■ 黃永勝 胡建玲（太原師范學(xué)院管理系 山西晉中 030619）

高端餐飲企業(yè)是指為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)和舒適典雅的就餐環(huán)境的高級別餐飲經(jīng)營企業(yè)。根據(jù)相關(guān)資料，高端餐飲企業(yè)人均每餐位消費(fèi)在300元以上（吳堅(jiān)，2013）。高端餐飲企業(yè)具有消費(fèi)群體小，產(chǎn)品附加值高，綜合實(shí)力強(qiáng)的特點(diǎn)。中央“八項(xiàng)規(guī)定”出臺以來，我國高端餐飲市場客源驟減，眾多高端餐飲企業(yè)紛紛謀求轉(zhuǎn)型，其轉(zhuǎn)型的本質(zhì)就是企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的調(diào)整。本文基于SWOT理論對高端餐飲企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略提出建議。

高端餐飲企業(yè)的外部環(huán)境分析

（一）宏觀環(huán)境分析

1.政治環(huán)境。在我國，政策環(huán)境構(gòu)成政治環(huán)境的主要因素，政策廣泛影響著高端餐飲企業(yè)的經(jīng)營活動。2012年以來，中央先后頒布的“八項(xiàng)規(guī)定”和“六項(xiàng)禁令”，導(dǎo)致以公務(wù)消費(fèi)為主的高端餐飲企業(yè)的營業(yè)收入迅速下滑，出現(xiàn)負(fù)增長狀況。2014年11月商務(wù)部和國家發(fā)改委聯(lián)合發(fā)布的《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）》正式實(shí)施，明確規(guī)定“禁止餐飲經(jīng)營者設(shè)置最低消費(fèi)”，違反者最高可處三萬元罰款。對高端餐飲企業(yè)是帶來較大影響。2014年5月商務(wù)部發(fā)布的《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》，明確了未來發(fā)展團(tuán)餐、特色正餐等10種大眾化業(yè)態(tài)將成為我國餐飲市場發(fā)展的主流，份額將達(dá)到85%以上。

2.經(jīng)濟(jì)環(huán)境。經(jīng)濟(jì)環(huán)境分為宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境和微觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境。從宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境看，我國國民經(jīng)濟(jì)在新常態(tài)下運(yùn)行總體平穩(wěn)，2014年上半年，國民經(jīng)濟(jì)保持7.4%的增速，比2013年同期的7.6%增速下降0.2個百分點(diǎn)。2014年1-10月全國餐飲收入累計(jì)實(shí)現(xiàn)22591億元，同比增長9.7%（見圖1）。增速較2013年同期上升0.7%，限額以上單位餐飲收入累計(jì)達(dá)到6595億元，同比增長2.0%，比2013年同期提高了3.7%。經(jīng)濟(jì)下行壓力大，餐飲市場雖呈現(xiàn)上升態(tài)勢，但表現(xiàn)為高端餐飲低迷、大眾餐飲勢頭強(qiáng)勁。從微觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境看，餐飲企業(yè)將持續(xù)延續(xù)“五高一低”現(xiàn)象：能源成本高，占企業(yè)營業(yè)額的10-15%；人力成本高，占營業(yè)額的20-30%；物業(yè)成本高，占營業(yè)額的10-25%；原材料成本高，占營業(yè)額的40-50%；企業(yè)稅費(fèi)負(fù)高，占營業(yè)額的8-13%；利潤率低，平均水平已經(jīng)不足5%。在北京，高端餐飲企業(yè)平均每天每平方米房租在6至7元，每天的房租費(fèi)用、員工工資、原材料成本等平均到每個餐位每天要賣到200元以上才能保本。

