王璐莎，陳玉連，黃 明*，周光宏

鴨肉蛋白酶解產(chǎn)物的抗氧化特性

王璐莎，陳玉連，黃 明*，周光宏

（南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，農(nóng)業(yè)部畜產(chǎn)品加工重點實驗室，江蘇 南京 210095）

為了解酶解時間、蛋白酶種類對鴨肉蛋白酶解產(chǎn)物抗氧化特性的影響，分別用復(fù)合蛋白酶、風味蛋白酶和胰酶對鴨肉進行單酶酶解和雙酶分步酶解（胰酶+復(fù)合蛋白酶、胰酶+風味蛋白酶），制備不同時間段的酶解產(chǎn)物，并對其自由基清除能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羥自由基（hydroxyl radical，·OH）和超氧陰離子自由基（superoxide radical，O2-·））和總還原力進行分析。結(jié)果表明：各鴨肉蛋白酶解產(chǎn)物的DPPH自由基清除率隨著酶解時間的延長而增加，但·OH和O2-·清除率及總還原力隨著酶解時間的延長先增加后降低（P＜0.05）。在5種鴨肉蛋白酶解產(chǎn)物中，復(fù)合蛋白酶酶解物表現(xiàn)出最強的DPPH自由基清除能力（75.70±1.54）%、·OH清除能力（59.41±1.24）%和O2-·清除能力（98.50±4.51）%，但用雙酶分步酶解得到的酶解產(chǎn)物表現(xiàn)出最強的總還原力（0.330±0.017）。因此鴨肉蛋白酶解產(chǎn)物的抗氧化特性受酶解時間和蛋白酶種類的影響，復(fù)合蛋白酶是制備鴨肉蛋白源抗氧化肽的最適蛋白酶。

鴨肉；酶解時間；蛋白酶；抗氧化性

自由基是生物體通過正常的氧化代謝活動所產(chǎn)生的，它包括活性氧（羥自由基（hydroxyl radical，·OH）、超氧陰離子自由基（superoxide radical，O2-·）和過氧化氫（H2O2）等）和活性氮（NO、ONOO-和ONOOH等）[1-2]。自由基在機體內(nèi)的產(chǎn)生是不可避免的，低濃度時，自由基在機體內(nèi)發(fā)揮著重要作用，如防止病毒的入侵和作為細胞信號等[3]。但是當機體處于氧化應(yīng)激狀態(tài)時，過多的自由基就會攻擊大分子物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和核酸等，破壞其結(jié)構(gòu)與功能，導(dǎo)致各種疾病的發(fā)生?，F(xiàn)研究發(fā)現(xiàn)，癌癥、動脈粥樣硬化、糖尿病、關(guān)節(jié)炎和老年癡呆癥等疾病都與自由基存在著一定的關(guān)系[4-5]。

自由基也是致使油脂氧化而最終導(dǎo)致食品變質(zhì)的重要原因。一些人工合成的抗氧化劑如二丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）、丁基羥基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）、特丁基對苯二酚（tert-butylhydroquinone，TBHQ）等已在食品中廣泛使用，但這些物質(zhì)具有一定的副作用，會威脅人體健康；而一些天然抗氧化劑因成本過高或?qū)κ称犯泄儆杏绊懀谑褂蒙洗嬖谥窒扌訹4,6]。因此急需尋找一種安全健康高效的抗氧化劑。動植物蛋白來源的抗氧化肽成為了近幾年的研究熱點。抗氧化肽是蛋白質(zhì)中具有抗氧化功能的特殊片段，可通過水解等方法將其釋放出來[3]。目前已經(jīng)從毛鱗魚[7]、鱈魚[6]、墨魚[8]、雞肉[9]、鹿肉[10]、大豆[11]、玉米[12]、花生[13]等動植物蛋白酶解液中獲得了抗氧化肽。

我國是世界上最大的鴨肉生產(chǎn)國，根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agricultural Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2012年我國的鴨肉生產(chǎn)量約占全世界的69%，位居世界第一。同時鴨肉的蛋白質(zhì)含量高（16%～25%）[14]，可能會是一種制備抗氧化肽的好原料。研究發(fā)現(xiàn)，酶解時間和蛋白酶的種類會影響抗氧化肽的抗氧化活性[4,15]。因此本實驗的目的是以鴨肉為原料，研究酶解時間和蛋白酶種類對鴨肉蛋白酶解產(chǎn)物抗氧化特性的影響，以確定用來制備鴨肉蛋白源抗氧化肽的最適蛋白酶。

