摘要：職業(yè)教育作為我國教育事業(yè)的重要組成部分，擔(dān)負(fù)著促進(jìn)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和勞動就業(yè)、培養(yǎng)技術(shù)人才的重任。從職業(yè)能力的界定和我國職業(yè)教育烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀出發(fā)，闡述了職業(yè)教育教學(xué)中存在的一些實(shí)際問題，在明確以職業(yè)能力為核心的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的重要性和緊迫感的基礎(chǔ)上，探討了以職業(yè)能力為核心的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的一些途徑，以期對烹飪專業(yè)職業(yè)教育教學(xué)提供一些借鑒。

關(guān)鍵詞：烹飪?nèi)瞬?；職業(yè)能力；人才培養(yǎng)

基金項(xiàng)目：大連市教育科學(xué)2012年度“十二五”規(guī)劃課題“以職業(yè)能力為核心的中職烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)研究”（項(xiàng)目編號：ZG2012131）

作者簡介：吳曉玲，女，大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校高級講師，主要研究方向?yàn)槁殬I(yè)教育。

中圖分類號：G710文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1674-7747（2014）26-0019-03

一、烹飪?nèi)瞬怕殬I(yè)能力的界定

“職業(yè)能力”主要是指能勝任某種具體職業(yè)而必須具備的能力。“人才”指的是企業(yè)需要的可以勝任工作的品德好、技能強(qiáng)、懂溝通、善合作的勞動者?！芭腼?nèi)瞬拧敝傅氖沁m應(yīng)酒店業(yè)發(fā)展需要、勝任現(xiàn)代飯店一線崗位要求的高級應(yīng)用型技術(shù)人才。

烹飪?nèi)瞬诺木蜆I(yè)方向主要是烹飪工藝、面點(diǎn)工藝、快餐流程控制與管理、餐飲管理、西餐工藝等崗位。所以，烹飪?nèi)瞬怕殬I(yè)能力的定位在：掌握現(xiàn)代烹飪、營養(yǎng)、餐飲管理專業(yè)知識，具備獨(dú)立分析、解決問題的能力，具有良好職業(yè)素質(zhì)和較高烹飪基本功，能從事烹飪操作、膳食營養(yǎng)配餐等工作的能力。

通常，烹飪職業(yè)能力包含職業(yè)素質(zhì)能力、實(shí)踐操作能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。其中，職業(yè)素質(zhì)能力是基礎(chǔ)，實(shí)踐操作能力是重點(diǎn)，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力是核心。烹飪?nèi)瞬诺淖罨镜穆殬I(yè)能力包括：（1）掌握烹飪原料加工處理方法和成型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；（2）能夠?qū)ε腼冊线M(jìn)行鑒別、加工處理和妥善保管；（3）熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則與要求；（4）能夠安全熟練地使用設(shè)備和工具，并保證日常的清潔衛(wèi)生；（5）能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作熱菜、冷菜，食品雕刻、中式面點(diǎn)常見品種，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值；（6）能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴；（7）具有較強(qiáng)的法規(guī)意識、安全意識、節(jié)約意識和良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

二、當(dāng)前烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀

國內(nèi)自從課改以來，各學(xué)科都在努力探尋有利于自身發(fā)展的方向。職業(yè)教育作為我國教育事業(yè)的重要組成部分，擔(dān)負(fù)著促進(jìn)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和勞動就業(yè)、培養(yǎng)技術(shù)工人、提高職工的文化技術(shù)素質(zhì)的重任，在國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展過程中，起著舉足輕重的作用。就烹飪學(xué)校本身而言，學(xué)校實(shí)行的多是傳統(tǒng)的人才培養(yǎng)模式，舊的教育思想主宰著絕大多數(shù)教師的教學(xué)實(shí)踐活動這一原因不可忽視。實(shí)踐證明，學(xué)校傳統(tǒng)的教育模式明顯地不適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的要求，明顯地不適應(yīng)未來就業(yè)的需求，傳統(tǒng)的人才培養(yǎng)模式已經(jīng)到了非改不可的時刻。以職業(yè)能力為核心的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)，已經(jīng)受到了越來越多的人的重視。

教學(xué)是發(fā)展的，而發(fā)展帶來的結(jié)果必然是先進(jìn)的教學(xué)思想與教學(xué)理念的涌現(xiàn)與新的教學(xué)方法與程序的出現(xiàn)，這勢必會使原有的教學(xué)模式受到影響或沖擊，使其不斷地修正、充實(shí)、改造。只有這樣，學(xué)生的職業(yè)能力才能得到最大限度的培養(yǎng)。受益的不但是學(xué)生，也是教師，更是學(xué)校。

