楊玉慧

有一種食材，被稱為“餐桌上的鉆石”，也是“世界珍味之王”，它在國(guó)際飲食界享有至尊的榮譽(yù)，卻剛剛被中國(guó)人所認(rèn)識(shí)，它就是——松露。

松露，單從名字就可以大概推測(cè)與松樹(shù)有關(guān)，確實(shí)如此，松露是一種食用真菌，多長(zhǎng)在松樹(shù)、櫟樹(shù)、橡樹(shù)下，因此得名。與許多菌類一樣，松露不進(jìn)行光合作用，它深埋在樹(shù)下30厘米處，菌根與樹(shù)根融為一體，從樹(shù)木中吸取它所需要的營(yíng)養(yǎng)。

松露之所以珍貴，原因之一就是對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求極其嚴(yán)苛，土壤、陽(yáng)光、水分、溫度都會(huì)影響其生長(zhǎng)。松露的生長(zhǎng)期為一年，一年下來(lái)，條件好的長(zhǎng)成拳頭大小，條件不好的長(zhǎng)成花生米大小，其價(jià)值當(dāng)然也大相徑庭了。

松露貴到什么程度？它的價(jià)格足以讓我們普通老百姓咋舌。在歐洲，每公斤松露的價(jià)格約為4千歐元，約合人民幣3萬(wàn)多元。而在2010年的一場(chǎng)拍賣(mài)會(huì)上，一顆3斤重的松露拍賣(mài)價(jià)高達(dá)33萬(wàn)美元，堪稱食材界的“豪門(mén)”！

人類食用松露的歷史已經(jīng)長(zhǎng)達(dá)上千年。對(duì)野生松露的采集過(guò)程也充滿了各種各樣的傳奇。因?yàn)樗陕妒恰暗叵履⒐健?，雖然有獨(dú)特的香氣，卻難以被人發(fā)現(xiàn)，所以，最早人們是用豬來(lái)尋找松露的，豬靠它靈敏的嗅覺(jué)發(fā)現(xiàn)松露，卻無(wú)法抵御美味的誘惑，往往不顧主人，直接下口。所以后來(lái)人們改用更忠誠(chéng)也更自律的狗去挖掘松露。

這么貴的食材，也是極其嬌嫩的，松露被小心地挖出來(lái)后，不能用水洗，要用柔軟的毛刷將表面的泥土清理掉，然后用吸水紙包好，放入冰箱冷藏，幾天后，松露就會(huì)變軟，這是食用的最佳時(shí)機(jī)。

松露的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值到底有哪些呢？其實(shí)與許多菌類一樣，松露中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素以及礦物質(zhì)，而它最獨(dú)特，也是最“值錢(qián)”的成分，則是散發(fā)出奇怪味道的揮發(fā)油，這種揮發(fā)油是松露在生長(zhǎng)的過(guò)程中產(chǎn)生的多種代謝產(chǎn)物組成，我們稱之為“植物化學(xué)物質(zhì)”，這種物質(zhì)在抗氧化、延緩衰老、增強(qiáng)免疫力、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌等方面都有著積極的作用。這種味道極其霸道，只需一點(diǎn)點(diǎn)松露即可將原有食材的味道變得更加復(fù)雜，富有層次，富有回味。

有一位英國(guó)作家曾經(jīng)這樣形容松露的味道：“有股氣味裊裊襲來(lái)，一種帶有麝香味，火熱噴香，辛辣而令人昏然的氣味，它讓感官舒緩陶醉，但又騷動(dòng)激狂?！边@段話，給了我們無(wú)盡的遐想，只有吃過(guò)的人才可以感受，慢慢體會(huì)。

在廚房里，松露是“火熱”不得的，它怕水、怕熱。不能水洗，所以要用特制的刨刀刨去一層外皮;不能加熱，所以要將松露刨成很薄很薄的片，直接放在海鮮、煎蛋、意大利面或者其他美食上面，讓原有食材的溫度去為它升溫，此時(shí)松露里的多種揮發(fā)油才會(huì)慢慢彌漫開(kāi)來(lái)。除了刨成片，還可切丁、切絲、磨成粉、搗成醬、浸到油里制成松露油用于涼拌。

因?yàn)檎滟F，松露在國(guó)外多出現(xiàn)于高檔餐廳，難入尋常百姓家。其實(shí)，我國(guó)也是一個(gè)產(chǎn)松露的大國(guó)，云貴川地區(qū)有40多種野生松露，尤其是擁有“食用菌王國(guó)”的云南，產(chǎn)的松露與法國(guó)黑松露非常相似，雖然與那些產(chǎn)自國(guó)外的同類“名流”相比，云南松露在香味和質(zhì)地上稍顯遜色，但是價(jià)格卻便宜許多，也正因?yàn)槿绱?，我們才得以有幸吃上這種“鉆石”級(jí)食物。

云南人吃松露的方法簡(jiǎn)單而且多樣，比如制作松露酒、松露油、松露醋，就是把松露切丁，直接放入上好的酒、油或者醋中，幾天以后，這些普通食材也“高大上”起來(lái)，酒會(huì)散發(fā)橡木的味道，油會(huì)用于高檔菜中的明油，醋也搖身變?yōu)楦呒?jí)蘸料，而招待貴賓時(shí)候還會(huì)有松露燜飯、松露沙拉等。

因?yàn)樗陕渡L(zhǎng)對(duì)環(huán)境要求很高，一直以來(lái)，人工培育松露的研究進(jìn)展緩慢。直到2013年，我國(guó)植物學(xué)家宣布“人工培育松露成功”，讓普通人有可能一嘗松露的美味，也為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民發(fā)展經(jīng)濟(jì)打開(kāi)了一扇門(mén)。endprint