遠(yuǎn)藤路子 藤田晃子等

霉味是損害清酒品質(zhì)的重要原因之一，其成分主要是2,4,6-三氯甲氧苯（TCA），一般認(rèn)為它的污染途徑主要是由曲菌將2,4,6-三氯苯酚（TPC）轉(zhuǎn)換成了TCA。其他還有環(huán)境因素，如工廠內(nèi)使用的木制拍子，所有木制工具都可能發(fā)霉。還有由消毒劑次氯酸鈉等含氯消毒劑產(chǎn)生的氯化物質(zhì)等。

該報(bào)告主要著眼于曲菌的TCP甲基化遺傳因子的檢索，然后順序?qū)⑵淦茐?，降低來自曲菌的TCA生成。大量發(fā)現(xiàn)TCP向TCA轉(zhuǎn)移及曲菌該項(xiàng)轉(zhuǎn)移遺傳基因的是在制曲工藝的堆積階段，因而以該階段的曲子為對象，目標(biāo)鎖定在被認(rèn)為存在于Aspergillus oryzae曲菌基因EST段上，依存于SAM的甲基轉(zhuǎn)移酶和O-甲基轉(zhuǎn)移酶的76個(gè)基因，破壞了其中的37個(gè)，結(jié)果得到了超過2株剩下34個(gè)基因的受破壞菌株。另有3個(gè)基因沒有被破壞，原因可能是由于沒有導(dǎo)入相應(yīng)的DNA破壞斷片，或者是因如該基因受到破壞會(huì)直接影響到菌的繁殖。

接下來用破壞菌株制曲，在曲中添加TCP，其中1株破壞曲菌制得的曲子所生成的TCA非常少，只有對照株的12%，且不對曲菌的繁殖量、α-蛋白酶、葡糖淀粉酶、酸性羧肽酶及酸性蛋白酶的活性產(chǎn)生影響。