姚慶功

2014年烹飪技能大賽對(duì)專(zhuān)業(yè)技能教學(xué)的啟示

姚慶功

2014年全國(guó)烹飪技能大賽充分展示了各省職業(yè)教育的實(shí)力，有以下特點(diǎn):參賽者其本功過(guò)硬;選手多，水平高，創(chuàng)歷年之最;比賽公平、公正，金牌含量高，新增仲裁組;理論與實(shí)踐相結(jié)合;比賽總結(jié)、點(diǎn)評(píng)，讓參賽選手和各所在單位受益匪淺。通過(guò)技能大賽平臺(tái)，由此可預(yù)見(jiàn)職業(yè)教育未來(lái)的發(fā)展方向和學(xué)校教學(xué)改革的路徑。

2014年烹飪技能大賽;專(zhuān)業(yè)技能教學(xué);創(chuàng)新

由教育部職業(yè)教育與成人教育司、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、天津市教育委員會(huì)等共同承辦的2010年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中職組“天煌杯”烹飪技能比賽，6月12～14日在江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校舉行。來(lái)自全國(guó)各地36支代表隊(duì)的212名選手參加了中餐熱菜、面點(diǎn)、冷拼、果蔬雕四個(gè)項(xiàng)目的比賽。而2014年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽是我國(guó)職業(yè)教育史上迄今為止規(guī)模最大、項(xiàng)目最多、覆蓋面最廣、規(guī)格最高的一次大賽。職業(yè)院校技能大賽充分展示了職業(yè)教育改革和制度創(chuàng)新的豐碩成果，對(duì)于堅(jiān)持以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向的發(fā)展方向，深化“校企合作、工作結(jié)合、頂崗實(shí)習(xí)”改革，加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)技能和實(shí)踐能力的培養(yǎng)，形成新的人才評(píng)價(jià)與培養(yǎng)制度發(fā)揮了重要作用。

一、烹飪技能大賽的特點(diǎn)

(一)參賽者基本功過(guò)硬

2014年烹飪技能大賽最為明顯的特點(diǎn)就是在熱菜的烹調(diào)和面點(diǎn)制作中考察廚師的基本功。在熱菜烹調(diào)中新增內(nèi)容:花刀(即蘭花刀)。比賽中，現(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手小黃瓜兩根，每根長(zhǎng)度約10厘米，切成蓑衣花刀(即蘭花刀)。在面點(diǎn)方面，新設(shè)了水調(diào)面團(tuán)、分劑子、搟皮。比賽中，現(xiàn)場(chǎng)提供500克干粉，選手完成和面、搓條、做20個(gè)劑子、并將其中10個(gè)劑子搟成圓形面皮(中間略厚于周邊)四個(gè)步驟。從新設(shè)的比賽項(xiàng)目我們不難看出，此次比賽對(duì)于選手是否具備扎實(shí)的基本功有一個(gè)明確量化的考察。

(二)選手多、水平高，創(chuàng)歷年之最

2014年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽是我國(guó)職業(yè)教育屆迄今為止規(guī)模最大、項(xiàng)目最多、覆蓋面最廣、規(guī)格最高的一次技能大賽。36個(gè)代表隊(duì)的212名選手圓滿(mǎn)地完成大賽光榮任務(wù)，充分地展示了各省職業(yè)教育的實(shí)力，同時(shí)也展示了新時(shí)代烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生扎實(shí)的基本功和精良的教練員隊(duì)伍風(fēng)采。

(三)比賽公平、公正，金牌含金量高，新增仲裁組

一年一屆的全國(guó)烹飪大賽是全國(guó)烹飪專(zhuān)業(yè)人士最高級(jí)別、最具權(quán)威的頂級(jí)賽事。企業(yè)與選手一次參賽，兩級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)。

此次的獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置為:競(jìng)賽項(xiàng)目設(shè)一、二、三等獎(jiǎng)和優(yōu)秀獎(jiǎng)。一等獎(jiǎng)按參賽選手人數(shù)的10%設(shè)置，二等獎(jiǎng)按參賽選手人數(shù)的20%設(shè)置，三等獎(jiǎng)按參賽選手人數(shù)的30%設(shè)置，三等獎(jiǎng)按參賽選手人數(shù)的30%設(shè)置，優(yōu)秀獎(jiǎng)若干名。

對(duì)于每位參賽選手成績(jī)，本屆大賽有著高水準(zhǔn)的裁判組進(jìn)行嚴(yán)格認(rèn)真的評(píng)定。裁判員均由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)用，20多個(gè)省、市國(guó)家級(jí)45位裁判員負(fù)責(zé)大賽評(píng)判。江蘇省30多位裁判員參與賽事的輔導(dǎo)、協(xié)助工作。這樣，大賽的權(quán)威性、公平性、公正性充分體現(xiàn)。

