嵇鳳杰

工作單位：156202黑龍江省鶴崗市二九〇農(nóng)場疾病預防控制中心

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70家飯店餐飲具消毒效果檢測分析

嵇鳳杰

工作單位：156202黑龍江省鶴崗市二九〇農(nóng)場疾病預防控制中心

【摘要】目的 掌握本轄區(qū)內(nèi)飯店的餐飲具消毒情況，找出存在的問題并提出解決辦法。方法 采用大腸菌群快速檢測紙片對70家飯店的餐飲具消毒效果進行檢測。結(jié)果 消毒抽檢總合格率為88.5%。其中化學消毒劑法合格率為81.7%；蒸汽熱力消毒法合格率為93.7%；高溫電子消毒柜合格率為80.3%。結(jié)論 提高飯店從業(yè)人員對消毒工作重要性的認識，加強培訓等措施可以提高餐飲具消毒質(zhì)量。

【關(guān)鍵詞】餐飲具；消毒

餐飲具消毒保潔是確保飯店飲食安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。為了保障顧客的飲食安全，我們對本轄區(qū)內(nèi)70家飯店的餐飲具消毒情況進行了抽查檢測分析，現(xiàn)總結(jié)報道如下。

1　對象和方法

1.1抽檢對象

對轄區(qū)內(nèi)70家飯店消毒后備用的餐飲具進行隨機抽樣檢測，抽檢的餐飲具種類包括碗、盤、杯、碟、筷、匙等。

1.2檢測方法

采用大腸菌群快速檢測用紙片按《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（GB 14934-94）中的采樣和檢驗方法進行，將采樣后的紙片置于37℃培養(yǎng)箱中16～18 h培養(yǎng)后觀察結(jié)果。若紙片 (局部或全部)變黃色或在黃色背景上出現(xiàn)紅色菌 斑或片狀紅暈 ，則 結(jié)果判定為大腸菌群陽性［1］。

1.3消毒結(jié)果判定標準

依據(jù)《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（GB 14934-94）的有關(guān)規(guī)定，餐飲具大腸菌群檢測結(jié)果陽性判定為不合格；大腸菌群檢測結(jié)果陰性判定為合格。

1.4統(tǒng)計學處理

采用SPSS 15.0統(tǒng)計軟件進行數(shù)據(jù)處理，計數(shù)資料采用χ2檢驗，P<0.05為差異具有顯著性。

2　結(jié)果

2.1消毒抽檢總合格率

共抽檢了70家飯店的676件餐飲具，消毒檢驗結(jié)果合格598件，抽檢總合格率為88.5%。

2.2不同消毒方法的抽檢合格率比較

抽檢的676件餐飲具中，使用化學消毒劑消毒的有126件，使用蒸汽熱力消毒的有398件，使用高溫電子消毒柜消毒的有152件。其中化學消毒劑法抽檢合格率81.7%；蒸汽熱力消毒法抽檢合格率93.7%；高溫電子消毒柜抽檢合格率80.3%。經(jīng)統(tǒng)計學處理，使用蒸汽熱力消毒的餐飲具抽檢合格率顯著高于使用化學消毒劑及高溫電子消毒柜消毒的餐飲具的抽檢合格率（P<0.05）。使用化學消毒劑消毒的餐飲具的抽檢合格率與使用高溫電子消毒柜消毒的餐飲具的抽檢合格率相比較，無顯著性差異（P>0.05）。

