姚玉才，邰 燕，周劍忠，相桂林，王 英*

(1.徐州衛(wèi)崗乳品有限公司，江蘇徐州 221400；2.江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212400；3.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇南京 210014)

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高鈣奶生產(chǎn)過程中的HACCP體系建立與應(yīng)用

姚玉才1，邰 燕2，周劍忠3，相桂林1，王 英3*

(1.徐州衛(wèi)崗乳品有限公司，江蘇徐州 221400；2.江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212400；3.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇南京 210014)

摘要依據(jù)危害分析及關(guān)鍵控制點(HACCP)體系的原理，對高鈣奶生產(chǎn)加工的各個工藝步驟進行危害分析，確立原料生鮮乳驗收、超高溫瞬時殺菌和無菌灌裝3個關(guān)鍵控制點，建立各關(guān)鍵點的限制、監(jiān)控和糾偏措施。高鈣奶生產(chǎn)過程的HACCP體系的應(yīng)用，保障了整個生產(chǎn)流程的監(jiān)控效果，提高了產(chǎn)品質(zhì)量的控制水平，可為安全生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

關(guān)鍵詞高鈣奶；關(guān)鍵控制點；危害分析

人體中含量最豐富的礦物元素是鈣，約占人體重量的1.5%。鈣在人體中具有重要的作用，一方面，99%的鈣存在于人體的骨骼與牙齒中，形成骨架支撐；另一方面，鈣以離子形式參與人體各種生理功能和代謝過程。

缺鈣問題是普遍存在的問題，為提高身體素質(zhì)，必須要合理補鈣。隨著生活水平的提高和保健意識的增強，人們對具有補鈣功能的食品和保健品的需求日益增大。因此，為適應(yīng)市場需求，商家推出了形形色色的補鈣產(chǎn)品，如鈣粉、咀嚼片、補鈣口服液、膠囊等，其中高鈣乳制品是一款重要的補鈣產(chǎn)品。隨著生活水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，乳制品在飲食中占有越來越重要的地位。近年來，我國乳制品行業(yè)發(fā)展迅速，成為食品行業(yè)中的發(fā)展熱點。但是，乳制品的質(zhì)量安全水平并未與產(chǎn)量同步提高，“三聚氰胺”事件、“恒天然乳粉肉毒桿菌”事件、“阜陽乳粉”事件等是近年來乳制品行業(yè)發(fā)生的影響比較惡劣的食品安全事故。事件發(fā)生原因的調(diào)查結(jié)果顯示，除了摻雜使假外，乳產(chǎn)品的加工過程的質(zhì)量管理控制水平低下是導(dǎo)致乳制品質(zhì)量問題的主要原因，而解決這一問題最有效的方法就是建立實施國際上通用的安全質(zhì)量控制體系。

危害分析及關(guān)鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)體系是一套有效保障食品產(chǎn)品衛(wèi)生安全的管理方法，通過對食品生產(chǎn)各階段可能產(chǎn)生的危害進行分析和確認(rèn)，確立控制生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點并進而提供有效的控制措施[1-4]。筆者依據(jù)HACCP體系的原理，對在高鈣奶生產(chǎn)工藝流程中的各個步驟進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，建立關(guān)鍵限值和實施監(jiān)控程序，為高鈣奶的安全生產(chǎn)提供有效的管理方法。

1高鈣奶生產(chǎn)過程中的危害分析

1.1高鈣奶加工主要工藝流程及操作要點

1.1.1高鈣奶加工工藝流程。原料鮮乳驗收→標(biāo)準(zhǔn)化、配料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→無菌灌裝→貯存→保溫試驗→出庫。

1.1.2操作要點。生鮮牛乳驗收：生鮮牛乳的驗收必須符合國家生鮮牛乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB19301-2010)規(guī)定的各項要求，嚴(yán)格進行感官檢驗、理化性質(zhì)檢驗和微生物檢驗。標(biāo)準(zhǔn)化與配料：調(diào)整原料乳中的脂肪、蔗糖等成分的含量使其符合液態(tài)奶的國家標(biāo)準(zhǔn)，按照高鈣奶的配方添加鈣劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和食品添加劑等配料，然后充分混勻。均質(zhì)：在溫度范圍60～75 ℃、壓力范圍為18～20 MPa的條件下，進行均質(zhì)。殺菌：采用超高溫瞬時殺菌的方法對高鈣奶殺菌，采用的殺菌條件(137±2)℃、保持4 s。冷卻：要求迅速冷卻，及時卸出，以免受熱過久，降低高鈣奶的質(zhì)量。無菌灌裝：將經(jīng)過 UHT 殺菌后高鈣奶產(chǎn)品在無菌的環(huán)境下直接灌裝在無菌袋中。溫度調(diào)節(jié)系統(tǒng)自動調(diào)節(jié)灌裝室溫度，使用蒸汽噴射和雙氧水相結(jié)合的方法對袋口及灌裝室進行殺菌。貯存：常溫貯存7～10 d。庫房嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化操作程序(SSOP)和良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)控制產(chǎn)品貯存、防護。保溫試驗：(35±2)℃條件下保持10 d。出庫：產(chǎn)品檢驗合格后方可出庫。

