張續(xù)周

（山東省青島市黃島區(qū)農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展局，山東青島 266400）

青島卷曲形綠茶加工技術(shù)

張續(xù)周

（山東省青島市黃島區(qū)農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展局，山東青島 266400）

青島卷曲形綠茶具有卷曲似螺干茶色澤墨綠等品質(zhì)規(guī)格，并對鮮葉有芽葉纖細、柔軟、色綠等要求。青島卷曲形綠茶目前有全手工加工、手工輔助做形加工、全程機械加工三種加工工藝，并各具技術(shù)要點。

青島綠茶；卷曲形；加工

青島茶區(qū)屬我國高緯度茶區(qū)。目前全市茶園面積達7266.7hm2，茶葉總產(chǎn)量3167t，產(chǎn)值5.4億元。茶園主要分布在黃島、嶗山、即墨、膠州、城陽等區(qū)（市）。該茶區(qū)氣候由于受海洋調(diào)節(jié)，茶樹生長季節(jié)日照強度相對較弱，晝夜溫差大，有利于茶樹含氮物質(zhì)積累。所產(chǎn)綠茶氨基酸含量較高，品質(zhì)優(yōu)異，風味獨特，具“葉肉厚、墨綠色、黃綠湯”的品質(zhì)特點。自“南茶北引”以來，該茶區(qū)主要生產(chǎn)綠茶。按外形分，有卷曲形、扁條形、長炒青、烘青等條形茶、芽形、尖形、針形、蘭花形和球形等。

進入21世紀，青島綠茶逐步演變成為以烘炒結(jié)合的卷曲形綠茶為主。近20年來，全市新創(chuàng)綠茶以卷曲形、扁條形、芽形、尖形為主。但形成規(guī)模產(chǎn)量，并發(fā)展成為青島主導茶類形狀的仍然是卷曲形綠茶。為規(guī)范主導茶類產(chǎn)品的加工技術(shù)，提升產(chǎn)品質(zhì)量，現(xiàn)將青島卷曲形綠茶加工技術(shù)作一介紹。

1 品質(zhì)規(guī)格

青島卷曲形綠茶由青島轄區(qū)適制品種的茶樹幼嫩芽葉，經(jīng)鮮葉攤放、殺青、揉捻、造形、干燥等工藝加工而成。按其加工工藝分三種類型，一是全手工加工。二是手工輔助做形加工。三是全程機械加工。

卷曲形綠茶總體感官品質(zhì)具有卷曲似螺、勻整；干茶色澤墨綠，白毫稍顯露；湯色黃綠明亮；嫩栗香濃郁；滋味鮮醇。各級茶感官品質(zhì)特征見表1。

表1 青島卷曲形綠茶品質(zhì)特征

2 鮮葉要求

卷曲形名優(yōu)綠茶的鮮葉要求細嫩，一般為1芽1葉初展、1芽1葉、1芽2葉初展、1芽2葉四種規(guī)格，特一級要求采摘單芽?？傮w要求芽葉纖細、柔軟、色綠、茸毛多。鮮葉質(zhì)量要求見表2

表2 鮮葉質(zhì)量分級要求

3 加工工藝技術(shù)

3.1 全手工加工

工藝流程：鮮葉攤放-高溫殺青-熱揉成形-搓團造形-文火干燥。

3.1.1 鮮葉攤放鮮葉及時攤放在陰涼通風處，薄攤在竹席或?qū)Ｓ脭偳嗥骶呱希穸葹?cm～3cm（約1kg/m2），每隔2h翻動一次，翻動要輕，切忌損傷芽葉。一般要求攤放6h～8h以上，攤放時要剔除魚葉、老葉以及其他雜物。攤至鮮葉含水率減少至70%左右為度。感官品質(zhì)特征為葉質(zhì)柔軟、失去光澤，青氣消失，清香四溢。即可進入殺青工序環(huán)節(jié)。

