藺瑞

（北京輕工技師學(xué)院 北京 100068）

食品檢驗(yàn)專業(yè)教學(xué)方法與教學(xué)手段改革方案

藺瑞

（北京輕工技師學(xué)院 北京 100068）

本文對北京市食品檢驗(yàn)專業(yè)建設(shè)進(jìn)行了市場分析，對教學(xué)方法現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，因此，教學(xué)方法改革具有重要的目的意義。通過對食品檢測技術(shù)基礎(chǔ)、食品營養(yǎng)素檢測、食品微生物檢測、食品快速檢測、食品感官檢測、食品安全檢測等核心實(shí)訓(xùn)課程的分析，得到教學(xué)方法和教學(xué)手段改革方案。

食品檢驗(yàn)專業(yè) 市場分析 教學(xué)方法 教學(xué)改革方案

我國食品工業(yè)在改革開放以來，呈現(xiàn)出快速發(fā)展的勢頭，成為國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中增長最快、最具活力的產(chǎn)業(yè)之一。據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)專家預(yù)測，到2020年，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值將增加3倍，將真正成為中國第一大產(chǎn)業(yè)。然而，在食品工業(yè)的快速發(fā)展的同時(shí)，食品安全問題也相伴之而來，頻繁發(fā)生的“毒奶粉”、“染色饅頭”等食品安全事件成為百姓關(guān)注的熱點(diǎn)，食品安全問題已經(jīng)上升為國家公共安全問題受到了黨和政府的高度關(guān)注和重視。

一、食品專業(yè)建設(shè)市場分析

北京市現(xiàn)已為300多家有條件的商場、超市、農(nóng)貿(mào)市場配備了食品安全檢測或快速檢測設(shè)備，建成342家食品安全自檢室，計(jì)劃在“十二五”期間建設(shè)完成500家食品安全自檢室。除此之外，通過對北京市工商局、龍徽釀酒有限公司、北京義利食品股份有限公司、燕京啤酒有限責(zé)任公司、蒙牛乳品有限公司等近130家食品相關(guān)企業(yè)、質(zhì)量監(jiān)督部門、近3年畢業(yè)生進(jìn)行深入調(diào)研統(tǒng)計(jì)得出，食品檢驗(yàn)專業(yè)的就業(yè)崗位主要包括食品檢驗(yàn)、食品銷售員、營養(yǎng)配餐員、實(shí)驗(yàn)室管理員、食品質(zhì)量管理員等工作崗位。

經(jīng)過對近200家食品企業(yè)和食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)部門調(diào)研表明，目前大多數(shù)食品企業(yè)和檢測機(jī)構(gòu)還沒有實(shí)行食品檢驗(yàn)員資格證準(zhǔn)入制度，檢測人員職業(yè)素質(zhì)參差不齊，大、中專學(xué)歷占70%以上，食品企業(yè)對檢驗(yàn)員的學(xué)歷要求不高，但是對從業(yè)人員的職業(yè)素質(zhì)即合作能力、執(zhí)行能力、創(chuàng)新能力等有較高的要求。隨著食品安全自檢體系的逐步建立以及檢驗(yàn)技術(shù)的不斷發(fā)展和進(jìn)步，企業(yè)除了需要加強(qiáng)對在崗人員的技術(shù)提升培訓(xùn)外，仍需要大批具備食品檢驗(yàn)基本理論知識和嫻熟操作技能、掌握現(xiàn)代分析技術(shù)和具有良好職業(yè)道德的中等職業(yè)技能人才，作為食品質(zhì)量安全監(jiān)測的眼睛，為首都人民食品安全保駕護(hù)航。

二、教學(xué)方法現(xiàn)狀分析

我國對滯后于職業(yè)教育事業(yè)的發(fā)展的職業(yè)教育教學(xué)方法的研究，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

1.中國特色的現(xiàn)代職業(yè)教育教學(xué)方法體系不夠完善。目前對于中等職業(yè)教育教學(xué)方法的體系研究比較少，關(guān)于如何教與如何學(xué)的問題沒有引起足夠的重視；多少種適用于職業(yè)教育教學(xué)方法，這些方法的理論基礎(chǔ)是什么，它們有什么聯(lián)系和區(qū)別，等等，對這些問題還缺乏深刻的研究。

