嚴(yán)君

到了冬天，涮火鍋吃的確是件不錯(cuò)的美事，如果能夠均衡恰當(dāng)?shù)卮钆涓鞣N食物的比例，那就更是既美味又營(yíng)養(yǎng)的選擇了。比如涮食適量的、不同種屬的肉類，添加足夠的蔬菜、菌藻類和豆制品等。

火鍋的原料不是肉類的天下。肉類雖美味，但從營(yíng)養(yǎng)和健康的角度來(lái)講，蔬菜在火鍋原料中還是有著舉足輕重的作用。幾乎所有品種的蔬菜都可以與火鍋和諧相處，但其中對(duì)身體最為有益的當(dāng)屬綠葉蔬菜。綠葉蔬菜可以供應(yīng)維生素C和胡蘿卜素，也能部分消除大量吃肉帶來(lái)的不利影響。蔬菜中的纖維素可幫助打掃腸道中黏附的脂肪和蛋白質(zhì)廢物，還能減少脂肪和膽固醇的吸收。按照膳食平衡的原則，吃一份肉類，至少需要兩份蔬菜與之搭配，而且最好邊吃肉邊吃菜。

白菜、生菜清爽可口，有清火去膩的功效；冬瓜、筍瓜和黃瓜具有減肥消脂的作用；油菜、雞毛菜、油麥菜、茼蒿、豆苗、豆尖等都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的綠葉蔬菜，能提供大量維生素和膳食纖維。綠葉菜中的胡蘿卜素在肉湯中脂肪的作用下，可以被人體充分吸收，對(duì)抵抗衰老十分有益。

但是，并不是所有種類的食物都可以涮著吃，有的食物跟肉類或豆制品一起涮，會(huì)產(chǎn)生具有營(yíng)養(yǎng)拮抗作用的物質(zhì)。這些食物一般主要是含草酸過(guò)多的植物性食材，比如菠菜、莧菜、竹筍、茭白等。實(shí)驗(yàn)表明，在菠菜等含草酸的蔬菜汆過(guò)的沸水中含有大量的草酸。這或許能解釋為什么菠菜的做法應(yīng)該是先焯水。焯過(guò)水的菠菜、莧菜、竹筍和茭白等食物再用來(lái)烹制各種菜肴，就不用擔(dān)心在體內(nèi)形成不溶的草酸鈣或草酸鐵之類營(yíng)養(yǎng)拮抗物質(zhì)了。但是在涮火鍋的時(shí)候，菠菜、莧菜等蔬菜往往并沒(méi)有事先焯水，而是直接在火鍋里煮。煮的同時(shí)，將草酸溶解在了水中。這時(shí)如果還要涮牛羊肉和豆制品這些富含無(wú)機(jī)鹽、鐵和鈣的食物，在鍋中很可能結(jié)合成一些人體不容易吸收的草酸鐵和草酸鈣。

值得提醒的是，菠菜等含草酸的蔬菜不宜涮火鍋外，它們焯過(guò)的水也不宜食用。那些用菠菜水、竹筍水煮面條、餃子的做法，也是不科學(xué)的。endprint