3　討論

餐飲具消毒是預防腸道傳染病和食物中毒的重要手段，也是把好病從口入關(guān)的重要環(huán)節(jié)。目前，餐具消毒常用的方法主要包括化學消毒劑法、蒸汽熱力法和電子消毒柜法等。蒸汽熱力消毒法是利用蒸汽冷凝時釋放大量潛熱，使被消毒的餐具處于高溫狀態(tài)，從而達到破壞和殺滅細菌及其芽孢組織的目的。高溫電子消毒柜是一種采用遠紅外石英電熱管發(fā)熱來進行高溫消毒的電子消毒柜，電熱元件通過加熱空氣或產(chǎn)生輻射熱，餐具受高溫持續(xù)作用一段時間后，表面的細菌、病毒等微生物蛋白質(zhì)變性，從而被殺滅［2］。我們對轄區(qū)內(nèi)的70家飯店的676件餐飲具的消毒情況進行了檢測分析。結(jié)果表明，消毒合格598件，抽檢總合格率為88.5%。在抽檢的676件餐飲具中，使用化學消毒劑消毒的有126件，使用蒸汽熱力消毒的有398件，使用高溫電子消毒柜消毒的有152件。使用化學消毒劑、蒸汽熱力、高溫電子消毒柜消毒的餐飲具抽檢合格率依次為81.7%、93.7%、80.3%。經(jīng)統(tǒng)計學處理，使用蒸汽熱力消毒的餐飲具抽檢合格率顯著高于其它兩種消毒方法的抽檢合格率（P<0.05）。根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查分析，造成以上結(jié)果的原因主要包括：①上述三種消毒滅菌方法本身方法學的固有原因而導致消毒不徹底。②在消毒前，部分餐飲具沒有洗刷干凈，殘留的食物和油污降低了消毒效果。③使用化學消毒劑消毒時，方法不規(guī)范，如消毒劑濃度或（和）浸泡時間達不到規(guī)定標準以及更換消毒液不及時等原因降低了消毒效果。④使用蒸汽熱力消毒時，餐飲具過密地摞在一起，使餐飲具里面有許多殘余的水份，導致消毒達不到規(guī)定的溫度，從而降低了消毒效果。⑤使用電子消毒柜消毒時，由于消毒時間和溫度設(shè)定不準確而導致消毒不徹底。⑥餐飲具消毒后的二次污染。消毒后的餐飲具用餐巾或揩布揩擦，或餐前擺臺時間過早，造成二次污染，合格率低。針對本次所發(fā)現(xiàn)的問題，我們提出如下建議：①加大餐飲具消毒工作意義的宣傳，讓飯店的管理者，從業(yè)人員認識到消毒工作的重要性，從而提高其進行餐飲具消毒的自覺性。②各飯店應建立健全內(nèi)部消毒制度、消毒衛(wèi)生檢查及考核制度，落實各加工崗位的消毒責任制，不定期開展內(nèi)部自查。③各飯店應按照《食品衛(wèi)生法》等法規(guī)要求，配備完善的餐飲具清洗、消毒和保潔的設(shè)施和設(shè)備，做好這些設(shè)施設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)工作。④飯店內(nèi)部配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，定期組織內(nèi)部從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識和消毒技術(shù)的學習，使所有消毒人員都能夠熟練掌握常用的物理、化學的消毒方法及有關(guān)注意事項，從而確保日常消毒工作的質(zhì)量。

參考文獻

［1］李麗，陳潤，羅禮容.A市幼兒園食堂食(飲)具消毒檢測結(jié)果分析［J］.醫(yī)學理論與實踐，2012，25（4）：476-477

［2］張璐.不同消毒方法對公用餐具的消毒效果［J］.山西醫(yī)藥雜志（下半月），2009（5）：456．

Detection and Analysis on the Tableware Disinfection Effect of 70 Restaurants

JI FengjieThe CDC of290 farm in Heilongjiang province，Hegang 156202，China

【Abstract】

Objective To master the tableware disinfection situation of the restaurant within our jurisdiction，find out the existing problems and puts forward solutions.Methods Check the tableware disinfection effect of 70 restaurants by using the rapid coliform detection paper.Results The total qualified rate of disinfection sampling is 88.5%.The chemical disinfectant qualified rate is 81.7%；The steamthermal disinfection qualified rate is 93.7%；The High-temperature electronic disinfecting cabinet qualified rate is 80.3%.Conclusion Improve the restaurant employees awareness of the importance of disinfection work，strengthen the training and other measures can improve the quality of tableware disinfection.

【Key words】Tableware，Disinfection

doi：10.3969/j.issn.1674-9316.2015.12.002

【中圖分類號】R155.5

【文獻標識碼】A

【文章編號】1674-9316（2015）12-0002-02