周珅，陳嬋薇，韓新征

（福鼎華實(shí)茶業(yè)發(fā)展有限公司，福建福鼎355209）

黃小茶的歷史、產(chǎn)銷現(xiàn)狀及感官品質(zhì)

周珅，陳嬋薇，韓新征

（福鼎華實(shí)茶業(yè)發(fā)展有限公司，福建福鼎355209）

黃茶作為六大茶類之一,唯中國所獨(dú)產(chǎn)。獨(dú)特的“悶黃”工藝，形成了其“三黃”的品質(zhì)特征。由于各種原因，目前市場上符合黃茶品質(zhì)特征的茶品少之又少。本文從黃茶的歷史、現(xiàn)狀、加工工藝和內(nèi)含物生化變化等方面綜合敘述黃茶品類的特征。

黃茶；悶黃工藝；歷史發(fā)展

1 黃茶的歷史、現(xiàn)狀及未來

1.1 黃茶的歷史溯源

黃芽、黃茶的稱謂在我國茶史上最早出現(xiàn)在西漢朝至唐之前，主要是指蒙頂黃芽和霍山黃芽這兩種，乃因干茶色澤偏黃而以黃芽謂之[1]。與目前我們當(dāng)下探討的帶有悶黃工藝，經(jīng)發(fā)酵而制成的黃茶有本質(zhì)上的區(qū)別。真正意義上的黃茶出現(xiàn)在明朝，在炒青技術(shù)應(yīng)用后出現(xiàn)的一種加工方法，通過炒黃、悶黃工藝提高茶品品質(zhì)，其代表性的產(chǎn)品：霍山黃芽、蒙頂黃芽。

清朝是我國黃茶發(fā)展的顛峰時期，黃茶制作工藝廣泛傳播，黃茶制作技術(shù)趨于成熟，但并不與綠茶明確區(qū)分。這段時期，黃茶品種紛紛出現(xiàn)，如：溫州黃湯，貴州海馬宮茶，廣東大葉青，莫干黃芽，君山銀針，遠(yuǎn)安鹿苑等。

民國至今，其間因戰(zhàn)亂與經(jīng)濟(jì)等多方面因素，黃茶生產(chǎn)曾停頓。后經(jīng)王澤農(nóng)先生等新中國茶人挖掘挽救恢復(fù)工藝與生產(chǎn)。形成君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、等黃小茶，主銷山東山西的霍山黃大茶，奠定我國黃茶類的基本品系與產(chǎn)銷布局[2]。

1.2 黃茶的生產(chǎn)加工及市場現(xiàn)狀

隨著國內(nèi)茶葉消費(fèi)市場的逐步復(fù)蘇、消費(fèi)者消費(fèi)能力與接受能力的提升以及茶人對茶葉知識的不懈傳播與推廣，各茶類在消費(fèi)市場中均有所發(fā)展，其中包括綠茶、黑茶、白茶等茶類。但與此同時，市場上的黃茶產(chǎn)品較少采用傳統(tǒng)的悶黃工藝，導(dǎo)致其品質(zhì)特點(diǎn)與綠茶無異，錯誤的引導(dǎo)消費(fèi)者的認(rèn)知。

黃茶作為六大茶類之一，其悶黃工藝復(fù)雜并且品質(zhì)穩(wěn)定性差，多數(shù)廠商為謀求生存實(shí)施黃改綠，最終一度形成黃茶工藝丟失、品質(zhì)失控的狀況。近年來，各黃茶產(chǎn)地政府加大扶持力度，市場上形成了以君山銀針、霍山黃芽、蒙頂黃芽為主的黃茶產(chǎn)品。但是市面上的黃茶的品質(zhì)特征不夠突出、加工工藝欠穩(wěn)定，而生產(chǎn)單位以黃茶為噱頭的產(chǎn)品營銷層出不窮，實(shí)際意義上的黃茶在市場上鮮見，以北京馬連道茶葉市場為例。以黃茶為賣點(diǎn)的廠商，實(shí)際產(chǎn)品品質(zhì)少有能達(dá)到黃茶的黃葉、黃湯、黃底的品質(zhì)要求，某些能達(dá)到外觀要求的產(chǎn)品其內(nèi)質(zhì)也沒有黃茶應(yīng)有的醇爽甘甜的口感。

黃茶的加工現(xiàn)狀不容樂觀，普遍存在悶黃不足、綠茶制法加以重焙火，甚至某些廠商以綠茶陳茶復(fù)火炒制，來謀求達(dá)到黃茶的外觀特點(diǎn)，其品質(zhì)可想而知，難以達(dá)到黃茶的品質(zhì)要求，以次充好，以假亂真，擾亂市場，欺騙消費(fèi)者。