3.社會環(huán)境。人口數(shù)量是決定餐飲業(yè)市場規(guī)模的一個基本要素。隨著城市化進(jìn)程加快、城市人口數(shù)量增加。421的 家庭結(jié)構(gòu)，使可支配收入不斷增加及消費(fèi)模式不斷改變，導(dǎo)致居民用在外部以價值體現(xiàn)為目的餐飲需求不斷加強(qiáng)。而且，隨著人口年齡結(jié)構(gòu)出現(xiàn)歷史性的拐點(diǎn)，勞動者收入水平的提高，消費(fèi)增長點(diǎn)主要會出現(xiàn)在中低端消費(fèi)升級和健康餐飲方面。因此個人消費(fèi)的高端餐飲市場容量會越來越大。目前，個人支付消費(fèi)實(shí)際已占全行業(yè)餐飲市場的 80%以上，而萎縮的公務(wù)消費(fèi)只有不到20%的市場（史俊等，2013）。高端餐飲企業(yè)在挖掘民間市場的需求、培育新市場上仍然具有發(fā)展?jié)摿?。特別是隨著高收入人群對品牌形象、價值主張和個性化服務(wù)的需求不斷提高，他們需要能最大限度滿足自己心理需求的個性化、差異化的高端餐飲產(chǎn)品。這樣，文化元素就成為餐飲企業(yè)產(chǎn)品的重要組成部分。企業(yè)檔次超高，文化在企業(yè)產(chǎn)品中的成分超高，越能滿足他們的需求。

4.技術(shù)環(huán)境。隨著智能化、自動化和機(jī)械化技術(shù)的發(fā)展，餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)設(shè)備大大得到了提升。洗菜、切肉等廚房設(shè)備能實(shí)現(xiàn)加工機(jī)械化，煎、炒、烤、蒸等廚房烹調(diào)設(shè)備能實(shí)現(xiàn)控制自動化，點(diǎn)菜、傳菜等餐廳服務(wù)能實(shí)現(xiàn)智能化。這都為企業(yè)降低成本、提高效率提供了技術(shù)支持。隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，信息技術(shù)滲透到餐飲企業(yè)的多個方面。一些餐飲企業(yè)利用網(wǎng)絡(luò)和社交媒體進(jìn)行廣告宣傳、營銷調(diào)研和推銷商品，為企業(yè)開拓了新的市場；一些餐飲企業(yè)正在加強(qiáng)ERP和CRM等系統(tǒng)平臺建設(shè)，對餐飲企業(yè)進(jìn)行流程再造；一些餐飲企業(yè)正在對大數(shù)據(jù)的深入應(yīng)用進(jìn)行調(diào)研?；ヂ?lián)網(wǎng)將全方位改變傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念。為企業(yè)管理水平提升發(fā)揮積極的作用。

針對以上宏觀環(huán)境要素，通過與業(yè)內(nèi)專家訪談，應(yīng)用關(guān)鍵因素評價矩陣（EFE）分析，構(gòu)建了宏觀環(huán)境要素評價模型（表1）。通過宏觀環(huán)境要素評價模型分析發(fā)現(xiàn)，高端餐飲企業(yè)所在宏觀環(huán)境關(guān)鍵要素的總加權(quán)分?jǐn)?shù)為2.0，由此可見其所處的宏觀環(huán)境較差。

圖1 2010-2013年中國餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r(單位：億元，%)

（二）行業(yè)競爭環(huán)境分析

在現(xiàn)有的餐飲行業(yè)中，五種基本競爭力量的狀況及綜合強(qiáng)度，決定了高端餐飲企業(yè)的行業(yè)競爭能力，決定著行業(yè)競爭激烈程度，最終決定著高端餐飲企業(yè)保持高收益的能力（見圖2）。

1.現(xiàn)有競爭者。就高端餐飲企業(yè)來說，有兩個維度可以衡量其競爭力的強(qiáng)弱。一是目標(biāo)市場結(jié)構(gòu)是否多元化。目標(biāo)市場結(jié)構(gòu)多元化程度越高，企業(yè)競爭力越強(qiáng)。公務(wù)團(tuán)體消費(fèi)客戶占的比例越大，則受市場影響越大，企業(yè)競爭力越差。二是產(chǎn)品是否有吸引力。企業(yè)產(chǎn)品擁有自己的特色，菜品、服務(wù)、環(huán)境的性價比越高，則越能吸引新的客戶和保留原有客戶。以公務(wù)消費(fèi)為主的企業(yè)缺乏特色與創(chuàng)新，這些企業(yè)產(chǎn)品吸引力差，企業(yè)競爭力也差。面對市場變化、面對知名品牌的西餐廳和中餐廳的競爭，許多企業(yè)采用了轉(zhuǎn)型大眾化策略，加入中低端餐飲的競爭。而堅(jiān)守高端市場的餐飲企業(yè)則運(yùn)用各種手段（價格、質(zhì)量、體驗(yàn)、服務(wù)等），力圖在市場上占據(jù)有利地位和爭奪更多的消費(fèi)者。