1 材料與方法

1.1材料與試劑

鴨胸肉 江蘇省南京市蘇果超市。

胰酶（P1750，4×USP） 美國Sigma公司；風味蛋白酶（500 LAPU/g）和復(fù)合蛋白酶（1.51 AU-N/g） 丹麥Novozyme公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基 梯希愛（上海）化成工業(yè)發(fā)展有限公司；其他試劑均為分析純。

1.2儀器與設(shè)備

HH-W恒溫水浴箱 恒豐儀器制造有限公司；T25勻漿機 德國IKA公司；Spectral Max M2e酶標儀美國伯騰儀器有限公司；Avanti J-E高速離心機 美國Beckman Coulter公司；KjeltecTM2300全自動凱氏定氮儀 瑞典FOSS公司；Hitachi L-8900A氨基酸自動分析儀日本Hitachi公司。

1.3方法

1.3.1氨基酸分析

參照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》的方法將鴨肉用6 mol/L HCl，在110℃真空條件下水解24 h，酸解后的樣品采用氨基酸自動分析儀進行氨基酸含量測定。氨基酸評分（amino acid score，AAS）的計算見下式。

1.3.2酶解產(chǎn)物的制備

將鴨胸肉放在4℃解凍后去除脂肪和結(jié)締組織，然后加入一定量的0.2 mol/L的磷酸鹽緩沖液，使混合物的最終蛋白質(zhì)量濃度為4 g/mL，并勻漿（8 000 r/min，4次，每次15 s）。勻漿液分為5組處理，第1組加入質(zhì)量分數(shù)0.5%的復(fù)合蛋白酶，將所得到的酶解液定義為PH；第2組加入0.5%的風味蛋白酶，將所得到的酶解液定義為FH；第3組加入0.5%的胰酶，將所得到的酶解液定義為TH；第4組樣品先用0.5%的胰酶酶解8 h，然后加入0.5%的風味蛋白酶接著酶解，將所得到的酶解液定義為TFH；第5組樣品先用0.5%的胰酶酶解8 h，然后加入0.5%的復(fù)合蛋白酶接著酶解，將所得到的酶解液定義為TPH。每隔一定時間（0、20、40 min，1、1.5、2、3、4、5、6、7、8、9、10 h）取出樣品沸水浴滅酶10 min，冷卻后離心（10 000×g，10 min），取上清液測水解度和抗氧化性。各酶的最適酶解條件為：復(fù)合蛋白酶，最適pH 6.0，最適溫度40℃；風味蛋白酶，最適pH 6.5，最適溫度50℃；胰酶，最適pH 7.0，最適溫度40℃。

1.3.3水解度的測定

水解度的測定參照Fonkwe等[16]的方法并稍做修改。即將20 mL的酶解液與等量的20 g/100 mL三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）混合，在室溫下振蕩混勻5 min后離心（16 000×g，10 min），取上清液用凱氏定氮法測其10 g/100 mL TCA可溶性蛋白含量。

1.3.4 DPPH自由基清除率的測定

參照Wang Qiukuan等[17]的方法對樣品進行DPPH自由 基清除率測定。將0.125 mL樣品與0.375 mL H2O，0.5 mL DPPH自由基（0.2 mmol/L）充分混合，在室溫下避光反應(yīng)30 min后測其517 nm波長處的吸光度，記為A1。清除率計算見下式?？瞻诪?.5 mL蒸餾水加入0.5 mL 100%乙醇調(diào)零。

式中：A1為0.5 mL樣品液與0.5 mL DPPH自由基在517 nm波長處的吸光度；A2為0.5 mL樣品液與0.5 mL 100%乙醇在517 nm波長處的吸光度；A3為0.5 mL DPPH自由基溶液與0.5 mL蒸餾水在517 nm波長處的吸光度。

