周青+吳繼軍+徐玉娟+余元善+肖更生

摘要：試驗(yàn)以GC-MS為手段，探究了不同果渣添加量與不同殺菌方式對(duì)桑葚（Fructus mori）蒸餾酒中高級(jí)醇濃度的影響，試驗(yàn)結(jié)果表明，桑葚蒸餾酒中含異丁醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇3種高級(jí)醇，且隨著果渣添加量的增加，高級(jí)醇濃度先減少后增加，3-甲基丁醇、2-甲基丁醇在300 g果汁中添加50 g果渣時(shí)濃度最低，異丁醇則在添加75 g時(shí)濃度最低;熱殺菌效果最好，但是參與到聯(lián)合滅菌中，維果靈還是具有很好的市場(chǎng)前景。

關(guān)鍵詞：桑葚（Fructus mori）;果渣;殺菌方式;蒸餾酒;高級(jí)醇

中圖分類號(hào)：TQ28;S888 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ? ? ?文章編號(hào)：0439-8114（2014）12-2879-03

Influence of ?Different Pulp Additions and Sterilization Ways on the

Higher Alcohols in Mulberry Distilled Liquor

ZHOU Qing1，2，WU Ji-jun2，XU Yu-juan2，YU Yuan-shan2，XIAO Geng-sheng1，2

（1.College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070，China;

2.The Sericultural and Agri-Food Processing Research Institute of Guangdong Academy of Agricultural Sciences， Guangzhou 510610，China ）

Abstract：The influence of ?the higher alcohols in mulberry distilled liquor by different pulp additions and sterilization ways was studied with the method of GC-MS. The results showed that mulberry distilled liquor had 3 higher alcohols including isobutanol，3-methyl-1-butanol and 2-methyl-1-butanol. As pulp additions growed， higher alcohols got less at first and increased later. The concentrations of 3-methyl-1-butanol and 2-methyl-1-butanol reached the lowest when 50 g pulp additions were put into to 300 g juice while the concentrations of isobutanol reached the lowest when 75 g pulp additions were added. The effect of heating was better than that of DMDC sterilization. Moreover， DMDC still had vast market foreground for joint sterilization.

Key words： mulberry（Fructus mori）; pulp additions; sterilization methods;distilled spirits; higher alcohol

桑葚（Fructus mori），又名桑葚子、桑果、桑實(shí)、桑子、桑棗、葚子、烏葚等，系桑科桑屬多年生木本落葉喬木桑樹(shù)成熟果穗的統(tǒng)稱，桑樹(shù)起源于亞洲溫帶地區(qū)，在世界各處都有分布，尤其在熱帶的中部和南美洲，它能很好的適應(yīng)環(huán)境[1，2]。許浩男等[3]利用電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法（ICP-AES）測(cè)定了桑葚中的礦質(zhì)元素，其中除了富含K、Ca、Mg 3種人體必需的造體元素，還含有多種人體必需元素如Zn、Fe、Ge、Sr、Co、Cu、Na等，這些元素對(duì)人體有促進(jìn)抗體產(chǎn)生、蛋白質(zhì)代謝、抗衰老、殺菌消炎、抗癌防老、維護(hù)造血功能、刺激生血等作用。桑葚是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的水果，但受到季節(jié)和難于保存的限制，造成了其極大地?fù)p失。將桑葚加工成桑葚酒或其他諸如桑葚果汁、桑葚果醬、桑葚干等產(chǎn)品，很好地解決了上述問(wèn)題[4，5]，其中開(kāi)發(fā)得最為廣泛的為桑葚酒。本試驗(yàn)以桑葚酒中的高級(jí)醇為指標(biāo)，以GC-MS為手段，探究了添加不同的果渣量，采用不同的殺菌方式對(duì)釀成的桑葚酒所產(chǎn)生的影響。在探究不同的殺菌方式對(duì)釀成的桑葚酒所產(chǎn)生的影響的試驗(yàn)中，添加維果靈被選做一種殺菌方式。維果靈是一種新型的果汁殺菌劑，它殺菌效果良好，且不會(huì)改變果汁的色香味，具有很好的應(yīng)用前景。