2.潛在進(jìn)入者。高端餐飲企業(yè)不但具有規(guī)模大、品牌知名度高、地理位置優(yōu)越、裝修高檔、運(yùn)行費(fèi)用高、資金需求大的特點(diǎn)，對潛在進(jìn)入者形成了較高的進(jìn)入壁壘，而且企業(yè)的技術(shù)和管理團(tuán)隊(duì)、生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和信息管理技術(shù)還對行業(yè)進(jìn)入者形成了資源壁壘。特別是高端餐飲市場的縮減使得潛在的市場進(jìn)入者望而止步。

3.替代品。替代品威脅在餐飲業(yè)不同的客戶群體中具有差異性。高端消費(fèi)群體追求飲食文化，關(guān)注就餐體驗(yàn)，一般不會選擇替代品，這主要是沒有滿意的替代品來滿足其需求。就目前而言，高端餐飲企業(yè)的替代主要發(fā)生在本行業(yè)內(nèi)。精致講究的菜品、豪華舒適的就餐環(huán)境、周到細(xì)致的服務(wù)與高雅悠久的飲食文化是其他餐飲企業(yè)無法替代的。

4.供應(yīng)商討價還價能力。高端餐飲企業(yè)的供應(yīng)商中，餐具、飲料、農(nóng)副產(chǎn)品為主的原材料供應(yīng)商可控性較高，供應(yīng)商的談判能力較弱，使餐飲企業(yè)對其具有較高的控制性。農(nóng)副產(chǎn)品以外的原材料供應(yīng)商，特別是海鮮等菜品原料特定的供應(yīng)商可控性較差。這些供應(yīng)商都具有較強(qiáng)的議價能力。數(shù)據(jù)顯示，2013年國內(nèi)餐飲酒店業(yè)食材成本以及設(shè)備成本有近兩成的上升，而行業(yè)利潤率卻上升了不到5%。

5.顧客討價還價能力。從個體顧客來看，個體消費(fèi)者選擇某家餐飲，通常表示默認(rèn)接受企業(yè)制定的價格。但是團(tuán)體顧客議價意識一般比較強(qiáng)，在針對團(tuán)體顧客議價時，餐飲企業(yè)必須根據(jù)不同的目標(biāo)市場、價格需求彈性和感知價值來確定具體的價格。對于高端餐飲企業(yè)來講，在團(tuán)體顧客減少的條件下，要穩(wěn)定零散的個人客戶，力爭獲得團(tuán)體客戶。

高端餐飲企業(yè)的內(nèi)部條件分析

（一）企業(yè)資源狀況分析

企業(yè)資源是指能夠給企業(yè)帶來競爭優(yōu)勢的要素。企業(yè)資源通常分為有形資源、無形資源和人力資源（見圖3）。企業(yè)有形資源包括財務(wù)資源、實(shí)體資源和組織資源。高端餐飲企業(yè)投資大，生產(chǎn)和銷售時都占有大量的流動資產(chǎn)，企業(yè)信用等級高。可見高端餐飲企業(yè)的財務(wù)資源較好。高端餐飲企業(yè)面向高端消費(fèi)群體，企業(yè)裝修豪華而富有特色，設(shè)施設(shè)備配套齊備，規(guī)模大，固定資產(chǎn)投入多，企業(yè)擁有龐大的實(shí)體資源。許多高端餐飲企業(yè)的單店投資在千萬元以上，有的超豪華店面的投資甚至超出億元。高端餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)優(yōu)化，規(guī)章制度健全，企業(yè)的運(yùn)作方式超前，組織資源具有優(yōu)勢。

