王春華

杭州市食品工業(yè)學(xué)會(huì)　杭州　310022

速凍食品存在的問題與衛(wèi)生措施

王春華

杭州市食品工業(yè)學(xué)會(huì)杭州310022

速凍食品最早起源于美國，隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，有了長足的發(fā)展，獲得了更加廣闊的消費(fèi)人群。速凍食品對(duì)于溫度的要求極其嚴(yán)格，為了保證速凍食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、銷售等環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制溫度。本文介紹速凍食品的特點(diǎn)，分析速凍食品存在的主要問題和相應(yīng)的控制措施，從而提高速凍食品的衛(wèi)生安全。

1　速凍食品的特點(diǎn)

1）衛(wèi)生質(zhì)優(yōu)

經(jīng)過低溫速凍處理的食品，不僅可以對(duì)微生物的活動(dòng)進(jìn)行有效的抑制，確保食品的安全性，而且能夠在很大程度上保持食品原有的色澤和風(fēng)味，使?fàn)I養(yǎng)成分不易流失。速凍食品在加工過程中的每道工序，對(duì)于衛(wèi)生條件都有嚴(yán)格的要求，所以，通常來說速凍食品基本都符合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2）食用方便

速凍食品的產(chǎn)生，可以滿足人們食用非應(yīng)季、非本地區(qū)食品的需求。速凍食品都是成品或半成品，因此，食用時(shí)僅僅通過解凍和簡單加工就可以烹調(diào)，節(jié)省了做飯的時(shí)間，使人們從繁重的家務(wù)勞動(dòng)中解脫出來。對(duì)于忙碌的廣大上班族來說，速凍食品正好迎合其生活快節(jié)奏的特點(diǎn)。此外，速凍食品也成為了中小學(xué)生中午用餐的必需品，更為喜歡其他民族食品的消費(fèi)者提供了方便美味的食品。

3）營養(yǎng)新鮮

根據(jù)不同消費(fèi)者對(duì)營養(yǎng)的需求，在進(jìn)行速凍調(diào)理食品配料的時(shí)候，可以對(duì)食物的結(jié)構(gòu)加以改進(jìn)，對(duì)脂肪、鹽、熱量、膽固醇的含量進(jìn)行適當(dāng)?shù)目刂啤Ｍㄟ^低溫快速凍結(jié)的方式，食品的細(xì)胞內(nèi)外快速達(dá)到冰結(jié)晶溫度，并且形成許多針狀結(jié)晶冰，針狀結(jié)晶冰非常細(xì)小。通常慢速凍結(jié)會(huì)導(dǎo)致凍結(jié)膨脹、機(jī)械損傷、脫水損害等問題的出現(xiàn)，采用快速凍結(jié)，就可以很好地解決這個(gè)問題。速凍食品解凍后，之前形成的極小的冰結(jié)晶可以變成水，恢復(fù)到原來的細(xì)胞組織中，因此速凍食品的可逆性非常強(qiáng)。食品是有機(jī)體，而有機(jī)體的液汁處于非飽和的狀態(tài)，進(jìn)行快速冷凍時(shí)，首先是自由水在冰點(diǎn)以下發(fā)生凍結(jié)，接著非飽和的有機(jī)溶液隨著溫度的下降而不斷地濃縮，并以低共熔混合物的形式存在，凍結(jié)十分均勻，所以快速冷凍并沒有破壞食品的細(xì)胞組織，防止食品營養(yǎng)的流失。

4）凍藏期長

在-18℃以下，食品內(nèi)的微生物停止生長和繁殖，低溫凍藏抑制了酶的活性，因此其催化作用幾乎可以忽略不計(jì)，沒有了酶的催化作用，食品的生物化學(xué)反應(yīng)也降低到非常慢的速度，甚至基本停止。通常經(jīng)過速凍方式冷藏的蔬菜在-18℃低溫庫中可以保存12～18個(gè)月，實(shí)現(xiàn)長期的貯藏保鮮的目的，其保鮮的程度和時(shí)間是其他蔬菜保鮮方法遙不可及的。

2　速凍食品存在的主要問題

1）生產(chǎn)過程中的問題

速凍食品的生產(chǎn)過程應(yīng)該是把食品放在溫度-30～-40℃的裝置中，通過最大的冰晶生成帶的作用，通常在30 min之內(nèi)就可以讓食品中心的溫度從-1℃降到-5℃，并且形成直徑＜100 μm的冰晶。一些大型的企業(yè)因?yàn)橘Y金比較雄厚，有能力采用專業(yè)的高科技生產(chǎn)線來進(jìn)行速凍生產(chǎn)，因此大型企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量過關(guān)。目前，很多小企業(yè)和手工作坊也投入到速凍產(chǎn)品的生產(chǎn)中，然而因?yàn)橐?guī)模小、資金薄弱或者由于過分追求利潤，使用普通冰柜進(jìn)行生產(chǎn)，在凍結(jié)的速度和溫度上無法滿足速凍食品的要求，并不具備合格生產(chǎn)的條件。因此，由這些企業(yè)或作坊加工出來的食品產(chǎn)生的冰晶數(shù)量少、體積大、分布不均，營養(yǎng)價(jià)值大大降低，不能達(dá)到衛(wèi)生的要求，一旦流入市場，將給人們的健康帶來威脅。

