爨翁

“一個(gè)賣蒜的，遇著個(gè)賣蛋的，

賣蒜的想用蒜換賣蛋的蛋，

賣蛋的想用蛋換賣蒜的蒜，

不知雙方怎么換……”

這個(gè)繞口令是說(shuō)蛋和蒜同“柴米油鹽醬醋茶”一樣，是老百姓日常生活離不開(kāi)的必需之物。

蛋是一種特殊之物，很難精確地為其下個(gè)定義。它可以是食物，而孵出小雞，那是神圣的生命。

中國(guó)傳統(tǒng)文化有個(gè)特點(diǎn)，就是表現(xiàn)出來(lái)的事物都不重要，重要的是它背后沒(méi)有表現(xiàn)出來(lái)的故事及意義。用《文化人類學(xué)》的觀點(diǎn)說(shuō)，就是一個(gè)民族的不可見(jiàn)文化對(duì)可見(jiàn)文化的整合與制約。一個(gè)人要有文化，修行的很好，一眼就能看到事物背后的東西。

至于隱在蛋背后的意義其實(shí)是很矛盾的。有種認(rèn)為是褒義。中國(guó)古老的神話說(shuō)：“天地混沌如雞子，盤古生其中?！薄妒斑z記·卷二》載：“商之始也，有神女簡(jiǎn)狄，游于桑野，見(jiàn)黑烏遺卵于地，有五色文……簡(jiǎn)狄拾之，貯以玉筐，覆以朱紱……狄乃懷卵，一年而有娠，經(jīng)十四月而生契?！卑延钪嫦胂蟪蔀橐粋€(gè)雞蛋，或認(rèn)為人類是由卵生的（根據(jù)郭沫若先生考證，認(rèn)為“烏直到現(xiàn)在都是生殖器的別名，卵是睪丸的別名”），這種原始的思維開(kāi)啟了把蛋作為生殖繁衍象征的先河。直到今日，在一些地區(qū)還傳承著一些民俗，比如，生了小孩或在小孩周歲時(shí)，要向鄰居或致賀者送彩蛋、紅蛋等。還有用埋雞蛋來(lái)占卜來(lái)年莊稼的豐歉，而在農(nóng)業(yè)社會(huì)中，莊稼的豐歉與生殖是密切相關(guān)的。

還有一種觀點(diǎn)，我們姑且稱其為貶義吧。語(yǔ)言學(xué)家譚汝為先生認(rèn)為，“漢語(yǔ)詈語(yǔ)有一條不成文的規(guī)則，就是圓球狀的物品一般是用來(lái)罵人的詞語(yǔ)，如球、蛋、包、瓜等。例如混球、壞蛋、膿包、傻瓜等等。（天津方言）山藥豆子、生瓜蛋子、茄子之類都是圓形的，自然屬于詈語(yǔ)之列。（見(jiàn)《天津方言文化研究》）老朽認(rèn)為，方言詈語(yǔ)中將蛋擴(kuò)展到圓形物，其實(shí)也是生殖繁衍義的引申?！?/p>

蛋對(duì)人類的貢獻(xiàn)主要還是提供食用。蛋泛指卵生動(dòng)物為繁衍后代排出體外的卵。除了禽類之外，爬行類的蛇、龜、鱉也產(chǎn)蛋。蛋在烹調(diào)中應(yīng)用最廣泛的還是禽所產(chǎn)的蛋。

我國(guó)食用蛋類的歷史悠久，后又不斷出現(xiàn)新的制作與食用方法，具有典型特征的是鏤雞子、皮蛋與咸蛋的產(chǎn)生。晉代宗懔的《荊楚歲時(shí)記》說(shuō)，寒食節(jié)有斗雞、雕畫雞蛋（鏤雞子）和斗雞卵的風(fēng)俗。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》則記載了詳細(xì)的“瀹雞子法”、“炒雞子法”、“雞鴨子餅法”、“浸鴨子（蛋）法”等。

