莫寅斌，王 蕭 (寧夏葡萄酒與防沙治沙職業(yè)技術(shù)學(xué)院葡萄酒工程技術(shù)系，寧夏銀川750199)

近年來，由于受國際葡萄酒文化影響，且消費者也逐漸認(rèn)可葡萄酒中的“橡木味”，賀蘭山東麓地區(qū)在紅葡萄酒陳釀過程中常常進(jìn)行橡木處理，常見的橡木處理有在橡木桶中進(jìn)行陳釀，或者在不銹鋼罐中添加橡木片(塊)進(jìn)行陳釀。在不銹鋼罐中添加橡木片(塊)既可達(dá)到橡木處理效果，又降低橡木桶貯藏成本，是一種常見的橡木處理方法。

在橡木處理過程中，橡木中主要有3類物質(zhì)溶于葡萄酒中，影響酒的風(fēng)味和口感，其中最主要的是單寧類物質(zhì)，可增加葡萄酒單寧含量，穩(wěn)定葡萄酒的顏色，增加葡萄酒的結(jié)構(gòu)感，使酒體變得更豐滿。而不同的橡木處理方式對葡萄酒品質(zhì)的影響有一定的差別，筆者采用了3種陳釀方式，從葡萄酒單寧含量、色度、色調(diào)3個方面來對比葡萄酒品質(zhì)，評價不同橡木處理方式對葡萄酒品質(zhì)影響，為賀蘭山東麓地區(qū)紅葡萄酒陳釀進(jìn)行橡木處理提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 供試原料。供試赤霞珠葡萄取自寧夏賀蘭山東麓御馬葡萄園。2010年10月、2011年10月和2012年10月采摘后，采用傳統(tǒng)干紅工藝釀造［1］。

1.1.2 主要儀器。UV9000紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;雷磁酸度計PHS-2F，上海雷磁儀器廠;225升勃艮地型新橡木桶，法國進(jìn)口、中度烘烤;拉曼中度烘烤橡木塊;304不銹鋼70 m3貯酒罐。

1.1.3 主要試劑。鎢酸鈉，分析純99%，啟東市名成化工有限公司;鉬酸鈉，分析純99.5%，天津市化學(xué)試劑四廠;硫酸鋰，分析純99%，啟東市名成化工有限公司;溴水、碳酸鈉，分析純99%，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司;五倍子酸，優(yōu)級純98%，啟東市名成化工有限公司;磷酸氫二鈉，99%，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司;檸檬酸，分析純99%，啟東市名成化工有限公司［2］。

1.2 方法

1.2.1 酒樣選用。2010、2011、2012年橡木桶陳釀、橡木塊陳釀、正常不銹鋼貯酒罐陳釀葡萄酒樣品各選用3個，裝入1 L容量瓶中，共9個樣品。3個年份共計27個樣品。

1.2.2 單寧測定。采用Folin-Ciocalateu法測定［3-4］，使用紫外分光光度計，對各個葡萄酒樣品稀釋10倍進(jìn)行測定。直接吸取葡萄酒2 ml于100 ml容量瓶中用水定容，備用。標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作:用分度吸管從 0、10、20、30、40 和 50 μg/ml的系列一水合沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液中吸取110 ml，分別加水5 ml、FC顯色劑1 ml，飽和碳酸鈉溶液3 ml，顯色，此時分別相當(dāng)于0、110、210、310、410 和 510 μg/ml的一水合沒食子酸［2］。放置2 h后，在765 nm波長下測定系列標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，并求得方程式:y=0.116 7x+0.012 9(R2=0.999 3)。樣品測定:吸取110 ml樣品溶液，分別加入水510ml、FC顯色劑1 ml和715%碳酸鈉溶液3 ml，顯色。放置2 h后，在760 nm波長下測定樣品的吸光度，再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線(方程)計算出樣品中總多酚的濃度。分析重復(fù)3次。

1.2.3 色度、色調(diào)的檢測方法。色度、色調(diào)都采用分光光度計法測定［5］，紅葡萄酒樣品經(jīng)過0.4 μm孔徑過濾，測其pH，用相同pH的磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖稀釋10倍，測量樣品波長在420、520和620 nm處的吸光值，以420、520和620 nm處的吸光值之和計作色度，以420和520 nm處吸光值之比(A420/A520)計作色調(diào)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同陳釀方式赤霞珠葡萄酒單寧含量的比較 由表1可以看出，2010、2011、2012年采用不同陳釀方式的葡萄酒，單寧含量最高的是橡木桶陳釀葡萄酒葡萄酒，橡木塊陳釀其次，再次為不銹鋼罐陳釀葡萄酒，其單寧含量表現(xiàn)出一定的規(guī)律性。除了2010年用橡木塊陳釀葡萄酒單寧含量明顯較高，2011與2012年橡木塊陳釀與不銹鋼罐陳釀葡萄酒單寧含量均較低且差異較小。然而，2010、2011、2012年份用橡木桶陳釀的葡萄酒單寧含量比橡木塊陳釀、不銹鋼罐陳釀葡萄酒的單寧含量均有顯著提高，表明葡萄酒中單寧的含量經(jīng)橡木桶陳釀可明顯改變，不同橡木處理對葡萄酒中單寧的含量影響有顯著差異。

