羅澍偉

我國(guó)黃河流域四季分明，腌漬時(shí)蔬往往是早春、深秋和冬季青菜短缺時(shí)的重要補(bǔ)充，因此中國(guó)的蔬菜腌漬起源甚早。據(jù)《周禮》記載，政府設(shè)有專(zhuān)門(mén)掌握釀造食醋的“醯人”以及專(zhuān)門(mén)掌握腌菜技術(shù)的“醢人”；這兩名官吏共掌“五齊（jì，份量、劑量）七菹（zū，腌菜）”，也就是說(shuō)，他們握有制醋和腌菜原材料配比的秘方?！对?shī)經(jīng)》說(shuō)，“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”，“廬”、“瓜”是蔬菜，“剝”、“菹”是腌漬加工方法。這都說(shuō)明，腌漬蔬菜在兩三千年前的古人飲饌中已占重要地位。

被稱為“八珍主人”的醬，也是中國(guó)一大發(fā)明。最初的醬指的是肉醬，系佐餐食品?！墩f(shuō)文解字》：“醬，醢也，從肉、酉”，并有“醢無(wú)不用肉”的說(shuō)法。到了秦漢時(shí)期，發(fā)明了用大豆制醬，肉醬漸被淘汰，從此醬則成了調(diào)味品。干醬、青醬（醬油）、豆豉和腐乳甚至發(fā)展成中國(guó)四大傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。

制醬技術(shù)的普及，還促進(jìn)了鹽漬蔬菜向醬制蔬菜的演進(jìn)。人們發(fā)現(xiàn)，醬制蔬菜的口感和品質(zhì)明顯優(yōu)于鹽漬蔬菜，所以從宋代開(kāi)始，醬制蔬菜——時(shí)稱“糟藏”或“鲊”大量涌現(xiàn)。據(jù)《武林舊事》載，南宋首都臨安（今杭州）市面上的醬菜品種已有糟瓊枝、糟黃芽、糟瓜虀、諸般糟淹、藕鲊、筍鲊、冬瓜鲊、茭白鲊、鲊菜、辣瓜兒、脂麻辣菜、醋姜、淡鹽虀、鹽芥等等。

這一時(shí)期，醬和醬制蔬菜還傳入了果蔬稀少的黃河以北及蒙古、遼東地區(qū)，并成為當(dāng)?shù)夭豢苫蛉钡母笔称?。元、明、清時(shí)期，北京的制醬業(yè)和醬菜業(yè)，得以異軍突起。

據(jù)傳，北京最早的醬園子出現(xiàn)在元代，而且影響到明代的宮禁，如宮中于四月“造甜醬、豆豉”，九月“糟瓜、茄”、“制諸菜蔬”。長(zhǎng)年活動(dòng)于白山黑水之間的滿族因冬季漫長(zhǎng)，大量腌漬酸菜及咸胡蘿卜，漁獵時(shí)必帶炸醬、山雞醬瓜丁、肉炒醬瓜絲等菜品。清代北京的醬園和醬菜業(yè)異常發(fā)達(dá)，也與滿族帶來(lái)的生活習(xí)俗不無(wú)關(guān)系。

清代北京的醬園子大致可分三類(lèi)，一類(lèi)是老醬園，多為山西人開(kāi)設(shè)，以六必居為代表，此外尚有中鼎和、西鼎和、北鼎和、長(zhǎng)順公等。

關(guān)于六必居，歷來(lái)傳說(shuō)很多，大都認(rèn)為開(kāi)業(yè)于明代，地址在前門(mén)外糧食店路西，匾額為奸相嚴(yán)嵩所書(shū)。清人竹枝詞說(shuō)：“黑菜包瓜名不衰，七珍八寶樣多余。都人爭(zhēng)說(shuō)前門(mén)外，四百年來(lái)六必居?！?936年傳為六必居建店500年，全體員工曾在店前攝影留念。

但據(jù)《中國(guó)檔案報(bào)》披露，六必居原為臨汾人趙存仁三兄弟在康熙年間開(kāi)設(shè)的源昇號(hào)酒坊，以加工“伏酒”（春季把躉來(lái)的酒放在老缸內(nèi)封好，經(jīng)過(guò)三伏再取出發(fā)售）和“蒸酒”為主。大約在乾隆初年改名六必居，這“六必”的含義是：黍稻必齊，曲蘗必實(shí)，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。直到19世紀(jì)初的嘉、道年間才改營(yíng)醬房，經(jīng)營(yíng)油鹽雜貨與糧鋪，夏季做醬，秋季腌菜，制成的黃醬、甜面醬和各種醬菜質(zhì)量上乘。據(jù)《都門(mén)紀(jì)略》、《朝市叢載》等書(shū)記載，六必居的醬八寶菜、包瓜、黑菜等在晚清已很出名。特別是白糖蒜、甜醬瓜、甜醬十香菜、甜醬八寶菜、甜醬姜芽、甜醬包瓜、甜醬黑菜、甜醬甘羅、甜醬黃瓜、甜醬蘿卜、鋪淋醬油和稀黃醬等，都是六必居傳統(tǒng)產(chǎn)品中的佼佼者。