本次大賽新設(shè)仲裁組，其主要職能為釋疑，檢查、督促以保證大賽的順利進(jìn)行。仲裁組成為聯(lián)系選手和裁判委員會(huì)的紐帶，解決了比賽中諸多實(shí)際問(wèn)題。

(四)理論與實(shí)踐相結(jié)合

大賽新增理論考試科目，目的是培養(yǎng)選手對(duì)于烹飪基礎(chǔ)知識(shí)的理解和實(shí)際運(yùn)用。

所有參賽選手均需參加60分鐘的烹飪基礎(chǔ)理論測(cè)試。試題參照人力資源和社會(huì)保障部中餐烹飪中級(jí)工考核要求設(shè)定范圍，適當(dāng)增加營(yíng)養(yǎng)學(xué)及營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)的考核。為了體現(xiàn)公正性，考試方式為機(jī)考，共計(jì)100道題目，全部是客觀題?？忌顷懞笙到y(tǒng)將隨機(jī)生成試卷，考生提交試卷后系統(tǒng)自動(dòng)判卷并給出成績(jī)。

新增的烹飪理論知識(shí)考試，有利于選手在烹調(diào)過(guò)程中對(duì)于原材料的正確處理，有利于強(qiáng)化選手正確的烹飪意識(shí)，有利于增強(qiáng)選手的烹飪知識(shí)的理論性和系統(tǒng)性。這樣的比賽設(shè)置賦予純操作性的烹飪技術(shù)以理論知識(shí)，達(dá)到了理論與實(shí)踐的和諧統(tǒng)一，也提高了烹飪專(zhuān)業(yè)的文化品位。［1］

(五)比賽總結(jié)、點(diǎn)評(píng)，使參賽選手和各參賽單位受益匪淺

本屆比賽總裁判長(zhǎng)孫應(yīng)武對(duì)本次大賽的4個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行了逐一的總結(jié)點(diǎn)評(píng)，200多名選手現(xiàn)場(chǎng)聆聽(tīng)，深受教益。

熱菜成品總體不錯(cuò)，較去年水平有所提高，許多選手運(yùn)用現(xiàn)場(chǎng)原料，在傳統(tǒng)的制作方式上有所創(chuàng)新，展示了選手們高超的技能水平。賽場(chǎng)上涌現(xiàn)了不少精品，無(wú)論從色、香、味、形、器和口感方面都達(dá)到了較高水準(zhǔn)。

冷拼作品注重了器皿選擇、色彩搭配，營(yíng)養(yǎng)合理，原料衛(wèi)生保鮮，特別是食用價(jià)值上有了很大突破和進(jìn)步。

雕刻作品選料多樣化，具有很強(qiáng)的藝術(shù)感染力，體現(xiàn)了食雕技藝在飲食文化品位上的提升。作品惟妙惟肖，讓人賞心悅目、聯(lián)想豐富。

面點(diǎn)作品以傳統(tǒng)的折酥方法在成型上大膽地設(shè)計(jì)制作，標(biāo)新立異、逼真可愛(ài)，如“酒壇酥”、“伸面”、“豐收玉米”給人耳目一新的感覺(jué)。

大賽促進(jìn)了各類(lèi)職業(yè)院校進(jìn)一步“練內(nèi)功、抓課改、創(chuàng)品牌、樹(shù)形象”;在全行業(yè)形成了大學(xué)習(xí)、大交流、大練兵、大比武的良好氛圍;進(jìn)一步提升了師生的業(yè)務(wù)素質(zhì)，培養(yǎng)了一批優(yōu)秀的技能人才，提升了參賽院校的社會(huì)美譽(yù)度，同時(shí)，也為烹飪專(zhuān)業(yè)教育教學(xué)工作提供了全新的可資借鑒的參考。

二、烹飪技能大賽對(duì)專(zhuān)業(yè)技能教學(xué)的啟示

(一)加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)思想教育，調(diào)到學(xué)生學(xué)習(xí)積極性

從事烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)30多年，筆者深有感觸，要想讓學(xué)生好專(zhuān)業(yè)首先有兩個(gè)條件:(1)學(xué)習(xí)興趣。有了興趣，學(xué)生不再抱著混日子的態(tài)度，會(huì)立志當(dāng)一名出色的廚師，這樣他們就會(huì)自覺(jué)地、積極地、努力的學(xué)習(xí);(2)適時(shí)開(kāi)展各種技能比賽。如定期進(jìn)行翻、刀工，熱炒、面點(diǎn)制作、雕刻等大比武，讓學(xué)生在比賽中比一比、學(xué)一學(xué)、練一練，互相找缺點(diǎn)、差距，激發(fā)學(xué)生學(xué)技能的欲望。技能大賽在此方面起到了很好的引導(dǎo)作用。