1.3.5清除率的測定

參照Zhang Yufeng等[18]的方法進行O2-·清除能力的測定。將鄰苯三酚溶于10 mmol/L HCl中配成濃度為3 mmol/L的溶液。取100 mmol/L Tris-HCl緩沖液（pH 8.2）4.5 mL于25℃水浴中保溫20 min。取出后立即加入樣品0.5 mL，蒸餾水3.7 mL及鄰苯三酚0.3 mL后迅速混勻，恒溫下每隔30 s測定一次A320nm值，反應(yīng)4.5 min后結(jié)束，樣品抑制鄰苯三酚自養(yǎng)化的速率作為A樣?？瞻坠芤?0 mmol/L HCl代替樣品，反應(yīng)啟動后4.5 min內(nèi)鄰苯三酚自氧化速率作為A自。計算見下式。

1.3.6總還原力的測定

參照Jiang Haiping等[19]的方法并稍做修改。將75μL樣品與0.5 mL磷酸鹽緩沖液（0.2 mol/L，pH 6.6）和0.5 mL鐵氰化鉀（10 mg/mL）充分混合，在50℃水浴中反應(yīng)20 min。然后加入0.5 mL 10 g/100 mL TCA），離心（2 000×g，10 min），取0.5 mL上清液與0.5 mL蒸餾水以及100μL0.1 g/100 mL FeCl3在室溫下反應(yīng)，10 min后測定其在700 nm波長處的吸光度。吸光度增加表明總還原力增加。

1.3.7·OH清除率的測定

參照You Lijun等[20]的方法并稍做改變。將0.6 mL 5 mmol/L鄰二氮菲，0.4 mL 0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 7.4），0.6 mL 5 mmol/L FeSO4，0.6 mL 15 mmol/L乙二胺四乙酸（ethylenediamine tetraacetic acid，EDTA）和1 mL樣品充分混合后加入0.4 mL 0.1%H2O2，在37℃條件下反應(yīng)1 h，測樣品管在536 nm波長處的吸光度（A樣品）。用蒸餾水代替樣品重復(fù)上述操作，得損傷管吸光度（A損傷），用蒸餾水代替樣品和H2O2，得到未損傷管吸光度（A未損傷）。清除率計算見下式。

1.4數(shù)據(jù)處理

實驗重復(fù)3次，采用SAS 8.1軟件進行統(tǒng)計分析，用單因素方差分析（one-way analysis of variance，ANOVA）方法進行方差分析，采用Duncan’s multiple range test進行多重比較，顯著水平設(shè)為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1氨基酸分析

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要由氨基酸含量和配比決定，特別是必需氨基酸的含量及比例。如表1所示，鴨肉的氨基酸組成合理，必需氨基酸的總量所占比例為43.82%，其中賴氨酸（Lys）和亮氨酸（Leu）含量最高，分別占總蛋白的9.42%和8.46%，對嬰兒來說也是必需氨基酸的His的含量占總蛋白的3.05%。鴨肉富含Glu（Gln）、Asp（Asn）、Lys、Leu、Arg和Ala。研究發(fā)現(xiàn)一些特定氨基酸的存在（如Glu、Asp、Lys、Leu和Ala）能夠增強肽的抗氧化性。Lys、Asp和Glu因其側(cè)鏈有氨基或羧基而具有螯合金屬離子或清除自由基的作用[21]。Leu的側(cè)鏈具有很強的疏水性，提高抗氧化肽的油溶性，并使肽能夠很好的通過磷脂雙分子層，在細胞內(nèi)發(fā)揮抗氧化作用[22]。

表1 鴨肉氨基酸組成Table1 Amino acid composition of duck meat

食物蛋白質(zhì)的各種必需氨基酸必須有一定比例才能在體內(nèi)被充分吸收利用。世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）和FAO提出了一個理想的蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量模式譜。表2列出了這一模式譜和鴨肉中必需氨基酸的相對含量，可見鴨肉中的必需氨基酸的含量遠遠超過FAO/WHO所推薦的成人模式。在必需氨基酸評分中，異亮氨酸的評分最高，其次是賴氨酸。鴨肉蛋白氨基酸組成合理，必需氨基酸含量和配比合適，對抗氧化肽的抗氧化功能起增強作用的氨基酸含量高，因此鴨肉是一種制備抗氧化肽的優(yōu)質(zhì)原料。