1 ?材料與方法

1.1 ?材料

桑葚品種為“大十”桑葚;二氯甲烷;異丁醇、異戊醇標(biāo)準(zhǔn)品。

1.2 ?試驗(yàn)方法

1.2.1 ?發(fā)酵處理 ?將采摘后的桑葚即時(shí)榨汁，調(diào)整糖度為20° Be，果渣保留備用，稱得桑葚的汁渣比為3∶1。準(zhǔn)備15個(gè)干凈的500 mL三角瓶并編號(hào)1～15。1、6、11中不添加果渣，添加300 g上述果汁; 2、7、12中添加25 g果渣和300 g果汁; 3、8、13中添加50 g果渣和300 g果汁; 4、9、14中添加75 g果渣和300 g果汁; 5、10、15中添加100 g果渣和300 g果汁。1～5號(hào)三角瓶不進(jìn)行殺菌處理， 6～10號(hào)三角瓶用60 μL（200 mg/kg）的維果靈（二甲基二碳酸鹽）進(jìn)行殺菌， 11～ 15號(hào)三角瓶采用75 ℃熱殺菌。將處理好的15個(gè)樣品置于20 ℃的恒溫箱中發(fā)酵，發(fā)酵使用安琪酵母（按照說(shuō)明書(shū)做好酵母的活化和使用）。每天定時(shí)測(cè)量這15個(gè)樣品的重量直至重量不再減少，20 d后可溶性固形物含量不再下降，判斷發(fā)酵結(jié)束。endprint

1.2.2 ?GC-MS測(cè)15個(gè)樣品中的高級(jí)醇 ?將發(fā)酵好的桑葚酒各取50 mL于500 mL圓底燒瓶中，同時(shí)添加50 mL去離子水進(jìn)行蒸餾。從得到的蒸餾酒中取10 mL用二氯甲烷（CH2Cl2）萃取，取下層萃取液5 mL，添加稀釋10倍的環(huán)己酮5 μL（即100 mg/kg）進(jìn)行GC-MS分析。色譜柱：（DB-5MS彈性毛細(xì)管柱30 m×0.25 mm×0.25 μm）;載氣：氦氣;流速：20 mL/min;柱溫：初溫35 ℃，以10 ℃/min上升到130 ℃;進(jìn)樣口溫度：160 ℃;分流進(jìn)樣：分流比10∶1;進(jìn)樣量1 μL。質(zhì)譜條件：電子轟擊（EI）離子源;離子源溫度230 ℃;電子能量：70 eV;接口溫度：280 ℃;質(zhì)量掃描范圍m/z∶10～450。數(shù)據(jù)分析通過(guò)MSD ChemStation D.03.00.611數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，檢索Nist 2005譜圖庫(kù)，結(jié)合有關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行人工譜圖解析，確認(rèn)其化學(xué)成分。

1.2.3 ?標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 ?以二氯甲烷（CH2Cl2）為溶劑，異丁醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇標(biāo)準(zhǔn)品配成濃度分別為400、500、600、700、800 mg/kg，設(shè)置3個(gè)重復(fù)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2 ?結(jié)果與分析

2.1 ?高級(jí)醇離子流圖

由GC-MS分析15個(gè)樣品得到的高級(jí)醇（異丁醇，3-甲基丁醇，2-甲基丁醇）和環(huán)己酮色譜圖如圖1所示，色譜圖中異丁醇大概在3.257 s時(shí)出峰，異戊醇的兩個(gè)同分異構(gòu)體大概在5.818 s（下文中用“3-甲基丁醇”表示）和5.920 s（下文中用“2-甲基丁醇”表示）出峰。

2.2 ?高級(jí)醇的標(biāo)準(zhǔn)曲線

由3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值得到異丁醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇標(biāo)準(zhǔn)品濃度相對(duì)于峰面積的標(biāo)準(zhǔn)曲線如下：異丁醇Y=108 611X-1.000 0×106，r=0.931 8;3-甲基丁醇Y=636 45X-1.000 0×106，r=0.927 9;2-甲基丁醇Y=538 15X+3.000 0×106，r=0.981 8。