(二)更新觀念，轉(zhuǎn)換角色

技能大賽凸顯了教育思想觀念的7個(gè)轉(zhuǎn)變，使學(xué)生由知識(shí)技能的被動(dòng)接受者，向知識(shí)技能的主動(dòng)探求者轉(zhuǎn)變;教師由知識(shí)技能的傳授者向教學(xué)活動(dòng)的設(shè)計(jì)師、組織者、指導(dǎo)者轉(zhuǎn)變;教學(xué)目標(biāo)由傳授知識(shí)、培養(yǎng)技能，向使學(xué)生在知識(shí)、能力、素質(zhì)三個(gè)方面得到協(xié)調(diào)發(fā)展轉(zhuǎn)變;教師由以往的“講三練二考一”向“講一練二考三”轉(zhuǎn)變;［2］教師由只重“教法”向既重“教法”又重“學(xué)法”轉(zhuǎn)變;教師由強(qiáng)調(diào)統(tǒng)一要求向因材施教轉(zhuǎn)變;培養(yǎng)途徑由校內(nèi)封閉教學(xué)向校外吸收眾家之長(zhǎng)、包容并蓄轉(zhuǎn)變。這樣才能實(shí)現(xiàn)烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)質(zhì)量提升的突破。

(三)將基本功訓(xùn)練貫穿于整個(gè)教學(xué)過(guò)程的始終

推廣和采用項(xiàng)目式教學(xué)法，強(qiáng)化學(xué)生的技能特點(diǎn)和動(dòng)手能力，培養(yǎng)一專(zhuān)多能的人才;建立校際信息和教學(xué)菜品研制網(wǎng)站，及時(shí)掌握市場(chǎng)信息，調(diào)整教學(xué)品種，豐富教學(xué)內(nèi)容;改善實(shí)習(xí)環(huán)境，增加新型設(shè)備，創(chuàng)建模擬場(chǎng)景;增加教學(xué)方法，調(diào)整教學(xué)程序，改變教學(xué)體系，如采用角色扮演法、模擬教學(xué)法、雙語(yǔ)教學(xué)法、任務(wù)單導(dǎo)學(xué)法等，如此才能有效推進(jìn)教學(xué)改革。大賽對(duì)選手基本功的考察正體力教學(xué)改革的要求。

(四)有效培養(yǎng)學(xué)生操作技能

技能大賽上學(xué)生競(jìng)技才能，令人贊嘆不已，這根植于他們平時(shí)得到的有效訓(xùn)練。

1．適度、適當(dāng)進(jìn)行理論教學(xué)。在對(duì)每個(gè)課題進(jìn)行訓(xùn)練之前，教師首先必須講解本課題需要的有關(guān)知識(shí)。學(xué)生懂的可以略講，不懂的需花時(shí)間講解，直到學(xué)生具備本課題的有關(guān)知識(shí)并了解訓(xùn)練原理，做到心中有數(shù)，“知其然且知其所以然”為止。在確定教學(xué)目標(biāo)時(shí)，注重動(dòng)作技能目標(biāo)的設(shè)置。特別是動(dòng)作技能目標(biāo)需要通過(guò)足夠數(shù)量的實(shí)際操作訓(xùn)練，才能達(dá)到熟練而準(zhǔn)確的程度。教師還可以通過(guò)多媒體教學(xué)，對(duì)一些抽象的、不易觀察的標(biāo)準(zhǔn)件轉(zhuǎn)化成形象化的教學(xué)內(nèi)容。這樣不僅可以進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，而且還能加強(qiáng)培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐操作技能程序化的意識(shí)。

2．重視實(shí)習(xí)教學(xué)。實(shí)習(xí)教學(xué)是職業(yè)教育重要的組成部分，實(shí)習(xí)教學(xué)是將學(xué)生所學(xué)知識(shí)運(yùn)用于實(shí)踐，使學(xué)生加深專(zhuān)業(yè)理論的理解，同時(shí)，獲得職業(yè)技能、技巧，促進(jìn)職業(yè)道德發(fā)展，提升職業(yè)從業(yè)能力，以實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)的一種實(shí)踐活動(dòng)。在日常教學(xué)中，教師一定要重視實(shí)習(xí)教學(xué)。

