殷 玫

（成都市金麒麟酒店有限公司 四川·成都 610081）

一、酒店經(jīng)營(yíng)成本的構(gòu)成

酒店經(jīng)營(yíng)成本主要由餐飲成本、人工成本、水電油耗三個(gè)部分共同組成，這三部分成本占到了所有費(fèi)用的80%，因此這三部分是酒店成本經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的重點(diǎn)內(nèi)容。其中，餐飲成本總成本的25%-30%，人工成本則占到總成本的20%，水電油耗成本則占到總成本的30%左右。

對(duì)酒店中的各個(gè)部門(mén)的成本和毛利率進(jìn)行分析，不同的部門(mén)的特色各不相同，詳細(xì)信息表如表1所示。其中各方部門(mén)的成本主要體現(xiàn)在攤銷費(fèi)和折舊費(fèi)用上，約戰(zhàn)50%，工作人員以及其它成本約30%，其是毛利率最高的一個(gè)部門(mén)，約為45%，因此，在酒店運(yùn)行過(guò)程中對(duì)其成本進(jìn)行壓縮的可能性和幅度都較小；餐飲部的人員成本和原材料成本達(dá)到其它部門(mén)的63%左右，具有較大的控制空間，因此可以加強(qiáng)對(duì)材料采購(gòu)的管理，適當(dāng)?shù)募?lì)制度降低成本，通過(guò)對(duì)多數(shù)酒店的成本統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)看，該部門(mén)的毛利率不足15%，具有較大的可提升空間。娛樂(lè)部門(mén)的成本構(gòu)成基本與客房部門(mén)的成本構(gòu)成類似，壓縮成本的可能性較小，但是由于工作人員較多，因此在管理上面臨的難度較大。

表1 不同部門(mén)成本構(gòu)成與毛利潤(rùn)信息表

二、加強(qiáng)酒店成本控制的對(duì)策

（一）加強(qiáng)對(duì)客房費(fèi)用的控制

降低客房成本主要內(nèi)容是加強(qiáng)對(duì)工作過(guò)人員的控制，做好工作人員的思想控制工作，培養(yǎng)工作人員在日常工作中的勤儉節(jié)約意識(shí)，提高其在工作中的主動(dòng)服務(wù)意識(shí)，從而降低資金消耗，提高服務(wù)水平，使酒店的綜合實(shí)力得到提升，采取的具體措施如下。

1.加強(qiáng)思想教育，提升工作人員的服務(wù)意識(shí)

酒店工作人員的服務(wù)水平對(duì)酒店的形象會(huì)造成影響，高質(zhì)量的服務(wù)水平，可以提高服務(wù)酒店的形象，酒店在發(fā)展過(guò)程中要想獲得長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，就必須要提升服務(wù)質(zhì)量。提升服務(wù)質(zhì)量可以從酒店的日常服務(wù)工作中的細(xì)節(jié)入手。目前，多數(shù)酒店所運(yùn)用的都是中央空調(diào)系統(tǒng)，因此每一天都要對(duì)客房進(jìn)行詳細(xì)檢查，特別是要對(duì)電、水等方面的檢查必須要細(xì)致，避免因?yàn)楣ぷ鞣矫嬖?，?dǎo)致能源浪費(fèi)，提高酒店成本?？头坎康墓ぷ魅藛T還要與前臺(tái)工作人員進(jìn)行及時(shí)的溝通，對(duì)酒店客房的入住人數(shù)、入住量、入住時(shí)間都要進(jìn)行詳細(xì)核對(duì)，對(duì)房建的入住情況進(jìn)行詳細(xì)檢查，對(duì)房間的入住情況進(jìn)行核實(shí)。

2.加強(qiáng)固定資產(chǎn)管理

在酒店管理過(guò)程中，根據(jù)酒店所經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容不同，進(jìn)行工作責(zé)任區(qū)，然后將不同責(zé)任區(qū)的各個(gè)使用工具進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，落實(shí)到每一名工作人身上，然后利用編碼完成最后的順序編排，實(shí)現(xiàn)家具保管個(gè)人制，責(zé)任落實(shí)到個(gè)人身上，可以提高對(duì)固定資產(chǎn)的管理。在個(gè)人入住客房前，工作人員要對(duì)客房中的物品進(jìn)行檢查，并且要將物品的狀態(tài)進(jìn)行真實(shí)登記，并就客房中的物品的情況與個(gè)人核實(shí)，讓個(gè)人確認(rèn)簽字，避免問(wèn)題發(fā)生后，發(fā)生糾紛，工作人員相互推卸責(zé)任的情況出現(xiàn)。

3.加強(qiáng)對(duì)客房中小物品的管理

酒店客房中的小物品主要功能是為居住酒店的的賓客提供方便，近幾年，隨著人們環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，酒店客房中的小物品也有傳統(tǒng)的“一次性”物品逐漸向“實(shí)用性”轉(zhuǎn)化，在對(duì)這些小物品進(jìn)行管理時(shí)，要對(duì)其使用量進(jìn)行控制，這也是控制成本的一種有效方法。