皮蛋大約發(fā)明于14世紀(jì)。明代宋詡的《竹嶼山房雜部》記載，混沌子：取燃炭灰一斗、石灰一升，鹽水調(diào)入，鍋烹一沸，俟溫，苴于卵上，五七日，黃白混為一處。這種“混沌子”就是皮蛋。皮蛋早名為“變蛋”，北方人又稱“松花蛋”。清代的《調(diào)燮類編》說(shuō)，用柏葉帶子反應(yīng)于蛋內(nèi)，其花紋，就是今名之“松花”。皮蛋有許多吃法，如剝皮切瓣，入盤澆以香油和醋，撒上姜末。也可以入鍋烹制為“熘松花”：松花切瓣，掛面粉，再掛水團(tuán)粉糊，入油鍋炸至金黃，再入鍋加用蔥蒜姜醋等調(diào)料配好的芡汁輕熘而成。清末名儒郭嵩燾素好皮蛋，自創(chuàng)“炒皮蛋松”。其做法，皮蛋蒸熟后切成指尖大小方丁，豬肉亦切方丁。皮蛋與豬肉丁分別過(guò)油，配以筍丁、茭白丁、萵筍丁、黃瓜丁、蝦仁與香菇，以及蔥花、姜米、干辣椒，同炒一鍋，入以鹽、酒、糖、醋，出菜香嫩軟滑，別具一格。遺憾的是，在中國(guó)人口中的松花美食，在美國(guó)卻被認(rèn)為是“最令人惡心的食品”，蓋文化不同觀也。

清代美食家袁枚是位茶葉蛋的嗜好者。他在《隨園食單》中詳細(xì)地記錄了茶葉蛋的制作過(guò)程，是可考的最早最系統(tǒng)地介紹茶葉蛋做法的書(shū)籍。如今，茶葉蛋的做法已經(jīng)普及民間。

還有一則故事是說(shuō)清末民初的大學(xué)問(wèn)家章太炎的。章先生的晚年過(guò)得很是貧苦，甚至常常連房租都交不上。有時(shí)被房東逼急了，章先生就寫上一幅字，讓夫人去市場(chǎng)換錢。可是他又愛(ài)面子怕失尊嚴(yán)，因而寫字賣錢的次數(shù)很少。

一次，有位好友愿出二十塊銀元向章太炎求字，章卻拒絕了。畫家錢化佛聽(tīng)說(shuō)了此事，笑著對(duì)求字者說(shuō)，“我只需幾文錢便可拿字”，眾人不信。于是錢先生到了市場(chǎng)花了幾文錢買了幾個(gè)黑乎乎的臭咸蛋找到了章太炎說(shuō)，“如果章公肯給我寫幅字，這包東西就送給您了?！闭绿滓豢闯粝痰?，就一把搶了過(guò)去說(shuō)：“你要寫什么，只管講！”原來(lái)，能使章先生心動(dòng)的竟然是些臭菜。章太炎說(shuō)，“為錢財(cái)折腰是窮光蛋所為，為食物動(dòng)心則是真性情流露。我寧愿吃臭東西，也不愿貪圖臭錢！”

在食品中，應(yīng)用蛋類之處很多，可以做西式蛋糕、色拉醬、冰淇淋等。在烹飪中，它可以單獨(dú)成菜，也可以與其他各種葷素材料配合使用于煮、煎、炸、燒、鹵、糟、炒、蒸、燴等。常見(jiàn)菜肴有蛋松、紫菜蛋湯、糟蛋、子母會(huì)、魚(yú)香炒蛋、炒木樨肉、元寶肉、炸蛋卷等。蛋還可以作為蛋糊、黏合料、包裹料，廣泛用于烹飪中。

我們?nèi)粘Ｊ秤玫那莸爸饕须u蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋等，尤以雞蛋消費(fèi)量大。蛋類具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊的物理性質(zhì)，被廣泛地應(yīng)用于食品加工和各種烹調(diào)上。

蛋類的營(yíng)養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。蛋白和蛋黃在成分上有顯著不同。

蛋中的脂肪集中在蛋黃內(nèi)，大部分為中性脂肪，易于消化吸收。此外，蛋黃中還含有磷脂和膽固醇，這些營(yíng)養(yǎng)素對(duì)腦及神經(jīng)組織發(fā)育有重大作用。

蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃內(nèi)，如鈣、磷、鐵等。蛋黃中的鐵由于與卵黃磷蛋白結(jié)合而吸收率不高。蛋黃內(nèi)還含有較多的維生素A、維生素E、核黃素和硫胺素。維生素D的含量則受環(huán)境影響較大。蛋黃內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分的含量和種類要比蛋白多，所以，輕率地不吃蛋黃的習(xí)慣是不當(dāng)?shù)摹?/p>

蛋清中含有多種蛋白質(zhì)，最主要的是卵蛋白、黏蛋白和卵膠蛋白以及少量的卵球蛋白。蛋黃中的蛋白質(zhì)主要為卵黃球蛋白和卵黃磷蛋白。蛋類所含的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織暫定的蛋白質(zhì)評(píng)分模式把雞蛋作為蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量參考標(biāo)準(zhǔn)，把它的利用率看作為100%，是天然食物中生理價(jià)值最高的蛋白質(zhì)。