無形資源主要包括企業(yè)的商譽(yù)、技術(shù)和文化三部分。高端餐飲企業(yè)注重產(chǎn)品的品質(zhì)和企業(yè)良好的口碑。隨著產(chǎn)品和技術(shù)之間的差異度越來越小，高端餐飲企業(yè)在消費(fèi)者心中的信譽(yù)度越高，越可以為企業(yè)帶來高于同行業(yè)水平的獲利能力，企業(yè)就擁有較高的市場占有率。高端餐飲企業(yè)精湛的烹飪技術(shù)、特色菜肴的配方及制作工藝構(gòu)成企業(yè)重要的無形資源，這些技術(shù)具有先進(jìn)性、獨(dú)創(chuàng)性和獨(dú)占性，形成企業(yè)最重要的資源，是企業(yè)創(chuàng)新的源泉。文化資源是高端餐飲企業(yè)發(fā)展過程中提煉的文化內(nèi)核，是區(qū)別于普通餐飲企業(yè)的特征之一。文化資源為高端餐飲企業(yè)提供了強(qiáng)大生命力、創(chuàng)造力和凝聚力，是企業(yè)發(fā)展的內(nèi)在驅(qū)動力。

高端餐飲企業(yè)重視對專業(yè)人才的引進(jìn)及培養(yǎng)，故高端餐飲企業(yè)擁有專業(yè)的生產(chǎn)、服務(wù)和管理團(tuán)隊(duì)。他們經(jīng)驗(yàn)豐富、開拓創(chuàng)新，團(tuán)隊(duì)隊(duì)員之間溝通能力強(qiáng)。能創(chuàng)建合乎市場規(guī)律的經(jīng)營模式、管理體制和服務(wù)流程。激勵機(jī)制上，高端餐飲企業(yè)對管理層采用股票期權(quán)、管理股份和技術(shù)股份激勵管理團(tuán)隊(duì)。對于普通員工，采用物質(zhì)和精神雙重激勵，以期充分調(diào)動員工的積極性。例如，北京宴投資500多萬打造“職工之家”，創(chuàng)造北京宴親情的“家和”文化。這種溫馨和人性化的投入，能激發(fā)員工的主人翁意識，鞏固企業(yè)的競爭優(yōu)勢地位，提升企業(yè)的核心競爭力。

（二）企業(yè)能力分析

能夠把企業(yè)的資源加以統(tǒng)籌整合以完成預(yù)期的任務(wù)和目標(biāo)的技能稱之為企業(yè)的資源轉(zhuǎn)換能力，簡稱為能力。高端餐飲企業(yè)在管理上大都借鑒了先進(jìn)的管理方法，在服務(wù)流程、店面管理、產(chǎn)品生產(chǎn)等環(huán)節(jié)實(shí)行了標(biāo)準(zhǔn)化，有的高端餐飲企業(yè)還引入信息技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)管理的科學(xué)化，高效化。高端餐飲企業(yè)大都重視產(chǎn)品的創(chuàng)新及研發(fā)，制定有相關(guān)的研發(fā)激勵機(jī)制，既保證了企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新及發(fā)展活力，又保證了企業(yè)的核心競爭力。高端餐飲企業(yè)都有一支具有高度執(zhí)行力的營銷管理團(tuán)隊(duì)，致力于其市場細(xì)分以及產(chǎn)品、服務(wù)、渠道等方面的營銷。高端餐飲企業(yè)打破市場僵局，獲取競爭優(yōu)勢的重要途徑需立足企業(yè)的能力。

通過與業(yè)內(nèi)專家訪談，運(yùn)用 VRIO 模型對高端餐飲企業(yè)內(nèi)部環(huán)境的優(yōu)勢能力進(jìn)行分析（如表2所示），通過表2，可以得出以下結(jié)論：高端餐飲企業(yè)在人力資源、財務(wù)管理、企業(yè)文化、烹飪技術(shù)與研發(fā)能力、有形資產(chǎn)擁有能力上具有較強(qiáng)的競爭力。高端餐飲企業(yè)以其獨(dú)特的企業(yè)文化帶動企業(yè)發(fā)展，展現(xiàn)企業(yè)的核心競爭力。