2.職業(yè)院校學(xué)生的本身文化素質(zhì)較差。學(xué)生學(xué)習(xí)的速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上教師的進(jìn)度，加上專業(yè)課知識比較抽象，實(shí)踐性強(qiáng)，學(xué)生學(xué)起來存在很大的困難。而且大多數(shù)學(xué)生來到職業(yè)學(xué)校的目的也存在著很大的差異，加上職業(yè)學(xué)校又沒有普通高中的升學(xué)壓力，有許多的學(xué)生來到職業(yè)學(xué)校只是為了混一張文憑，便于以后找工作，并沒有一絲想學(xué)知識、學(xué)技術(shù)的想法。

3.傳統(tǒng)講授教學(xué)方法在教學(xué)方法中普遍存在。以往的教學(xué)方法單一枯燥，學(xué)習(xí)內(nèi)容脫離實(shí)際，致使學(xué)生聽不懂，學(xué)不會(huì)，大部分時(shí)間只好在課堂上睡覺。不能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，造成學(xué)生課堂上不能認(rèn)真聽講，學(xué)習(xí)也不專心。因此，造成教師抱怨現(xiàn)在的學(xué)生“難”教，學(xué)生抱怨教學(xué)內(nèi)容“難”學(xué)的兩難局面。這樣根本達(dá)不到職業(yè)學(xué)校的教學(xué)目的。

4.新式的職業(yè)教育教學(xué)方法缺少在實(shí)踐中的應(yīng)用。以行為導(dǎo)向?yàn)樘卣鞯捻?xiàng)目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法等較為先進(jìn)的職業(yè)教育教學(xué)方法，在教學(xué)實(shí)踐中的探索和應(yīng)用不夠，還沒有形成本土化的、比較完整的操作模式。職業(yè)教育在教學(xué)方法理論研究上滯后，教師缺乏相應(yīng)理論指導(dǎo)，在很大程度上制約了職業(yè)教育教學(xué)方法的改革深入推進(jìn)。

三、教學(xué)方法改革的目的意義

根據(jù)職業(yè)院校學(xué)生學(xué)習(xí)水平的現(xiàn)狀，提高教育質(zhì)量是職業(yè)教育發(fā)展的重要課題。因此職業(yè)教育在教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法上應(yīng)同時(shí)進(jìn)行改革。讓學(xué)生學(xué)的懂、學(xué)得會(huì)、學(xué)得愉快，必須改革教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法。目前，職業(yè)院校的課堂教學(xué)中一些符合職業(yè)教育特點(diǎn)、尊重學(xué)生學(xué)習(xí)主體地位、注重“學(xué)中做”的諸如行為導(dǎo)向教學(xué)之類的教學(xué)方法還沒有得到廣泛地推廣和應(yīng)用。由此可見，改革教學(xué)方法在職業(yè)學(xué)校已經(jīng)顯得十分迫切。

將教學(xué)方法、教學(xué)手段改革與課程體系改革有機(jī)結(jié)合起來，建立以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力為中心的教學(xué)體系，真正轉(zhuǎn)變以課堂、教材為中心的傳統(tǒng)模式教學(xué)。教學(xué)內(nèi)容由理論知識、職業(yè)技能和學(xué)習(xí)態(tài)度構(gòu)成，對于職業(yè)學(xué)校，課程體系的合理構(gòu)建決定教學(xué)方法、教學(xué)手段的改革方向。

《國務(wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》中提出“堅(jiān)持以就業(yè)為導(dǎo)向，深化職業(yè)教育教學(xué)改革”.同時(shí)特別強(qiáng)調(diào)要“根據(jù)市場和社會(huì)需要.不斷更新教學(xué)內(nèi)容.改進(jìn)教學(xué)方法”。在職業(yè)教育教學(xué)改革過程中，教學(xué)方法的改革是重點(diǎn)。

四、教學(xué)方法改革實(shí)施方案

學(xué)校的專業(yè)課程教育教學(xué)方法應(yīng)體現(xiàn)專業(yè)教學(xué)的某一方面或某一領(lǐng)域?qū)W(xué)生在知識與技能、過程與方法、情感態(tài)度與價(jià)值觀等方面學(xué)習(xí)的基本教學(xué)手段。以食品檢驗(yàn)專業(yè)典型工作任務(wù)分析為基礎(chǔ)，將行動(dòng)領(lǐng)域轉(zhuǎn)化為學(xué)習(xí)領(lǐng)域，可以確定《食品檢測技術(shù)基礎(chǔ)》、《食品營養(yǎng)素檢測》、《食品微生物檢測》、《食品快速檢測》、《食品感官檢測》、《食品安全檢測》等核心課程。深化校企合作，聯(lián)合北京市工商局、北京龍徽釀酒有限公司、三元乳品有限公司、蒙牛乳品有限公司等行業(yè)企業(yè)專家和技術(shù)能手共同開發(fā)核心教材。