三、餐飲崗位需要以職業(yè)能力為核心的烹飪?nèi)瞬?/p>

隨著旅游業(yè)的快速發(fā)展，餐飲業(yè)的發(fā)展也很迅速。餐飲業(yè)已經(jīng)成為拉動消費(fèi)、實(shí)現(xiàn)增長、擴(kuò)大就業(yè)的重要因素之一?！俺浴比缃褚呀?jīng)成為一項(xiàng)巨大的產(chǎn)業(yè)，廚師和服務(wù)員已成為旅游行業(yè)的緊缺人才。而我們在烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)中還存在著諸多漏洞。例如，烹飪的文化、藝術(shù)、科學(xué)等還沒有完全體現(xiàn)出來，餐飲業(yè)需要大力發(fā)展，行業(yè)服務(wù)水平和技藝水平需要不斷提高。學(xué)校要突出強(qiáng)調(diào)烹飪專業(yè)人才職業(yè)能力的培養(yǎng)。

探索以職業(yè)能力為核心的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)途徑，從而提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。

餐飲業(yè)的發(fā)展對烹飪院校人才培養(yǎng)提出了更高的要求。只有打破固有烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式，根據(jù)餐飲業(yè)市場結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，培養(yǎng)不同類型的烹飪?nèi)瞬?，才能適應(yīng)餐飲業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的需求，提高烹飪教育競爭力。

四、探索以職業(yè)能力為核心的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的教學(xué)模式

圍繞職業(yè)能力這個核心，以崗位需求為方向，完善“理實(shí)一體化”教學(xué)模式。按照職業(yè)需要設(shè)計培養(yǎng)技能，構(gòu)建以崗位需求為本，以學(xué)生就業(yè)為目的。由文化基礎(chǔ)模塊、基本功模塊、中式熱菜模塊、中式面點(diǎn)模塊和冷菜制作與食品雕刻模塊等組成的，模塊化、進(jìn)階式、組合型特征的烹飪技能實(shí)踐教學(xué)體系，充分強(qiáng)化實(shí)踐技能培養(yǎng)的主導(dǎo)作用。

圍繞職業(yè)能力，進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)探索：以職業(yè)崗位需求為依據(jù)，構(gòu)建以培養(yǎng)職業(yè)技術(shù)能力為目標(biāo)的實(shí)踐教學(xué)體系；以工、學(xué)、研結(jié)合，階段深化實(shí)踐教學(xué)模式逐步提高職業(yè)能力。

理論教學(xué)采用工學(xué)結(jié)合、案例驅(qū)動的教學(xué)模式；根據(jù)企業(yè)項(xiàng)目設(shè)計實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)；聯(lián)合開展實(shí)踐教學(xué)。

根據(jù)企業(yè)工作任務(wù)要求確定崗位（群），以崗位（群）工作過程的要求為導(dǎo)向，密切校企合作，職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)并重，實(shí)施“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式。

（一）重視學(xué)生職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)

職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)是職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)學(xué)生的特色。職業(yè)素質(zhì)主要包括：職業(yè)意識、職業(yè)道德、職業(yè)心理、職業(yè)形象以及職業(yè)知識、職業(yè)技能。具體表現(xiàn)為：愛崗敬業(yè)、誠實(shí)實(shí)信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會的精神和嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的作風(fēng)，是學(xué)生職業(yè)品格、能力的綜合體現(xiàn)。良好的職業(yè)素質(zhì)可以促進(jìn)學(xué)生不畏困難、勤奮學(xué)習(xí)，努力、踏實(shí)工作，促進(jìn)職教學(xué)風(fēng)的提升；職業(yè)素質(zhì)也是社會對人才的要求，更是人才自身可持續(xù)發(fā)展的要求，具有良好職業(yè)素質(zhì)的學(xué)生受到社會的歡迎。職業(yè)素質(zhì)中的職業(yè)知識、職業(yè)技能可以通過課程的學(xué)習(xí)和實(shí)踐以及崗位要的鍛煉逐步培養(yǎng)。而職業(yè)意識、職業(yè)道德、職業(yè)心理、職業(yè)形象要在學(xué)校盡早抓起，并需要正確、潛移默化的引導(dǎo)。