圖2 高端餐飲企業(yè)五力模型

圖3 高端餐飲企業(yè)資源

表2 高端餐飲企業(yè)內(nèi)部環(huán)境的優(yōu)勢能力分析

高端餐飲企業(yè)SWOT分析

通過對高端餐飲企業(yè)發(fā)展過程中的內(nèi)外環(huán)境分析，得出了高端餐飲企業(yè)的SWOT矩陣分析表（如表3）。結(jié)合企業(yè)的優(yōu)勢、劣勢與機(jī)會、威脅相組合，形成了高端餐飲企業(yè)的SO（增長性戰(zhàn)略）、ST（多種經(jīng)營戰(zhàn)略）、WO（扭轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略）、WT（防御型戰(zhàn)略）戰(zhàn)略。根據(jù)SWOT矩陣分析表，高端餐飲企業(yè)應(yīng)該以ST戰(zhàn)略為主，并輔之于SO、WO、WT戰(zhàn)略。ST戰(zhàn)略是一種發(fā)揮企業(yè)內(nèi)部優(yōu)勢與規(guī)避外部威脅的戰(zhàn)略。當(dāng)企業(yè)具有特定方面的優(yōu)勢，而外部環(huán)境較差，為發(fā)揮這種優(yōu)勢而回避環(huán)境威脅時采取的戰(zhàn)略。ST戰(zhàn)略是高端餐飲企業(yè)利用較高的品牌知名度、雄厚的資金實(shí)力、先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)與產(chǎn)品研發(fā)優(yōu)勢、優(yōu)秀的管理與服務(wù)隊(duì)伍、獨(dú)特的餐飲文化、創(chuàng)新經(jīng)營觀念，實(shí)施差異化、層次化、多元化和多角化經(jīng)營的戰(zhàn)略。

高端餐飲企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略

高端餐飲企業(yè)應(yīng)在“發(fā)揮品牌效應(yīng)，滿足市場需求”戰(zhàn)略目標(biāo)指導(dǎo)下，把企業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展、科學(xué)發(fā)展、綠色發(fā)展作為規(guī)劃重點(diǎn)。以品牌經(jīng)營為核心，以餐飲服務(wù)為依托，以人才專業(yè)化、作業(yè)信息化為支撐，以多元化經(jīng)營拓展市場，以技術(shù)研發(fā)與現(xiàn)代生產(chǎn)占領(lǐng)市場，實(shí)施品牌擴(kuò)張與資本運(yùn)作相結(jié)合的策略。本文根據(jù)SWOT分析，設(shè)計(jì)出高端餐飲企業(yè)發(fā)展的競爭戰(zhàn)略。

（一）集中差異化戰(zhàn)略—固守高端，突出企業(yè)自身特色。

企業(yè)的經(jīng)營活動集中于高端餐飲市場，通過企業(yè)向市場提供與眾不同的產(chǎn)品或服務(wù)，滿足顧客的特殊需求從而形成競爭優(yōu)勢。高端餐飲企業(yè)主要目標(biāo)市場群體是公務(wù)消費(fèi)、商務(wù)宴請和個人消費(fèi)群體。公務(wù)消費(fèi)雖然被壓縮，但商務(wù)宴請市場還存在，個人高端消費(fèi)群體在增長。堅(jiān)守高端市場的企業(yè)要研究市場，對高端餐飲市場進(jìn)行細(xì)分，確定企業(yè)的高端市場定位。要集中企業(yè)資源專做某一細(xì)分市場，從菜品、服務(wù)、環(huán)境三方面形成自己的產(chǎn)品特色，滿足消費(fèi)者對服務(wù)價值、菜品價值和整體氛圍價值的追求。與其它高端企業(yè)產(chǎn)品形成差異化，保持企業(yè)的競爭優(yōu)勢。有些企業(yè)將高端婚慶喜宴市場作為開拓突破口，提升企業(yè)在婚慶喜宴方面的營業(yè)額，甚至專注于婚宴的接待，形成婚禮主題餐廳。如上海知名餐飲企業(yè)紹興飯店，將一個門店做喜宴中心后單店?duì)I業(yè)額近億元，成功實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型。有些企業(yè)關(guān)注和挖掘個人高端消費(fèi)市場。如我國臺灣王品集團(tuán)逆勢推出兩個新的高端餐飲品牌——花隱懷石料理和LAMU慕新香榭鐵板燒，繼續(xù)開拓國內(nèi)高端餐飲市場。有些企業(yè)開拓國外高端中餐市場，走國際化道路。如上海小南國在大陸地區(qū)以外的區(qū)域成功經(jīng)營。所以特色化的高端餐飲企業(yè)仍具有發(fā)展空間。

（二）同心多元化經(jīng)營戰(zhàn)略—發(fā)揮優(yōu)勢，拓展品牌影響力

高端餐飲企業(yè)對餐飲市場進(jìn)行細(xì)分，充分利用現(xiàn)有的品牌等餐飲服務(wù)資源，為高、中、低端市場提供餐飲服務(wù)，拓展大眾化市場，滿足不同細(xì)分市場的需求，提升品牌的整體影響力。