教學(xué)方法的選擇主要依據(jù)學(xué)生認(rèn)知特點(diǎn)和課程特點(diǎn)。核心課程主要實(shí)施任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法、四階段教學(xué)法、項(xiàng)目教學(xué)法、引導(dǎo)文教學(xué)法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法等。除教師演示、圖片、儀器展示等傳統(tǒng)教學(xué)手段外，還充分應(yīng)用實(shí)訓(xùn)仿真軟件、多媒體課件等多媒體現(xiàn)代化教學(xué)手段進(jìn)行直觀教學(xué)，多方位激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性和目標(biāo)性，提高教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果。

1.食品檢測技術(shù)基礎(chǔ)

通過檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生知道食品檢驗(yàn)常用方法；學(xué)會(huì)食品檢驗(yàn)常用儀器、設(shè)備的使用和維護(hù)；學(xué)會(huì)溶液的配制、標(biāo)定方法；學(xué)會(huì)采樣、樣品處理的方法。培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的操作規(guī)范習(xí)慣。

教學(xué)采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法。學(xué)生在教師的幫助下，緊緊圍繞一個(gè)共同的任務(wù)活動(dòng)中心，在強(qiáng)烈的問題動(dòng)機(jī)的驅(qū)動(dòng)下，通過對學(xué)習(xí)資源的積極主動(dòng)應(yīng)用，進(jìn)行自主探索和互動(dòng)協(xié)作的學(xué)習(xí)，并在完成既定任務(wù)的同時(shí)，引導(dǎo)學(xué)生產(chǎn)生一種學(xué)習(xí)實(shí)踐活動(dòng)。通過這種方法教學(xué)，使學(xué)生主動(dòng)建構(gòu)探究、實(shí)踐、思考、運(yùn)用、解決、高智慧的學(xué)習(xí)體系。

例如：任務(wù)牛奶酸度的測定

實(shí)施計(jì)劃—組長分配,獨(dú)立完成

2.食品感官檢驗(yàn)

通過實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生初步掌握冷飲、酒類、奶及其制品、肉及其制品、糧油及其制品、糕點(diǎn)、面包、調(diào)味品的感官檢驗(yàn)方法，并能用專業(yè)術(shù)語對食品質(zhì)量感官鑒別的結(jié)果進(jìn)行描述，同時(shí)在這些任務(wù)的實(shí)訓(xùn)中學(xué)習(xí)食品感官檢驗(yàn)的基本方法與要求，食品質(zhì)量感官鑒別后的食用與處理原則，食品標(biāo)簽的檢驗(yàn)。

教學(xué)方法、手段多樣化。根據(jù)本課程技能性強(qiáng)的特點(diǎn)，采用“任務(wù)驅(qū)動(dòng)法”、“案例分析法”、“角色扮演法”等，引導(dǎo)學(xué)生積極思考、樂于實(shí)踐，提高教學(xué)效果。運(yùn)用現(xiàn)代教育技術(shù)以及虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)，建立虛擬社會(huì)、虛擬企業(yè)、虛擬車間、虛擬項(xiàng)目等仿真教學(xué)環(huán)境，優(yōu)化教學(xué)過程，提高教學(xué)質(zhì)量和效率，提高教學(xué)效果。

3.食品營養(yǎng)素檢驗(yàn)

掌握營養(yǎng)素的相關(guān)知識及測定原理，學(xué)會(huì)七大營養(yǎng)素的測定原理。具備解讀國標(biāo)方法的能力。通過完成任務(wù)，學(xué)會(huì)七大營養(yǎng)素的測定方法；具備正確的數(shù)據(jù)分析和處理能力，能夠正確填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