3.1.2 高溫殺青殺青器具為6CCH-63D型電炒鍋。每鍋投葉量約250g，鍋溫達150℃～180℃時投葉，起初短時悶炒，迅速提升葉溫，再拋炒，以散發(fā)水分、揮發(fā)青草氣，然后悶炒，進行拋悶結(jié)合，后期以悶為主，殺透殺勻，殺青時間3min～4min。待芽葉失去光澤，柔軟，稍有黏性，始發(fā)清香，即可揉捻。

3.1.3 熱揉成形在6CCH-63D型電炒鍋中進行。待鍋溫降至65℃～70℃，殺青葉轉(zhuǎn)入鍋中進行熱揉。用手握住殺青葉，沿鍋壁順一個方向盤旋，使殺青葉在手掌和鍋壁間轉(zhuǎn)動，揉捻葉邊揉邊在手掌邊散落，開始盤旋三四周即抖散一次，以后逐漸增加盤旋次數(shù)，減少抖散次數(shù)，熱揉全程為10min～13min，至基本形成緊結(jié)的茶條為適度。

3.1.4 搓團造形在同一口電炒鍋中進行，要求鍋溫降到55℃～60℃。將茶葉置于兩手掌中順一個方向搓團，每搓4～5轉(zhuǎn)，解塊一次，邊搓團、邊解塊、邊失水。鍋溫依次為低-高-低，搓團初期鍋溫宜低，過高則水分散失多,干燥過快,條索易松；中期茸毛初顯時要適當提高鍋溫，促使茸毛充分顯露；后期要適當降低鍋溫，否則茸毛色澤泛黃。手掌用力要輕-重-輕。開始茶條含水量高，用力過大，易結(jié)團塊，宜輕搓；中期揉葉韌性增大時，需要用力搓團，以達到茸毛顯露；后期隨著茶條含水量減少，搓團用力宜輕，否則易斷碎脫毫。搓團提毫全程需12min～15min，直到白毫顯露，條索卷曲似螺，即可轉(zhuǎn)入文火干燥工序。

3.1.5 文火干燥在同一口電炒鍋中進行，鍋溫控制在50℃～55℃之間。將搓團成形提毫后的茶葉，用手輕輕翻動，達到茶葉有刺手感覺時，即可將茶葉均勻薄攤于潔凈紙上，放在同一口鍋里或斗式烘干機文火烘一次，歷時8min～9min，烘至足干，茶葉含水量達4～6%時即可起鍋（烘）。

3.2 手工輔助做形加工

工藝流程：鮮葉攤放-機械殺青-冷揉成條-初烘干燥-二烘造形-足火提香等6道工序。

3.2.1 鮮葉攤放同3.1.1。

3.2.2 機械殺青主要采用6CZS-50型蒸汽殺青機、6CST-40、6CST-50型滾筒殺青機等。青島茶區(qū)茶樹芽葉細胞組織緊密，葉片厚，必須針對其鮮葉特點適當調(diào)整殺青溫度和投葉量，才能達到優(yōu)質(zhì)綠茶“湯色碧綠，葉底嫩綠”的品質(zhì)特征。殺青操作遵循“三穩(wěn)定殺青技術(shù)”。

①殺青溫度要穩(wěn)定：以6CST-50型滾筒殺青機為例。待入口溫度達120℃～130℃即可殺青。殺青時要求葉溫迅速達到85℃，同時殺青溫度要視殺青效果適當調(diào)節(jié)。若滾筒溫度過高，殺青葉會燒焦碳化，成茶有煙焦味。這時適當加大投葉量，并快速降低滾筒溫度。

以柴煤為燃料的殺青機，不利于火溫控制，易導致殺青不勻。有條件的茶廠要優(yōu)先選用液化汽或電為熱源的殺青機械設備。

②投葉量要穩(wěn)定：投葉量要少而持續(xù)不斷，不能忽多忽少，否則殺青不勻。具體操作時，起初可連續(xù)投葉1～2大把，接著一小撮一小撮連續(xù)投葉，要視筒溫變化和殺青效果靈活掌握投葉量。