表1 2010、2011、2012年不同橡木處理赤霞珠酒單寧含量 mg/L

Puech等分析原因認(rèn)為，葡萄酒與橡木接觸的時間和橡木中可被浸提的多酚類化合物的比例直接影響著葡萄酒中單寧的含量［6］。不銹鋼罐陳釀由于沒有接觸橡木，所以葡萄酒中的單寧含量較接觸橡木的葡萄酒中的單寧含量要少。

2.2 不同陳釀發(fā)生赤霞珠葡萄酒色度、色調(diào)的比較 橡木中單寧對葡萄酒的影響不僅體現(xiàn)在葡萄酒優(yōu)雅的陳釀香氣上，也體現(xiàn)在葡萄酒的外觀色澤上。從橡木中浸提出的部分單寧，與花色素苷發(fā)生縮合反應(yīng)，產(chǎn)生單寧-花色素復(fù)合物，這更有利于葡萄酒的顏色變得穩(wěn)定，且提高了葡萄酒的色度，軟化原葡萄酒中的單寧［7-8］。

葡萄酒的外觀品質(zhì)包括色度和色調(diào)2個方面，色度反映的是葡萄酒顏色的深淺，色調(diào)反映的是葡萄酒色澤的明暗以及在紅/黃之間的比例［3］。

表2 2010、2011、2012年不同橡木處理赤霞珠葡萄酒色度、色調(diào)

由表2可知，不同橡木處理方式葡萄酒色度存在顯著性差異，橡木桶陳釀色度最高，其次為橡木塊，不銹鋼罐陳釀色度最低。

不同的葡萄酒貯藏條件影響著葡萄酒中花色素的結(jié)構(gòu)，而不同的花色素的結(jié)構(gòu)直接影響著葡萄酒的色度。隨著貯存時間的延長，葡萄酒中的單寧在與游離花色素苷在鞣花單寧的作用下，聚合生成花色苷-單寧復(fù)合物，這種物質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定且影響著葡萄酒的顏色。所以陳釀過的葡萄酒的顏色穩(wěn)定，而且色度較高。經(jīng)過橡木處理的葡萄酒均從橡木中提取了橡木單寧，橡木單寧同樣與不游離花色素苷聚合生成穩(wěn)定的花色苷-單寧復(fù)合物，提高葡萄酒的色度。樊璽等研究表明，在不同橡木處理方式中，由于葡萄酒接觸橡木的面積不同、橡木本身單寧含量的不同等原因，使得葡萄酒從橡木中浸提的橡木單寧含量也不盡相同，這就造成了橡木單寧對葡萄酒的色度影響也不同［9］。

葡萄酒貯存時間的長短直接影響著葡萄酒的色調(diào)。由表2可以看出，2012年3種不同橡木處理方式的葡萄酒色調(diào)存在較大差異，其他2個年份的葡萄酒，不同橡木處理在色調(diào)上沒有表現(xiàn)出大的差異。通過分析原因，可能是對2012年生產(chǎn)的葡萄酒進(jìn)行橡木處理時所使用的橡木制品有較大差異，導(dǎo)致進(jìn)入葡萄酒的橡木單寧數(shù)量和類型差異較大，從而造成2012年份葡萄酒的色調(diào)較大差異。

3 結(jié)論

3種不同橡木處理方式，葡萄酒從橡木中提取的橡木單寧含量不同，橡木桶處理提取單寧含量最高，明顯高于其他2種處理方式。其次為橡木塊處理，但橡木塊處理與不銹鋼罐處理葡萄酒中單寧含量的差異性較小。

3種橡木處理方式對葡萄酒的色度存在顯著差異，橡木桶處理的葡萄酒色度高，而色調(diào)差異較小。因此表明，不同的橡木處理方式對色度的影響較大，而對色調(diào)的變化影響較小。

［1］李華.葡萄酒工藝學(xué)［M］.北京:科學(xué)出版社，2011.

［2］王華.葡萄與葡萄酒實驗技術(shù)操作規(guī)范［M］.西安:西安地圖出版社，1999.

［3］李華.葡萄酒品嘗學(xué)［M］.北京:科學(xué)出版社，2011.

［4］ CANO-LOPEZ M，PARDO-MINGUEZ F，MANALOPEZ-ROCA J，et al.Chromatic characteristics and anthocyanin profile of a micro-oxygenated red wine after oak or bottle maturation［J］.Europ Food Research Technology，2007，225:127-132.

［5］秦含章.葡萄酒分析化學(xué)［M］.北京:中國輕工業(yè)出版社，1991.

［6］PUECH J L，F(xiàn)EUILLAT F.Extraction of ellagitannins from oak wood of model casks［J］.Vitis，1996，35(4):211-214.

［7］楊艷彬，楊新民，唐文娟，等.橡木對葡萄酒品質(zhì)的影響［J］.中外葡萄與葡萄酒，2011(5):13-15.

［8］陳勇，易永波，肖利民，等.橡木鞣花單寧對葡萄酒質(zhì)量的影響［J］.釀酒科技，2010(3):71-74.

［9］樊璽，王恭堂.不同來源橡木片在葡萄酒中的應(yīng)用比較［J］.中外葡萄與葡萄酒，2003(6):7-8.