表2 鴨肉蛋白營養(yǎng)價值的評價Table2 Nutritional evaluation of duck meat protein

2.2 鴨肉酶解產(chǎn)物的制備

研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)酶解產(chǎn)物的抗氧化性受底物性質(zhì)、酶的種類、水解度和酶解時間等因素的影響[4]。在本實驗中，選擇復(fù)合蛋白酶、風味蛋白酶和胰酶為酶解反應(yīng)催化劑，并采用了單酶酶解和雙酶分步酶解兩種方法來酶解鴨肉。酶解曲線如圖1所示，用不同酶處理得到的鴨肉蛋白酶解產(chǎn)物的水解度都隨著時間的延長而顯著增加（P＜0.05）。所有酶解產(chǎn)物在最初的2 h內(nèi)水解度增加較快，隨著時間的延長，水解度的變化逐漸減小，酶解8 h后水解度達到穩(wěn)定值。這和Guérard等[23]水解黃鰭金槍魚（yellowfin tuna），Bougatef等[4]水解星鯊（smooth hound）獲得的水解曲線一致。這表明在最初的2 h內(nèi)，蛋白酶對鴨肉蛋白的酶解作用最強，隨著酶解體系中氨基酸和肽含量的增多，蛋白酶的酶解作用逐漸受到抑制，水解度變化逐漸變小。

由單酶酶解實驗可知，胰酶能有效地酶解鴨肉蛋白，在8 h時其水解度可達（42.11±1.10）%；而復(fù)合蛋白酶和風味蛋白酶對鴨肉蛋白有相似的酶解能力，在8 h時其水解度分別為（27.87±1.57）%、（27.30±1.84）%（P＞0.05）。有研究發(fā)現(xiàn)肽的抗氧化性隨著水解度的增加而增加，因此為了得到較大水解度的酶解液，在分步酶解過程中，選擇對鴨肉蛋白有較大酶解能力的胰酶進行第一步酶解，然后分別再用風味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶進行第二步酶解。在酶解8 h后，得到的最大水解度分別為（62.64±1.38）%、（62.96±1.89）%，明顯高于用單酶酶解得到的水解度（P＜0.05）。

圖1 鴨肉酶解曲線Fig.1 Hydrolysis curves of duck meat with various enzyme preparations

2.3鴨肉酶解產(chǎn)物的抗氧化活性

2.3.1酶解產(chǎn)物的DPPH自由基清除能力

DPPH自由基有一個單電子并在517 nm波長處有最大吸光值，當有供氫能力的抗氧化劑存在時，其吸收值就會下降，褪色程度與其接受的電子呈定量關(guān)系。因此DPPH自由基被廣泛的用于評價抗氧化劑的自由基清除能力[24]。由圖2可知，用單酶酶解得到的鴨肉蛋白酶解液，其DPPH自由基清除率在開始的8 h內(nèi)隨著時間的延長而增加（P＜0.05），在8 h時達到穩(wěn)定值（P＞0.05）。這和水解度的變化規(guī)律一致。PH的DPPH自由基清除率最強（75.70±1.54）%，其次是TH，F(xiàn)H的DPPH自由基清除能力最弱。但通過兩種酶分步酶解得到的酶解液，其DPPH自由基清除率隨著時間的延長保持不變，清除率為52%左右，與8 h時的TH沒有顯著差異（P＜0.05）。不同的DPPH自由基清除率說明酶的種類是影響鴨肉蛋白酶解產(chǎn)物抗氧化性的重要原因之一。這是因為用不同的酶酶解得到的肽具有不同的氨基酸組成，而肽的氨基酸組成是影響肽抗氧化能力強弱的重要因素。由于DPPH自由基是脂溶性氧化劑，因此可以推斷用復(fù)合蛋白酶酶解得到的抗氧化肽含有較多的疏水性氨基酸，具有一定的疏水性。有研究發(fā)現(xiàn)一些疏水性氨基酸的存在能提高肽的抗氧化性，如色氨酸（Trp）、苯丙氨酸（Phe）因分別含有吲哚基、苯基而起到電子供體的作用[25]、甲硫氨酸（Met）因含有巰基而具有清除自由基的作用[26]、脯氨酸（Pro）的氮雜環(huán)通過影響肽的二級結(jié)構(gòu)而影響其抗氧化性[27]。