（二）采用多種教學(xué)模式，提高學(xué)生綜合能力

探索適合專業(yè)特點(diǎn)教學(xué)，在考核過程中，采用“職業(yè)道德分”與“職業(yè)技能分”并舉的考核模式。從學(xué)生一入學(xué)就人手一冊發(fā)放學(xué)校自行創(chuàng)設(shè)的“職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)”，這是學(xué)生學(xué)習(xí)生活的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，也是日后學(xué)生頂崗工作需要的良好習(xí)慣。

在高年級專業(yè)教學(xué)中，項(xiàng)目教學(xué)法大量運(yùn)用到烹飪專業(yè)教學(xué)中，提高學(xué)生的綜合能力，在提高課堂實(shí)效性方面一定會起到了良好的教學(xué)效果。

（三）培養(yǎng)學(xué)生的協(xié)作意識

學(xué)生將來都是要步入酒店的，無論將來的酒店大與小，廚房工作都非常重要。一個管理出色的酒店，一個蘿卜一個坑，不會養(yǎng)一個閑人。如果你干得少了，勢必給同事增加工作量，為別人帶來負(fù)擔(dān)。我們掊養(yǎng)學(xué)生具有吃虧是福意識。工作中多付出些勞動只會帶來好處，別人遲早看在眼里，對和諧同事關(guān)系事半功倍。另外，對個人自身發(fā)展也有好處。在酒店里，廚師也好，廚師長也罷，不僅自己本身要做好烹飪工作，而且更重要的是組織廚房中所有人緊張而有序地工作。必要時，在明確分工的基礎(chǔ)上，落實(shí)各崗位責(zé)任制，人人盡職盡責(zé)，遇到特殊情況，還要相互幫助，密切配合，使大家同心協(xié)力，一道把廚房中的各項(xiàng)工作搞好。在學(xué)校里，我們通過搞各種體育比賽，如拔河、球類比賽、協(xié)調(diào)一致比賽，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)結(jié)意識。另外，在每學(xué)期完成主要教學(xué)任務(wù)后，我們也會設(shè)置一些比賽，如每班出一個團(tuán)體隊(duì)，設(shè)計、制作一桌主題菜點(diǎn)。在設(shè)計、采購、制作中，學(xué)生們精誠團(tuán)結(jié)，更好地完成了協(xié)作意識的培養(yǎng)。

（四）培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神

一個餐飲企業(yè)，要想在社會上處于長久不敗的境地，取勝的法定就是除店主（經(jīng)理）經(jīng)營（管理）有方外，再就是廚師要有創(chuàng)新精神，不斷增加花色品種以招攬顧客，始終讓大家有種新奇的刺激和食欲感。我們在教學(xué)中有目的地對學(xué)生加以引導(dǎo)，在教會學(xué)生一類菜點(diǎn)的基本操作方法后，會設(shè)置作業(yè)，讓學(xué)生主動創(chuàng)新。從簡單的外形創(chuàng)新開始，再到原料的創(chuàng)新，口味的創(chuàng)新。學(xué)生有聰明的頭腦，不受固有思維的局限，可以對一切事務(wù)進(jìn)行挑剔和選擇，這種挑剔和選擇越嚴(yán)格，越苛刻，就越促進(jìn)烹飪技術(shù)的提高。在技術(shù)提高的同時，便有了創(chuàng)新精神，增加花色品種。教師引導(dǎo)學(xué)生：不光烹調(diào)技術(shù)需要創(chuàng)新，營養(yǎng)、保鮮也要創(chuàng)新，烹調(diào)器皿也要創(chuàng)新，就連企業(yè)的經(jīng)營思想、經(jīng)營機(jī)制、發(fā)展戰(zhàn)略和營銷策略更需要創(chuàng)新。

總之，人才培養(yǎng)方案要以“質(zhì)量立校、品牌強(qiáng)校、特色興校，以社會需求為目標(biāo)制定本專業(yè)學(xué)生的知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)，圍繞技能培養(yǎng)構(gòu)建課程體系”的辦學(xué)思路，積極探索以應(yīng)用型、實(shí)際操作型為突出特點(diǎn)的教學(xué)模式，把職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)與課程教學(xué)內(nèi)容相結(jié)合，校企合作、工學(xué)結(jié)合，突出職業(yè)能力的培養(yǎng)。

[責(zé)任編輯秦濤]