1.品牌多元化，實(shí)行差異化經(jīng)營。高端餐飲企業(yè)要發(fā)揮其高端餐飲品牌優(yōu)勢，一方面，滿足民眾高端飲食消費(fèi)需求，開發(fā)商務(wù)宴請市場。另一方面，進(jìn)行差異化經(jīng)營，布點(diǎn)高、中、低端不同業(yè)態(tài)餐飲市場，創(chuàng)建大眾消費(fèi)的餐飲品牌，實(shí)行多品牌戰(zhàn)略。不同品牌的餐飲企業(yè)構(gòu)建成餐飲集團(tuán)，相互支撐，共同發(fā)展，共同抵抗市場風(fēng)險。如小南國集團(tuán)，在高檔正餐慧公館、小南國品牌之外，推出更為輕量化新品牌南小館、小小南國。目前小南國集團(tuán)營業(yè)收入中個人消費(fèi)比例已超過50%，商務(wù)宴請占30%，其他占20%。多品牌、多價格、跨區(qū)域的運(yùn)作，增加了企業(yè)抵御市場風(fēng)險的能力，經(jīng)受了市場的考險，成為高端餐飲企業(yè)成功化解風(fēng)險的典型案例。

2.產(chǎn)品多元化，實(shí)現(xiàn)層次化經(jīng)營。市場發(fā)生改變，企業(yè)的營銷策略也要進(jìn)行調(diào)整，高端餐飲企業(yè)需要在保留精品，滿足高端市場需求的同時，創(chuàng)新多元化產(chǎn)品，主動接納中端人群來消費(fèi)，面向中高和中低端大眾市場。高端餐飲企業(yè)可根據(jù)自身的硬、軟件情況，分區(qū)域設(shè)立不同市場定位的消費(fèi)區(qū)（如高檔、中高檔、中低檔），以適應(yīng)多層次消費(fèi)者的需求。企業(yè)要減少燕、鮑、翅、野味等高檔原料菜品的供應(yīng)，增加大眾化菜品的比重，推出物美價廉的菜肴，在保持菜品品質(zhì)的前提下，降低成本，降低菜品價格。利用企業(yè)多年建立的品牌優(yōu)勢，進(jìn)行促銷活動，吸引大眾化顧客消費(fèi)。例如，太原的海世界海鮮廣場實(shí)行了“同樓多體”的營銷體制。在同一棟酒樓里出現(xiàn)了高、中高、中低三種檔次的經(jīng)營場所，一樓為海鮮產(chǎn)品選購區(qū)，二、三樓為大眾化的中低檔多功能區(qū)，四、五層是中高檔的包間區(qū)，六層是豪華包間區(qū)，滿足了不同層次顧客的消費(fèi)需求，拓寬了市場，搞高了上座率和營業(yè)額。

（三）整體多元化經(jīng)營戰(zhàn)略—分散風(fēng)險，實(shí)現(xiàn)多角化發(fā)展

企業(yè)向與原產(chǎn)品、技術(shù)、市場無關(guān)的經(jīng)營范圍擴(kuò)展。此戰(zhàn)略需要充足的資金和其它資源，故為實(shí)力雄厚的大公司采用。

