羅長城

（寧強(qiáng)縣茶葉技術(shù)推廣中心，陜西寧強(qiáng) 724400）

金牛早茶加工技術(shù)

羅長城

（寧強(qiáng)縣茶葉技術(shù)推廣中心，陜西寧強(qiáng) 724400）

文章敘述了金牛早茶的產(chǎn)地環(huán)境，品質(zhì)特點(diǎn)，原料標(biāo)準(zhǔn)及加工工藝流程，詳細(xì)講解了加工步驟和各個(gè)環(huán)節(jié)技術(shù)關(guān)鍵，具有很強(qiáng)的生產(chǎn)加工指導(dǎo)性和操作性。

金牛早；加工；技術(shù)

寧強(qiáng)地處秦巴腹地，北依秦嶺，南枕巴山，為川、陜、甘三省交界之地。境內(nèi)丘陵綿綿，山水相間，北有嘉陵江澆灌，南有漢江潤澤。全年氣候溫潤溫和，年均降水1400mm，年均氣溫15℃，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，植被豐茂，物產(chǎn)豐饒。優(yōu)越的自然地理?xiàng)l件，使這里成為茶樹的適生區(qū)、優(yōu)生區(qū)。多云多霧、散射光多、溫差大、土壤富含有機(jī)質(zhì)以及工礦業(yè)少而小的生態(tài)環(huán)境，造就了寧強(qiáng)茶葉高香濃郁、滋味鮮醇、耐沖泡、無污染、綠色保健的卓異品質(zhì)。

金牛早茶研制于1989年，為寧強(qiáng)縣第一枝地方名茶，取意金牛古道、春茶報(bào)早而得名。金牛早茶制工精湛，外形美觀，內(nèi)質(zhì)優(yōu)異。因香氣高、口感足、價(jià)格適中而頗受消費(fèi)者青睞，并一直暢銷當(dāng)?shù)丶爸苓叢枞~市場，其品牌聲譽(yù)和市場范圍已日漸提升和擴(kuò)大。

1 金牛早鮮葉要求

鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為單芽、一芽一葉初展及一芽一葉開展，要求不采紫葉、病蟲葉、展開葉、對夾葉，不得帶茶蒂、鱗片、魚葉及老葉，芽葉新鮮，無劣變或異味，不受污染，無其他非茶類夾雜物。鮮葉等級(jí)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 金牛早鮮葉等級(jí)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2 金牛早加工工藝

工藝流程：攤青—→殺青—→揉捻—→做形—→烘焙—→提香—→揀剔—→包裝儲(chǔ)存。

2.1 攤青

鮮葉采摘收集后，裝入干凈的竹筐及時(shí)運(yùn)回加工廠貯青室進(jìn)行攤晾，即將鮮葉分級(jí)、均勻攤放在竹席或竹箔上，厚度不超過5㎝，每隔1 h輕翻一次。攤青室應(yīng)干凈衛(wèi)生、陰涼通風(fēng)、無光線直射，無有害物污染。攤晾時(shí)間6-7h，12h內(nèi)炒制結(jié)束，以鮮葉失去光澤、葉質(zhì)萎軟、清香顯露、失重10%左右為適度。

2.2 殺青

采用名茶滾筒殺青機(jī)進(jìn)行，筒內(nèi)溫度控制掌握在240℃至200℃，投葉量因機(jī)型而定。殺青程度以青草氣散失，茶香顯露，葉色轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)變軟，葉面略有粘性，失水量30%以上為適度。殺青葉出鍋后須用風(fēng)扇快速冷卻。

2.3 揉捻

采用30型微型名茶揉捻機(jī)揉捻，投葉量以自然裝滿揉桶為宜，先空揉2min,再輕壓3-5min，然后解壓輕柔2-3min,待茶汁溢出，略有粘手感，芽葉全部成條時(shí)下機(jī)攤晾解塊。揉捻時(shí)間不要超過12min，忌重壓揉捻。

2.4 做形

采用手工做形，控制6CH-901型名茶烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度110～100℃，攤茶厚度1㎝左右，翻抖烘焙4-5min后，采取搓揉-抖散-搓揉循環(huán)交替方式做形，宜先重后輕搓揉，至茶條稍硬觸手、螺旋成形時(shí)，停止做形下機(jī)攤晾。做形時(shí)間10～15min。以形狀基本固定，含水率25%～30%為適度。

2.5 烘焙

用6CH-901名茶烘干機(jī)進(jìn)行，溫度掌握在85～75℃，先高后低。攤茶厚度1～1.5㎝，隔5min手工翻炒一次，每15min調(diào)盤一次。烘焙時(shí)間60～90min,烘至觸手感明顯，折茶即斷時(shí)下機(jī)攤晾。以茶條彎曲緊束，含水率8～9%為適度。

2.6 提香

選用6CTH系列名茶提香機(jī)，控溫80～85℃進(jìn)行復(fù)烘提香，時(shí)間一般為25～30min,結(jié)束前宜保持90℃高溫5min左右以鞏固提升香氣。待茶葉手捻成末，含水率低于6%時(shí)即可完工。

2.7 揀剔

手工揀去黃片、粗條，剔除花果、茶梗及其他非茶夾雜物，篩去碎片、碎末后裝袋。

2.8 包裝貯存

須按國家食品安全相關(guān)規(guī)定及金牛早品質(zhì)要求用專用包裝物分級(jí)包裝，注明產(chǎn)地、日期、廠址等標(biāo)識(shí)，采取干燥、避光、低溫法保鮮貯藏。

3 金牛早質(zhì)量技術(shù)要求

3.1 感官品質(zhì)

金牛早茶感官品質(zhì)見表2

表2 金牛早茶感官品質(zhì)

3.2 理化指標(biāo)

金牛早理化指標(biāo)見表3

表3 金牛早理化指標(biāo) 單位：%

3.3 品質(zhì)特征

金牛早：外形細(xì)緊、卷曲顯毫，色澤綠潤，湯色黃綠明亮，滋味醇爽、栗香持久，葉底嫩綠、完整成朵。權(quán)威分析顯示：茶葉內(nèi)含氨基酸3.14%、茶多酚34.01%、水浸出物44.11%、咖啡堿4.90%。

（責(zé)任編輯：章傳政）

S571.1

A

1006-5768（2015）04-0174-02

2015-09-14

羅長城（1968-），男，陜西寧強(qiáng)人，寧強(qiáng)縣茶葉技術(shù)推廣中心農(nóng)藝師，長期從事茶葉科技推廣與研發(fā)。