怡海

近期關(guān)于“隔夜飯致癌”的言論在網(wǎng)上蔓延，著實讓“帶飯族”驚慌了一下。不過隨后又有專家出來辟謠，證明致癌之說有夸大嫌疑。但關(guān)于隔夜食物的討論也隨之展開，除了隔夜飯，隔夜了的咖啡、茶、滋補(bǔ)湯水再飲，會不會對身體有影響？“隔夜”的具體概念又是什么呢？

隔夜咖啡清早喝，效果“打折”

張女士有喝咖啡的習(xí)慣，按照她的話說，“每天早上不喝一杯咖啡，就感覺醒不過來，一整天都是渾渾噩噩的”。但是，朝九晚五的張女士睡眠質(zhì)量很不好，半夜電單車警報、突然狗吠等聲音都會把她嚇醒，往往凌晨三四時還沒熟睡。第二天早上張女士經(jīng)常是掐著鐘點起床，基本沒有時間煮咖啡。

張女士解釋，喝慣了咖啡的人會覺得速溶咖啡不夠味，所以家里咖啡都是買豆子磨粉現(xiàn)煮的。早上沒時間煮咖啡，她就提前一晚煮好了留著早上喝。“剛開始喝不慣，總覺得早上咖啡雖然沒有變味，但是味道沒有之前的香。可是喝著喝著也習(xí)慣了，主要還是省事?！睆埮空f。早上醒來她會把昨夜煮好的咖啡放進(jìn)微波爐回溫，溫度合適，快速喝幾口就去上班，這樣喝隔夜咖啡已經(jīng)一年。

廖女士也愛喝手磨咖啡，但是她總覺得咖啡粉沖一次就扔太浪費了，所以每次她會將沖過一次的咖啡粉包起來放好，第二天又再拿出來沖，等咖啡味道淡了再丟掉。

◎點評

像張女士那樣喝隔夜咖啡，必須確?？Х炔皇芪廴?，如果天氣熱就要密封起來放入冰箱里。但是不管是隔夜水或是隔夜咖啡，放置時間過長都會導(dǎo)致水質(zhì)變化。

另外，咖啡中的香味成分復(fù)雜多樣，含有900種不同的香味物質(zhì)，這些芳香成分在加熱后被釋放出來，遇到光和氧氣就會被破壞，所以咖啡放久了，香味會不如新鮮時濃郁。而這些香味成分正是咖啡令人心生愉悅、集中注意力、提高工作效率的關(guān)鍵。因此，失去了這些芳香成分，咖啡原本的提神、促效率的作用也大打折扣。

廖女士的沖泡方法，相對于張女士來說要好一些。因為在煮泡咖啡的時候，大部分的營養(yǎng)成分沒有被浸提出來，大多殘留在咖啡渣中，因此咖啡渣二次沖泡是可行的。

但是，咖啡渣中含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。一般營養(yǎng)物質(zhì)豐富的地方就是細(xì)菌滋生的“溫床”。咖啡粉沖泡后帶有水分，并有一定溫度，正好適合細(xì)菌滋生。因此保存不恰當(dāng)很容易變質(zhì)。如果廖女士再次用熱水沖泡時，水溫不能達(dá)到100℃，就無法將咖啡渣內(nèi)細(xì)菌消滅，一不小心就會喝壞肚子。

一個茶包泡兩天，營養(yǎng)全無

不久前，唐女士的朋友送了一盒菊花普洱給她。包裝十分精致，茶葉還做成一個個小巧的茶包。每次泡茶時取一包，放進(jìn)熱水里即可飲。唐女士知道這茶泡太久不好，所以每次茶包在水中泡三五分鐘就取出，放在小碟子里，喝完一杯再泡一次。

唐女士晚上吃飽飯有喝茶的習(xí)慣，但因為臨睡覺又不敢喝太多，所以她時常會將晚上用過的茶包放到第二天早上繼續(xù)再泡。她認(rèn)為第二天再泡，茶香依然濃郁，并沒有影響到口感。

孟先生喝茶的習(xí)慣則沒有唐女士那么小資，他喜歡放許多茶葉入杯，泡滿一個1000毫升的大玻璃杯。坐在辦公室里，這么一大杯茶他往往從早喝到下班都不用換茶葉，省掉很多麻煩。

