王曉巖

（包頭服務(wù)管理職業(yè)學(xué)校 內(nèi)蒙古包頭 014060）

烹飪專業(yè)建設(shè)的現(xiàn)狀及策略研究

王曉巖

（包頭服務(wù)管理職業(yè)學(xué)校 內(nèi)蒙古包頭 014060）

中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)主要培養(yǎng)從事中式烹飪的技術(shù)人員。它對應(yīng)的職業(yè)崗位包括旅游、餐飲、服務(wù)業(yè)的烹調(diào)、面點、食品等，其改革范圍涉及：課程設(shè)置、教學(xué)基本要求、教學(xué)設(shè)備、教學(xué)方法以及教材建設(shè)的整體教學(xué)改革方案。

烹飪專業(yè) 教學(xué)現(xiàn)狀 對策研究

在長期的教育教學(xué)實踐中，中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的教師對烹飪專業(yè)專業(yè)知識的教學(xué)、職業(yè)技能培養(yǎng)，以及二者的關(guān)系進行了有益的探索，積累了豐富的經(jīng)驗。幾十年來，中職校所培養(yǎng)的烹飪?nèi)瞬泡^好地滿足了各地群眾對多樣化的飲食服務(wù)的需求。但是，隨著科學(xué)技術(shù)的進步、經(jīng)濟發(fā)展以及群眾生活水平的不斷提高，中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教育教學(xué)工作中暴露的一些問題，迫切需要通過改革加以克服。

一、頂層設(shè)計要加強，解決好學(xué)生的出路

1.出口暢，進口旺。學(xué)生的出路暢通、穩(wěn)定、持續(xù)，直接反映的是學(xué)校的教育教學(xué)水平、企業(yè)的崗位質(zhì)量、政府督導(dǎo)效益，因此解決好學(xué)生的出路問題應(yīng)是政府主導(dǎo)，行業(yè)引導(dǎo)，企業(yè)參與，學(xué)校實施。只有“四方”協(xié)調(diào)有序，學(xué)生出路才能方向明確，崗位有保障，就業(yè)有質(zhì)量。

2.“四方”角色配合協(xié)調(diào)，加強政府頂層設(shè)計，才能保證學(xué)生良好出路。近些年，國家出臺了各種有關(guān)頂崗實習(xí)的法律法規(guī)來規(guī)范和引導(dǎo)學(xué)生參加頂崗實習(xí)。如：《中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生實習(xí)管理辦法》、《關(guān)于進一步深化中等職業(yè)教育教學(xué)改革的若干意見》、《職業(yè)學(xué)校學(xué)生頂崗實習(xí)管理規(guī)定（試行）（征求意見稿）》等等為烹飪專業(yè)學(xué)生的出路提供了有力支持，并且有了很大的保障，推動了這項工作的開展。但因頂崗實習(xí)在落實到過程中，相關(guān)部門及企業(yè)對相關(guān)政策落實不到位，學(xué)校學(xué)生的權(quán)益無法得到全面的保障。實習(xí)是學(xué)校、企業(yè)和學(xué)生自身以及相關(guān)管理部門共同參與的一項工作，是解決學(xué)生出路的較好模式，但在實施過程中，各個角色配合不當，沒有盡到應(yīng)盡的義務(wù)，更沒有積極履行應(yīng)盡的職責(zé),使得相關(guān)政策可操作性亟待提高、調(diào)控力度有待加強。

3.政府支持有力，學(xué)校辦學(xué)有勁，專業(yè)發(fā)展有望。深圳寶安職校在推進職業(yè)教育發(fā)展過程中得到政府和相關(guān)部門的大力支持。政府規(guī)定，批準設(shè)立的校外實訓(xùn)基地，基本建設(shè)費由財政一次性以能容納的實習(xí)學(xué)生數(shù)為標準，按平均每位學(xué)生10000元的標準下?lián)?。中職學(xué)校學(xué)生在學(xué)習(xí)期間，每人每月享受650元的生活補貼。對接納中職學(xué)生實習(xí)的企業(yè)，給予每人每月300元的實訓(xùn)補貼。正是有政府、學(xué)校、企業(yè)等方面共同努力，才為“寶安模式”的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

二、人才培養(yǎng)定位模糊，局限了專業(yè)發(fā)展空間

1.定位過低、模糊，阻礙學(xué)生學(xué)習(xí)動力。筆者走訪了內(nèi)蒙古自治區(qū)多所學(xué)校的烹飪專業(yè)老師，在人才培養(yǎng)定位上的理解，大家有一個共同的認識：學(xué)生到了酒店，進了廚房，最初也應(yīng)該是從學(xué)徒一步一步干起，充其量也就是個廚工，所以沒有必要定位過高。廚工包括配菜工、打荷工、水臺工、洗碗工等崗位，以上崗位不經(jīng)學(xué)校培養(yǎng)，只要人一進了廚房，稍加簡單培訓(xùn)，也能適應(yīng)該崗位工作。因此，筆者認為這種低端、含糊的人才培養(yǎng)定位大大消減了學(xué)生的學(xué)習(xí)動力，也阻礙了專業(yè)的進一步提升。