2.3 ?不同果渣添加量對(duì)蒸餾酒中高級(jí)醇含量的影響

將15個(gè)樣品中1、6、11號(hào)作為一組，2、7、12號(hào)作為一組，3、8、13號(hào)作為一組，4、9、14號(hào)作為一組，5、10、15號(hào)作為一組，求每組中各高級(jí)醇濃度的平均值。以果渣添加量為橫坐標(biāo)，高級(jí)醇濃度為縱坐標(biāo)，考察試驗(yàn)中不同果渣添加量對(duì)蒸餾酒中3種高級(jí)醇濃度的影響，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3。由圖3可知，隨著果渣添加量的增加，樣品中的高級(jí)醇的濃度先下降后上升。就異丁醇而言，果渣添加量從0到75 g的變化過(guò)程中，其濃度逐漸下降;再由75 g升高到100 g時(shí)，異丁醇的濃度逐漸升高。在果渣添加量為75 g時(shí)異丁醇的濃度達(dá)到最低。對(duì)于3-甲基丁醇和2-甲基丁醇，果渣的添加量由0上升到50 g的過(guò)程中，其濃度不斷下降;果渣添加量由50 g上升到100 g時(shí)，其濃度不斷升高。

2.4 ?不同殺菌方式對(duì)蒸餾酒中高級(jí)醇濃度的影響

將15個(gè)樣品按順序3等分，1～5號(hào)為一組，6～10號(hào)為一組，11～15號(hào)為一組，求每組中各高級(jí)醇濃度的平均值。以殺菌方式為橫坐標(biāo)，高級(jí)醇濃度為縱坐標(biāo)考察不同殺菌方式處理對(duì)蒸餾酒中3種高級(jí)醇濃度的影響，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖4。由圖4可知，殺菌方式由不殺菌到熱殺菌高級(jí)醇濃度呈上升趨勢(shì)。不殺菌處理的樣品最終得到的蒸餾酒中高級(jí)醇濃度少于殺菌后蒸餾酒中的高級(jí)醇，75 ℃熱殺菌處理比維果靈（二甲基二碳酸鹽）殺菌的效果明顯。

2.5 ?差異顯著性分析

15個(gè)樣品經(jīng)過(guò)不同的殺菌方式處理及添加不同量的果渣所得的3種高級(jí)醇的總濃度見(jiàn)表1。由表1可知，無(wú)論果渣添加多少，不殺菌處理和熱殺菌處理所得的高級(jí)醇的總濃度差異顯著，熱殺菌效果要強(qiáng)于維果靈殺菌效果。不殺菌或維果靈殺菌條件下，不同果渣添加量處理間高級(jí)醇總濃度存在顯著差異，熱殺菌處理無(wú)論果渣添加多少，高級(jí)醇濃度差異均不顯著?？偟膩?lái)看熱殺菌處理效果要強(qiáng)于維果靈處理效果。

3 ?小結(jié)與討論

有研究針對(duì)桑葚酒中高級(jí)醇含量過(guò)高的問(wèn)題，研究了初始pH、發(fā)酵溫度、接種量、SO2添加量、氮源添加量等因素對(duì)桑葚酒釀造過(guò)程中高級(jí)醇生成的影響。結(jié)果表明，適當(dāng)增加接種量或降低初始pH、發(fā)酵溫度，高級(jí)醇生成量明顯降低;添加氮源，高級(jí)醇生成量增加;在一定范圍內(nèi)，隨SO2含量的增加，高級(jí)醇生成量增加，當(dāng)SO2含量達(dá)200.00 mg/L時(shí)，高級(jí)醇的生成受到抑制。本試驗(yàn)的結(jié)果表明，添加果渣對(duì)桑葚蒸餾酒中高級(jí)醇的生成是有很大影響的。所以要控制好桑葚蒸餾酒中的高級(jí)醇的含量，還要控制好原料中果渣的添加量，本研究結(jié)果可供工廠的批量生產(chǎn)作為參考，從而更好地改善工藝。殺菌后，果汁中微生物的數(shù)量大大減少，使得高級(jí)醇前體物質(zhì)在很大程度上得到保留，因此相較而言殺菌大大提高了蒸餾酒中高級(jí)醇的濃度。維果靈作為一種新型的果汁殺菌劑，殺菌效果仍舊沒(méi)有傳統(tǒng)的熱殺菌效果好，但是參與到聯(lián)合滅菌中，維果靈還是具有很好的市場(chǎng)前景的。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王鴻飛，李和生，韓素珍，等.桑葚的加工利用[J].寧波大學(xué)學(xué)報(bào)（理工版），1999，12（4）：81-82.