圖2 酶解時間、酶的種類對鴨肉蛋白酶解產(chǎn)物DPPH自由基清除率的影響Fig.2 Effects of hydrolysis time and protease type on the DPPH radical scavenging activity of duck meat protein hydrolysates

2.3.2酶解產(chǎn)物的·OH清除能力

圖3 酶解時間、酶的種類對鴨肉蛋白酶解產(chǎn)物·OH清除率的影響Fig.3 Effects of hydrolysis time and protease type on hydroxyl radical scavenging activity of duck meat protein hydrolysates

·OH是最活躍的一種活性分子，也是進攻性最強的化學物質(zhì)之一，幾乎可以和所有的生物分子、有機物或無機物發(fā)生各種不同類型的化學反應(yīng)?！H是目前所知活性氧自由基中對生物體毒性最強、危害最大的一種自由基，可以通過電子轉(zhuǎn)移、加成以及脫氫等方式與生物體內(nèi)的多種分子作用，造成生物分子如糖類、蛋白質(zhì)、核酸和脂類等的氧化損傷。研究還發(fā)現(xiàn)羥自由基與衰老、癌癥以及其他一些疾病有關(guān)[28]。因此，清除·OH對人體預(yù)防各種疾病有重要意義。如圖3所示，鴨肉蛋白酶解液的·OH清除率隨著時間的延長先增加后減小（P＜0.05）。用單酶酶解得到的酶解液在8 h時達到最大值，并且復(fù)合蛋白酶酶解液表現(xiàn)出最強的·OH清除能力（59.41±1.24）%；用胰酶+風味蛋白酶分步酶解得到的酶解液，其·OH清除能力在2 h時達到最強（47.81±1.91）%；胰酶+復(fù)合蛋白酶分步酶解得到的酶解液，其抗氧化性在6 h時達到最大值（52.72±1.03）%。這可能是因為在反應(yīng)初期，酶的作用使原本隱藏在蛋白質(zhì)內(nèi)部并且能夠增強肽抗氧能力的氨基酸殘基暴露出來[29]，由于底物蛋白充足，抗氧化肽得到積累，因此酶解液的抗氧化性在酶解初期表現(xiàn)為隨著時間的延長而增強。但隨著反應(yīng)的進行，具有抗氧化活性的肽被再次降解，從而使酶解液的抗氧化活性下降[29]。這與You Lijun等[30]的結(jié)論相似。他們用木瓜蛋白酶和復(fù)合蛋白酶分別酶解泥鰍蛋白，發(fā)現(xiàn)酶解物的·OH清除能力隨著時間的延長先增加后降低。

2.3.3酶解產(chǎn)物的O2-·清除能力

圖4 酶解時間、酶的種類對鴨肉蛋白酶解產(chǎn)物清除率的影響Fig.4 Effects of hydrolysis time and protease type on superoxide anion radical scavenging activity of duck meat protein hydrolysates

O2-·是生物體產(chǎn)生的第一個自由基，是所有自由基的前身。超氧陰離子的活性不是很活潑，毒性小，但存在壽命長，它的損傷效用主要是使核酸斷裂，多糖解聚，酶失活等。超氧陰離子可能還是誘導(dǎo)不飽和脂肪酸等易氧化物質(zhì)過氧化的重要原因，并且該離子會在金屬離子的催化下發(fā)生Fenton反應(yīng)產(chǎn)生具有高活性的·OH。人體內(nèi)過剩的超氧陰離子會促使衰老并引發(fā)如癌癥、糖尿病等各種疾病[31]。因此常用樣品對的清除能力來反映抗氧化活性。如圖4所示，PH和TPH的清除率隨著酶解時間的延長而增加，最終趨于穩(wěn)定。但FH、TH和TFH的清除率隨著時間的延長先增加后降低（P＜0.05）。PH具有最強的清除能力，接近100%；其次為TPH，其最大值約為98%；TFH在5 h時達到最大值（92.30±4.81）%；FH在6 h時達到最大值（67.67±3.89）%；TH在8 h時達到最大值（67.63±3.64）%。由結(jié)果可知，由復(fù)合蛋白酶酶解產(chǎn)生的肽具有很強的清除能力。

