摘 "要：湖口粑俗文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，它是把米粑文化與民間文化相結(jié)合，具有民間地方特色的一種習(xí)俗。本文從湖口米粑制作入手，由淺入深的對湖口粑俗文化進(jìn)行了分析，并結(jié)合繁榮市場經(jīng)濟(jì)下湖口粑俗文化對構(gòu)建和諧社會(huì)的貢獻(xiàn)做出了充分肯定。

關(guān)鍵詞：米粑;粑俗文化;

中圖分類號(hào)：K890 " " "文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A " " "文章編號(hào)：1674-3520（2014）-11-00-02

湖口粑俗文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，它是把米粑文化與民間文化相結(jié)合，具有民間地方特色的一種習(xí)俗。2006年大年除夕中央一套《一年又一年》欄目中曾隆重推出。在湖口文昌洑、史家橋新石器時(shí)代遺址中，發(fā)現(xiàn)了用于制作麻糍粑的陶臼，在中國幾千年的歷史長河中，隨著湖口農(nóng)村各種節(jié)日習(xí)俗的增加，品種繁多、形狀各異的粑應(yīng)運(yùn)而生，成為農(nóng)村各種傳統(tǒng)習(xí)俗中必不可少的一種尊品，

湖口米粑的制作，以大米、糯米為主要原料，配以粟米、蘆粟、蕎麥、綠豆、黃豆、小麥等雜糧。主要工具為石磨、石臼、碓臼、研槽、印模、簸箕等，制作成麻糍粑、柳米粑、糯米粑、炒米粑、米發(fā)粑、小麥發(fā)粑、印粑、豆粑等品種。鄉(xiāng)民們還將各種節(jié)日的粑命名為喜粑、愛粑、善粑、敬粑、戲粑、頌粑、食粑。起初，粑的制作工藝是極簡單和粗糙的。隨著年代的延續(xù)，勞動(dòng)人民生活的變化，節(jié)日習(xí)俗的增加，粑的品種和制作工藝已越來越精巧和細(xì)致，各種習(xí)俗的粑也越來越講究，品種發(fā)展到20多個(gè)，其中的麻糍粑、柳米粑、糯米粑、炒米粑、印粑和豆粑為湖口的六大粑。

麻糍粑，亦名方粑，又稱年粑，為湖口民間春節(jié)期間的傳統(tǒng)食品。此粑制作的時(shí)間在下半年農(nóng)歷臘月中旬，民間多稱為“做年粑”。麻糍粑與其它粑的制作方法不同，不用將糯米加工成米粉或米槳，而是直接將淘洗涼干的糯米倒入木甑中上鍋蒸熟，糯米飯出甑后，倒進(jìn)礁舀中搗爛，使飯粒的糍性增加。然后，用濕布將搗好的麻糍舀起，放在案板上用扛壓平，再用菜刀將其切成正方形或長方形，這就成了麻糍粑。等此粑涼透后，把它放入盛裝臘水（即臘月的清水）的缸中浸泡，保質(zhì)期可達(dá)半年。食用時(shí)，從缸中撈起，用清水洗凈，既可蒸、煮，也可以煎、炸、烤，拌以白糖、麻仁食用，糍軟、香脆、味美。

柳米粑，亦稱年粑。此粑是湖口春節(jié)期間傳統(tǒng)粑食精品，為春節(jié)期間接待、饋贈(zèng)親友的高檔食品，被人們譽(yù)為“玉片粑王”。粑材選料講究，質(zhì)量要求高，技術(shù)水平好，操作難度大。柳米粑的原料是秈米，米粒個(gè)個(gè)要完整無損，凡破碎、變質(zhì)的秈米都不能用。在用開水濯米時(shí)，米熟的程度為百分之八十，即不浸泡太爛，也不能沒有浸到一定的限度。若濯透了，粑漿濕度大，難以成形，蒸出來的粑不爽，沒有亮度和光澤。要是沒有濯到一定的程度，做出來的粑就很干燥，容易破碎，難以加工成粑片。粑漿要磨到細(xì)膩，稀濃恰到好處，再在粑漿中灑入黑色芝麻，使成形的白色柳米粑上布滿一顆顆黑色的星星，令人喜愛，食欲頓生，此粑在方形粑扎中蒸熟后等其涼干，用刀切成方塊形便成。然后，同麻糍粑、印粑一道浸泡于盛有臘水的缸中，保質(zhì)期可達(dá)半年之久。湖口縣文橋鄉(xiāng)柳顯忠灣有位柳姓婦女，是此粑的制作能手，她那熟練操作技術(shù)聞名鄉(xiāng)里，凡吃過她親手做的柳米粑，都贊不絕口。