1.3 黃茶的市場預(yù)期

黃茶其內(nèi)含氨基酸含量較高、富含茶黃素、各種水溶性多糖、擁有較合理的酚氨比，從而其滋味甜爽醇厚，湯色金黃明亮，回甘持久。參照六大茶類中同為小品類的白茶現(xiàn)狀，據(jù)福建寧德福鼎茶葉局?jǐn)?shù)據(jù)，白茶年產(chǎn)量4500t左右，全國白茶產(chǎn)值大于10億元。比較白茶產(chǎn)品的產(chǎn)地產(chǎn)量和地域限制，黃茶產(chǎn)品有大于白茶產(chǎn)值的市場潛力。在大于1000億元的國內(nèi)茶葉消費(fèi)市場中，如黃茶以優(yōu)越的品質(zhì)饋于消費(fèi)者，有望取得良好的消費(fèi)占比與回報。

2 黃茶的制作工藝特點(diǎn)及理化變化

黃茶的制作工藝中，悶黃工藝是決定黃茶品質(zhì)的主要因素，在此我們僅對黃小茶的制作工藝進(jìn)行探討。不同黃小茶產(chǎn)品制作過程，有所差異，但均有殺青、悶黃、干燥等過程。有別于黃大茶，黃小茶一般原料較細(xì)嫩，以單芽，一芽一葉，一芽二葉初展為主。

2.1 殺青工序

黃茶殺青工序主要目的是使得茶青中的多酚氧化酶、過氧化物酶失活；提高原料溫度；散失一定水分；揮發(fā)低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)；殺滅雜菌；破壞葉綠素等。為保持原料的濕度狀況，殺青溫度較綠茶低，其要點(diǎn)在于多悶少抖。為后續(xù)工序和黃茶黃湯、黃葉的品質(zhì)特征打下基礎(chǔ)。同時謹(jǐn)防殺青不足和殺青過度對品質(zhì)造成影響。

2.2 悶黃工序

不同品種黃小茶的加工中，悶黃工藝不盡相同。有的一次性悶黃，有的分步多次悶。作為形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵步驟，形成黃湯、黃葉的品質(zhì)特征。

悶黃工序中，原料由綠、深綠至淺黃、黃、金黃。色澤變化過程的初期是茶葉葉綠素的破壞過程，在殺青過程中和悶黃初期，濕熱作用使得葉綠素被迅速破壞。隨著悶黃過程深入，首先是黑曲霉的生物氧化介入，黑曲霉分泌的胞外酶提供部分生化動力，中后期酵母菌發(fā)揮作用。悶黃進(jìn)行過程中，有茶黃素TF形成，說明胞外酶介入了氧化過程。此過程中，茶多酚含量有所下降，特別的L-EGCG的含量下降較多。但氨基酸含量有所上升。悶黃過程降低了酚氨比，使得制成的黃茶較綠茶相比醇厚鮮爽。陳玲的研究表明，隨著悶黃時間的延長，多酚總量有緩慢下降的趨勢，從25.06%下降到23.47%，下降了1.59%。茶多酚主要影響茶湯收斂性，對黃茶而言，茶多酚減少，可以減弱茶湯澀味，使其口感醇和。氨基酸在悶黃過程中有所增加，與鮮葉固定樣相比，由2.28%上升到2.54%，增加0.26%，增幅11.40%。氨基酸是構(gòu)成茶湯鮮爽滋味的物質(zhì)基礎(chǔ)，氨基酸含量的增加，有利于黃茶鮮醇爽口滋味的形成[3]。

2.3 干燥

干燥是穩(wěn)定黃茶品質(zhì)的過程，最終形成黃茶黃湯黃葉的品質(zhì)特征。同時，干燥加熱過程利于使得氨基酸及糖類形成帶有愉快的焦糖香的物質(zhì)，是黃茶品質(zhì)特征的體現(xiàn)。

3 黃茶的感官審評

黃茶的感官審評隨著黃茶產(chǎn)品的豐富和消費(fèi)者認(rèn)知的上升，作為控制茶葉品質(zhì)，辨別真?zhèn)危瑓^(qū)分優(yōu)劣的方法愈發(fā)重要。參照名優(yōu)綠茶的審評方法對優(yōu)質(zhì)黃小茶的審評要素進(jìn)行敘述，在針對黃茶產(chǎn)品的感官審評中需要關(guān)注和把握的品質(zhì)特征可歸納為以下幾方面：