（二）加強(qiáng)對(duì)餐飲成本的控制

1.控制原材料成本

在原材料采購(gòu)過(guò)程中，對(duì)原材料成本的應(yīng)當(dāng)從原材料的單價(jià)入手。在采購(gòu)原材料前，要將需要采購(gòu)物品列程一個(gè)詳細(xì)清單，在清單上要表明物品的種類、數(shù)量、采購(gòu)價(jià)格，然后進(jìn)行審批，在完成審批后，將清單交給采購(gòu)部門(mén)。酒店的采購(gòu)部門(mén)在進(jìn)行原材料采購(gòu)中，一定要做好貨比三家，盡量了解多個(gè)渠道的原材料的進(jìn)貨價(jià)格，在質(zhì)量滿足使用標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，選取低價(jià)格的材料供應(yīng)商，與之建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，實(shí)現(xiàn)酒店的利益最大化。但是，在合作期間也需要了解其它供應(yīng)商產(chǎn)品的價(jià)格。此外，在材料購(gòu)買上應(yīng)當(dāng)盡量做好高頻少量，指的是在材料購(gòu)買上應(yīng)當(dāng)盡量每日一購(gòu)，確保采購(gòu)材料的新鮮度。如果情況十分特殊需要囤貨，必須要選擇方便保存的材料，依據(jù)材料自身的特點(diǎn)選擇適當(dāng)?shù)谋４娣绞剑Ｓ玫谋４娣绞接袖伔藕屠洳亍?/p>

采購(gòu)部門(mén)在進(jìn)行材料采購(gòu)過(guò)程中，要全面掌握市場(chǎng)中材料價(jià)格的浮動(dòng)情況，對(duì)材料價(jià)格浮動(dòng)要有自己的判斷，從而可以在材料價(jià)格上漲前，適當(dāng)?shù)耐瓿蓪?duì)材料的存儲(chǔ)。

2.建立貨品檢驗(yàn)制度

只要是外來(lái)物品需要入庫(kù)時(shí)，不論材料是由采購(gòu)部購(gòu)買，還是由供應(yīng)商直接運(yùn)營(yíng)到酒店，都必須要由酒店庫(kù)房工作人員，對(duì)采購(gòu)的物品進(jìn)行嚴(yán)格審查后，方可確認(rèn)收獲。如果在審查過(guò)程中，申請(qǐng)儲(chǔ)量與實(shí)際采購(gòu)數(shù)量存在矛盾，則不能進(jìn)行簽收。規(guī)范的采購(gòu)程序是酒店中的采購(gòu)部門(mén)依據(jù)實(shí)際物資需求列出清單，然后將物資清單交給負(fù)責(zé)人進(jìn)行審批。在完成貨物采購(gòu)后，酒店中的庫(kù)房工作人員應(yīng)當(dāng)依據(jù)清單物品的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，確認(rèn)貨物準(zhǔn)確無(wú)誤后，蓋章簽字，將物品送入運(yùn)送到庫(kù)中。采購(gòu)部門(mén)拿著庫(kù)房的驗(yàn)收單向財(cái)務(wù)部門(mén)審批資金，最后通知貨物供應(yīng)商確認(rèn)收款。

3.加強(qiáng)對(duì)物資回收的管理

酒店中所有的物品都具有價(jià)值，例如，酒瓶、剩料、紙盒子等。酒店在管理過(guò)程中要注重對(duì)廢品的回收與管理，酒店的營(yíng)業(yè)周期較長(zhǎng)，長(zhǎng)時(shí)間的經(jīng)營(yíng)，將會(huì)使這些物資的效果變得更加明顯。因此，物資管理部門(mén)的負(fù)責(zé)人要對(duì)這些物資和廢棄材料進(jìn)行科學(xué)有效的管理，節(jié)約資源，確保酒店中的每一項(xiàng)物品都能發(fā)揮出最大作用，從而減少酒店開(kāi)支。

（三）加強(qiáng)對(duì)酒店中零散費(fèi)用的管理

酒店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，會(huì)涉及到許多零散費(fèi)用。例如，對(duì)維修費(fèi)用的控制，酒店中的物品較多，其中很多物品的價(jià)值高，因此酒店中的后勤工作人員要對(duì)酒店中配備的物品進(jìn)行維護(hù)，維護(hù)費(fèi)用的控制十分重要，加強(qiáng)對(duì)設(shè)備的維修與養(yǎng)護(hù)可以延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命，這對(duì)于節(jié)約成本來(lái)說(shuō)意義重大。

三、結(jié)語(yǔ)

在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，酒店要想在市場(chǎng)中站穩(wěn)腳步、獲取發(fā)展，就必須加強(qiáng)成本管理。酒店應(yīng)當(dāng)確保自身服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)，不斷的對(duì)降低經(jīng)營(yíng)成本的方式進(jìn)行探究，降低經(jīng)營(yíng)成本，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

[1]毛勤.現(xiàn)代酒店財(cái)務(wù)管理現(xiàn)狀與發(fā)展研究[J].當(dāng)代經(jīng)濟(jì),2012,（20）.

[2]山峻松,劉金芝.改進(jìn)我國(guó)酒店成本管理的建議[J].商業(yè)文化(下半月),2012,（12）.

[3]程建洪.淺析酒店財(cái)務(wù)管理中的成本控制[J].廣東科技,2013,（12）.