以公務(wù)消費(fèi)為主體目標(biāo)市場的高端餐飲企業(yè)，依賴的是公務(wù)團(tuán)體消費(fèi)，屬于關(guān)系型消費(fèi)。面對市場的急劇變化，此類高端餐飲企業(yè)的基礎(chǔ)和管理模式就失去了競爭優(yōu)勢。如果企業(yè)具有多種業(yè)態(tài)，就能從其他業(yè)態(tài)中獲得增長，否則，就只能放棄高端餐飲市場，轉(zhuǎn)戰(zhàn)大眾餐飲或其他行業(yè)。高端餐飲企業(yè)利用自己的商譽(yù)、資金、人才、技術(shù)和信息優(yōu)勢，實(shí)施多元化經(jīng)營戰(zhàn)略，可達(dá)到分散風(fēng)險的目的。高端餐飲企業(yè)形成餐飲多業(yè)態(tài)、產(chǎn)業(yè)多元化的企業(yè)結(jié)構(gòu)，可使企業(yè)躍升到低風(fēng)險、高成長的多業(yè)態(tài)、多元化發(fā)展階段，進(jìn)一步提升高端餐飲企業(yè)的優(yōu)勢地位和品牌影響力。如湘鄂情為應(yīng)對市場變化，果斷地將不盈利的13家店面關(guān)掉，將餐飲業(yè)務(wù)劃分為正餐事業(yè)部、快餐事業(yè)部、團(tuán)膳事業(yè)部及食品工業(yè)事業(yè)部四個事業(yè)部。湘鄂情在餐飲業(yè)上向大眾化市場轉(zhuǎn)型，實(shí)施多業(yè)態(tài)擴(kuò)張的同時，還實(shí)施了多元化經(jīng)營，投資了環(huán)保產(chǎn)業(yè)，進(jìn)軍了影視產(chǎn)業(yè)，共建了網(wǎng)絡(luò)新媒體及大數(shù)據(jù)聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室。湘鄂情已基本構(gòu)建起餐飲、環(huán)保、影視和互聯(lián)網(wǎng)四大主業(yè)的業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)了多角化經(jīng)營轉(zhuǎn)型。

（四）集中成本領(lǐng)先戰(zhàn)略—建立中央廚房，創(chuàng)新企業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)

高端餐飲企業(yè)的菜品分為特色菜、標(biāo)準(zhǔn)菜和地方菜。高端餐飲企業(yè)可利用企業(yè)優(yōu)勢，建設(shè)高端餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)菜中央廚房，利用云計(jì)算和移動互聯(lián)網(wǎng)實(shí)現(xiàn)無店面營銷和管理，實(shí)現(xiàn)無店鋪銷售轉(zhuǎn)型。企業(yè)一方面為高端餐飲企業(yè)配送高端菜品的半成品、成品，獲取批零差價，降低其標(biāo)準(zhǔn)菜的成本；另一方面，為高端消費(fèi)者提供高端菜品的上門服務(wù)，獲取直銷零售利潤。

表3 高端餐飲企業(yè)SWOT綜合矩陣分析表

中央廚房對原材料統(tǒng)一采購，對菜品實(shí)施工業(yè)化生產(chǎn)，然后將半成品、成品配送到一線高端企業(yè)，一線企業(yè)只需簡易加工就可以上桌。這種新型的生產(chǎn)方式不僅能實(shí)現(xiàn)高端菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化，提高勞動效率，保證食品安全，同時又縮減了一線企業(yè)廚房的面積，讓企業(yè)擁有更多的營業(yè)面積，而且降低了被配送企業(yè)一線廚師的技能要求和使用數(shù)量，降低了人工成本。中央廚房的最大優(yōu)勢就是通過集中大規(guī)模采購降低原材料成本，通過集約化生產(chǎn)來降低人工成本，通過場所的選擇節(jié)約租金成本。成本的下降必然帶來中央廚房出品的低價，中央廚房在獲取批零利潤的同時也給被配送的高端企業(yè)帶來了更多的利潤。

為高端消費(fèi)者提供高端菜品的直銷服務(wù)包括兩層意思，一是將高端菜品的半成品、成品配送到指定地點(diǎn)，指導(dǎo)消費(fèi)者簡單加工后直接食用；二是派廚師和服務(wù)員攜帶高端菜品的半成品到指定地點(diǎn)提供烹飪和餐桌服務(wù)，滿足消費(fèi)者的個性化需求。在銷售中，利用移動互聯(lián)網(wǎng)時代的社交媒體，實(shí)現(xiàn)企業(yè)營銷的網(wǎng)絡(luò)化。網(wǎng)絡(luò)化營銷可為顧客節(jié)約時間，為企業(yè)積累客史檔案，方便無店鋪企業(yè)開展針對營銷、提高顧客的忠誠度。網(wǎng)絡(luò)化營銷一方面可加強(qiáng)團(tuán)購、會員卡、天貓商城等傳統(tǒng)電子商務(wù)渠道的開拓力度，另一方面可加強(qiáng)手機(jī)訂餐應(yīng)用和微營銷平臺的開發(fā)。如顧客在家就可以選擇預(yù)訂菜品，通過第三方完成買單結(jié)算。消費(fèi)者只憑一個手機(jī)短信就可以在家坐等用餐。眉州東坡啟動包括400熱線電話、網(wǎng)上點(diǎn)餐、App手機(jī)客戶端在內(nèi)的美食速遞系統(tǒng)，取得了良好的效果。這種電子商務(wù)營銷模式的創(chuàng)新將給高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展帶來巨大推動力。