六必居的醬和醬菜之所以出名，主要是因?yàn)檫x料精良，講求規(guī)格和精工細(xì)作。據(jù)1929年進(jìn)入六必居學(xué)徒的賀永昌先生回憶，六必居做黃醬必選河北豐潤(rùn)馬駒橋和通州永樂(lè)店的黃豆；甜面醬必用京西淶水小麥，自行磨制伏面；糖蒜必選長(zhǎng)辛店或趙辛店的白皮六瓣大蒜，每頭要求重一兩二三、七八頭為一斤，而且需在夏至前三天從地里起出，帶泥進(jìn)貨，用以保鮮；再經(jīng)剝、泡、曬、熬湯、裝壇等多道工序，制成的糖蒜光鮮脆嫩，兼有桂花香味，被稱為桂花糖蒜。做甜醬菜，要用廣安門(mén)外王姓的蒜頭蘿卜，大、小井村的甘螺，太平橋?yàn)匙哟屙n姓的青萵筍，豐臺(tái)衛(wèi)墻校的青扁豆，安定門(mén)外前花園的五寸秋黃瓜，南郊?；鬯碌奈宕绨赘√}卜，永定門(mén)外小紅門(mén)的“八道黑”香瓜，以及清晨采摘，六七成熟的老陽(yáng)瓜，且需午前送到，即時(shí)清洗。制作甜醬瓜時(shí)，先將瓜與鹽按一比一的比例放在鹽水中浸泡一天半后投入醬料，經(jīng)兩天兩夜撈出晾曬，一兩天后放入甜面醬缸，每天自早五點(diǎn)半至晚九點(diǎn)半打耙7～10次，每次10耙。所以制出的醬瓜，色澤鮮亮，醬香濃郁，甜咸適度，清鮮脆嫩。

另一類(lèi)是南醬園，以創(chuàng)辦于乾隆元年（1736）的桂馨齋為代表（著名的腐乳店王致和，也應(yīng)列入南醬園），創(chuàng)始人為南方來(lái)的一對(duì)夫妻，最早于菜市口擺攤銷(xiāo)售，后在宣武門(mén)外鐵門(mén)口內(nèi)開(kāi)設(shè)桂馨齋醬園。迨至二老返鄉(xiāng)南歸，遂由直隸固城來(lái)的學(xué)徒沈姓繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，后來(lái)沈姓在附近慈康寺建立了制作醬菜的作坊，又陸續(xù)開(kāi)設(shè)了南桂馨齋、桂馨棧和桂馨齋東記三家分號(hào)。

桂馨齋擅長(zhǎng)制作冬菜、梅干菜、佛手疙瘩及醬疙瘩皮，其中的佛手疙瘩，列入光緒十二年（1886）刊行的《朝市從載》“食品”門(mén)。據(jù)說(shuō)，當(dāng)年正明齋糕點(diǎn)店制作干菜月餅，選用的就是桂馨齋的梅干菜。桂馨齋在清末民初的北京名聲很大，時(shí)稱“冬菜老店”或“鐵門(mén)”，原來(lái)的字號(hào)反鮮為人知。

當(dāng)年還有一種被稱為“山東屋子”的油鹽店，自設(shè)的醬園規(guī)模很小，而是專(zhuān)門(mén)代售南來(lái)的榨菜、大頭菜、佛手疙瘩、腐乳……如蘭馨齋等，這類(lèi)店面往往也被視為南醬園。

桂馨齋對(duì)商業(yè)文化的最大貢獻(xiàn)，是在醬園門(mén)前使用“藏頭詩(shī)”做招牌：“桂毓燕山分冀北，馨盈易水勝江南。醬用周官百世甕，園留莊子八千年?！焙髞?lái)北京開(kāi)設(shè)的醬園子紛起效仿。

再有便是京醬園，以著名的天源、天義順為代表，在北城則有號(hào)稱“大葫蘆”（門(mén)前木架上擺放碩大紅色葫蘆）的寶瑞興。

坐落于西單牌樓的天源醬園開(kāi)業(yè)于清同治八年（1869），創(chuàng)始人劉湛軒原為北京一家當(dāng)鋪的東家。天源前店后廠，自產(chǎn)自銷(xiāo)，經(jīng)營(yíng)醬菜品種有甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘羅、甜醬姜芽、果料八寶菜、甜醬什香菜、甜醬瓜、糖蒜、甜面醬、鋪淋醬油等。其中以桂花糖熟芥最為出名，用以佐粥，微咸中綿軟香甜，實(shí)在是一種享受。