我們體內(nèi)的蛋白質(zhì)由20種氨基酸組成，其中有一部分是人體不能合成，而只能從食物中攝取的。我們攝取蛋白質(zhì)，是為了滿足對(duì)氨基酸的需求。人體對(duì)于不同的氨基酸需求量并不一樣，最為理想的情況，是我們所吃食物中的氨基酸組成跟人體的需求一致。但是世界上哪有那么多便宜事啊。所以，我們?cè)趶氖澄飻z入蛋白質(zhì)時(shí)，需要考慮三個(gè)因素：第一，該蛋白質(zhì)中各種氨基酸的組成是什么樣的;第二，這些氨基酸被人體消化的效率如何;第三，人體對(duì)各種氨基酸的需求如何。根據(jù)這些因素，專家們?cè)O(shè)計(jì)出了一個(gè)參數(shù)，叫“蛋白質(zhì)消化率校正計(jì)分”。其分?jǐn)?shù)最高值為1。分?jǐn)?shù)高，只是表示這種蛋白質(zhì)在滿足人體氨基酸需求上的效率高，而并不表示它還有什么特別的功能。

比如，牛奶中的蛋白質(zhì)分?jǐn)?shù)為1，雞蛋的蛋白為1，牛肉蛋白為0.92，大豆蛋白為0.91（也可達(dá)到1），面筋蛋白為0.25。這些數(shù)字僅說(shuō)明牛奶和雞蛋最容易滿足人體需要。還有一些蛋白質(zhì)，如果凍，它幾乎不含蛋白質(zhì)，所以分?jǐn)?shù)為0。著名的阿膠，單就蛋白質(zhì)品質(zhì)而言，它也是0。這些分?jǐn)?shù)很低甚至為0的蛋白質(zhì)食物，并不能說(shuō)它們就沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)或者沒(méi)有用，只能說(shuō)某些方面的缺陷使之難以單獨(dú)滿足人體對(duì)氨基酸的需求而已。

這樣的分?jǐn)?shù)其實(shí)對(duì)于消費(fèi)者并沒(méi)有多大的意義，它主要是用于開(kāi)發(fā)配方食品的一定指導(dǎo)。對(duì)于老百姓來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)畢竟只是營(yíng)養(yǎng)素的一種，任何一種被忽悠成“優(yōu)質(zhì)”的食品，都不會(huì)完全滿足人體的所有需求。還是要注意多樣性食物的攝入，以保證營(yíng)養(yǎng)全面。

話說(shuō)回來(lái)，雞蛋畢竟是蛋類中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的一種食物。它含有蛋白質(zhì)13%，脂肪12%，糖1.6%，礦物質(zhì)總量1.1%。其維生素的含量也比其他蛋類高，尤其是維生素A。而且它的來(lái)源廣、價(jià)格低、補(bǔ)養(yǎng)性強(qiáng)，很適合經(jīng)常食用。但是凡事都要有個(gè)度，大量吃雞蛋不但會(huì)給消化系統(tǒng)增加負(fù)擔(dān)，而且過(guò)多攝入的蛋白質(zhì)可在腸道內(nèi)異常分解，產(chǎn)生大量有毒的氨，一旦氨溶入血液中，就會(huì)危害人體健康。

再有一種說(shuō)法說(shuō)雞蛋吃多了有害，是針對(duì)膽固醇而言。在這個(gè)問(wèn)題上有兩種觀點(diǎn)：一種認(rèn)為膽固醇是有害的東西，特別是蛋黃不能吃。事實(shí)上，膽固醇是細(xì)胞膜的組成成分，參與一些甾體類激素和膽酸的生物合成，對(duì)人體十分重要。另一種觀點(diǎn)認(rèn)為，膽固醇對(duì)人體并無(wú)多大危害，可以盡情地?cái)z取。此種觀點(diǎn)是對(duì)于高脂血癥、冠心病的發(fā)病機(jī)制缺乏認(rèn)識(shí)。因?yàn)殚L(zhǎng)期過(guò)量地?cái)z入膽固醇，將導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的發(fā)生與發(fā)展。有的專家建議，青壯年每天食用雞蛋1～2枚，老年人和兒童每天食用1枚為宜。

雞肉和雞蛋都很有營(yíng)養(yǎng)，但是我們未必每天都要吃雞肉，而可以每天吃1枚雞蛋。歪用一下錢鐘書(shū)大師的名句：“假如你吃了個(gè)雞蛋覺(jué)得不錯(cuò)，何必認(rèn)識(shí)那個(gè)下蛋的母雞呢！”

（下期預(yù)告：食羊吉祥）endprint