在教學(xué)方法上采用任務(wù)實(shí)施和技能訓(xùn)練的教學(xué)模式，選取有代表性的真實(shí)檢驗(yàn)任務(wù)，按照食品企業(yè)檢驗(yàn)流程，在一體化食品檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室內(nèi)采用任務(wù)導(dǎo)入、以項(xiàng)目教學(xué)法為主，即“以項(xiàng)目為主線、教師為引導(dǎo)、學(xué)生為主體”，創(chuàng)造了學(xué)生主動(dòng)參與、自主協(xié)作、探索創(chuàng)新的新型教學(xué)模式；輔之以講授教學(xué)法、討論教學(xué)法、卡片教學(xué)法等，從而鍛煉學(xué)生的自主學(xué)習(xí)意識和能力，促進(jìn)學(xué)生靈活運(yùn)用和全面提高專業(yè)知識和技能的能力，為學(xué)生的可持續(xù)性發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

例如：任務(wù)面粉中水分的測定（直接干燥法）

4、食品微生物檢驗(yàn)

掌握微生物的有關(guān)理論知識，學(xué)會(huì)微生物檢驗(yàn)的基本技能，如培養(yǎng)基的制備、微生物形態(tài)觀察和無菌操作技術(shù)等；學(xué)會(huì)有關(guān)儀器的使用和維護(hù)方法，如顯微鏡、高壓滅菌鍋和恒溫箱等。通過完成任務(wù)，掌握細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群及致病菌的檢測方法。

以四階段教學(xué)法為主，輔之以講授教學(xué)法、自學(xué)教學(xué)法、討論教學(xué)法，教、學(xué)、做相結(jié)合。以教師講解—教師演示—學(xué)生模仿—總結(jié)評價(jià)組織教學(xué)，采用分組教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)寫作意識。學(xué)生通過“做中學(xué)、學(xué)中做”逐步構(gòu)建微生物檢驗(yàn)專業(yè)能力體系，完成從崗位認(rèn)知到初步具備微生物檢驗(yàn)員職業(yè)素質(zhì)的能力構(gòu)建過程。

例如：任務(wù)菌落總數(shù)檢測

5、食品快速檢驗(yàn)

知道快速檢測的目的、種類和方法；學(xué)會(huì)解讀各種快速檢測儀的說明書；通過完成任務(wù)，學(xué)會(huì)使用多功能食品安全分析儀、肉類生熟度檢測儀、多功能獸藥殘留速測儀等對有關(guān)食品進(jìn)行快速檢驗(yàn)的方法，并具備依據(jù)相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)判斷檢驗(yàn)結(jié)果的能力。

以任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法為主，案例教學(xué)法、引導(dǎo)文教學(xué)法、演示法、講授法為輔。將味精中谷氨酸鈉、醬油中總酸及氨基酸態(tài)氮、食醋中總酸等的快速檢測作為八個(gè)典型任務(wù)，學(xué)生按照確認(rèn)分析方法、檢測工作準(zhǔn)備、檢測操作、數(shù)據(jù)分析與處理（原始記錄）、填寫檢測報(bào)告、評價(jià)與反饋的程序，在教師指導(dǎo)下完成任務(wù)。教師應(yīng)提前準(zhǔn)備好學(xué)習(xí)頁、教學(xué)場地、實(shí)驗(yàn)用品。

例如：任務(wù)亞硝酸鹽的快速檢測

6、食品安全檢驗(yàn)

掌握食品質(zhì)量安全的意義和內(nèi)容，具備食品安全意識，學(xué)會(huì)食品添加劑、重金屬、有毒有害物質(zhì)的檢測方法，并初步學(xué)會(huì)氣相色譜儀、液相色譜儀的使用和維護(hù)。

教學(xué)方法、手段多樣化。根據(jù)本課程技能性強(qiáng)的特點(diǎn)，采用“四階段教學(xué)法”、“小組討論法”、“案例分析法”、“角色扮演法”等教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生積極思考、樂于實(shí)踐，努力提高教學(xué)效果，順利實(shí)現(xiàn)本課程的教學(xué)目標(biāo)。

食品檢驗(yàn)專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德，身心健康，掌握食品檢驗(yàn)、食品安全等方面的基本理論知識，具備食品有關(guān)理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)、感官檢驗(yàn)及快速檢驗(yàn)技術(shù)，熟悉食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)，熟練使用有關(guān)的食品檢驗(yàn)儀器設(shè)備，具有食品檢驗(yàn)專業(yè)要求的科學(xué)求實(shí)、公平公正、程序規(guī)范、認(rèn)真仔細(xì)的職業(yè)素質(zhì),能勝任食品企業(yè)、商檢部門、食品流通領(lǐng)域、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等部門的食品營養(yǎng)成分檢測和安全衛(wèi)生檢測工作，取得中級食品檢驗(yàn)資格的食品檢驗(yàn)人才。

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