(五)采用工學(xué)結(jié)合的方法，提高學(xué)生的操作技能水平

工學(xué)結(jié)合是以學(xué)校教育教學(xué)為主，由學(xué)校與經(jīng)濟(jì)效益較好、管理規(guī)范、與學(xué)校專(zhuān)業(yè)相近的企業(yè)聯(lián)合，加強(qiáng)學(xué)生生產(chǎn)實(shí)習(xí)和社會(huì)實(shí)踐能力培養(yǎng)的校企合作方式。［3］學(xué)校可以安排學(xué)生到實(shí)習(xí)基地進(jìn)行工學(xué)結(jié)合實(shí)習(xí)，這樣能使學(xué)生盡快掌握和提高操作技能。學(xué)生要牢固樹(shù)立起“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、節(jié)約”和正確運(yùn)用“7S”企業(yè)管理方法訓(xùn)練自己，進(jìn)一步強(qiáng)化自己職業(yè)素養(yǎng)的形成。學(xué)生在真實(shí)的場(chǎng)景中區(qū)別操作技能之間的細(xì)微差別，他們的操作技能就會(huì)臻于熟練。當(dāng)然，還要摸清企業(yè)需求及勞動(dòng)力市場(chǎng)狀況，及時(shí)調(diào)整專(zhuān)業(yè)設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生真正用得上所學(xué)知識(shí)和技能，解決以后工作之憂(yōu)。

(六)創(chuàng)新教學(xué)模式，提高教學(xué)質(zhì)量

技能大賽上學(xué)子的高超技藝離不開(kāi)有效的教學(xué)模式。學(xué)生的需要、興趣和獨(dú)立思考是他們獲得知識(shí)的“引擎”，教師的指導(dǎo)藝術(shù)就在于善于幫助學(xué)生開(kāi)啟這臺(tái)“引擎”。因此，創(chuàng)新教學(xué)模式尤顯重要，以下方式可嘗試。

1．分組教學(xué)，發(fā)揮好尖子生作用。建組時(shí)，要針對(duì)學(xué)生的特長(zhǎng)和愛(ài)好，充分發(fā)揮他們的長(zhǎng)處和才能，通過(guò)各種活動(dòng)及額外的輔導(dǎo)使他們?cè)趧?dòng)手技能方面脫穎而出，成為學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，并形成一種互相幫助、互相競(jìng)爭(zhēng)、互相促進(jìn)的氣氛。

2．采取圓桌教學(xué)法，提高教學(xué)效果。改變傳統(tǒng)的授課方式，把學(xué)生分成幾個(gè)大組，每組間都進(jìn)行知識(shí)點(diǎn)提問(wèn)，互相出題、解決問(wèn)題，既滿(mǎn)足了學(xué)生的要求，又提高了教學(xué)效果。

3．充分發(fā)揮實(shí)習(xí)場(chǎng)地的優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)學(xué)生動(dòng)手能力鍛煉。這是提高烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生操作技能的有效途徑之一。學(xué)校的實(shí)訓(xùn)基地必須全天候開(kāi)放，讓學(xué)生隨學(xué)隨練，同時(shí)，在實(shí)踐中也可以用理論知識(shí)來(lái)解決實(shí)際操作中碰到的困難，做到學(xué)以致用、活學(xué)活用。

4．組織學(xué)生參加社會(huì)實(shí)踐，進(jìn)一步加強(qiáng)技能培養(yǎng)。社會(huì)實(shí)踐是培養(yǎng)提高學(xué)生技能的又一個(gè)主要途徑之一，學(xué)生動(dòng)手技能的提高，需要經(jīng)常練習(xí)、操作、多看多想。學(xué)校在時(shí)間安排上尚不能滿(mǎn)足提高學(xué)生技能的要求，所以應(yīng)鼓勵(lì)學(xué)生利用暑假、寒假去實(shí)習(xí)單位鍛煉，增強(qiáng)感性認(rèn)識(shí)。學(xué)生親自參與、觀察、學(xué)習(xí)，就會(huì)掌握一定的技術(shù)，具備分析、解決問(wèn)題的能力。

(七)落施技能教學(xué)的“六大結(jié)合”

行家指出，技能大賽要求做到“六大結(jié)合”:技能教學(xué)與學(xué)生的品德培養(yǎng)相結(jié)合;技能教學(xué)與標(biāo)注化生產(chǎn)相結(jié)合;技能教學(xué)與現(xiàn)代化市場(chǎng)相結(jié)合;技能教學(xué)與崗位訓(xùn)練相結(jié)合;技能教學(xué)與工藝改革創(chuàng)新相結(jié)合;技能教學(xué)與學(xué)習(xí)科學(xué)文化知識(shí)相結(jié)合。

［1］楊建良．關(guān)于五年制高職辦學(xué)原則的思考［J］．江蘇五年制高職教育，2008:21－23．

［2］莊永全，王振才．中式熱菜制作［M］．北京:高等教育出版社，2002:45．

［3］周妙林．中餐冷拼［M］．南京:江蘇教育出版社，2010:136．

［責(zé)任編輯 秦 濤］

姚慶功，男，江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)一級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，高級(jí)技師，主要研究方向?yàn)榕腼儗?zhuān)業(yè)教學(xué)。

G715

A

1674－7747(2015)02－0037－03