(0～16d)，含有粗提物的冷鮮肉糜的pH值都能維持在一級肉水準(zhǔn)。蘆筍乙醇提取物和瓜蔞皮提取物處理的冷卻肉，在冷藏的第12天時，pH值接近和超過6.2[15-16]。這些結(jié)果與螃蟹腳粗提物的相比較，顯示螃蟹腳粗提物更能有效地控制冷鮮肉糜的pH值上升。雖然在整個貯藏期間，含有螃蟹腳粗提物的冷鮮肉糜的L*值、a*值和b*值的下降幅度與空白對照相似，但是也存在著先緩后急的階段，尤其是在貯藏的0～4d，與空白對照相比，上述三個指標(biāo)的下降很小。這說明螃蟹腳粗提物還是具有一定抗氧化活性的，但與常見的化學(xué)防腐劑的保鮮效果存在較大的差距。

當(dāng)前冷鮮肉的防腐保鮮常是多種(物質(zhì))或技術(shù)復(fù)配使用的結(jié)果，如在冷鮮牛肉香腸的貯存過程中，迷迭香(Rosmarinus officinalis)及歐薄荷(Metha longifolia)的提取物與混合生育酚共同使用時，能顯著抑制微生物繁殖，顯示出存有一定的協(xié)同效應(yīng)，其中迷迭香提取物可將貨架期延長1倍[17]；香芹酚與改良?xì)庹{(diào)包裝技術(shù)混合使用能有效地減少火雞胸肉餅中的沙門氏菌和空腸彎曲桿菌的數(shù)量，同時不改變?nèi)獾纳珴蒣18]。后續(xù)研究中，應(yīng)該考慮將螃蟹腳粗提物與Nisin(尼生素)、溶菌酶及山梨酸鉀等多種防腐劑復(fù)配使用，以期達(dá)到更佳的防腐保鮮效果。

4.結(jié)論

不同添加量的螃蟹腳可以在不同程度上抑制冷鮮肉糜在貯藏期間菌落總數(shù)、腸桿菌總數(shù)、假單胞菌的生長繁殖，降低汁液溢出率，PH和TVB-N的變化，也有助于延緩肉質(zhì)腐敗變質(zhì)，使肉品在貯藏期間顯示出良好的感官屬性，全性高，且能有效延長冷卻肉的貨架期。

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Effects of Viscum articulatum Extracts on Preservation of Chilled meat

To extent the shelf life of chilled meat, the effects of 95% ethanolic Viscum articulatum extracts with various concentration on chilled meat were assessed in the present study. The results showed that the 3 mg/100g, 5 mg/100g 、7 mg/100g 95% ethanolic V. articulatum extracts could signifcantly inhibit the growth of total bacteria, Pseudomonas sp. and Enterobacter sp., and the accumulation of the total volatile basic nitrogen (TVB-N) and pH. Furthermore, the L*、a*and b* values as well as the sensory evaluation score of samples treated with 3 mg/100g 95% V. articulatum extracts were higher than those of the control. These results suggest the high potential of using V. articulatum extracts to enhance the freshness and quality of chilled meats.

Chilled meat, Viscum articulatum , Antibacterial act, Shelf-life

國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31260404）