糯米粑，此粑用糯米為原料，制作時(shí)，先將糯米淘洗干凈涼干，再磨成糯米粉，和以清水揉成粉團(tuán)，分別扯成小粉團(tuán)，包以白糖、麻仁，做成圓球形，入鍋蒸熟，便成了糯米粑，多用于喜慶或壽慶。

炒米粑，亦名包心粑。為湖口民間常年性的傳統(tǒng)食品。制作此粑最好的地方是湖口縣流泗鄉(xiāng)。民間贊譽(yù)：“江橋的豆腐，流泗的粑，大垅的板糖、張青的瓜”。流泗炒米粑的特點(diǎn)是：白如雪，簿如紙，明如鏡，軟如糕，光澤好，有清香，味道美，回味長，使人越吃越想吃。民俗云：“到了湖口不吃粑，天生是個(gè)大傻瓜”。此粑制作的時(shí)間不定，一年四季都有。特別是每逢二月花朝、三月清明，四月立夏，六月六，七月半，八月中秋，九月重陽及伢內(nèi)（小孩）滿月、試周、生日，老人壽慶等都要有此粑。炒米粑制作方法有三種：一種是炒米。將淘洗干凈的秈米涼干后，放進(jìn)鍋中炒到百分八十熟，然后磨成粉;二是，將磨好的秈米粉放進(jìn)鍋中炒到百分之八十熟;三是，將秈米淘洗后，放在鍋中用開水濯到百分之八十熟，涼干后磨成米粉。將米粉和以清水，揉成粉團(tuán)，再分別扯成小團(tuán)，用雙手手掌把小粉團(tuán)按壓成扁薄圓形粉坯，包以粑心（粑心可用青菜、豆角、豆芽、蘿卜等制作而成），將粉坯連緣合攏，兩掌上下拍合成圓餅狀粑坯，再放入巴扎上，入鍋蒸熟，便成了炒米粑。

印粑，亦名實(shí)心粑，也稱年粑，制作時(shí)間在每年臘月中旬，屬年粑的一種。此粑的原料有秈米、粟米和蘆粟三種。分別將其稱為秈米粑、粟米粑、蘆粟粑。制作時(shí)，先將蘆粟米、粟米、秈米洗凈晾干，分別磨成米粉。然后將三種米粉分別和以清水揉成面團(tuán)，將各自面團(tuán)扯成許多小面團(tuán)，放在木質(zhì)粑印中印成扁鼓形和各種花紋圖案的粉坯，再將粉坯送入蒸籠上鍋蒸熟。出鍋后涼干，就成了可食的印粑。然后，將這三種不同色彩的印粑，浸入裝有臘水的缸中，保質(zhì)期為半年。此粑主要用于每年冬春農(nóng)閑時(shí)，與豆粑、青菜一道煮食，起到節(jié)省糧食和耐饑餓的作用。