[2] 包海蓉，李柏林，閻冬妮，等.桑葚的開(kāi)發(fā)利用與市場(chǎng)營(yíng)銷[J].食品科學(xué)，2004（增刊1）：206-209.

[3] 許浩男，王 ?瑩.ICP-AES法測(cè)定桑葚和桑葉中的微量元素[J].食品科技，2013，38（5）：300-302.

[4] 羅惠波，江文濤，衛(wèi)春會(huì)，等. 桑葚酒釀造過(guò)程中高級(jí)醇生成的影響因素研究[J].中國(guó)釀造，2012，31（5）：131-134.

[5] 羅惠波，衛(wèi)春會(huì)，宗緒巖，等. 響應(yīng)面優(yōu)化桑葚酒低產(chǎn)高級(jí)醇發(fā)酵條件的研究[J].釀酒科技，2013（1）：85-88.endprint

1.2.2 ?GC-MS測(cè)15個(gè)樣品中的高級(jí)醇 ?將發(fā)酵好的桑葚酒各取50 mL于500 mL圓底燒瓶中，同時(shí)添加50 mL去離子水進(jìn)行蒸餾。從得到的蒸餾酒中取10 mL用二氯甲烷（CH2Cl2）萃取，取下層萃取液5 mL，添加稀釋10倍的環(huán)己酮5 μL（即100 mg/kg）進(jìn)行GC-MS分析。色譜柱：（DB-5MS彈性毛細(xì)管柱30 m×0.25 mm×0.25 μm）;載氣：氦氣;流速：20 mL/min;柱溫：初溫35 ℃，以10 ℃/min上升到130 ℃;進(jìn)樣口溫度：160 ℃;分流進(jìn)樣：分流比10∶1;進(jìn)樣量1 μL。質(zhì)譜條件：電子轟擊（EI）離子源;離子源溫度230 ℃;電子能量：70 eV;接口溫度：280 ℃;質(zhì)量掃描范圍m/z∶10～450。數(shù)據(jù)分析通過(guò)MSD ChemStation D.03.00.611數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，檢索Nist 2005譜圖庫(kù)，結(jié)合有關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行人工譜圖解析，確認(rèn)其化學(xué)成分。

1.2.3 ?標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 ?以二氯甲烷（CH2Cl2）為溶劑，異丁醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇標(biāo)準(zhǔn)品配成濃度分別為400、500、600、700、800 mg/kg，設(shè)置3個(gè)重復(fù)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2 ?結(jié)果與分析

2.1 ?高級(jí)醇離子流圖

由GC-MS分析15個(gè)樣品得到的高級(jí)醇（異丁醇，3-甲基丁醇，2-甲基丁醇）和環(huán)己酮色譜圖如圖1所示，色譜圖中異丁醇大概在3.257 s時(shí)出峰，異戊醇的兩個(gè)同分異構(gòu)體大概在5.818 s（下文中用“3-甲基丁醇”表示）和5.920 s（下文中用“2-甲基丁醇”表示）出峰。

2.2 ?高級(jí)醇的標(biāo)準(zhǔn)曲線

由3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值得到異丁醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇標(biāo)準(zhǔn)品濃度相對(duì)于峰面積的標(biāo)準(zhǔn)曲線如下：異丁醇Y=108 611X-1.000 0×106，r=0.931 8;3-甲基丁醇Y=636 45X-1.000 0×106，r=0.927 9;2-甲基丁醇Y=538 15X+3.000 0×106，r=0.981 8。