2高鈣奶加工過程危害分析

根據(jù)高鈣奶生產(chǎn)工藝特點及HACCP體系原則對高鈣奶生產(chǎn)工藝進行危害分析，找出關(guān)鍵控制點。

2.1原料鮮乳的收購與驗收工序生物性危害為細(xì)菌污染，當(dāng)細(xì)菌繁殖達到一定的程度時，會導(dǎo)致鮮乳腐敗變質(zhì)，此步驟中不能通過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化操作程序(SSOP)進行消除生物危害，會造成嚴(yán)重的后果，是顯著危害，但此后工序通過殺菌，可殺死致病菌，并使雜菌數(shù)量得到有效控制。在此工序采取檢測牛奶新鮮度、酸度，并使牛奶迅速降溫至4 ℃以下。原料奶中的化學(xué)性危害抗生素、亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留及重金屬、農(nóng)藥殘留為顯著危害，且后期工序無法進行有效控制。因此，此點判斷為關(guān)鍵控制點CCP1。

2.2殺菌工序生物性危害為細(xì)菌污染和繁殖，是顯著危害，如果殺菌溫度和時間控制不當(dāng)，可能造成細(xì)菌及致病菌在奶液中殘留過高，且后期工序無法進行有效控制的殺菌。因此，該工序為關(guān)鍵控制點CCP2。

2.3無菌灌裝工序生物性污染為細(xì)菌殘留，封口不嚴(yán)造成泄露、導(dǎo)致細(xì)菌污染，是顯著危害，且后工序無法有效控制。因此，該工序為關(guān)鍵控制點CCP3。

此外，企業(yè)還應(yīng)依據(jù)以上相關(guān)危害分析，制作危害分析工作單，見表1。

表1　高鈣奶加工生產(chǎn)中危害分析工作單

3關(guān)鍵控制點的監(jiān)控及控制措施

根據(jù)對高鈣奶生產(chǎn)工藝流程各步驟中的危害分析結(jié)果，在高鈣奶生產(chǎn)的工藝過程中存在3個關(guān)鍵控制點，制定高鈣奶生產(chǎn)HACCP計劃，作為生產(chǎn)工作的依據(jù)來控制這3個關(guān)鍵控制點，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

3.1建立關(guān)鍵限值的監(jiān)控和糾偏措施關(guān)鍵限制(CL)是企業(yè)對每個CCP點確定的一個標(biāo)準(zhǔn)值，每個CCP點都應(yīng)限制在安全值以內(nèi)。監(jiān)控內(nèi)容主要包括對象、方法、頻率、人員4個方面。在高鈣奶的生產(chǎn)過程中，針對每一個CCP，建立相關(guān)危害發(fā)生時的糾偏措施，將危害因素及時排除，使產(chǎn)品發(fā)生危害的可能性降到最低。糾偏措施應(yīng)包括實施糾偏措施和負(fù)責(zé)產(chǎn)品放行的人員，識別和消除偏離原因，隔離、評估和處理的受影響產(chǎn)品。

3.2建立驗證和記錄程序建立驗證程序主要是考察HACCP體系中CCP是否保持在受控狀態(tài)、偏差和產(chǎn)品處理、記錄的建立和保持等。保持有效和準(zhǔn)確的記錄對于維護HACCP的實施是很重要的，因此應(yīng)將HACCP的運行記錄形成文件。記錄應(yīng)包括：CCP記錄、處理記錄原輔料驗收記錄、驗證人員名單等。通過對上面幾項的分析，形成了高鈣奶生產(chǎn)HACCP體系，詳細(xì)的高鈣奶HACCP計劃見表2。

表2　高鈣奶生產(chǎn)加工HACCP計劃

4結(jié)論

該研究在分析HACCP體系基本原理的基礎(chǔ)上，對高鈣奶整個生產(chǎn)工藝進行了危害分析，確定了原料生鮮乳驗收、超高溫瞬時殺菌和無菌灌裝是高鈣奶生產(chǎn)過程中的3個關(guān)鍵控制點，并針對控制點建立了限制、監(jiān)控和糾偏措施。

HACCP體系是一種控制危害的預(yù)防性體系，不是反應(yīng)性體系，因此在實施HACCP體系時，必須同時與操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)結(jié)合運行。該研究結(jié)果使整個高鈣奶加工過程得到有效控制，將提高高鈣奶產(chǎn)品的安全性。

參考文獻

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Establishment and Application of HACCP in High-calcium Milk Processing

YAO Yu-cai1, TAI Yan2, ZHOU Jian-zhong3, WANG Ying3*et al(1. Xuzhou Weigang Dairy Product Co., Ltd. Xuzhou, Jiangsu 221400; 2. Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Forestry, Zhenjiang, Jiangsu 212400;3. The Research Institute of Agricultural Product Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing, Jiangsu 210014 )

AbstractBased on the principle of HACCP system, potential hazards associated with the processing of high-calcium milk and measures to control those hazards were indentified. Three critical control points were identified, including the checking of raw materials, ultra high-temperature sterilized and sterile filling. Critical limits and procedures to monitor the critical control points were established in order to ensure food safety of the high-calcium milk processing. The HACCP principles of high-calcium milk processing improved the control level of high-calcium milk product quality and provided technical support for safety production.

Key wordsHigh-calcium milk; Critical control; Hazard analysis

收稿日期2015-11-26

作者簡介姚玉才(1975- )，男，江蘇溧水人，高級工程師，碩士，從事乳品加工研究。*通訊作者，副研究員，碩士，從事食品生物技術(shù)研究。

基金項目蘇北科技發(fā)展計劃(BN2014095)。

中圖分類號S 879.1

文獻標(biāo)識碼A

文章編號0517-6611(2015)36-137-02