豆粑，湖口民間傳統(tǒng)食口，制作原料主要是秈米，并配以綠豆或小麥粉，比例為8：1：1。制作時(shí)間，在每年農(nóng)歷冬月末至臘月初，以晴天為宜。這種粑食，主要用于冬春農(nóng)閑季節(jié)，配以青菜、印粑煮食，能起到節(jié)約用糧、幫助度過春荒的作用。豆粑的制作量很大，一般人口少的農(nóng)戶，要煎一石米（120斤），人口多的農(nóng)戶會(huì)煎三石米（360斤）左右。煎豆粑前，戶主先將三種原料淘洗后，混合浸在清水中，磨成粑漿備用。煎豆粑時(shí)，全家都要參加，親戚朋友，左鄰右舍的鄉(xiāng)民都會(huì)在約定的時(shí)間前來幫忙。凡來幫忙的人，都不能空手而來，每天都要帶一張菜刀來，用于切豆粑。還要聘請一位煎粑能手主持鍋臺(tái)，所有燒火的、送漿的、揣粑的、卷粑的、切粑的、曬粑的人，都要聽從煎粑手的指揮，各司其職。煎豆粑一般從早飯后開始，要到第二天早上才能結(jié)束。煎粑手來到鍋灶旁，將煎粑器具、粑漿等應(yīng)用物品檢查一遍，有漏者立即補(bǔ)上。一切就緒，煎粑手命燒火的先把灶中的茅柴燒起來，待鍋燒燙后，煎粑手在鍋內(nèi)擦上一圈清油，讓鍋里潤滑，防止粑漿結(jié)在鍋中，接著用中型瓷碗，舀一碗粑漿環(huán)潑在鍋中，用一塊較大的貝殼，將鍋里的粑漿抹平，蓋上鍋蓋半分鐘，將煎好的豆粑皮起鍋，放在筲箕上，由送粑人送到曬筐中涼干。等豆粑皮涼透后，人們將這一張張直徑為50厘米的，厚0.2厘米的扁簿圓形豆粑皮，對卷成寬6厘米條狀形，持刀人將其切成面條狀，曬粑人便把切好的豆粑條，送到屋外的曬筐中撒開，讓太陽曬干。成為干豆粑條，以備食用。豆粑的配料，對豆粑的質(zhì)量和色彩都有很大影響。如果豆粑中的綠豆配料在四分之一，煎出來的粑色呈淡綠色;若小麥粉配備過多，粑就呈土黃色;要是小麥和綠豆都低于比重，豆粑就是乳白色，而淡綠色的豆粑質(zhì)量為上乘。豆粑食用方法有三種 ：一是煎食，將煎好的豆粑在鍋中多加清油，待粑皮的兩面呈金黃色，再加以佐料，盛于盤中食用，味鮮香脆;二是炒食，將切好的新鮮豆粑條，用清油在鍋中炒，配以佐料，鮮嫩可口，是下酒的一道好菜，凡來鄱陽湖口風(fēng)景名勝區(qū)的游客，都要親口嘗一嘗這一鄉(xiāng)土特色的風(fēng)味食品;三是煮食，將干豆粑、青菜、印粑一道放入鍋中用清水煮食，是湖口民間早、晚兩餐的主要飲食。

在湖口的20多種米粑中，做工最精、口味最好的要數(shù)柳米粑。柳米粑不僅光潔細(xì)膩，而且非常甜潤爽口。柳米粑被譽(yù)為“米粑王”，是年夜飯桌上的佳肴。在外的游子無論如何，都要在大年三十趕回家中，與家人喝上一杯團(tuán)圓酒，吃上幾片可口的柳米粑。

外觀最美的要數(shù)印粑。圓圓的印粑上往往印有菊花梅花、福字壽字等許多精美的圖案，顏色有紅、白、黃三種，小孩子們特別喜歡。

雖然每一種粑都有特別的含義，但寓意最深的還是爹娘粑。在鄱陽湖畔，青年男女舉行婚禮前，男方要給女方家里送去兩塊各用5升糯米做的爹娘粑，并配上裝有結(jié)婚日期的帖子和10枚銅錢的紅盒子，象征著十全十美。粑的形狀各異，有圓有方、有鼓有扁，粑的顏色也是豐富多彩，有紅、黃、綠、紫、黑和白，粑上的圖案也是五花八門，有花有動(dòng)物，還有各種吉祥的字語等。

湖口的粑俗活動(dòng)有：1、端糍粑向祖宗拜年;2、正月初一早飯吃蒸糍粑;3、做新香粑;4、元宵送敬神粑;5、做清明粑;6、吃立夏粑;7、吃花朝粑;8、做觀音生日粑;9、做打狗粑;10、送游五谷神粑;11、送爹娘粑;12、做中秋粑;13、吃重陽粑;14、做滿月粑;15、做祝壽粑;16、做試周粑;17、做駕馬粑;18、做下石粑;19、做升架粑;20、看上梁粑;21、做栽田粑;22、做割禾粑;23、做喪葬粑;24、做求雨粑;25、嘗新粑;26、端陽粑;27、做年粑;28除夕之夜園子粑。

隨著新世紀(jì)中華民族的騰飛，隨著湖口經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和文化事業(yè)的日趨繁榮，在這塊鐘靈毓秀之地，湖口粑俗千百年來，經(jīng)久不衰，湖口粑俗文化這一傳統(tǒng)習(xí)俗正以經(jīng)濟(jì)與文化協(xié)調(diào)發(fā)展、傳統(tǒng)與現(xiàn)代和諧相融的新形象，在構(gòu)建和諧平安新湖口的發(fā)展進(jìn)程中煥發(fā)著新的生命力，不斷呈現(xiàn)出日益迷人的恒久魅力，是中國傳統(tǒng)飲食文化中的一朵奇葩。