③殺青程度要穩(wěn)定：要求殺青葉清香四溢，無青草等異味，同時折梗不斷，手握成團，松手散開。葉色要求暗綠，殺青葉開湯泡飲滋味醇和，稍有青澀感。殺青葉含水率約60%為適度。

3.2.3 冷揉成條通常采用6CR-35、6CR-40、6CR-45型等名優(yōu)茶揉捻機。待殺青葉涼透，適量投入揉桶，揉捻約30 min。加壓程序“空-輕-中-重-中-輕-空”，時間分配為空揉5 min，輕壓9 min，中壓6 min，重壓3 min,中壓2 min,輕壓3 min，空揉2 min。揉捻葉要充分卷曲成條，茶汁外露。解塊后迅速轉(zhuǎn)入初烘干燥。

3.2.4 初烘干燥采用6CHPY型斗式烘焙機等名優(yōu)茶烘干機。初烘要求高溫、薄攤、勤翻。溫度要求90℃～100℃，攤?cè)~厚度1cm～2cm，翻動2-3次。待殺青葉水分部分散失，不甚粘手時即可進入造形。

3.2.5 二烘造形造形分搓團和散團兩個步驟。溫度約70℃～80℃。首先將茶葉用雙手沿同一方向搓成數(shù)個小茶團。然后再將其依次搓開。搓團開始時用力較輕，待茶條全部集中在兩掌中時，用力由輕到重。散團時按搓團手勢和方向?qū)⒉枞~搓散。反復進行多次，搓至茶條卷曲，茸毫顯露。搓團務必注意用力適度，過重前期茶汁溢出，使茶葉色澤發(fā)黑，后期茶條斷碎，茸毛脫落。過輕則達不到成形效果。待形狀固定，烘培至八九成干時轉(zhuǎn)入足火提香階段。

3.2.6 足火提香溫度控制在50℃～60℃，攤?cè)~厚度6cm～8cm，每隔6min～8min取下烘頂翻葉一次，烘至茶香外露，手捻成粉末狀下烘，歷時30 min～40min左右。

3.3 全程機械加工

工藝流程：鮮葉攤放-機械殺青-冷揉成條-解塊篩分-毛火初烘-攤放回潮-機械成形-足火提香。

3.3.1 鮮葉攤放同3.1.1。

3.3.2 機械殺青同3.2.2。

3.3.3 冷揉成條同3.2.3。

3.3.4 解塊篩分經(jīng)揉捻的在制品經(jīng)解塊篩分機及時解塊篩分。篩面茶與篩下茶分別付制。

3.3.5 毛火初烘同3.2.4。

3.3.6 攤放回潮經(jīng)毛火初烘后的茶葉迅速攤放。一般采用涼席或竹篩，攤放厚度約12cm～15cm。中間可翻動1～2次，以促進均勻回潮。若遇空氣干燥，在制品上可蓋潔凈濕棉布，加快促進芽、葉、梗水分重新分布至回軟。待茶條充分回軟，手握成團，且不黏手，松手彈開，具有良好彈性，即可轉(zhuǎn)入機械成形工序。

3.3.7 機械成形采用6CB-160型卷曲形茶成形機或6CB-180（B）型卷曲形茶成形機。6CB-160型卷曲形茶成形機，每鍋投葉約6kg在制品。投葉時溫度約200℃（溫控表顯示溫度），成形過程溫度控制在180℃～160℃（溫控表顯示溫度）。具體溫度設定和成形時間要因原料嫩度和成形效果而定，細嫩原料溫度低些，成形時間短些；粗老原料溫度稍高些，成形時間稍長些。整個過程溫度控制要前高后低。較細嫩的原料，如1芽1葉初展至1芽2葉初展成形一般8min～10min；稍粗老原料，如1芽2葉，要適當增加成形時間，一般10min～16min。

3.3.8 足火提香同3.2.6。

（責任編輯：蔣文倩）

S339.4+6 文獻標示碼：A

1006-5768（2015）04-0171-03

2015-08-14