2.3 ?不同果渣添加量對(duì)蒸餾酒中高級(jí)醇含量的影響

將15個(gè)樣品中1、6、11號(hào)作為一組，2、7、12號(hào)作為一組，3、8、13號(hào)作為一組，4、9、14號(hào)作為一組，5、10、15號(hào)作為一組，求每組中各高級(jí)醇濃度的平均值。以果渣添加量為橫坐標(biāo)，高級(jí)醇濃度為縱坐標(biāo)，考察試驗(yàn)中不同果渣添加量對(duì)蒸餾酒中3種高級(jí)醇濃度的影響，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3。由圖3可知，隨著果渣添加量的增加，樣品中的高級(jí)醇的濃度先下降后上升。就異丁醇而言，果渣添加量從0到75 g的變化過(guò)程中，其濃度逐漸下降;再由75 g升高到100 g時(shí)，異丁醇的濃度逐漸升高。在果渣添加量為75 g時(shí)異丁醇的濃度達(dá)到最低。對(duì)于3-甲基丁醇和2-甲基丁醇，果渣的添加量由0上升到50 g的過(guò)程中，其濃度不斷下降;果渣添加量由50 g上升到100 g時(shí)，其濃度不斷升高。

2.4 ?不同殺菌方式對(duì)蒸餾酒中高級(jí)醇濃度的影響

將15個(gè)樣品按順序3等分，1～5號(hào)為一組，6～10號(hào)為一組，11～15號(hào)為一組，求每組中各高級(jí)醇濃度的平均值。以殺菌方式為橫坐標(biāo)，高級(jí)醇濃度為縱坐標(biāo)考察不同殺菌方式處理對(duì)蒸餾酒中3種高級(jí)醇濃度的影響，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖4。由圖4可知，殺菌方式由不殺菌到熱殺菌高級(jí)醇濃度呈上升趨勢(shì)。不殺菌處理的樣品最終得到的蒸餾酒中高級(jí)醇濃度少于殺菌后蒸餾酒中的高級(jí)醇，75 ℃熱殺菌處理比維果靈（二甲基二碳酸鹽）殺菌的效果明顯。

2.5 ?差異顯著性分析

15個(gè)樣品經(jīng)過(guò)不同的殺菌方式處理及添加不同量的果渣所得的3種高級(jí)醇的總濃度見(jiàn)表1。由表1可知，無(wú)論果渣添加多少，不殺菌處理和熱殺菌處理所得的高級(jí)醇的總濃度差異顯著，熱殺菌效果要強(qiáng)于維果靈殺菌效果。不殺菌或維果靈殺菌條件下，不同果渣添加量處理間高級(jí)醇總濃度存在顯著差異，熱殺菌處理無(wú)論果渣添加多少，高級(jí)醇濃度差異均不顯著。總的來(lái)看熱殺菌處理效果要強(qiáng)于維果靈處理效果。

3 ?小結(jié)與討論

有研究針對(duì)桑葚酒中高級(jí)醇含量過(guò)高的問(wèn)題，研究了初始pH、發(fā)酵溫度、接種量、SO2添加量、氮源添加量等因素對(duì)桑葚酒釀造過(guò)程中高級(jí)醇生成的影響。結(jié)果表明，適當(dāng)增加接種量或降低初始pH、發(fā)酵溫度，高級(jí)醇生成量明顯降低;添加氮源，高級(jí)醇生成量增加;在一定范圍內(nèi)，隨SO2含量的增加，高級(jí)醇生成量增加，當(dāng)SO2含量達(dá)200.00 mg/L時(shí)，高級(jí)醇的生成受到抑制。本試驗(yàn)的結(jié)果表明，添加果渣對(duì)桑葚蒸餾酒中高級(jí)醇的生成是有很大影響的。所以要控制好桑葚蒸餾酒中的高級(jí)醇的含量，還要控制好原料中果渣的添加量，本研究結(jié)果可供工廠的批量生產(chǎn)作為參考，從而更好地改善工藝。殺菌后，果汁中微生物的數(shù)量大大減少，使得高級(jí)醇前體物質(zhì)在很大程度上得到保留，因此相較而言殺菌大大提高了蒸餾酒中高級(jí)醇的濃度。維果靈作為一種新型的果汁殺菌劑，殺菌效果仍舊沒(méi)有傳統(tǒng)的熱殺菌效果好，但是參與到聯(lián)合滅菌中，維果靈還是具有很好的市場(chǎng)前景的。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王鴻飛，李和生，韓素珍，等.桑葚的加工利用[J].寧波大學(xué)學(xué)報(bào)（理工版），1999，12（4）：81-82.