2）貯存、運(yùn)輸、銷售過程中的問題

速凍食品生產(chǎn)出來后到食用前的每一個(gè)環(huán)節(jié)都要對(duì)其溫度進(jìn)行控制，保持在-18℃以下，溫度波動(dòng)不超過2℃。所謂的“冷鏈”運(yùn)轉(zhuǎn)，就是保證食品在貯存、運(yùn)輸、銷售的過程中，溫度都必須達(dá)到《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，否則速凍食品的質(zhì)量就無法保證。嚴(yán)格控制每一個(gè)環(huán)節(jié)的溫度，使食品中水分的流失降到最低，微生物的繁殖受到抑制，生物酶活性降低。只有這樣，才能使食品的營養(yǎng)不流失，保持其原有的風(fēng)味。然而為了銷售的方便，很多超市的速凍食品采用開柜經(jīng)營，冷藏柜也不配備溫度顯示器，不能夠?qū)崟r(shí)對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)測，沒能銷售完的食品仍然留在開放式冷藏柜，不進(jìn)入冷庫保存，導(dǎo)致食品溫度不能保持在-18℃以下，縮短了保質(zhì)期并且容易變質(zhì)。此外，在運(yùn)輸過程中不使用專用的冷藏車，導(dǎo)致食品解凍產(chǎn)生粘連，產(chǎn)品的外觀和質(zhì)量得不到保障。

3）散裝散賣過程中的“二次污染”問題

現(xiàn)在，很多速凍食品都是采用散裝散賣的方式進(jìn)行銷售，雖然便于消費(fèi)者挑選，然而卻存在著很多弊端，即所謂“二次污染”問題。散賣的速凍食品不能確保其溫度保持在-18℃以下，溫度變化幅度大，從而導(dǎo)致水分蒸發(fā)、油脂酸敗、微生物繁殖。此外，有些超市沒有專門放置售貨工具的位置，消費(fèi)者使用后隨手扔在食品上造成對(duì)于食品的污染，還有一些消費(fèi)者根本就不使用售貨工具，導(dǎo)致食品的“二次污染”。

4）速凍食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)問題

散賣速凍食品一般只在價(jià)格牌上標(biāo)注商品的品名、價(jià)格和產(chǎn)地，對(duì)其生產(chǎn)日期和保質(zhì)期卻不進(jìn)行標(biāo)注，在向冷藏柜中添加食品時(shí)，也是隨時(shí)到貨隨時(shí)添加，這樣不同生產(chǎn)日期的產(chǎn)品就混在了一起，無法辨別哪些產(chǎn)品已經(jīng)到了保質(zhì)期，更有甚者，有些商家直接把過期的袋裝產(chǎn)品拆除包裝袋后，作為散裝食品進(jìn)行銷售，直接損害消費(fèi)者的權(quán)益，危及消費(fèi)者的健康。

3　控制措施

1）政府監(jiān)督

食品監(jiān)督檢驗(yàn)部門要從源頭抓起，對(duì)生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝、環(huán)境條件、人員健康狀況、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督檢驗(yàn)，從根本上杜絕劣質(zhì)食品進(jìn)入市場。

2）進(jìn)貨途徑

商家在對(duì)供貨商進(jìn)行選擇時(shí)，要選擇正規(guī)的、生產(chǎn)質(zhì)量有保障的供貨商，嚴(yán)格執(zhí)行食品市場準(zhǔn)入制度和合格證制度，嚴(yán)把食品的驗(yàn)收關(guān)，對(duì)產(chǎn)品的包裝和外觀都要進(jìn)行仔細(xì)的檢查，查驗(yàn)產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，不合格產(chǎn)品不允許進(jìn)入商場。

3）運(yùn)輸過程

用于運(yùn)輸?shù)能囕v，應(yīng)該具有溫度顯示，冷藏條件良好，溫度必須保持在-18℃以下，且不能忽視溫度波動(dòng)問題。運(yùn)輸過程中，防止速凍食品接觸到有毒、有害物質(zhì)，防止受到日曬、雨淋，裝卸時(shí)也要注意避免造成包裝的損壞。

4）貯存環(huán)境

速凍食品要貯存在-18℃以下的冷庫中，庫內(nèi)環(huán)境要衛(wèi)生、整潔，米面制品不得和海產(chǎn)品等混放。

5）銷售條件

銷售場所的冷藏設(shè)備必須運(yùn)行良好，達(dá)到要求的冷藏條件。用于顯示實(shí)時(shí)溫度的溫度計(jì)必須定期進(jìn)行檢定。散裝速凍食品不可以直接暴露在空氣中，應(yīng)該采用食品專用的防塵材料進(jìn)行遮蓋，并且設(shè)立標(biāo)志或者警示語，提醒消費(fèi)者不要用手觸摸散裝食品。配備專用銷售工具，設(shè)立專門存放工具的位置。對(duì)于商品的分揀和包裝，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)。作為消費(fèi)者，在購物時(shí)可最后選購速凍食品，以防食品離開冷柜過久，導(dǎo)致溫度上升，在對(duì)食品進(jìn)行貯存或食用時(shí)也應(yīng)該參照說明書的要求進(jìn)行操作。

[1]徐娟娟．速凍食品的安全與質(zhì)量控制[J]．農(nóng)業(yè)工程技術(shù)·農(nóng)產(chǎn)品加工，2008（5）

[2]張劍，凌天珊．速凍食品質(zhì)量控制方法[J]．保鮮與加工，2005，5（1）

[3]陸勤豐．速凍食品的質(zhì)量控制[J]．糧油食品科技，2000，8（6）

TS 213．2，TS 205．7

A

1674-5280（2015）01-0034-02

2014-11-06

王春華（1971—），男，副教授，研究方向：食品業(yè)加工。