（五）后向一體化戰(zhàn)略—參與原料供應(yīng)，物流管理出效益

餐飲企業(yè)上下游產(chǎn)業(yè)鏈延伸將增強(qiáng)企業(yè)的核心競爭力。高端餐飲企業(yè)參與種養(yǎng)殖基地的建設(shè)將保障企業(yè)食材的可控性，建設(shè)聯(lián)合采購平臺將降低企業(yè)的成本壓力。面對持續(xù)上漲的原材料價格，高端餐飲企業(yè)宜采用后向一體化戰(zhàn)略，即高端餐飲企業(yè)通過進(jìn)入產(chǎn)業(yè)鏈上游，投資供應(yīng)企業(yè)來直接把控原料的生產(chǎn)、運(yùn)輸和倉儲的任務(wù)，完成企業(yè)的一體化發(fā)展。高端餐飲企業(yè)可以直接進(jìn)行原材料標(biāo)準(zhǔn)化的養(yǎng)殖或種植，也可以通過參股的方式與供應(yīng)企業(yè)合作。這樣，高端餐飲企業(yè)不僅能獲得一些稀缺的資源，保證原材料的供給，加強(qiáng)質(zhì)量控制，更能降低采購成本。信息化時代，高端餐飲企業(yè)還可運(yùn)用平臺建設(shè)、客戶體驗(yàn)、便捷服務(wù)、大數(shù)據(jù)等互聯(lián)網(wǎng)思維，可直接參與供應(yīng)鏈的管理，實(shí)現(xiàn)物流管理的現(xiàn)代化。如上海小南國等300家餐飲品牌企業(yè)共同組成的眾美聯(lián)餐飲酒店B2B云采購平臺，協(xié)議采購訂單已累計(jì)突破120億元。平臺上的餐飲企業(yè)與上下游供應(yīng)商資源集中優(yōu)化、資源利益共享。該平臺一方面可以壓縮供應(yīng)行業(yè)過多的環(huán)節(jié)，增加行業(yè)透明度，減少成本支出。另一方面通過向供應(yīng)商收取一定服務(wù)費(fèi)，獲取利潤。更重要的是平臺的成功運(yùn)營將使高端餐飲企業(yè)間接參與原材料供應(yīng)，把控供應(yīng)商的商品價格，弱化供應(yīng)商的討價還價能力，供應(yīng)商將被迫與平臺股東的高端餐飲企業(yè)結(jié)成良好的戰(zhàn)略聯(lián)盟關(guān)系。信息化技術(shù)與供應(yīng)鏈管理的結(jié)合，不但可以降低成本、提高效率，增加企業(yè)獲利的能力，還可以實(shí)現(xiàn)高端餐飲企業(yè)的后向一體化發(fā)展，增強(qiáng)企業(yè)的發(fā)展能力。

高端餐飲企業(yè)可結(jié)合本企業(yè)的實(shí)際情況，采取適合本企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略。戰(zhàn)略的實(shí)施，一方面需要高端餐飲企業(yè)勇于突破舊的經(jīng)營管理體制和發(fā)展模式，積極探索企業(yè)發(fā)展的新思路、新手段，特別是對于互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用、人力資源管理模式的創(chuàng)新、核心競爭力的培育以及企業(yè)文化發(fā)展等方面要進(jìn)行深入思考和探索。另一方面還需要政府從法律、政策的制定上進(jìn)行宏觀引導(dǎo)，為企業(yè)戰(zhàn)略的實(shí)施創(chuàng)造良好的社會環(huán)境與經(jīng)濟(jì)環(huán)境。

1.吳堅(jiān).解密高端餐飲轉(zhuǎn)型困擾[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報，2013（2）

2.中國餐飲業(yè)2013年增長9% 兩極化表現(xiàn)突出.中商情報網(wǎng)www.askci.com

3.史俊，金胤，郭奇.高端餐飲：涅中的價值回歸[J].銷售與市場，2013（5）