[2] 包海蓉，李柏林，閻冬妮，等.桑葚的開(kāi)發(fā)利用與市場(chǎng)營(yíng)銷[J].食品科學(xué)，2004（增刊1）：206-209.

[3] 許浩男，王 ?瑩.ICP-AES法測(cè)定桑葚和桑葉中的微量元素[J].食品科技，2013，38（5）：300-302.

[4] 羅惠波，江文濤，衛(wèi)春會(huì)，等. 桑葚酒釀造過(guò)程中高級(jí)醇生成的影響因素研究[J].中國(guó)釀造，2012，31（5）：131-134.

[5] 羅惠波，衛(wèi)春會(huì)，宗緒巖，等. 響應(yīng)面優(yōu)化桑葚酒低產(chǎn)高級(jí)醇發(fā)酵條件的研究[J].釀酒科技，2013（1）：85-88.endprint

1.2.2 ?GC-MS測(cè)15個(gè)樣品中的高級(jí)醇 ?將發(fā)酵好的桑葚酒各取50 mL于500 mL圓底燒瓶中，同時(shí)添加50 mL去離子水進(jìn)行蒸餾。從得到的蒸餾酒中取10 mL用二氯甲烷（CH2Cl2）萃取，取下層萃取液5 mL，添加稀釋10倍的環(huán)己酮5 μL（即100 mg/kg）進(jìn)行GC-MS分析。色譜柱：（DB-5MS彈性毛細(xì)管柱30 m×0.25 mm×0.25 μm）;載氣：氦氣;流速：20 mL/min;柱溫：初溫35 ℃，以10 ℃/min上升到130 ℃;進(jìn)樣口溫度：160 ℃;分流進(jìn)樣：分流比10∶1;進(jìn)樣量1 μL。質(zhì)譜條件：電子轟擊（EI）離子源;離子源溫度230 ℃;電子能量：70 eV;接口溫度：280 ℃;質(zhì)量掃描范圍m/z∶10～450。數(shù)據(jù)分析通過(guò)MSD ChemStation D.03.00.611數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，檢索Nist 2005譜圖庫(kù)，結(jié)合有關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行人工譜圖解析，確認(rèn)其化學(xué)成分。

1.2.3 ?標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 ?以二氯甲烷（CH2Cl2）為溶劑，異丁醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇標(biāo)準(zhǔn)品配成濃度分別為400、500、600、700、800 mg/kg，設(shè)置3個(gè)重復(fù)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2 ?結(jié)果與分析

2.1 ?高級(jí)醇離子流圖

由GC-MS分析15個(gè)樣品得到的高級(jí)醇（異丁醇，3-甲基丁醇，2-甲基丁醇）和環(huán)己酮色譜圖如圖1所示，色譜圖中異丁醇大概在3.257 s時(shí)出峰，異戊醇的兩個(gè)同分異構(gòu)體大概在5.818 s（下文中用“3-甲基丁醇”表示）和5.920 s（下文中用“2-甲基丁醇”表示）出峰。

2.2 ?高級(jí)醇的標(biāo)準(zhǔn)曲線

由3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值得到異丁醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇標(biāo)準(zhǔn)品濃度相對(duì)于峰面積的標(biāo)準(zhǔn)曲線如下：異丁醇Y=108 611X-1.000 0×106，r=0.931 8;3-甲基丁醇Y=636 45X-1.000 0×106，r=0.927 9;2-甲基丁醇Y=538 15X+3.000 0×106，r=0.981 8。

