李超

啤酒原料主要是什么呢，也許細(xì)心的酒友朋友每次喝啤酒的時(shí)候會(huì)看背標(biāo)，背標(biāo)配料表上寫(xiě)得清楚：大麥芽、啤酒花、水、酵母。不錯(cuò)，絕大部分啤酒都是用這四種物質(zhì)經(jīng)過(guò)一系列工藝，比如糖化，煮沸，發(fā)酵等而完成的。說(shuō)到這里不得不提一下德國(guó)啤酒純凈法，在德國(guó)歷史上曾經(jīng)因?yàn)槠【苹ㄇ甘?，而有些釀酒師異想天開(kāi)，把一些苦味植物加進(jìn)去熬煮增苦，最后喝死了人，所以當(dāng)時(shí)的皇帝就下令出臺(tái)了啤酒純凈法——只能有大麥芽、啤酒花、水這三種物質(zhì)。后來(lái)發(fā)現(xiàn)了酵母，又把酵母也寫(xiě)進(jìn)去。這個(gè)法律到今天一直有效，其實(shí)這個(gè)法律在某種意義上是把雙刃劍，在一定的歷史時(shí)期，它起到了保障啤酒品質(zhì)的積極作用，但是它也嚴(yán)重限制了釀酒師的創(chuàng)造力，所以在精釀啤酒王國(guó)里，德國(guó)啤酒相對(duì)口味較單一。也難怪一些對(duì)啤酒癡迷的發(fā)燒友會(huì)說(shuō)，單一的德國(guó)啤酒是敲門(mén)磚，略有變化的比利時(shí)啤酒是墊腳石，集大成者的美國(guó)啤酒才能登堂入室。

釀造啤酒，少不了大麥。釀酒用的大麥在成熟收割后是要發(fā)芽的。目的是為了讓大麥中產(chǎn)生可以分解淀粉的酶。稍微發(fā)芽后大麥即被烘干存儲(chǔ)。把烘干后的大麥芽磨碎后加入一定溫度的水混合。這一步叫出糖，就是控制一個(gè)合適的溫度，讓大麥中的不同種類(lèi)的酶努力工作，酶的工作就是把大麥中的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖。然后過(guò)濾除去大麥外殼等一些雜質(zhì)。這樣就得到了含麥芽糖的清亮液體。

這時(shí)候我們把這些液體煮沸，煮沸的同時(shí)加入啤酒花，目的是讓啤酒花的苦味平衡大麥芽的甜味，當(dāng)然不同的啤酒花也會(huì)帶來(lái)各種不同的香味。比如說(shuō)大家喝美國(guó)IPA（一種源于英國(guó)的淡色艾爾啤酒）這種類(lèi)型啤酒的時(shí)候，常常會(huì)聞到一些橙子類(lèi)和橘子類(lèi)的香氣，這就是常見(jiàn)的美式酒花帶來(lái)的香氣。當(dāng)然世界上啤酒花種類(lèi)繁多，每種啤酒花的苦度不一樣，每種啤酒花的香氣也不一樣，啤酒花在不同的時(shí)間添加帶來(lái)的香氣也不一樣，這些都是釀酒師自由發(fā)揮釀造藝術(shù)的創(chuàng)意天地了。把經(jīng)過(guò)加入啤酒花煮沸后的麥汁冷卻到啤酒酵母發(fā)酵的溫度。這時(shí)候人的工作基本結(jié)束了，下面的事情交給酵母去做吧。酵母的主要作用就是吃進(jìn)麥芽糖釋放出二氧化碳和酒精。

等到幾乎所有的糖都被轉(zhuǎn)化成酒精了，這時(shí)候啤酒基本做成了，可以喝了，為偉大的啤酒酵母干杯！不過(guò)這樣的啤酒還少了點(diǎn)殺口感，可以通過(guò)二次發(fā)酵或者注入二氧化碳來(lái)實(shí)現(xiàn)。

現(xiàn)在市場(chǎng)上還有一種水果啤酒，可以在已經(jīng)發(fā)酵完成的啤酒里面兌入果汁——蘋(píng)果汁、櫻桃汁、西瓜汁等等都可以，只要做的好，不僅顏色亮麗，味道也確實(shí)不錯(cuò)，特別討女孩子喜歡。在比利時(shí)等國(guó)，一些釀酒師喜歡在啤酒中加入橙皮和芫荽籽等香料，這就更讓啤酒別具風(fēng)味。筆者也曾自制過(guò)花椒小麥啤酒，非常受歡迎。其實(shí)啤酒的口味并不單調(diào)，沒(méi)有你想不到，只有你做不到，釀造自由！

Cheers！