2.3.4酶解產(chǎn)物的總還原力

圖5 酶解時間、酶的種類對鴨肉蛋白酶解產(chǎn)物總還原力的影響Fig.5 Effects of hydrolysis time and protease type on reducing power of duck meat protein hydrolysates

還原力是基于加入酶解產(chǎn)物（還原性物質(zhì)）后，體系中Fe3+轉(zhuǎn)化為Fe2+來檢測的，在波長700 nm處的吸光度越大，則樣品的還原力越強。如圖5所示，F(xiàn)H和TFH的還原力隨著時間的延長先增加后趨于穩(wěn)定，這和Wu Huichun等[32]的結(jié)果相似。但PH、TH和TPH的總還原力隨著時間的延長先增加后減小（P＜0.05）。用雙酶分步酶解得到的鴨肉蛋白酶解液的總還原力顯著高于用單酶酶解得到的酶解液（P＜0.05），其中TFH的最大值為0.330±0.017，TPH在7 h時達到最大值0.308±0.012，PH在7 h時達到最大值0.193±0.007，TH在8 h時達到最大值0.194±0.011，F(xiàn)H的最大值為0.174±0.013。TFH和TPH具有較大的總還原力是因為其具有較大的水解度，一些極性或帶電的氨基酸側(cè)鏈較多地暴露出來，從而增強了氧化還原能力[33]。

3 結(jié) 論

用復(fù)合蛋白酶、風味蛋白酶和胰酶通過單酶酶解和雙酶分步酶解得到的鴨肉蛋白酶解產(chǎn)物都具有一定的DPPH自由基、·OH、O2-·清除能力和總還原力。酶解時間和蛋白酶種類是影響鴨肉蛋白酶解產(chǎn)物抗氧化性的重要因素。其中酶解時間為8 h時的復(fù)合蛋白酶酶解產(chǎn)物具有最強的DPPH自由基清除能力（75.70±1.54）%，·OH清除能力（59.41±1.24）%和O2-·清除能力（98.50±4.51）%，而胰酶+風味蛋白酶的酶解產(chǎn)物具有最強的還總原力。因此復(fù)合蛋白酶是酶解鴨肉蛋白制備抗氧化肽的最適蛋白酶（0.330±0.017）。

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Antioxidant Activities of Protein Hydrolysates from Duck Meat

WANG Lusha, CHEN Yulian, HUANG Ming*, ZHOU Guanghong (Key Laboratory of Animal Product Processing, Ministry of Agriculture, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Protein hydrolysates were prepared by enzymatic hydrolysis ofduck meat for different times with protamex, flavourzyme, trypsin and sequential hydrolysis using trypsin followed by protamex or flavourzyme, respectively, and investigated for antioxidant activities as a function of hydrolysis time and protease type. The antioxidant activities were evaluated by 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), hydroxyl and superoxide anion radical scavenging capabilities as well as reducing power. The results showed that the DPPH radical scavenging activity of each hydrolysate was positively dependent on hydrolysis time, while the hydroxyl and superoxide anion radical scavenging activities and reducing power first increased and then decreased (P＜ 0.05). The protamex hydrolysate exhibited the strongest radical scavenging activities, which could scavenge (75.70±1.54)%of DPPH radical, (59.41±1.24)%of hydroxyl radical and (98.50±4.51)%of superoxide anion radical, while the hydrolysate prepared with trypsin plus flavourzyme displayed the highest reducing power (0.330±0.017). Therefore, the antioxidant activities of duck meat hydrolysates were determined by the hydrolysis time and protease types. Protamex was the best candidate for preparation of antioxidant peptides derived from duck meat.

duck meat; hydrolysis time; protease; antioxidant activity

TS251.1

1002-6630（2015）17-0146-06

10.7506/spkx1002-6630-201517028

2014-10-16

國家自然科學基金面上項目（31171706）；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201303083-2）

王璐莎（1989—），女，碩士研究生，研究方向為肉品質(zhì)量與安全控制。E-mail：2012108029@njau.edu.cn

*通信作者：黃明（1970—），男，教授，博士，研究方向為肉品質(zhì)量與安全控制。E-mail：mhuang@njau.edu.cn