腌鱈魚，海洋國菜

作為葡萄牙當(dāng)仁不讓的國菜，美食界流傳著烹飪鱈魚有365種方法。為了驗(yàn)證鱈魚神奇的變身大法，加之鱈魚也確實(shí)美味，我們的葡萄牙之行如果沒與親愛的鱈魚打個(gè)交道，仿佛就不能算是圓滿。

在里斯本第一餐享受的碳火烤鱈魚，微焦的魚身完美地保留了肉質(zhì)甘美的原生味道，伴著誘人的碳火香氣，烤架格柵的黑色烙印像鑲嵌在魚肉上的一道道美麗的花紋。在波爾圖杜羅河畔一間小餐館，廚師將腌鱈魚在冰水及煮沸的牛奶中浸泡后，再加入洋蔥、大蒜、黑胡椒，以特級初榨橄欖油稍許煎炸，之后置于砂鍋中放入烤箱焗烤……這份以熟雞蛋和黑橄欖點(diǎn)綴的戈麥斯撒式砂鍋焗鱈魚，讓我明白為美食付出等待，收獲的將是超乎預(yù)期的美味回饋。

TIPS!

葡萄牙就餐習(xí)俗

在葡萄牙就餐，入座后侍者端來的面包、奶油、橄欖等均收費(fèi)，可要求撤下，但主菜等候的時(shí)間較長。餐費(fèi)已包含稅金及小費(fèi)。若對餐飲服務(wù)滿意，也可將找贖的零錢硬幣留下。

享受美味之余，我奇怪烹飪鱈魚之術(shù)千變?nèi)f化，為何食材卻總是鹽腌鱈魚？“在葡萄牙，鱈魚之詞‘bacalhau’是指干腌鱈魚，新鮮未腌制的鱈魚被稱為‘bacalhau fresco’。我們葡萄牙人嗜吃腌鱈魚的傳統(tǒng)始于大航海時(shí)代，那真是一個(gè)富足光輝的年代啊……”餐廳侍者感慨地說。

讓我們把時(shí)間的指針撥回500年前，為了打破阿拉伯人從東方到西方傳統(tǒng)商路的壟斷，向海洋開疆?dāng)U土是葡萄牙人尋求財(cái)富的唯一突破口。于是，葡萄牙人懷揣逐利的初心，憑借愛冒險(xiǎn)的天性與強(qiáng)大的宗教信仰，在大西洋率先啟用航海羅盤，向廣闊神秘的海洋發(fā)起挑戰(zhàn)。就這樣，以葡萄牙、西班牙為領(lǐng)頭艦隊(duì)的地理大發(fā)現(xiàn)，結(jié)束了世界不同文明之間幾千年的相互隔絕，開啟了全球文明的新時(shí)代。因此，歷史學(xué)家斯塔夫里阿諾斯在《全球通史》中，把1500年作為世界歷史的分水嶺。

腌鱈魚可以說是地理大發(fā)現(xiàn)之再發(fā)現(xiàn)。為了在漫漫海途中長期儲藏，曾經(jīng)的海員們將鱈魚縱向切割涂抹鹽巴后，再懸掛尾鰭風(fēng)吹日曬。這種古老的鹽析干燥技術(shù)能施于鱈魚，因鱈魚低油低脂肪，而沙丁魚等油性魚卻不宜腌制。此外，鱈魚亦是海員們獲取物美價(jià)廉的蛋白質(zhì)的來源。

如今，鱈魚依然是葡萄牙家家戶戶的盤中餐。如果你在葡萄牙聽到有人談起“忠實(shí)的朋友”，那一定就是指鱈魚。