2.專業(yè)定位決定了專業(yè)生命力。北京勁松職業(yè)學(xué)校給烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)定位為美食家，學(xué)生在這個定位上，他的學(xué)習(xí)、生活、工作盡按美食家的規(guī)章辦事，久而久之他的言行舉止、職業(yè)操守、職業(yè)理想等全面滲透著美食家的高大上修養(yǎng)和內(nèi)涵。再如上海中華廚師學(xué)校給烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)定位為營養(yǎng)配餐師，學(xué)生在生活、學(xué)習(xí)思路上自不自覺的遵循著食物相克、食物相宜、食物互補的營養(yǎng)理念，在這個定位上，學(xué)生們要比定位為廚工的更有成就感、優(yōu)越感，學(xué)習(xí)動力上更加明確，同時為專業(yè)的發(fā)展指明了航標。

三、課程體系設(shè)置隨意，缺乏標準要求

1.課程結(jié)構(gòu)和性質(zhì)不明確。由于受主管部門的影響不同，制定的教學(xué)目標也不一樣，課程設(shè)置沒有統(tǒng)一標準。這表現(xiàn)在各地的中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的文化課與專業(yè)課的設(shè)置懸殊較大，課時的比例也不同。有些學(xué)校由于教學(xué)設(shè)施或師資力量不足，往往加大文化課的課時，而削減專業(yè)課時，忽視了中職教育培養(yǎng)目標的要求和特色；有的學(xué)校認為中職教育應(yīng)與高職教育接軌，大量增加文化課內(nèi)容與學(xué)時，使中職的教學(xué)成為高職學(xué)校的預(yù)備教育。因此，烹飪專業(yè)的課程設(shè)置、各門專業(yè)課程應(yīng)講授哪些知識，知識要求達到什么標準，迫切需要取得共識。

2.健全課程結(jié)構(gòu)，明確課程性質(zhì)，才能制定一個完善的課程大綱或課程標準。如下表課程結(jié)構(gòu)：

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以上課程結(jié)構(gòu)表明，第一實踐教堂課程占總課程的70%，實踐教學(xué)為重，公共基礎(chǔ)課為輔，但不是不設(shè)或虛設(shè)；第二由專門化方向課、核心課、基礎(chǔ)課、選修課形成烹飪專業(yè)的課程體系，可根據(jù)此結(jié)構(gòu)框標準架制定出更具體的大綱或教學(xué)標準。

四、教師隊伍素質(zhì)有待提高

1.教師知識陳舊，脫離市場最前沿

中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的教師大體上由下述人員構(gòu)成：一部分為大專院校烹飪專業(yè)的畢業(yè)生和本校的留校畢業(yè)生，一部分是原行業(yè)專業(yè)技術(shù)人員和其他專業(yè)改行的教師。顯然在理論教學(xué)與職業(yè)實踐相結(jié)合方面受到很大的局限，往往會形成會理論不會實操，會實操不懂理論，會說不會做，會做不會說的現(xiàn)象。因此，教師下企業(yè)的“雙身份”鍛煉會做，邀請企業(yè)教師帶著最前沿的信息到校講座，互通有無，是解決脫離市場的最有效方式。

2.教學(xué)手段和教學(xué)方法問題

據(jù)調(diào)研資料顯示，目前，中等職業(yè)學(xué)校多數(shù)烹飪專業(yè)的理論課(如：烹飪原料知識、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、原料加工等課程)的教學(xué)手段基本上仍然停留在教師口頭講授的形式上，雖然借助了多媒體、實物多種方式，仍然無法激活課堂，達不到直觀教學(xué)的效果。根據(jù)筆者多年的教學(xué)經(jīng)驗，應(yīng)采用以下模式改革：第一，專業(yè)聯(lián)系強的基礎(chǔ)課程，必須開辟理實一體化實訓(xùn)室，用最直接的方式解決問題，第二，實施“三到位”教學(xué)思路、四步教學(xué)法?！叭轿弧奔矗喝腴T指導(dǎo)，演示到位；巡回指導(dǎo)，點撥到位；結(jié)束指導(dǎo)，講評到位。四步教學(xué)法即：組織教學(xué)，貫穿始終；入門指導(dǎo)，示范講解；巡回指導(dǎo)，全面覆蓋；結(jié)束指導(dǎo)，總結(jié)點評。

教師是職業(yè)學(xué)校的生命線，教師有方法，有手段，收效將事半功倍，筆者認為，堅持“三到位”和“四步教學(xué)法”，并結(jié)合過關(guān)性考核，是提高烹飪實訓(xùn)課教學(xué)質(zhì)量的有效途徑。

五、教材的更新與改革

教材建設(shè)和改革是專業(yè)建設(shè)的重點，其實質(zhì)是要適應(yīng)現(xiàn)代化的教學(xué)水平和市場的變化。目前各校采用的中級職業(yè)教育烹飪系列教材，多數(shù)為國家統(tǒng)一規(guī)劃教材，但版本各異，因南北地區(qū)差異，原料不同、制作不同、品審不同，用書缺乏科學(xué)性。要想讓教材建設(shè)方面有特色，必須保證在規(guī)劃教材理念的基礎(chǔ)上開發(fā)自編教材，讓圖文并茂，視頻解析，案例分析等直觀的影響學(xué)生，因此，加強多媒體現(xiàn)代化教材的編制，建立起適應(yīng)新形勢社會發(fā)展的新教材體系。

綜上，烹飪專業(yè)建設(shè)發(fā)展離不開政府頂層設(shè)計所給予的支持，人才培養(yǎng)的定位不能過低，課程機構(gòu)體系必須健全完善，教師隊伍時刻保持零距離的對接企業(yè)，教材必須建設(shè)既有有本土特色，又不脫離規(guī)劃的校本教材，才是烹飪專業(yè)建設(shè)的有效途徑。