2.3 ?不同果渣添加量對(duì)蒸餾酒中高級(jí)醇含量的影響

將15個(gè)樣品中1、6、11號(hào)作為一組，2、7、12號(hào)作為一組，3、8、13號(hào)作為一組，4、9、14號(hào)作為一組，5、10、15號(hào)作為一組，求每組中各高級(jí)醇濃度的平均值。以果渣添加量為橫坐標(biāo)，高級(jí)醇濃度為縱坐標(biāo)，考察試驗(yàn)中不同果渣添加量對(duì)蒸餾酒中3種高級(jí)醇濃度的影響，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3。由圖3可知，隨著果渣添加量的增加，樣品中的高級(jí)醇的濃度先下降后上升。就異丁醇而言，果渣添加量從0到75 g的變化過(guò)程中，其濃度逐漸下降;再由75 g升高到100 g時(shí)，異丁醇的濃度逐漸升高。在果渣添加量為75 g時(shí)異丁醇的濃度達(dá)到最低。對(duì)于3-甲基丁醇和2-甲基丁醇，果渣的添加量由0上升到50 g的過(guò)程中，其濃度不斷下降;果渣添加量由50 g上升到100 g時(shí)，其濃度不斷升高。

2.4 ?不同殺菌方式對(duì)蒸餾酒中高級(jí)醇濃度的影響

將15個(gè)樣品按順序3等分，1～5號(hào)為一組，6～10號(hào)為一組，11～15號(hào)為一組，求每組中各高級(jí)醇濃度的平均值。以殺菌方式為橫坐標(biāo)，高級(jí)醇濃度為縱坐標(biāo)考察不同殺菌方式處理對(duì)蒸餾酒中3種高級(jí)醇濃度的影響，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖4。由圖4可知，殺菌方式由不殺菌到熱殺菌高級(jí)醇濃度呈上升趨勢(shì)。不殺菌處理的樣品最終得到的蒸餾酒中高級(jí)醇濃度少于殺菌后蒸餾酒中的高級(jí)醇，75 ℃熱殺菌處理比維果靈（二甲基二碳酸鹽）殺菌的效果明顯。

2.5 ?差異顯著性分析

15個(gè)樣品經(jīng)過(guò)不同的殺菌方式處理及添加不同量的果渣所得的3種高級(jí)醇的總濃度見(jiàn)表1。由表1可知，無(wú)論果渣添加多少，不殺菌處理和熱殺菌處理所得的高級(jí)醇的總濃度差異顯著，熱殺菌效果要強(qiáng)于維果靈殺菌效果。不殺菌或維果靈殺菌條件下，不同果渣添加量處理間高級(jí)醇總濃度存在顯著差異，熱殺菌處理無(wú)論果渣添加多少，高級(jí)醇濃度差異均不顯著?？偟膩?lái)看熱殺菌處理效果要強(qiáng)于維果靈處理效果。

3 ?小結(jié)與討論

有研究針對(duì)桑葚酒中高級(jí)醇含量過(guò)高的問(wèn)題，研究了初始pH、發(fā)酵溫度、接種量、SO2添加量、氮源添加量等因素對(duì)桑葚酒釀造過(guò)程中高級(jí)醇生成的影響。結(jié)果表明，適當(dāng)增加接種量或降低初始pH、發(fā)酵溫度，高級(jí)醇生成量明顯降低;添加氮源，高級(jí)醇生成量增加;在一定范圍內(nèi)，隨SO2含量的增加，高級(jí)醇生成量增加，當(dāng)SO2含量達(dá)200.00 mg/L時(shí)，高級(jí)醇的生成受到抑制。本試驗(yàn)的結(jié)果表明，添加果渣對(duì)桑葚蒸餾酒中高級(jí)醇的生成是有很大影響的。所以要控制好桑葚蒸餾酒中的高級(jí)醇的含量，還要控制好原料中果渣的添加量，本研究結(jié)果可供工廠的批量生產(chǎn)作為參考，從而更好地改善工藝。殺菌后，果汁中微生物的數(shù)量大大減少，使得高級(jí)醇前體物質(zhì)在很大程度上得到保留，因此相較而言殺菌大大提高了蒸餾酒中高級(jí)醇的濃度。維果靈作為一種新型的果汁殺菌劑，殺菌效果仍舊沒(méi)有傳統(tǒng)的熱殺菌效果好，但是參與到聯(lián)合滅菌中，維果靈還是具有很好的市場(chǎng)前景的。

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