辦公室里有人勸孟先生，茶葉泡太久不好，但也說不出不好在什么地方。孟先生說：“隔夜茶才不好，我這樣喝又不隔夜。當(dāng)天喝完，晚上把杯子洗了，第二天又泡一杯新的，哪有什么不好的。”

◎點評

其實上述兩種喝茶習(xí)慣都有不妥之處，雖然孟先生沒有喝隔夜茶，但實際上這種方式更不好。很多在辦公室做行政工作的人都像孟先生一樣喝茶，茶葉要多、杯子要大、浸泡時間要長，這樣才夠味夠濃。

首先要弄清楚平時所說的“隔夜茶”的概念，所謂“隔夜”并非真要過上一晚上，這只是一個泛指，泛指放置的時間過長，并不是說有的物質(zhì)在夜晚活躍性特別高。其實，無論夜晚和白天，物品的變化過程是一樣的。比如，有的人從上午8時泡一壺茶，一直喝到下午4時，全程經(jīng)歷8小時，如果是晚上11時泡一杯，放到第二天早上7時，是同樣的時間。如果非得說兩者變化有不同，那么白天溫度偏高，也許變化程度更大一些。

有傳言稱喝隔夜茶會致癌，這種說法欠科學(xué)。茶水放一整夜后，是會產(chǎn)生亞硝胺這種致癌物質(zhì)，但含量極低，是不足以致癌的。

茶水放置時間過長，茶葉中豐富的茶多酚會氧化成紅褐色，所以茶水的顏色會變深。這種茶水當(dāng)中，維生素C的含量大大減少。而且茶葉上會有酶菌產(chǎn)生。同時當(dāng)中的丹寧酸經(jīng)過氧化也會對腸胃造成刺激，引發(fā)炎癥。

唐女士將茶包從水中拿出，這的確比一直泡在水中保存更好。但是之前已經(jīng)說過，被熱水浸泡過的茶葉很容易腐爛，因此也不宜保存時間過長。

此外，一般茶葉泡第一次時可溶性物質(zhì)浸出50%～55%，泡第二次能浸出20%左右，泡第三次大概能浸出10%，到了第四泡基本所剩無幾。所以，泡茶通常以沖泡三次為宜，多泡也沒有用。

枸杞菊花泡過夜，易變質(zhì)

王女士是一位重視養(yǎng)生的人，她每天早上都要喝一杯枸杞茶。剛開始還能堅持早上起來用小鍋煮一鍋，然后灌進(jìn)保溫壺里帶去上班。后來天氣冷了，起床越來越晚，她便改成抓一把枸杞，丟進(jìn)保溫杯的熱水里泡著喝。后來她感覺現(xiàn)泡的枸杞茶不如煮的有味，便改成前一天晚上臨睡前燒好熱水，趁水滾燙時將枸杞、菊花、黨參、麥冬等東西一并丟進(jìn)去，第二天一早就將這些養(yǎng)生茶水帶去上班。

可是這樣做了一段時間，王女士發(fā)現(xiàn)偶爾有一兩次，茶水放到第二天一早變味了。她懷疑是用來泡茶的枸杞變質(zhì)，所以才會弄壞一杯茶，所以也沒太在意。

◎點評

常喝些溫和的養(yǎng)生茶對身體很有好處。但是中藥材不能亂用，不同藥材的浸泡方法并不一樣。

要注意的是，有些藥材可以用浸泡的方式出味，但是有些則不行。枸杞、紅棗、胖大海等是很容易出味的，因此，溫水浸泡一段時間，有效物質(zhì)便能溶解到水中。

但是類似于人參、懷山、麥冬等，則不易浸泡出味，還是用水煮更好。有些藥材則不適宜常年飲用，比如甘草長期飲用會損傷肝腎。

在此提醒大家，用水泡這些藥材畢竟不是經(jīng)過高溫沸煮，一些細(xì)菌沒有被殺死，放入溫水中反而更易滋生。另外，泡茶的過程不是無菌環(huán)境下進(jìn)行，一旦沾染到細(xì)菌，進(jìn)入到保溫杯后，就成了一個容易滋生細(xì)菌的溫床。因此王女士才會偶爾發(fā)現(xiàn)，杯中茶水有異味，那說明茶已經(jīng)變質(zhì)了。如果聞到味道不對最好丟棄，免得喝下引起腸胃不適。endprint