3.1 干茶外觀

優(yōu)質(zhì)的黃茶產(chǎn)品在干茶方面：色嫩黃、金黃、深黃；金芽顯露、披毫、帶隱毫；無片梗、勻整；明亮油潤；干嗅帶甜香或花香。除應(yīng)滿足一般的名優(yōu)茶外形因素外，尤其應(yīng)注重干茶的油潤度。謹(jǐn)防以綠茶陳茶噴水復(fù)火后形成黃色外觀，其油潤度較差。同時應(yīng)注意，悶黃不夠的干茶在外觀上黃中帶綠，或以綠為主的色澤是不能滿足黃茶的品質(zhì)要求的。

3.2 湯色

優(yōu)質(zhì)黃茶湯色淺黃、黃、金黃，明亮清澈，或帶毫毛。

3.3 香氣

不同品種優(yōu)質(zhì)黃茶其香氣略有不同，以甜香、嫩香、花香、地域香為主，原料嫩度稍老的，部分或帶火香或鍋巴香屬正常。需分辨因原料保管不當(dāng)、殺青過程不當(dāng)、悶黃時間過長或過短、干燥溫度不適當(dāng)，造成的水悶氣、煙焦氣、酸腐氣等不良?xì)馕?/p>

3.4 滋味

黃茶的酚氨比較綠茶低，同時咖啡堿在悶黃過程的變化決定了黃茶口感的鮮醇甘爽。特別好的茶品應(yīng)回甘明顯，帶獨(dú)特的地域回味。茶湯滋味應(yīng)符合：甘醇、醇厚、醇爽，有別于綠茶口感的收斂性，如滋味偏酸或平淡無味則悶黃過度。

3.5 葉底

優(yōu)質(zhì)黃茶葉底明亮金黃，柔軟勻齊無短鈍。特別應(yīng)注重其葉底色澤，偏綠則悶黃不夠、偏紅說明殺青不透或悶黃過度。

4 總結(jié)

黃茶是我國獨(dú)有的、具有悠久歷史的、處于低谷的茶類。目前黃茶主要產(chǎn)于四川、湖南、安徽、浙江和廣東省。黃茶較之不發(fā)酵的綠茶產(chǎn)品，增加了特有的悶黃工藝過程，在濕熱作用和菌類分泌的外源酶的作用下，內(nèi)含成分發(fā)生變化，滋味變得更加醇和[4]。造就了其獨(dú)特的“干茶黃、湯色黃、葉底黃”三黃品質(zhì)特征。

黃茶目前的生產(chǎn)工藝不及其他茶類穩(wěn)定、產(chǎn)量較低、消費(fèi)者認(rèn)知度較低、生產(chǎn)廠家較少，但很多品種擁有悠久的歷史和良好的品質(zhì)，致使其有很好的價值體現(xiàn)。正因如此，從歷史傳承角度上，我們有義務(wù)保留和恢復(fù)黃茶的工藝品質(zhì)；從市場經(jīng)濟(jì)角度上，黃茶產(chǎn)品市場上暫缺，有著巨大的發(fā)展空間，是茶行業(yè)唯一的一片待開發(fā)的藍(lán)海；從消費(fèi)角度上，黃茶性溫和且有調(diào)和保健胃功能等功效，因此從各方面來看，我們有責(zé)任和義務(wù)來讓黃茶歷史繼續(xù)延續(xù)。隨著黃茶的研究和市場推廣的深入，黃茶特有的良好口感必將被消費(fèi)者認(rèn)同。

最后，期望我輩茶人可重視、正確對待黃茶的發(fā)展。在生產(chǎn)加工，市場推廣，營銷渠道等多方面下足功夫，讓黃茶歷史繼續(xù)延傳，使我們的茶葉事業(yè)呈現(xiàn)百花齊放的壯麗景象，使得黃茶在不久的未來大放異彩，回復(fù)其應(yīng)有的地位和價值。

[1]黃茶發(fā)展歷史.http://www.sanzui.com

[2]安徽農(nóng)學(xué)院.制茶學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,1989.

[3]陳玲,周躍斌,王準(zhǔn).悶黃對黃茶品質(zhì)形成的影響研究[J].貴州茶葉,2012,(2):8-11.

[4]張進(jìn)華.從鹿苑茶生產(chǎn)發(fā)展談黃茶振興[J].蠶桑茶葉通訊,2012(3):29-30.

（責(zé)任編輯：章傳政）

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2015-7-28