為攜帶方便，天源備有荊條編制的油紙小醬菜簍，裝滿各式醬菜后，上蒙大紅的門(mén)票，用麻經(jīng)兒系牢，用作禮品，樸實(shí)大方。endprint

天源的甜醬菜特別好吃，關(guān)鍵在于有一整套嚴(yán)格的工藝。如制作甜醬菜時(shí)，先要把各類(lèi)蔬菜咸坯經(jīng)切制、脫水等多道工序，再放入自制的甜面醬制成，比例是菜、醬各半，出成率一定保持在七成，高了醬香味差，低了缺少脆度。制作的糖蒜光鮮亮麗，百斤大蒜需用五十斤白糖，糖少了不但影響質(zhì)量，而且不易保存。

為擴(kuò)大影響，天源特請(qǐng)同治狀元、大學(xué)士陸潤(rùn)庠題寫(xiě)了“天源號(hào)京醬園”的匾額，內(nèi)閣學(xué)士、著名書(shū)法家王垿寫(xiě)了“天高地厚千年業(yè)，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)萬(wàn)載基。醬佐鹽梅調(diào)鼎鼐，園臨長(zhǎng)安勝蓬萊”的“藏頭詩(shī)”用于店中抱柱，可惜早已被毀。

天義順原名天義成，開(kāi)設(shè)于咸豐年間，地址在東城金魚(yú)胡同西口路北。因與后來(lái)開(kāi)設(shè)于東安市場(chǎng)的東來(lái)順是對(duì)門(mén)鄰居，所以專(zhuān)門(mén)供應(yīng)東來(lái)順?biāo)璧母鞣N調(diào)料。1931年前后，因經(jīng)營(yíng)不善倒給了東來(lái)順，于是改名天義順，同時(shí)不斷改善經(jīng)營(yíng)，于是成為北京著名的清真醬園。

天義順坐落在北京最繁華的王府井地區(qū)，重張前大修門(mén)臉，富麗堂皇，店堂裝修，雍容華貴，設(shè)施完整，力求現(xiàn)代，代表了上世紀(jì)30年代北京商業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色及時(shí)代風(fēng)格。

作為一家頗具規(guī)模的醬園，天義順進(jìn)貨渠道嚴(yán)格，組織管理有序，醬與各種醬制品傳承古法，選料認(rèn)真，精工細(xì)作，一絲不茍。特別是制醬工藝，傳承中有創(chuàng)新，如做黃醬，發(fā)酵前要加入一半白面，用“一黃二水半斤鹽”的比例，經(jīng)二月到八月的長(zhǎng)時(shí)間晾曬，制成的伏醬炸醬不糊鍋底，做醬肉色亮味美。做甜面醬所蒸饅頭不能用堿，發(fā)酵成醬后滋味香甜，是制作北京風(fēng)味甜醬小菜必不可少的底料。

天義順的甜醬菜品類(lèi)繁多，包括甜醬八寶包瓜、甜醬桃仁、甜醬杏仁、甜醬套環(huán)、甜醬甘羅、甜醬銀條（嫩高粱根）、甜醬萵筍、甜熟疙瘩、甜醬香瓜、甜醬黃瓜、甜醬蘿卜、五香醬花生仁、醬八寶菜、醬山瓜、醬白瓜、醬柿子椒、醬豇豆、醬扁豆、醬苤藍(lán)、醬茄子、醬白菜、醬冬瓜、醬洋姜、醬方子、醬什錦菜、醬麒麟菜、大醬蘿卜、醬疙瘩、五香干疙瘩、桂花甜熟疙瘩、桂花糖蒜、蝦油小黃瓜、蝦油柿子椒、蝦油下菜、甜辣蘿卜干等三十余種。其中的八寶包瓜、醬桃仁、甜熟疙瘩、醬黑菜屬高級(jí)醬菜，如醬包瓜中裝有桃仁、杏仁、西瓜子仁、花生仁、栗子仁、青梅、青紅絲、桂花、白糖等，其余屬中等醬菜。所有醬菜均裝在大口的青花瓷缸內(nèi)，一排排擺放于門(mén)市，不但整齊美觀，且便顧客挑選。另備荊編大小油簍，用于售后攜帶。

天義順的醬類(lèi)和甜醬菜雖然工精料細(xì)，品質(zhì)超群，但采取薄利多銷(xiāo)的方針，售價(jià)并不昂貴，很快實(shí)現(xiàn)了后來(lái)居上，譽(yù)滿京城。endprint