□撰文/魏人彪

綠茶是怎樣煉成的

□撰文/魏人彪

谷雨時(shí)節(jié)，那些剛剛從茶樹(shù)上摘下來(lái)的嫩黃嫩黃的葉芽?jī)海稍诩?xì)細(xì)密密的竹籮里，在采茶姑娘春光一般明麗的歌聲中，來(lái)到了初制茶廠。

溫暖清新的車(chē)間里，它們被堆成不超過(guò)3厘米的厚度，攤放在干干凈凈的竹編或藤編的匾、簟上。它們密密相擁，一芽一葉、一芽二葉的姿態(tài)和稚嫩的樣子，洋溢著對(duì)未來(lái)的夢(mèng)想和憧憬。盡管每隔2個(gè)小時(shí)便會(huì)被輕輕翻動(dòng)1次，但它們依然顯得那樣舒坦、安靜。

這時(shí)的它們，還被稱(chēng)為鮮葉。鮮葉要成為綠茶，一般要經(jīng)過(guò)殺青、攤涼、揉捻、回潮、初烘、攤涼、足烘7道工序。這7道工序，是火與鐵的蹂躪和磨難，是足以粉身碎骨的7重關(guān)卡。

攤放了數(shù)小時(shí)后，當(dāng)鮮葉葉質(zhì)變軟，芽葉舒展，清香微露的時(shí)候，它們就被傳送帶送入滾筒式或多功能殺青機(jī)進(jìn)行殺青。殺青是為了破壞鮮葉中的酶活性，制止多酚類(lèi)化合物的酶性氧化，防止葉子紅變，同時(shí)使葉內(nèi)具有青臭氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露，奠定綠茶綠葉清湯的品質(zhì)特征。殺青機(jī)的鍋溫高達(dá)250—300攝氏度，一團(tuán)一團(tuán)水蒸氣霧浮動(dòng)繚繞。站在機(jī)器旁邊，我仿佛能感受到它們體內(nèi)的水分正一點(diǎn)一點(diǎn)地被抽吸而去，柔軟的身軀漸漸僵硬，葉面那青蔥鮮亮的光澤也逐漸暗淡，由鮮綠變翠綠，但與此同時(shí)，我也更加震撼地感受到了它們頑強(qiáng)的堅(jiān)守！

3—6分鐘之后，當(dāng)鮮葉折莖不斷，芽葉緊抱，表面干爽，略帶清香感時(shí)，它們被起鍋而出，重新攤放在竹匾、竹簟上。這時(shí)它們緊緊地?cái)D在一起，相互撫慰，相互鼓勵(lì)，于無(wú)聲處仿佛蘊(yùn)蓄著一股團(tuán)結(jié)而堅(jiān)定不屈的強(qiáng)大力量。

只將息了短短的15分鐘，它們就又被送上多功能機(jī)進(jìn)行理?xiàng)l揉捻。揉捻是利用機(jī)械力使殺青葉在揉桶內(nèi)受到推、壓、扭和摩擦等多種力的相互作用形成緊結(jié)的條索。揉捻是使葉片細(xì)胞組織破碎，促使部分多酚類(lèi)物質(zhì)氧化，減少綠茶的苦澀味，增加濃醇度的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。我們真的無(wú)法想象它們?cè)谌嗤皟?nèi)的遭遇，搓揉、擠壓的疼痛，折騰、顛覆的驚悚，雖然只有20—25分鐘，但對(duì)于它們?nèi)崛醯能|干，那種強(qiáng)度和力度，無(wú)不是對(duì)意志的考驗(yàn)和磨礪。

當(dāng)成條率達(dá)到85％以上，細(xì)胞破碎率達(dá)到45％以上，揉捻完成，它們會(huì)重新回到竹匾、竹簟上進(jìn)行回潮。這個(gè)時(shí)候，它們已是疲憊不堪，甚至奄奄一息，只有那顯得纖細(xì)窈窕的模樣和一縷縷愈來(lái)愈鮮爽、淡雅的馨香，標(biāo)志著它們一步步的蛻變和成長(zhǎng)。

接下來(lái)是初烘，10—15分鐘、120—140攝氏度的烘干作業(yè)，是固定茶葉品質(zhì)、發(fā)展茶香的重要工序。至七成干，它們?cè)僖淮蜗聶C(jī)攤涼。

最后一道工序是足烘，同樣是一次10—15分鐘、120—140攝氏度的炙烤，使茶葉達(dá)到足干，茶香濃烈。至此，鮮葉們才真正完成了脫胎換骨的改造，成為綠潤(rùn)勻整、滋味甘醇，或曲如鉤月，或緊直挺秀，或翠綠披毫的綠茶！

每當(dāng)看著綠茶在瓷白的水杯中翻卷、舒展、變幻，看著它們那完美和壯麗的釋放，我就會(huì)想起綠茶的制作過(guò)程，思緒萬(wàn)千。我會(huì)想起那些為追求遠(yuǎn)大崇高的理想而不畏艱難，歷盡坎坷的勇者；想起那些在探索真理的道路上，敢于舍棄自我的志士……

是啊，那些在乍暖還寒的初春剛剛萌芽吐綠的葉芽，本該盡情地享受雨露的哺育、陽(yáng)光的關(guān)愛(ài)，享受夏日的熱情、秋天的燦爛，然后在深冬的寒風(fēng)中平靜地凋落。但它們深知，它們的使命是成為綠茶，是義無(wú)反顧地接受煉獄般的錘煉，創(chuàng)造朝霞一般綺麗絢美的使命。

面對(duì)綠茶，我由衷地肅然起敬。