吳億林

越霉越“正”豆腐渣

吳億林

沒有到過梧州的外地人很難猜得出這個(gè)食物謎：

“似羔不是羔，似肉不是肉，發(fā)霉長(zhǎng)黃毛，方才有食福?！薄@是什么？梧州人卻很易揭謎底：豆腐渣。

梧州豆腐渣與其它地方叫的豆腐渣是兩回事。梧州豆腐渣的正式名稱叫“霉豆腐”，用制豆腐后的剩渣發(fā)酵而成，是梧州獨(dú)有的奇特的美味小菜，很著名哦。

說它獨(dú)有，是因?yàn)橄鄠鞒隽宋嘀莩蔷妥霾怀鲞@種豆腐渣，梧州有句民謠“梧州豆腐渣出不了雞籠洲”就是此意。據(jù)說很多外地人不信這個(gè)“邪”，他們來梧“偷師”后再回家制作，就是不成功。有人在外地見過仿制的豆腐渣，松松的，散散的，結(jié)不成一塊，也沒有那種特別的豆香味，與梧州的豆腐渣相去甚遠(yuǎn)。行家們說，這是因?yàn)槎垢l(fā)霉需有特定的水土氣候條件，而梧州鴛鴦江水水質(zhì)之佳得天獨(dú)厚，外地不能復(fù)制。

說它奇特，首先奇就奇在“發(fā)了霉才能吃”。任何食品一旦發(fā)霉即不能再吃，而梧州豆腐渣，偏偏越長(zhǎng)出粉紅色的霉菌越“正宗”，味道越“正”。

梧州豆腐渣甘香怡人，營養(yǎng)豐富，可煎可炒可打湯。由于其有一種獨(dú)特的香味，雖是素菜，卻有葷肉的美味，在過去難吃上肉的年代，很受食客青睞，早就被講究飲食品味的港澳同胞稱之為“廣西豬肝”。

發(fā)霉的豆腐渣，吃了之后是否會(huì)有損健康？杞人憂天也！經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)，其含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)和纖維素，低脂肪，是很好的養(yǎng)生食品。

梧州豆腐渣，還奇在它的傳說。由于它是“素中之葷”，因此很受善男信女青睞。連著名的廣州六榕寺，近百年前，也曾專程從梧州運(yùn)送回寺，為防途中變質(zhì)，不惜“動(dòng)用”冰藏的辦法來保鮮。在上個(gè)世紀(jì)初，制冰還是稀奇事，梧州豆腐渣就能享受如此高規(guī)格“待遇”，可真長(zhǎng)面子了。

梧州豆腐渣，還奇在它的意外被“發(fā)明”。話說清初時(shí)期，梧州冰泉井邊，住著一對(duì)以賣豆腐為生的父女。一次，父親病臥不起，女兒用盡所有積蓄醫(yī)治卻未果，眼看已無米下炊，女兒只好用家中已發(fā)霉的豆腐渣稍作加工便下鍋，想不到煮熟后奇香撲來，更奇的是，待兩父女吃完這一堆豆腐渣，父親的病居然好了。于是，父女倆從此便天天做豆腐渣上街賣，很快就得到街坊的喜歡，梧州豆腐渣就漸漸出名了。

梧州豆腐渣，還奇在它的烹飪。它既可與肉同煮，也可與素共煲，有人說它就像一味“甘草”，能調(diào)和諸菜百味。它雖沒有豆腐那樣嫩滑，卻是粗中有細(xì)，比豆腐多了一絲嚼頭，也多了一種特殊的豆香。

它可制成甘香爽口的“豆腐渣炒蒜苗”，甜酸開胃的“茄汁豆腐渣”、酥香怡人的“鍋榻豆腐渣”等等，而“煎釀豆腐渣”將肉香與豆香集于一身，聞之垂涎，品之有味，成為傳統(tǒng)名菜。

豆腐渣一般不登酒家的大雅之堂，卻一年三百六十五日在菜市叫賣，尋常百姓家也百吃不厭，此亦其一大奇也。

責(zé)任編輯：傅燕蘭